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1、西式面点工艺学,西点制作的主要原料,西点制作常用辅助原料,西点制作常用添加剂,1,2,3,6,本单元内容,面粉,糖,油脂,蛋制品,主要原料,（一）面粉的化学组成及加工性能, 1.蛋白质,小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。, 2.碳水化合物,占面粉组成70%以上的是碳水化合物，其中大部分是以淀粉的形式存在。,小麦粉是西点制作的基本原料。,（二）面粉的分类,在西点制作中，小麦粉通常按蛋白质（或面筋）含量较多少来分类，一般分为三种基本类型。,（1）高筋面粉（2）低筋面粉（3）中筋面粉,（1）高筋面粉,高筋小
2、麦粉又称强筋小麦粉或面包粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%-15%，湿面筋值在35%以上，最好的高筋小麦粉是加拿大生产的春小麦小麦粉。高筋小麦粉适于制作面包、起酥糕点、泡夫等。,（2）中筋面粉,中筋小麦粉是介于高筋小麦粉与低筋小麦之间， 蛋白质含量在9_12之间，湿面筋值在25%-35%。中筋小麦粉适于制作水果蛋糕，肉馅饼等。也可以用来制作面包。多用于中式点心。,（3）低筋面粉,低筋小麦粉又称弱筋小麦粉或糕点粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量在7_9之间，为制作蛋糕和饼干的主要原料之一。 英国、法国和德国的弱力小麦粉均属于这类。低筋小麦粉适于制作蛋糕、饼干、混酥类糕点。,（三）面粉
3、的工艺性能,1、面筋和面筋的工艺性能评定面粉的质量和工艺性能的指标有： 延伸性、弹性、韧性、 可塑性,制作面包需要蛋白质含量较高的面粉，同时也要求蛋白质的质量好，这样做出来的面包体积大，品质好。,2、面粉吸水率,3、面粉糖化力和产气能力,（四）面粉在西点中的作用及要求,1、面粉对面包的作用 面粉形成面包的组织结构 提供酵母发酵所需能量2、面包对面粉的要求 面粉的筋力 面粉的酶活性 发酵耐力 吸水率,3、面粉对蛋糕的作用 促成面糊的形成； 促进蛋糕膨大稳定； 保持蛋糕体积定型。4、蛋糕对面粉的要求蛋糕专用粉和低筋面粉蛋白质含量为79%,（六）面粉筋度的感官鉴别辨别高筋粉与低筋粉的方法眼看：高筋粉
4、色泽较黄；低筋粉色泽较白。触感：高筋粉在指间揉搓时会有粗糙感，如果在手中捏成小块，松手以后粉块会立即散开；低筋粉感觉光滑细腻，捏成小块，松手后仍是一团，不易松散。,（五）面粉包装与贮藏,一、西点中常用的油脂二、油脂的加工特性三、油脂在西点中的工艺性能四、不同制品中油脂的选择,第二节 油脂,油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。,一、西点常用的油脂,一、西点常用的油脂,1、植物油(1)大豆油(2)花生油(3)芝麻油(4)菜籽油(
5、5) 橄榄油,2、动物油 奶油 猪油,油脂是烘焙材料中必不可少的材料之一，油脂可以使烘焙出来的西点口感更好，味道更香浓。,（一）天然油脂,（二）再加工油脂(人造油脂）,（二）再加工油脂,1、人造奶油(margarine)2、酥油3、起酥油,动物黄油（butter）：,也叫奶油，它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以有些地方又把它叫做“牛油”,无盐黄油,含盐黄油,黄油的特性：,冷藏：坚硬的固体,28左右软化,34 以上溶化成液态,黄油只有在软化状,态才能打发，溶化后是不能打发的。,黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。,人造黄油又可分为：（1）麦淇淋（ Margarine）：人工奶油、人造黄
6、油、麦琪琳、玛琪琳等。 从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，一般情况下可以替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，,人造黄油,（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。（3）起酥油（Oleo Margarine ）：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以
7、做出的点心口感比较好。,植物性黄油,起酥油,固体脂肪，无味，色淡，通过特殊处理之后，可用于烘焙。具有起酥性的油脂。起酥油的脂肪含量一般可接近100%，无水酥油。,白奶油 ：,棕榈油乳化后的油脂，是纯度接近100%的细滑油脂，方便做一些不带颜色的面包，能令产品酥脆。可用于面包制作或代替猪油使用。,液态油：一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中。二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。三、液态酥油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。其实介绍了这么多，在烘
8、焙中最常会用到的就是黄油和色拉油，其它一些油脂只有在做某种特定的西点中才会用到，所以大家只要知道就可以了，不必要非常了解。,油脂的可塑性,固态油脂在适当的温度范围内具有可塑性。可塑性是指柔软性，指油脂在很小的外力作用下就可以变形，并保持变形但不流动的性质。可塑性是奶油、人造奶油、起酥油和猪油最基本的性质。,油脂的起酥性,起酥性是指油脂用于饼干、酥饼等烘焙制品中，使成品酥脆的性质。起酥性是通过在面团中限制面筋形成，使制品组织比较松散来达到起酥的作用。稠度适中的油脂起酥性较好，过硬在面团中残留一些块状部分，起不到松散组织的作用；如果过软或为液态，那么会在面团中形成油滴，使成品组织多孔、粗糙。,油脂
9、的融合性（充气性）,融合性是指油脂在经搅拌处理后，油脂包含空气气泡的能力。或称为拌入空气的能力。油脂的融合性与其成分有关，油脂的饱和程度越高，搅拌时吸入的空气越多。还与搅拌程度和糖的细度有关，糖的细度越小，搅拌越充分，油脂结合的空气就越多。,油脂的乳化性,油和水是互不相溶的，但在烘焙产品中经常会碰到油和水的混合问题。加入乳化剂，有利于油滴均匀稳定的分散在水相中，或水相均匀分散在水相中，使成品组织酥松、体积大、风味好。,四、油脂在西点中的作用,1、改善面团的物理性质；2、促进层酥类制品形成均匀的层状组织；3、促进面包体积增大；4、促进酥类制品口感酥松；5、促进制品体积膨胀，酥性增强；6、促进乳化
10、，使制品质地均匀；7、作为传热介质，形成油炸制品特色；8、增进制品风味和营养,一、西点常用的糖二、糖的一般性质三、糖在西点中的作用,第三节 糖,一、西点常用的糖,三、糖在西点中的作用,1、糖是良好的着色剂2、改善制品的风味3、改善制品的形态和口感4、作为酵母的营养物质、促进发酵5、改善面团物理性质6、对面团吸水率及搅拌时间的影响7、提高产品的货架寿命8、提高食品的营养价值9、装饰美化产品,糖的焦糖化、美拉德反应在食品加工中的应用,返回,一、蛋的结构和化学组成二、西点中常用的蛋及蛋制品三、蛋在西点中的工艺性能,第四节 蛋及蛋制品,一、蛋的结构和化学组成,蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成。,鸡蛋,一
11、个鸡蛋大概含70%75%的水。 50g鸡蛋大概含36.5g水,蛋白的起泡性,天使蛋糕,影响蛋液泡沫的形成和稳定性的因素：,1、温度2、蛋的质量3、粘度(粘度大，泡沫稳定性好，打发时候可以加糖增加粘度）4、油脂（油脂有消泡作用）5、蛋的成分 6、PH值（6.59.5起泡性好；PH较小时泡沫较稳定）,二、蛋在西点中的工艺性能,1、蛋白的起泡性（打发性）2、蛋黄的乳化性3、凝固性4、改善制品色泽，增进制品风味5、增加制品的营养价值6、装饰美化作用,一、西点中常用的乳及乳制品二、乳制品在西点中的工艺性能,第五节 乳及乳制品,一、西点中常用的乳及乳制品,鲜乳脱脂奶粉全脂奶粉炼乳,鲜奶油淡奶乳酪酸奶,蛋糕
12、所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。乳制品不光是西点蛋糕中湿性材料的来源，同时也可以使成品味道更好，口感更细腻。,下面就是在烘焙中比较常见的几种乳制品：一、牛奶（Milk）牛奶大家再熟悉不过了，也是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质 其功用有：1、调整面糊浓度。2、增加蛋糕内的水分，让组织更细致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。二、淡奶（Evaporated Milk） 又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较
13、一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。三、炼乳（Condensed Milk）牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳。,四、鲜奶油 （Whipping Cream）whippng即“可打发的” 鲜奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。脂肪含量为30%-40%，它是可流动的浓稠白色液体，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加。,这其中，鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油：,根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。,1、动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成
14、分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油而无其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用。,安佳、铁塔、雀巢,2、植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花。,五、酸奶（Yogurt ）英文直译为“优格”。是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以增加口味及风味，但制作西点时最好使用原味酸奶。六、酸奶油（Sour Cream）是由牛奶中添加乳酸菌培养或发
15、酵后而制成的，含18%乳脂肪，质地浓稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用酸奶来代替。,又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷，现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。,七、奶酪（Cheese）,奶酪的种类非常多，在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪：1、奶油奶酪（cream cheese）是最常用到的奶酪，它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油乳酪在开封后极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳
16、酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。,2、马士卡彭奶酪（Mascarpone cheese）产生于意大利的新鲜乳酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。,冷冻保存,3、莫（马）苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese）Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，其成品色泽淡黄，含乳脂50%，经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝，所以是制作披萨的重要材料。面包上料4、帕玛森奶酪（Parmesan Cheese）一种意大利硬
17、奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。,二、乳制品在西点中的工艺性能,1、赋予制品浓郁的奶香风味2、提高制品的营养价值3、提高面团的筋力和耐搅拌能力4、改善制品的组织5、提高面团的发酵耐力6、乳制品是良好的乳化剂7、提高面团的吸水率8、延缓制品的老化,第二节 辅助原料,一、食盐二、果料三、巧克力和可可粉四、淀粉五、杂粮粉料,一、食盐,盐是西点常用的咸味调料，是面包制作中重要的辅助原料之一。 精盐多用于西点的制作。,一、食盐,1、食盐的
18、作用（1）增进制品风味（2）增强面团筋力（3）调节和控制发酵速度（4）改善面包的内部颜色,高筋面粉 1000g 奶粉 40g 糖 200g 改良剂 5g 即发干酵母 20g 水约 500g（或牛奶） 鸡蛋 100g 盐 10g 黄油 60g,甜面包配方:,一般在打面时，分为前加法和后加法。前加法一般在夏天的时候，因为天热，气温高，酵母活性强，采取盐前加的方式用抑制酵母的过快生长，避免打制面团的过程中面包过快醒发，使用面筋打不到位。后加法，冬天比较常用，酵母本身在冬天活性比较低，所以，盐后加，让酵母在面团中有充分的活化时间。 后加法，加入时间可以在面团打至6成发时与黄油一起加入，或者在黄油后加入
19、。,加盐主要是要注意几点，首先是盐不能和酵母直接接触。,二、巧克力与可可粉,常作为面包、蛋糕、小西点的馅心、夹层、表面涂层和装饰配件，赋予制品浓郁而优美的香味，华丽的外观品质、细腻润滑的口感和丰富的营养价值。,巧克力,按原料油脂的性质和来源可分为：天然可可脂巧克力和代可可脂巧克力。按特点分：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等,巧克力的使用：,50左右的水温中溶化后使用。,可可粉,以可可豆为原料，经脱脂制成的干性原料。可可粉一般含油脂20%左右，分为原味和甜味两种。与面粉混合制蛋糕、面包、饼干；与奶油混合制成巧克力奶油糕；还可直接洒在蛋糕表面作装饰。,淀粉,谷类、薯类、豆类、其他类淀粉。最常用的为
20、玉米淀粉。淀粉在西点中的作用：1、改善西点的质地和风味，增加西点的感官形状，保持西点的嫩滑。2、用于西点馅料的增稠。,第二节 西点添加剂,一、生物膨松剂：酵母二、化学膨松剂三、塔塔粉四、蛋糕油五、面包改良剂六、增稠剂,疏松剂,一、酵母,单细胞微生物。是一种生物疏松剂（生物膨松剂），能使面包发酵而形成疏松多孔的组织。（一）面包酵母的种类1、鲜酵母2、活性干酵母3、即发活性干酵母,（二）影响酵母活性的因素有：1、温度：适宜温度2732，最适温度2728 。2、PH值： PH值在4 6之间3、渗透压（糖、盐）4、水5、营养物质,（二）酵母的烘焙工艺特性,酵母在面包中的作用（1）生物膨松作用：使面团膨
21、胀，使制品疏松柔软。（2）面筋扩展作用：改善面筋（3）风味改善作用：改善制品风味（4）增加营养价值：增加产品营养价值，易于人体消化吸收。（酵母的主要成分是蛋白质）,化学膨松剂,1、碱性膨松剂 碳酸氢铵/钠（臭粉/小苏打）2、复合膨松剂泡打粉,臭粉膨胀效果强烈，才会出现开口笑、桃酥那样的裂口效果,塔塔粉,酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。塔塔粉的功能：1、中和蛋白的碱性2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久3、增加制品的韧性，使产品更加柔软。,初学者在打发蛋白时，可加入塔塔粉来增加蛋白的打发成功率，如果没有塔塔粉，可以用少量的柠檬汁或白醋代替。,四、蛋糕油（sp）
22、,乳化剂，起泡剂（体积增大，气泡均匀）蛋糕油在蛋糕中得作用： 能够节省搅拌时间，在很短的时间内能够增加搅拌充入的空气，使面糊比重降低，达到理想起发程度。加入蛋糕油使制出的成品组织细腻，口感松软，更容易注入奶油馅，且不会爆裂。 降低成不，节省鸡蛋，因为蛋糕油添加后可以明显增大体积。 增加保质期，延长货架时间。,五、面包改良剂,面包改良剂：用在面包配方中可改善面包的操作性、体积、组织及柔软性，延缓面包老化变硬，延长保存期限。,鱼胶粉（吉利丁粉）： Gelatine是动物胶，由动物的骨骼中提炼出来的蛋白质胶质，常用于冷冻西点、慕斯蛋糕类的胶冻之用，需用4-5倍冷水浸泡吸水软化后再隔水融化使用。鱼胶片
23、（吉利丁片）：是动物胶经脱色去味后制成片状，使用时先要浸泡在冰水中软化后，挤干水分再融化使用。提示：在用鱼胶粉制作冻类西点中，可能会有一些鱼胶粉的腥味，可以加入适量的柠檬汁或朗姆酒来去掉腥味。,六、凝固剂,罗拔臣,烘焙基础操作中的常用名词解释,打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打
24、蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。,分蛋：方法一，全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离；方法二，以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。隔水打发：用于全蛋打发
25、时，蛋黄热后可减低其稠性，从而加速与蛋白、空气拌和，更容易起泡膨胀。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。,室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩。烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉。,Thank You !,
