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1、,舌尖上的湖南湘菜,舌尖上的湖南湘菜,1,PPT课件,四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣,辣 够辣 足够辣,湘菜,2,PPT课件,八大菜系鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、徽菜、湘菜、闽菜、浙菜,湘菜的形成,湘菜,3,PPT课件,湖南自古就被称为“卑湿之地”，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁，而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。,湘菜的形成,4,PPT课件,湘菜的历史,湘菜，即湖南菜，是中国八大菜系之一。早在汉朝就已有，烹调技艺已有相当高的水平。,据考古学者从长沙
2、马王堆汉墓出土的一批动物骨骼和一套竹简菜谱来考证，湘菜当时就有了丰富的烹调手法，如果把湘菜的历史从那个时候算起，该有2000多年了。吕氏春秋.本味篇：“鱼之美者，洞庭之鱼菜”屈原招魂，记载有当时的楚地名肴西汉，湖南菜肴有109种唐代李商隐“洞庭鱼可拾”明清，“无辣不成菜”、“辣中爱加香和酸”清末至民国初，官府菜兴起。“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。”湘菜经营者便利用中国人的“领袖情结”大做文章，将湘菜文化发扬光大。,5,PPT课件,用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料刀工精妙、形味兼美特别讲究调味，尤重香辣、酸辣、咸香、清香、浓鲜、香鲜、焦麻技法多样，尤重煨,湘菜的特点以其油重色浓、主味
3、突出，尤以酸、辣、香、鲜、腊见长,6,PPT课件,酸辣、麻辣、咸辣、胙辣、油辣、鲜辣将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。,湘菜的特点辣,辣,7,PPT课件,腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异
4、常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝。,湘菜的特点腊,腊,8,PPT课件,湘菜由湘东地区（湘江流域）、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘东地区湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，为政治、经济、文化的交汇之地，自成风味。洞庭湖区以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽；为清新自然的田园风味。湘西地区则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。山区的少数民族其饮食为浓郁深厚的山乡风味。,湘菜的组成,9,PPT课件,湘东地区：湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口
5、味多变，品种繁多。常用辣椒，讲究菜肴的内涵，讲究实惠。其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等，都是名菜佳肴。,湘菜的组成,10,PPT课件,湘菜的组成浏阳蒸菜（味美、价廉、快捷）,蒸菜的分量小，最多不过一个吃饭的小碗大小，因此不适合海吃，只能慢慢吃，多点几样，每样只吃到7分就行,美味十足, 便没有了分量. 得留下余味。蒸菜因为都是事先蒸熟的，品种又多，因此成为湘菜中最容易被拿来用快餐模式经营。,11,PPT课件,洞庭湖区：洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长
6、，多用炖、烧、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软 。这里炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。,湘菜的组成,12,PPT课件,湘西地区：湘西菜以吉首为代表，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、湘西土匪鸭、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。,湘菜的
7、组成,13,PPT课件,路线一 古街巷：时光里的长沙味道 推荐景点：坡子街、太平街 推荐美食：臭豆腐、姊妹团子、糖油粑粑位于坡子街的火宫殿，是舌尖上的中国唯一给予镜头的湖南餐馆。湘菜大师周赛群带领拍摄队伍前去吃喝的时候，火宫殿总经理谭飞等人甚至毫不知情。在这里，毛主席热赞的油炸臭豆腐“出镜”了。这里不仅有长盛不衰的湘剧花鼓戏表演，更有极其丰盛的小吃盛宴。臭豆腐、糖油粑粑、馓子、姊妹团子、酸梅汤等各种长沙丰盛的小吃都在这里荟萃。这里号称“湖南小吃大本营”，在另一些人看来，正是湖南人“舌尖上的岳麓书院”。有着300多年历史的火神庙场，佛教、道教、火神文化掺杂形成特有的庙会饮食文化。这是长沙历史最悠
8、久的一条商业街，毗邻此街的景点则有：太平街、化龙池。太平街上的81号公馆、无上清凉等可以一坐。在化龙池对面的白果园公馆（曾为程潜公馆），则有31号公馆、9号公馆的美食可以品鉴。,舌尖上的长沙,14,PPT课件,舌尖上的长沙,坡子街,15,PPT课件,舌尖上的长沙,太平街,16,PPT课件,路线二 橘洲两岸：烟火里的湘江风味推荐景点：橘子洲、新民学会旧址、杜甫江阁推荐美食：口味虾、嗦螺、热卤、法式大餐五月的长沙，湘江边的水汽已经开始升腾。杨军和他的夜宵摊也开始了炎夏之前紧张的摆摊。口味虾永远是长沙夜宵的主角。嗦螺、烧烤、热卤是长沙夜宵必然的选择。从橘子洲大桥一直到南郊公园，湘江边的夜宵都让人沉醉
9、。一直要到黄兴南路步行商业街口，夜宵的火热才能与之抗衡。南门口作为长沙夜宵发源地，第一时间发明了长沙口味虾，造成全国遍吃小龙虾的盛况。20多年前的长沙南门口，一对今人不知其名的夫妻，在自家小院厨房中，发明了用紫苏和其他香料烹饪出的口味虾。他们不会想到，这种家常的吃法会被一直流传下来。在夜宵排挡上，惯于回忆学生时代生活的人，会忙着奔赴天马山脚下。尽管堕落街早已不复存在，但是天马学生公寓一带，新近崛起的夜宵市场，能让所有游人在赏玩岳麓书院之后，饱览湖湘女子的美丽。位于湘江之中的橘子洲，曾经以吃黄鸭叫和活鱼知名，现在，这里新近开业的“橘洲1910餐厅”，让人一下子回到了1910年代的长沙，民国的阁楼
10、和法餐的典雅让长沙百年历史一下子跃上了餐桌。,舌尖上的长沙,17,PPT课件,舌尖上的长沙,湘江周边,18,PPT课件,路线三 古建筑：历史文化下的美食推荐景点：岳麓书院、爱晚亭、湖南省博物馆推荐美食：烧饼、辣椒炒肉、长沙米粉长沙最有文化的山岳麓山。去往岳麓书院的游客，可在登高路旁吃帅哥烧饼，如有必要，也可在爱晚亭侧的麓山沁园吃喝。当然那山顶还有南泥湾等吃食店。在有文化的山，吃的也许是一串风景。湖南省博物馆至今仍珍藏着马王堆出土的楚汉故地的稻黍等食物。但在这边上游玩，除了“辣椒炒肉”“粤海天天渔港”，实在没有更多好吃的。前往天心阁和白沙古井的游客，也只能望长沙美食兴叹。不过在白沙井边上的白沙源
11、茶楼一品白沙水，总算不负长沙之行。,舌尖上的长沙,19,PPT课件,舌尖上的长沙,岳麓山,20,PPT课件,舌尖上的长沙,岳麓山附近,21,PPT课件,东安子鸡,油淋辣椒,腊味合蒸,攸县香干,剁椒鱼头,辣椒炒肉,长沙臭豆腐,酱板鸭,毛氏红烧肉,糖油粑粑,家常豆腐,玛丽雪莱,变形金刚,干锅黄骨鱼,八大湘菜：东安子鸡、红煨鱼翅、腊味合蒸、面包全鸭、油辣冬笋尖、板栗烧菜心、五元神仙鸡、吉首酸肉湘菜大师：石荫祥、许菊云、聂厚忠、王墨泉、谭添三、张力行名店：玉楼东、火宫殿、坡子街四合一、四娭毑南门口店（口味虾）、杨裕兴面馆、甘长顺面馆、新华楼、双燕楼（馄饨）、德园（包子）,22,PPT课件,用嫩母鸡和红
12、辣椒煸、烧而成。菜色呈红白绿黄四色相映，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。,东安子鸡香嫩、鲜辣,23,PPT课件,用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。,红煨鱼翅软糯柔滑、鲜咸,24,PPT课件,腊味合蒸腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻,取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。,25,PPT课件,辣椒炒肉 这道卖相不佳的菜肴，是湖南农家每家每户必吃的招牌“土菜”，正中广州人的“平、靓、正”消费 观。味价比无可超越的菜肴。真的很好恰。主料是辣椒和瘦猪肉，主要烹饪工艺是炒。,辣椒炒肉鲜嫩、爽滑、酥脆（最爱）,26,PPT课件,麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。清
13、末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作，味道更佳，民间又流传有这样一首打油诗：“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。”童子鸡（仔鸡）、辣椒、花椒,麻辣子鸡麻、辣、香、咸、鲜,27,PPT课件,剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。“剁椒鱼头第一人”黄宗宪剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，著名反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。路上途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面
14、放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。 关键：鱼头：草鱼、鳙鱼(湘鄂地区俗称为雄鱼)、或花鲢，有的也用白鲢。剁辣椒茶油,剁椒鱼头酸辣、嫩爽,28,PPT课件,臭豆腐是一种独具风味的食品，“闻起来臭、吃起来香”是它的最大特点。长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最好，外焦微脆、内软味鲜，100多年来，进火宫殿的人没有不吃臭豆腐的。毛泽东当年在长沙求学时，臭豆腐是他非常喜爱的一种食品，价廉味美，极好下饭。街头小巷沙河街口
15、的五娭毑、南门口的四娭毑。卤水：用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。,长沙臭豆腐外焦里嫩，酥脆可口,29,PPT课件,湘夫人“落霞与孤鹜(野鸭)齐飞,秋水共长天一色。”相传湘君和湘夫人是一对恋爱之神。湘君为了与湘夫人的一次约会,用竹片把野鸭撑开,橘皮引火熏干，用湖边的香芷、紫贝、桂皮、木兰、辛夷、辣椒同煮，做成酱板鸭, 迎接湘夫人的到来。常德酱板鸭选材洞庭湖区肥鸭中药浸泡风干烤制15道工序成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，以辣称奇。,酱板鸭香辣、酥麻,30,PPT课件,毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，再用上
16、等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄，味道甜而不腻。当年毛嗲喜欢吃这道菜，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜，故美其名曰“毛氏红烧肉”。主料：带皮五花肉（三层肉）辅料：大葱、姜片、绍酒、冰糖、味精、酱油、豆豉、干辣椒、八角、桂皮。,毛氏红烧肉香嫩可口，肥而不腻,31,PPT课件,有一年长沙人上橘子洲头吃“黄鸭叫”吃疯了。橘子洲头是湘江里的一个半岛，与长沙市中心紧邻。这“黄鸭叫”也就是黄骨鱼，橘子洲头上专卖黄古鱼的小店大概有几十家，专门做夜宵。这道菜为一个干锅，香辣味型，但出奇的是用苗家吊锅做盛具，下燃固体酒精，烧开后有浓郁的油香味，黄骨鱼小而无刺，易入味，与口味小龙虾并称为长沙宵夜
17、的两朵金花。,干锅黄骨鱼鲜嫩、滑溜、香辣,32,PPT课件,啤酒鸭是一道风味独特的佐酒佳肴，是将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。添入多种香料提升鸭肉的鲜辣之味，此菜还有清热、开胃、利水、除湿之功效。,啤酒鸭鲜香微辣,33,PPT课件,糖油粑粑用糯米粉做成鸡蛋大的饼，在糖油里面炸成。甜香嫩滑。,34,PPT课件,茄子豆角,35,PPT课件,手撕包菜,36,PPT课件,攸县香干,37,PPT课件,家常豆腐,38,PPT课件,油淋辣椒川菜叫虎皮辣椒。湘菜叫油淋辣椒,39,PPT课件,外婆菜炒肉末,40,PPT课件,谢谢观赏,谢谢观赏,41,PPT课件,
