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1、1,餐饮企业HACCP体系的建立与实施,2,主要内容,什么是HACCP体系？HACCP体系的基本原理HACCP体系的建立和实施程序食品流通环节HACCP体系的建立和实施案例,3,是对食品生产、流通过程中每个环节，可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，确定有可能发生的危害，对其进行控制以防止危害发生。HACCP体系是通过过程控制保证食品安全，为预防性措施，是一种食品安全管理体系。,危险分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP）,什么是HACCP体系,4,HACCP体系基本原理,5,从最初加工开始，对加工、
2、销售直至最终消费的每个步骤（如接收、贮存、预备、烹制等），列出所有可能发生的危害，并进行危害分析，并考虑采取的预防控制措施。,原理 1: 危害分析与预防措施-可能存在食品安全危害,6,在危害分析的基础上确定哪些操作步骤对产品的安全是关键的。,关键控制点的特点： 并非所有步骤都是关键控制点 关键控制点必须可控。,原理 2: 确定关键控制点 (CCPs)- 对工作过程的哪些环节必须进行重点管理,7,关键控制点的确认可以用判断树来进行，,如何确定关键控制点（CCP点）？,8,对每一个关键控制点采取的控制措施必须建立关键限值。,关键限值是通过检验和观测能确定和监控的可测量的参数。这些指标必须能够快速测
3、量和观察，如温度、时间、湿度、水分活度、pH、有效氯、感官指标等。,原理 3: 确定关键限值为确保产品安全必须达到什么标准？,9,需要快速，所以往往理化指标优于微生物指标。,监控程序包括比如确定如何和由谁来监控冷藏时间和温度。能发现将要发生失控的趋势，并对加工进行及时调整。,原理 4: 建立监控程序判定CCP点是否得到完全控制（或是否发生失控）,10,建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施程序。,原理 5: 建立纠正措施程序如果出错采取什么行动？,11,建立程序对体系的运行进行验证。包括：确认、验证和审核、随机抽样及检验分析、校准监控设备等。,原理 6: 建立验证程序如何确
4、定该体系是否运行良好？,12,原理 7: 建立文件控制与记录保持程序如何证明体系的运行？,建立所有工作程序和记录的文件档案。文件包括危害分析工作单、纠正措施程序、验证程序等；记录包括对关键控制点的监控记录、纠偏措施记录、设备校准记录、审核记录、验证记录等。,13,1.建立HACCP工作小组2.描述产品3.确定其预期用途4.制作产品加工流程图5.现场确认流程图6.危害分析,7.确定关键控制点8.确定关键限值9.建立监控程序10.建立纠偏措施11.建立验证程序12.建立文件和记录档案,食品流通环节HACCP体系的建立和实施程序,14,15,1、建立HACCP工作小组,将要参与危害识别工作的人员、将
5、要参与确定关键控制点的人员、将要监测关键控制点的人员、对样品进行检验并实施验证程序的人员。如超市HACCP工作小组成员宜包括：总经理、资产保卫部部长，食品安全管理员、收货员、生鲜工、售货员以及其他食品现制现卖和服务的人员参与，外聘有经验和专业知识专家。,HACCP工作小组应考虑从以下人员派选：,16,1、建立HACCP工作小组,工作小组将负责整个HACCP计划的制定和实施。小组在组建前，必须获得最高管理者的支持和参与。,HACCP工作小组的任务,17,1、建立HACCP工作小组,企业管理层要告知所有参与HACCP实施工作人员，明确每个人的职责，管理层应该在以下方面予以支持和保障。小组会议和行政
6、管理的时间；初始培训费用；必要的文件；实验室的使用；能解决小组提出的问题。,企业管理者的职责,18,每个HACCP都是针对具体的产品而设计的。 每种产品的完整描述应包括：,名称（常用名称）：包括原料、配料等食用方法:如即食、需进一步加工、食用前加热等销售地点：如超市、学校、餐厅等运输条件：温度、时间等 有效期与保存条件消费人群,2、产品的描述,19,确认产品的消费对象及消费方法,此产品是否针对特殊人群所设计，如糖尿病、痛风、高血压、癌症等。 确认一般消费者是如何使用或食用此产品。,3、确定产品的预期用途,例,20,4、制作产品加工流程图,5、现场确认工作流程图,HACCP小组必须进行流程图现场
7、确认，必要时要加以修改。,根据实际的工作流程步骤绘制流程图。例 订购 验收 冷藏 配货 装车 送货 货架陈列,21,对工作过程进行危害分析时，HACCP工作组成员要系统分析每一个工作环节，分析所有潜在危害，包括：生物性、化学性和物理性危害。并确认预防措施。,6、危害分析，识别潜在危害,22,关键控制点（CCP） 能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。这里要提起注意的是：关键控制点控制的一定是显著危害，但显著危害并不一定通过关键控制点控制。关键控制点的确定可通过关键控制点判断树来进行。,7、确定关键控制点,23,针对每个关键控制点确定关键限值，
8、如温度、时间、压力、PH等，并形成文件。所确立的关键限值必须具有可操作性、符合实际控制水平。确立关键限值的相关文件，必须以文件的形式保存以便于确认。,关键限值：是指在关键控制点上，为防止危害发生的最低标准。用于区分可接受或不可接受水平的指标。,8、关键控制点关键限值的确定,24,确定关键控制点的监控措施和监控步骤，确保食品流通环节中出现的每个关键控制点以达到关键限值的要求。目的是观察HACCP系统操作趋势，在偏离标准前予以纠正；显示关键控制点是否失控或偏离标准；监控的书面记录可以用来确认HACCP计划是否有效在执行。,9、建立监控程序,25,监控程序应包括： 监控对象（如冷藏柜温度） 监控方法
9、（如观察、仪器仪表测量等） 监控频次（如每批、每小时） 监控人员（如质量人员、操作者、化验员）,9、建立监控程序,26,监控对象 是指通过观察和测量产品或加工过程的特征 监控方法 有物理量监控、目视监控、感观评价、化学量监控、生产记录等。 监控频次 指监控的次数，可以是连续的，也可以是间断的 监控人员 由谁监控？是关键控制点执行HACCP计划实施者，要求受过所监控设施或操作步骤训练；要求公正客观地执行监控及正确填写报告。,9、建立监控程序,27,纠正措施注意事项 明确责任，将受影响的产品分别存放；采取纠偏措施，纠正引起偏离的原因，保证没有不安全的产品进入到消费渠道；同时，确定是否需要修改和改进
10、HACCP计划。,关键限值发生偏离时，采取的纠正措施，以确保关键控制点重新受控。,10、建立纠正措施,28,纠正措施的结果 决定此项产品是否应丢弃。 解决改善问题发生的原因。 保存执行纠正措施及防止再发生措施的记录。,10、建立纠正措施,29,验证程序可确保企业 HACCP系统处于准确工作状态中，通过验证要明确： HACCP系统是否按HACCP计划进行， HACCP计划是否适合实际加工过程并且有效。,11、验证程序,30,企业 HACCP计划审查CCP监控记录纠编措施记录HACCP记录文件审查现场检查CCP控制是否正常定期对半成品检验消费者意见审查,验证的内容：,31,建立有效的验证程序,定期
11、执行验证，确认HACCP制度正常运作 当有新产品、新食谱或新工艺流程时，应重新验证并研究新的HACCP计划,32,12、建立记录和文件保存系统,根据HACCP原理，必须建立记录和文件档案系统。所有与HACCP的研究、实施、验证、回顾有关的活动、数据、执行记录、技术性资料均应统一归档，执行记录上必须由执行人和监督人签名，所有记录必须保存三年以上。,33,食品流通环节HACCP体系的建立和实施案例实例1：低温肉制品方火腿的配送流通 实例2：超市卤制猪手食品现场制作,34,实例1：低温肉制品方火腿的配送流通 建立HACCP工作小组 组成成员：总经理、资产保卫部部长，食品安全管理员、部门经理、收货员、
12、售货员、外聘专家共7人。,35,产品的描述 低温肉制品：方火腿产品名称：方火腿、400克/只；配料：猪精肉、木薯淀粉、分离大豆蛋白、食盐、白糖、卡拉胶、味精、三聚磷酸钠、酵母提取液；食用方式：烹调、即食；销售地点：超市；保存条件：4以下冷藏； 运输条件：4以下冷藏； 保质期：3个月；消费人群：一般消费者，适合所有人群。,36,确定产品的预期用途 确认此产品是针对一般消费者设计的，4以下温度冷藏，开封即食，也可烹调后食用。,37,制作作业流程图 订购 验收 冷藏 配货 装车 送货 货架陈列,38,现场确认工作流程图 HACCP小组已现场确认，无需修改。,39,低温肉制品方火腿配送危害分析及关键控
13、制点,40,低温肉制品方火腿配送HACCP计划表,41,建立HACCP工作小组 组成成员：资产保卫部部长，食品安全管理员、采购部长、部门经理、收货员、售货员、外聘专家共7人。,实例2：超市卤制猪手食品现场制作,42,产品的描述产品名称：卤制猪手；配料：猪前后腿、生抽、食盐、冰糖、料酒、葱、姜、蒜头、辣椒、洋葱、陈皮、桂皮、沙仁、甘草、花椒、八角、草果、丁香、小茴香；食用方式：烹调、即食；销售地点：超市；保存条件：010冷藏； 运输条件：010冷藏； 保质期：1天消费人群：一般消费者，适合所有人群。,43,确定产品的预期用途 确认此产品是针对一般消费者设计的，010温度冷藏，开封即食，也可烹调后
14、食用。制作作业流程图 原料订购 验收 储存 原料预处理 卤制 包装 货架陈列 现场确认工作流程图 HACCP小组已现场确认，无需修改。进行危害分析，识别潜在危害 分析每一步骤可能存在的危害，结果见超市卤制猪手危害分析及关键控制点,44,确定关键控制点 应用“判断树”，对每一环节步骤回答上述5个问题来确定关键控制点，结果见表4-7。最后确定三个关键控制点，即验收、卤制、货架陈列。关键控制点关键限值的确定 根据国家肉品安全标准、合同规定、供应商提供的该批产品检测报告、检疫证明、产品标签、送货单、发票、产品合格证等；以及卤制温度、时间等确定关键控制点关键限值。结果见表4-8。,45,建立监控程序 对每个关键控制点进行有效监控，详细确定监控对象、监控方法、监控频率以及监控人员。结果见表4-8。建立纠正措施、验证程序、建立记录和文件档案系统 结果见表4-8。,46,超市卤制猪手危害分析及关键控制点,47,卤制猪手HACCP计划表,48,END,
