《茶叶感官审评的基本概念课件.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《茶叶感官审评的基本概念课件.pptx（25页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、茶叶感官审评的基本概念,初、中级适用,喝茶感受？,香,甜的,苦的,回甘,生津,厚,薄,涩,酸,评茶是一门实用技术，是凭借人的感觉器官来评定茶叶品质（色、香、味、形）高低优次。,评茶的概念,评茶人员身体素质,嗅觉神经正常，无慢性鼻炎之类的病症；视力正常，无色盲；无慢性传染病，如肺结核肝炎等；消化系统正常，无慢性胃病；无狐臭等病症；,审评工作要求,1、工作前切记饮酒、吸烟和食用刺激性食物2、慎用药物3、评审室内不使用有气味的清洁剂、化妆品,审评环境,室外环境安静；无污染，无杂味；地势干燥北向房间，北面空旷，光线充足,审评环境,室内环境安静；干燥整洁；空气新鲜流通； 墙壁天花板宜为白色，光线充足，明
2、亮（窗宜大）；评茶台的正上方，可安装模拟日光色温的标准光管,审评用具,干评台,湿评台,审评用具,（一）审评盘 （二）审评杯（三）审评碗 （四）样茶称（五）定时器 （六）汤碗（七）茶匙 （八）水壶（九）审评表 （十）叶底盘,审评杯碗,审评杯碗: 白瓷烧制的专用杯碗，厚薄、大小、颜色、深浅力求均匀一致。黑、红、绿、黄、白精茶及花茶标准审评杯碗：杯容量为150ml、碗容量为200ml。 红、绿、黄、白毛茶标准审评杯碗：杯容量为200ml,碗容量250ml。,审评杯碗,乌龙茶审评杯碗：杯呈倒钟形，容量为100ml，碗容量为110ml。,审评因子,感官审评分为干茶审评和开汤审评，即干看和湿评（八项因子）
3、。干看主要对外形的形状，色泽，整碎，净度鉴别。开泡后主要对汤色，香气，滋味，叶底审评。,茶叶感官审评按外形香气汤色滋味叶底的顺序进行的 。凡是在评茶中发现有霉、酸、馊、焦气、烟气或其它异气中之一，都属于劣变茶,审评因子,评审用水达到理化指标与卫生指标应符合GB5149生活饮用水卫生标准要求，pH值在5.56.5之间为好。水质要无色，透明，无沉淀物;无肉眼可见物; 无味无臭。 评茶以深井水、自然界中的矿泉水及流动的溪水为好。但平时审评条件有限，只能接自来水，也应采用净水器过滤，提高水质纯净度。水温要100。,审评用水,评茶操作流程,操作流程：把盘评外形（形状色泽整碎净度）称样开汤审评（评汤色闻香
4、气尝滋味看叶底）,把盘,摇盘 双手握住评茶盘的两对角边缘，右手虎口封住茶盘的缺口，用回旋筛转的方法，使盘中茶叶顺着盘沿回旋转动收盘 运用手腕的力量前后左右颠簸，使盘中茶叶收拢集中形成馒头状,评外形,形状 符合该茶样的外形规格要求色泽 茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求。整碎 整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。净度 主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。,称样,称前先调节好称量器具，撮取茶叶时大拇指张开，食指与中指并拢，从样堆的底部由对面向堆中间抓取，应注意上中下三段都要取到,用沸水从左到
5、右尽快的冲泡至满杯（至杯的缺口），边冲边盖，同时从第一杯开始记时间，一般经5分钟后，按冲泡顺序，将杯内茶汤滤入审评碗内（杯应卧倒搁在碗口上，杯中残余茶汁应完全滤尽放下），可先嗅香气（审评绿茶应先看汤色），再看汤色，再尝滋味，最后看叶底。,开汤审评,嗅香气,应一手拿住审评杯，一手揭开杯盖少许，靠近杯沿用鼻嗅几下，分热，温，冷嗅。热嗅嗅出香气纯异，香型及高低；温嗅是本质香；冷嗅了解茶叶香气的持久程度及纯异程度。每次嗅香时间掌握在2-3s，不宜超过5s或少于1s,看汤色,看汤色：用茶匙在碗里打一圈，使沉淀物旋转集于碗中央，这时按汤色性质及深浅，明暗，清浊等进行察看比较，要眼快，手灵，也可排队比较。,尝滋味,尝滋味：汤温一般以50左右较合评味要求。具体操作：茶汤吸入嘴内后，将舌尖顶往上层门齿，嘴唇微张舌稍往上抬，把汤在舌的中部摊开，再用口慢慢吸入空气，茶汤在舌上微滚动，连吸两次后辨出滋味。,看叶底,看叶底：要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按压叶底的软硬、厚薄等。再看芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度等区别好坏。,
