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1、玛氏供应商 GMP & HACCP 培训,2008,1,Gums and Gels,What are your expectations?您希望学习到什么？,Content内容,目的GMP & HACCP 在食品安全管理GMP良好食品生产规范范围HACCP危害分析与关键控制点什么？ 为什么？危害分析与关键控制点- 前部曲危害分析与关键控制点- 七大原则确认,目的,After this course, you will:了解GMP & HACCP 在食品安全管理的重要性学习和使用 GMP & HACCP,Good Manufacturing Practices (GMP)良好食品生产规范,食品安
2、全管理金字塔,GMP和 HACCP是食品安全管理 的根基。,持续进步管理陈回顾与检讨确认 Verification危害分析与关键控制点良好食品生产规范,良好食品生产规范(GMP),Definition:“基本的的条件和活动， 以维持的整个的食物链环境卫生， 包括生产，处理最终食品安全及符合人类安全使用。”-ISO22000:2000-Equivalent terms: Good Agricultural Practice (GAP), Good Veterinarian Practice (GVP), Good Manufacturing Practice (GMP), Good Hygien
3、ic Practice (GHP), etc,GMP的范围,包括，但不局限：,GMP: 车间与机器设计,外部内部： - 平面 - 地面 - 天花 - 门窗 - 灯光， 气流 - 水流 - 机器 - 员工设备,GMP: 生产,规范工作程序时间/温度控制图成分纪录产品标示规格,GMP: 防鼠害虫,1.赶走/防止引进Keep pests out,3. 非化学方法activity monitors,防鼠害虫管理 INTEGRATED PEST MANAGEMENT (IPM),2. 卫生减少食物， 水， 栖息居所,4. 化学方法杀死， 最后选择,GMP: 防鼠害虫 (Contd),这有什么不对？,GM
4、P: 个人卫生,X,X,X,X,GMP: 储藏与运输,这有什么不对？,GMP: 清洁与维修,为什么需要 清洁与维修 ？那里需要清洁与维修？维修前，后和维修时需注意些什么？,GMP: 废物处理,废物种类， 如：绳子，袋废物处理地点处理方法处理频次,GMP: 品质保证,审核audit,测试Testing program,品质检讨quality review,不合格管理Non-conformance management,客户投诉Customer Complaints,校正Calibration,规格Specification,生产统计控制Statistical Process Control,BF
5、I=0.80,活动 1,分组讨论：1) 为什么在车间不能戴首饰和手表?2) 为什么在车间不能吃喝？3) 为什么要把灯给罩住？4) 为什么需要维修工厂和机器？ 5) 为什么需要清洁工厂和机器？ 6) 为什么需要 防鼠害虫 7) 为什么存放物品时要与墙壁保持距离？8) 为什么需要 标示产品？9) 为什么上岗前， 从洗手间回来要洗手？,活动 2,想一想：1) 在您的车间里， 有什么GMP的例子？2) 还有什么 GMP 可以实行？,Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP) 危害分析与关键控制点,食品安全管理金字塔,GMP和 HACCP是食品安全管理 的
6、根基。,持续进步管理回顾与检讨确认 Verification危害分析与关键控制点良好食品生产规范,什么是 HACCP?,HACCP stands for,Hazard Analysis 危害分析,Critical Control Point关键控制点,有哪些步骤？有哪些危害危害的机会和严重性危害显著吗？危害控制？,关键点、关键控制点关键限值？如何监控？纠正措施记录？ 确认,一个系统，以确定、评核、 控制对食品安全有显著的危害。,安全 =品质？,为什么需要 HACCP?,有效的食品安全管理工具规范预防系统指出传统QC 的缺点 外来压力！,HACCP程序,成立 HACCP小组,描素产品,描素使用目
7、的,设定工艺流程图及工厂平面图,验证工艺流程图和平面图,七大原则危害分析确定关键控制点确定关键值确定监控程序对失控的关键控制点实施纠正措施验证程序纪录保持程序,活动3,请依据 HACCP程序， 排列以下卡片,前部曲（准备工作）,成立 HACCP小组 小组组长、组员各岗位设定小组组长、组员 的角色和责任描素产品、 使用目的产品特质 （水分， pH,水活度， 其它）包装有效日期顾客、使用者产品标签储藏与运输,前部曲（准备工作）(contd),设定工艺流程图列下所有的操作程序如：来料验收， 储存, 卸货返工不合格管理工厂平面图人流、物流废物流程图平面图验证工艺流程图和平面图参观工厂以验证,例子:冷冻
8、汉堡牛肉,描素产品例子： 品名：冷冻汉堡牛肉 生产过程（简要)：Brief Process-验收后，把牛肉绞碎， 并和结块剂（蛋） 与 调味料拌和。 经过成形机后， 送去急速冷冻， 再放进包装塑料袋和外包装盒。 产品特质- 微湿， pH 7.0包装- 内包装为食品级PE 塑料袋； 外加包装纸盒有效日期-3 个月顾客- 快餐连锁店使用说明- 不适用于素食者， 和对蛋有过敏者。 微波于700W，2分钟或 100oC 油炸2分钟 产品标签- 据客户规格:XXXX. “含鸡蛋过敏源”储藏与运输- 冷冻， -18oC.干净的冷冻集装箱,工艺流程图例子：,验收,绞碎,拌和,成形,冷冻,内包装,外包装,金属
9、探测,牛肉,胡椒,盐,蛋,验收,秤量,储存,-25oC, 3 小时,包装材料,验收,储存,验收,储存,包装材料,-18oC,不合格 ，返工,测试,储存,合格,不合格,丢弃,运输,例子:冷冻汉堡牛肉,活动 4,想一想, 然后对于您的产品：描素产品描素使用目的设定工艺流程图,成立 HACCP小组,描素产品,描素使用目的,设定工艺流程图及工厂平面图,验证工艺流程图和平面图,原则 1: 危害分析Hazard Analysis,生物,化学,物理,危害种类,荷而朦（Hormone）、农残、重金属、疾病、毒素、添加剂、过敏源、清洁剂,玻璃、木屑、 铁钉、金属,沙门杆菌， 大肠菌群,发生机会,严重性,高非常频
10、密,中等频密,低很少,高 涉及死亡,中等严重但不涉及死亡,低不严重,原则 1: 危害分析Hazard Analysis,Life threatening,Severe but not life threatening,Not severe,原则 1: 危害分析Hazard Analysis,原则 1: 危害分析Hazard Analysis,原则 1: 危害分析Hazard Analysis,原则 1: 危害分析Hazard Analysis,活动4,1. 细读卡片上的解释或例子， 然后放到有关的组别危害物理危害生物危害化学危害良好食品生产规范(GMP)关键控制点 （Critical Cont
11、rol Point）,活动 5,根据您的产品， 讨论及设定危害分析,原则 2: 确定关键控制点,关键控制点A CCP is the point in the process at which it is essential that a specific control measure is applied to prevent or eliminate a significant food safety hazard or reduce the risk to an acceptable level.,Q1.Is there a significant Hazard at this Proc
12、ess Step?,YES,NO,Not a CCP,Stop*,NO,Q2.Do control Measure(s) Exist for the Identified Hazard ?,Is Control Necessaryat this Step for Safety.,Modify Step,Processor Product.,Not a CCP,YES,YES,NO,Stop*,Q3.Is this Process Step Specifically Designed to Eliminate or Reduce the Likely Occurrence of the Haza
13、rd to an Acceptable Level?,YES,CRITICALCONTROLPOINT,NO,Q4.Could Contamination Occur at or Increase to unacceptable Level(s)?,YES,NO,Not a CCP,*Proceed with the Next Hazard or Process Step.,Q5.Will a Subsequent Step or Action Eliminate or Reduce the Hazard to an Acceptable Level?,NO,YES,Not a CCP,Sto
14、p*,Stop*,原则 2: 确定关键控制点,原则 2: 确定关键控制点,1 是否有显著危害？,2 是否有预防措施？,3 这个步骤是否特别为了减低危害至可接受程度而设定的？,4 危害是否会增加到不可接受的程度？,5 接下来有否其它措施能够减低该危害至可接受程度？,是,否,是,是,是,关键控制点,不是关键控制点,否,不是关键控制点,否,这步骤是否需要控制,否,不是关键控制点,是,更改工艺流程,是,否,不是关键控制点,否,Example of CCP Identification,原则 2: 确定关键控制点,原则3: 确定关键值,Critical Limit用以区别可接受与不可接受的数值,原则4:
15、 确定监控程序,Monitoring procedure持续性、 通常是物理或化学性的监控什么， 何时， 谁，那里， 如何,原则 5: 对失控的关键控制点实施纠正措施,操作程序如何纠正受影响的程序,产品如何处理受影响的产品,纠正措施,原则 6: 验证程序,“经过具体的证据，证明该要求达到符合标准”-ISO22000-例子:HACCP 回顾对比测试内部审核客户投诉,原则7: 纪录保持程序,文件危害分析确定CCP关键值 HACCP 计划,纪录CCP 监控纪录纠正纪录校正证书HACCP 整改HACCP 小组会议记录审核报告,Validation,Obtain evidence that HACCP
16、plan is effective such as control measures and critical limits etc. All checks and experiments required to show HACCP plan delivers safe.,活动 6,Now you have donePreliminary steps of HACCP processPrinciple 1 (Hazard Analysis)What you should do after this training:Assign roles & responsibilitiesConstru
17、ct factory layout, and identify material & personnel flow.Verify process flowVerify the risk analysisReview and identify areas to improveSET AN ACTION PLAN!,“The ability to convert ideas to things is the secret to outward success”,References,Training materials by Elvina Gregory (Mars Thailand)Training materials by Min Li (Mars China)ISO22000 International Standard, Food Safety Management Systems-Requirements for any organisation in the food chainMars HACCP standard version 1, 2004Mars GMP/GHP standard version 1, 2004,Thank you谢谢！,
