西式肉制品课件.ppt
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1、第二篇畜产品工艺学,河南农业大学食品科学技术学院,第二章 西式肉制品加工,本章学习目标:了解西式肉制品的分类方法掌握主要西式肉制品的加工工艺流程和单元操作要点掌握西式肉制品的配方原理和配方计算方法了解并掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。,西式肉制品分类与发展,西式肉制品起源于欧洲,在北美、日本及其他西方国家广为流行,产品主要有香肠(灌肠) 、火腿和培根三大类。西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国,最先被接受的是香肠类(灌肠),然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。从二十世纪80年代初开始,全国肉类企业从德国、荷兰、丹麦、法国、意大利、瑞士、日本等国引进香肠和火腿的加工设备,使我国肉制品
2、品种的构成发生了根本变化,西式肉制品的产量迅速增加,并涌现出了一些大型熟肉制品加工企业,促进了我国肉制品加工业的进步和发展。,第一节 香肠制品,概念:肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅(肉丁、肉糜或其混合物)并添加调味料、香辛料或填充料,充入肠衣内,再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。为区别中式香肠,通常称之为灌肠制品。分类:香肠制品种类繁多,仅法国就有1500多个品种。 香肠分类方法很多,其中美国的分类较具代表性,分为生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠和干制、半干制香肠四大类。,香肠分类,生鲜香肠(Fresh Sausage):原料肉(鲜猪肉为主,加适量牛肉)不经腌制,绞碎后加入香
3、辛料和调味料充入肠衣内而成,需要冷藏,食前加热,如意大利鲜香肠(Italian sausage)、德国的Bratwurst香肠等。目前国内很少。生熏肠(Uncooked Smoked Sausage):以腌制或未经腌制的肉为原料,工艺中包括烟熏但不包括熟制过程,食用前需要熟制。熟熏肠(Cooked and Smoked Sausage):经过腌制的原料肉,绞碎、斩拌后充入肠衣,再经熟制、烟熏处理而成。我国这种香肠的生产量最大。,香肠分类,半干香肠(Semi-dry Sausage):半干香肠起源于北欧,属德国发酵香肠,含有猪肉和牛肉,采用传统的熏制和蒸煮技术制成。定义:绞碎的肉,在微生物的作用
4、下,pH值达到5.3以下,在热处理和烟熏过程中除去15%的水分,使产品中水分与蛋白质的比例不超过3.71的肠制品。干香肠(Dry Sausage):干香肠起源于欧洲南部,属意大利发酵香肠,主要由猪肉制成,不经熏制或煮制。定义:经过细菌发酵作用,使肠馅pH值达到5.3以下,然后干燥除去20% 50%的水分,使产品中水分与蛋白质的比例不超过2.3:1的肠制品。,非发酵香肠一般工艺流程,原料肉选择与初加工腌制绞碎斩拌灌制烘烤熟制烟熏 冷却,非发酵香肠一般加工工艺,原料肉选择与初加工:原料很广,以猪肉和牛肉为主,羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏均可作为香肠的原料。原料肉必须新鲜、卫生、安全。原料肉经修整
5、,剔去碎骨、污物、筋、腱及结缔组织膜后,按肌肉组织自然块形分开,并切成长条或肉块备用。腌制:根据配方将瘦肉加食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐等添加剂混合均匀,于22冷库内腌制2472h。肥膘只加食盐腌制。腌好的原料肉呈现均匀粉红色、结实而富有弹性。绞碎:将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直经的绞肉机绞碎。绞肉时要防止肉温上升,对肉的粘着性不利。,非发酵香肠一般加工工艺,斩拌:斩拌是乳化肠加工的关键工序,直接影响产品品质。斩拌工作为顺序为:加瘦肉开斩拌机加入(冰)水加调料和香辛料加脂肪。加(冰)水后,最初肉会失去粘性,变成分散的细粒子状,但粘着性很快增强,最终形成一个整体。加脂肪时,要慢慢添加,使
6、其均匀分布。斩拌时,肉料难免升温,但过度升温会使肌肉蛋白质变性,因此斩拌过程中应添加冰屑降温。斩拌猪肉、牛肉时最终温度不应高于16,斩拌鸡肉时最终温度不得高于12,斩拌过程应控制在68min之内。,非发酵香肠一般加工工艺,灌制:又称充填。是将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作。灌制时应做到肉馅紧密而无间隙,防止过紧或过松。过松会造成成品中有空隙或空洞,过紧则会造成蒸煮破肠。肠衣多为PVDC肠衣、尼龙肠衣和纤维素肠衣等。灌好后要分结 。真空定量灌肠系统可提高制品质量和工作效率。烘烤:烘烤是动物肠衣灌制香肠的必要工序,传统的方法是用未完全燃烧的木材的烟火来烤,目前用烟熏炉烘烤是由空气加热器循环的热
7、空气烘烤的。烘烤的目的主要是使肠衣蛋白质变性凝固,增加肠衣的坚实性促进肠馅发色反应。一般烘烤温度为70左右,烘烤时间依香肠的直径而异,约为1060min。,非发酵香肠一般加工工艺,熟制:目前国内有二种煮制方法,一是蒸气煮制,适于大型企业,二是水浴煮制,适于中小型企业。两种方法均要求煮制温度在8085之间,煮制结束时中心温度大于72。烟熏、冷却:目的为赋予烟熏味、改善色泽、增强保藏性。烟熏的温度和时间依产品的种类、直径和消费者的嗜好而定。一般的烟熏温度为5080,时间为10min24h。熏制完成后,用1015的冷水喷淋肠体1020min,使肠温快速降至室温,然后送入07的冷库内,冷却至库温,贴标
8、签再进行包装即为成品。,非发酵香肠举例火腿肠加工,火腿肠是以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料,经腌制、斩拌、灌入肠衣,高温杀菌加工而成的乳化型香肠。工艺流程原料肉的处理绞肉斩拌填充灭菌原料肉处理 选择合格热鲜肉或冷冻肉,去除筋、腱、碎骨与污物,用切肉机切成57cm宽的长条后,按配方要求将辅料与肉拌匀,送入22的冷库内腌制。,非发酵香肠举例火腿肠加工,绞肉:将腌好的肉送入绞肉机,用直径3mm筛板绞碎。斩拌:在斩拌机内先用搅拌速度转动几圈后加入2/3的冰屑,再高速斩拌至肉馅温度46,然后加入剩余冰屑继续斩拌至肉馅温度接近14,最后再用搅拌速度转几圈以排除馅内气体。斩拌时间视肉馅粘度而定。斩拌过度和不足
9、都将影响制品质量。填充:用灌装机定量充入PVDC肠衣内并自动打卡结扎。灭菌:填充完毕推入灭菌锅灭菌处理。规格58g的灭菌参数为:15-23-20/121(反压2.02.2kg/cm2)冷却、入库:灭菌处理后的火腿肠,经充分冷却,贴标签后,按出产日期和品种规格装箱,并入库或发货。,非发酵香肠举例小红肠,小红肠又名维也纳香肠。将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品热狗。配方:牛肉55kg、猪精肉20kg、奶脯或白膘25kg、淀粉5kg、胡椒粉190g、玉果粉130g、食盐3.5kg、1820mm羊肠衣,每根肠长1214cm。主要工艺:原料经腌制、绞碎、斩拌、灌肠后烘烤、煮制而成。,非发酵香肠举例大红
10、肠,大红肠又称茶肠,是欧洲人喝茶时食用的肉食品。配方:牛肉45kg、猪精肉40kg、白膘5kg、淀粉5kg、白胡椒粉200g、玉果粉125g、大蒜200g、食盐3.5kg、口径为67cm的牛肠衣。主要工艺:原料腌制、绞碎、斩拌、灌肠(每节45cm长)、烘烤(7080、45min)、熟制(90水浴1.5h)、冷却后即为成品。,非发酵香肠举例哈尔滨大众红肠,哈尔滨大众红肠原名里道斯肠,从俄罗斯传入。配方:猪精肉40kg、肥膘肉10kg、淀粉3.5kg、食盐1.752kg、味精50g、胡椒粉50g、大蒜250g。主要工艺:原料经腌制、绞碎、斩拌后灌入直径30mm的猪肠衣中,烘烤1h,85水煮25mi
11、n,3540熏制12h。,非发酵香肠举例北京蒜肠,北京蒜肠属低档蒜肠制品,以用蒜多而出名。配方:猪精肉30kg、肥肉20kg、淀粉15kg、胡椒粉100g、大茴香粉100g、味精50g、蒜1000g、食盐2.75kg。主要工艺:腌制、绞碎、斩拌、灌肠后烘烤、熟制、烟熏、冷却即为成品。,发酵香肠,发酵香肠(fermented sausage)亦称生香肠,是指将绞碎的肉(常指猪肉或牛肉)和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。产品通常在常温条件下贮存、运输,不经熟制可以直接食用。 发酵香肠起源于260多年前的意大利,而后
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