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1、项目三 酒水,主题一 酒水服务,西餐酒水服务,酒水服务的几个阶段：,1、餐前酒服务2、佐餐酒服务3、甜食酒服务4、餐后酒服务,（一）西餐菜肴与酒水的搭配规律,1、开胃酒：鸡尾酒、味美思酒、比特酒或雪利酒等。2、头盆：选用低型、干型的白葡萄酒，如德国摩泽尔的白葡萄酒、法国阿尔萨斯的白葡萄酒和法国勃艮第的白葡萄酒。3、汤类：一般不用酒，但也可配雪利酒或马德拉酒。4、副盆：选用干型葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或低度干红葡萄酒,5、主菜：（1）海鲜类：12%14%无甜味的干白葡萄酒（2）小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉类：酒度不太高的，如11%13%干红葡萄酒（3）牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类：酒度较高的，13%以上
2、的红葡萄酒6、奶酪类：甜味葡萄酒或继续使用正菜的酒品。7、甜食：甜葡萄酒或葡萄汽酒8、餐后酒：甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒注：香槟酒和玫瑰露葡萄酒可以配任何菜肴饮用。,（二）白葡萄酒服务,1、准备工作2、展示商标3、开启酒瓶4、斟倒酒水,1、准备工作,（1）客人订完酒后，立即去酒吧取酒，最好在5min之内完成。（2）在冰桶内放入1/3桶冰块，再放入1/2桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8cm宽的条状餐巾。（3）白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上。,2、展示商标,（1）将准备好的白葡萄酒与冰桶架等一同拿到主人座位的右侧，将小碟放在主人餐具的右侧。（2）用餐巾裹住酒瓶只露出商标。（3）送至
3、主人面前，请主人看清商标，并询问主人现在是否可以打开白葡萄酒。,3、开启酒瓶,（1）得到主人允许后，将酒瓶放回冰桶中国，左手扶住酒瓶，右手用开赛器开启木塞。（2）木塞出瓶时不应有声音。（3）将木塞放入小碟中，放在主人白葡萄酒杯的右侧。,4、斟倒酒水,（1）服务员右手持用餐巾包好的酒瓶，商标朝向主人，从主人右侧倒入1/5杯的白葡萄酒，请主人品评酒质。（2）主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒。服务员应站在客人右侧，倒入杯中3/4即可。（3）最后给主人斟倒，再把白葡萄酒放回冰桶，商标向上。（4）随时为客人添加白葡萄酒。（5）当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否需要再加一瓶。（6）如果主人表示
4、不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。,（三）红葡萄酒服务,1、准备工作2、展示商标3、开启酒瓶4、斟倒酒水,1、准备工作,（1）客人订完酒后，立即去酒吧取酒，尽量不超过5min。（2）准备好红酒篮，将一块干净的餐巾铺在红酒篮中。（3）将取回的葡萄酒放在酒篮中，商标向上。,2、展示商标,（1）将小碟放在主人餐具的右侧。（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒篮的底部，呈45度倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。,3、开启酒瓶,（1）用开瓶塞开启酒瓶。（2）将木塞放入小碟中，请主人过目。,4、斟倒酒水,（1）服务员将打开的红葡萄酒放回酒篮，商标朝上，同时用右手拿
5、起酒篮，从主人右侧倒1/5红葡萄酒，请主人品评酒质。（2）主人认可后，按照女士优先的原则，依次为客人倒酒，倒入杯中1/2即可。（3）倒完酒后，把酒篮放在客人餐具的右侧，注意不能将瓶口对着客人。（4）随时为客人添加红葡萄酒。（5）当整瓶酒将要倒完时，询问主人是否需要再加一瓶。（6）如果主人表示不再加酒，即观察客人，待其喝完酒后，立即将空杯撤掉。,（四）香槟酒服务,1、准备工作2、开启酒瓶3、斟倒酒水,1、准备工作,（1）准备冰桶。（2）将酒从酒吧取出，擦拭干净，放在冰桶内冰冻。（3）将酒连同冰桶和冰桶架一起放在客人桌旁不影响正常服务的位置。,2、开启酒瓶,（1）向主人展示商标以得到确认。（2）按照香槟酒开瓶标准为客人开启酒瓶。（3）开瓶时动作不宜过猛，以免发叉过大的声音而影响客人。,3、斟倒酒水,（1）用餐巾将瓶身包住，展示商标。（2）用右手拇指抠住瓶底，其余四指分开，托住瓶身。（3）向主人杯中注人1/5的酒，交由主人品尝。（4）按照女士优先的原则，依次服务，斟倒3/4的量即可。（5）每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。斟完后须将瓶身顺时针轻转一下，防止瓶口酒滴落在台面上。（6）最后为主人斟倒，再将酒瓶放回冰桶内冷冻。（7）酒瓶中只剩下一杯酒量时，须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。,
