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1、第四章:宴席酒水及餐具设计,1,第一讲:宴席酒水的设计,酒水在宴席上占有举足轻重的地位，宴会自始至终都是在互相祝酒、劝酒中进行的。 凡是重大的祭祀、喜事、丧事和社会交往等活动都离不开酒水。 没有酒水就不能表达诚意；没有酒水就显示不出隆重；没有酒水就不能突现宴饮气氛；没有酒水就如同缺少了灵魂，难以称其为真正意义上的“宴会”了。 “设宴待佳宾，无酒不成席”。,2,第一讲:宴席酒水的设计,宴席中的酒水主要有酒、水、茶、牛奶、果汁、咖啡等。宴席酒水根据其酒精含量，可分成酒精性饮料、非酒精性饮料。酒精性饮料含酒精0.5%以上，习称为“酒”，通常有酿造酒（啤酒、葡萄酒）、蒸馏酒（威士忌、白兰地、伏特加）和
2、再制酒之分。非酒精类饮料不含酒精成分。,3,酒 水,酒精性饮料类,咖啡因饮料类,乳制品饮料类,碳酸饮料类,果汁饮料类,牛奶、酸奶、豆浆,可乐、汽水、苏打水,新鲜果汁、加工果汁,酿造酒（啤酒、葡萄酒）、蒸馏酒（威士忌）、再制酒,茶、咖啡、可可,矿泉水、泉水,水 类,4,第二讲:中餐宴席用酒,中餐宴席用酒多选用白酒和黄酒。常见的白酒主要有茅台酒、五粮液、汾酒、洋河大曲、剑南春、古井贡、董酒、泸州老窖特曲、西凤酒、沱牌酒、二锅头等；常见的黄酒主要有绍兴酒、龙岩沉缸酒等。,5,第二讲:中餐宴席用酒,6,7,第二讲：中餐宴席用酒（黄酒）,龙岩沉缸酒产于福建省龙岩酒厂。 酒呈鲜艳透明的红褐色，有琥珀光泽，
3、酒味醇厚。 糖度虽高达27度，酒度145度，但无粘稠感，诸味和谐且同时呈现。,8,第二讲：中餐宴席用酒（啤酒）,9,第二讲：中餐宴席用酒（啤酒）,10,第三讲：西餐宴席用酒,西餐宴席用酒以葡萄酒和葡萄汽酒为主。西式宴会有时餐前要用开胃酒，餐后要用利口酒。西式宴会注重酒与菜的搭配。西餐有时配用啤酒、金酒（荷兰）、白兰地（葡萄酒发酵蒸馏而成）等。,甜 食 酒,白葡萄酒,红葡萄酒,玫瑰葡萄酒,开 胃 酒,香 槟 酒,11,第三讲：西餐宴席用酒,12,第四讲：中餐宴席用茶,茶，以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料。世界上茶叶的90%为全发酵红茶，8%是不发酵的绿茶，2%是半发酵的乌龙茶。茶水主要用作解渴、清热
4、的饮料，具有提神、明目、醒酒、利尿、去油腻、助消化、降血脂、防辐射等功效。,13,第四讲：中餐宴席用茶,14,第四讲：中餐宴席用茶,15,第五讲：宴席中的果汁,16,第五讲：宴席中的果汁,天然果汁是指没有加水的100的新鲜果汁。稀释果汁是指加水稀释过的新鲜果汁，加入了适量的糖水、柠檬酸、香精、色素、维生素等。果肉果汁是含有少量的细碎颗粒的新鲜果汁，如粒粒橙等。浓缩果汁在饮用前需要加水稀释，以橙汁和柠檬汁最为常见。蔬菜汁是指加入水果汁和香料等的各种蔬菜汁，如番茄汁等。,17,18,第六讲：宴席中的碳酸饮料,碳酸饮料是指含碳酸气的饮料的总称，其风味物质的主要成分是二氧化碳，还包含碳酸盐等。普通碳酸
5、饮料不含人工合成香料、天然香料，常见的有苏打水、矿泉水碳酸饮料等。果味型碳酸饮料添加了水果香精和香料，如柠檬汽水、干姜水等。果汁型碳酸饮料含水果汁或蔬菜汁，如桔汁汽水。可乐型碳酸饮料含有可乐豆提取物和天然香料，如可口可乐和百事可乐。碳酸饮料冰镇后(一般为48)口感最佳。,19,第六讲：宴席中的矿泉水,矿泉水来自地下深部循环的地下水，以含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体为特征。它有不含气矿泉水、含气矿泉水及人工矿泉水之区分。矿泉水使用前应先冷却，使其温度达到4左右。瓶装矿泉水应在餐桌上当客人面打开、倒人杯中，由客人决定是否需要加冰块或柠檬片。,20,21,第七讲：宴席中的乳品饮料和咖啡,
6、乳品饮料是以牛奶为主要原料加工而成。常见品种有新鲜牛奶、乳饮、发酵乳饮、奶粉等。乳品含有丰富的蛋白质、卵磷脂、B族维生素、钙质等营养成分。能有效预防骨质疏松症，对高血压、便秘等有一定疗效。,咖啡是以含咖啡豆的提取物制成的饮料。有消化、提神、利尿功能，可刺激肠胃蠕动，消除疲劳，舒展血管。各种咖啡豆可单品饮用，可混合调配（三种以上咖啡混拌称综合咖啡）。特色：或甘或酸，或香或醇，或苦或浓。,22,第八讲：酒水与宴会的搭配原则,（一）酒水的档次应与宴席的档次相一致。（二）酒水的产地应与宴席席面的特色相一致。（三）宴席中要慎用高度酒,23,24,第九讲：酒水与菜品的搭配原则,（一）酒水的配用应充分体现菜
7、肴的特色风味。（二） 酒水饮用后不能抑制人的食欲。（三）佐餐酒要以佐为主。（四）酒水与菜肴的风味要对等协调。（五）酒水与菜肴搭配应让客人接受和满意,25,第九讲：酒水与菜品的搭配原则（风味协调）,1、色味淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅、口味纯正的菜肴。例如：汾酒配冷菜，清爽合宜；干白葡萄酒配海鲜，纯鲜可口。2、色味浓郁的酒应配色调艳、香气浓的菜肴。如：泸州老窖酒宜配鸡、鸭菜肴，意在取其味道浓郁、厚重、香馥；红葡萄酒宜配牛肉菜，酒纯菜香，口味相合。3、咸鲜味的菜肴应配干酸型酒。4、甜香味的菜肴应配甜型酒。5、香辣味的菜肴应配浓香型酒。6、中国菜尽可能选用中国酒，西式菜尽可能选用西洋酒。,26,第
8、十讲：中餐宴席酒水的选择,1、餐前用饮料：一般是饮茶或软饮料，而以饮茶者居多。香港许多酒店或酒楼一般提供四种茶供客人选择。它们是普洱茶、花茶、铁观音茶和香片茶。至于软饮料，主要是可口可乐、百事可乐或雪碧之类的碳酸饮料。2、佐餐酒：一般是度数较高的白酒和酒度较低的红葡萄酒或啤酒。每一类酒一般有12种供客人选择。客人一般都会听从主人的安排，而且每桌所选用的酒品都相对统一。3、餐后用饮料：中餐习惯在餐后饮用茶水,较少喝餐后酒。但如果朋友相聚酒兴未尽，则另当别论。,27,第三节:宴席餐具的设计,古语云：“美食不如美器”。 一桌色香味形俱佳的美酒佳肴，若是辅以精致的餐具，便能锦上添花、异彩纷呈。,28,
9、第一讲：餐具的类别,餐具，即食具和饮具的总称。食具包括盛食器和取食器；饮具包括水具、酒具和茶具。 餐具按应用场合分中式餐具与西式餐具。 按材质分陶器、漆器、青铜器、竹木器、玉石器、象牙器、金银器、合金器、玻璃器、塑料器、钢铁器及瓷器等。,29,第一讲：餐具的类别,瓷器 瓷器是用高岭土、正长石和石英等原料制胚，外涂釉料，在1200高温的瓷窑中焙烧而成。 特点：成品吸水率低，质地坚硬，造型艳丽，花色品种众多。 形状：杯、勺、壶、盅、碗、盘、碟。,30,第一讲：餐具的类别,按釉色分：白、青、黄、绿、蓝和红。按花的浅满程度分，有边花瓷和满花瓷。按边形分，有平边、绳边与荷叶边。我国著名陶瓷器有宜兴紫砂陶
10、器、景德镇瓷器、佛山瓷器、醴陵瓷器、唐山瓷器。,31,第一讲：餐具的类别,32,第二讲：中式宴席常见餐具,1、腰盘。又称“腰圆盘”、“鱼盘”，外形呈椭圆，有深底和浅底、平圆边与荷叶边的区别。 规格从6吋到32吋，共15种型号（10吋以下，每隔1吋一个档，10吋以上，每隔2吋一个档）。 用途：7吋以下多作单碟，9吋左右可盛热炒或双拼、三镶，12吋左右装大菜，14吋左右拼装花色冷盘，20吋以上的多装烤乳猪、烤全羊或作托盘。,33,第二讲：中式宴席常见餐具,2、圆盘。分平盘和窝盘，有圆边与荷叶边之分。平盘边浅底平，从5吋到32吋，共16种型号；窝盘边高底深，从5吋到12吋，共7种型号。,平盘的用途是
11、：5吋作骨盘，7吋以下用于围碟或独碟，89吋用作热炒或双拼、三镶，10吋以上作什锦拼盘、盛装烧烤大菜或盛放席点，16吋左右作垫盘或拼装花色冷盘。 窝盘主要盛装宽汤汁的烧、焖、扒、烩等菜；8吋左右盛装散座菜，10吋左右的盛装大菜。,34,第二讲：中式宴席常见餐具,3、高脚盘。底平口直，有脚，圆边或荷叶边，2.7吋的多作味碟，34吋多装蜜脯，812吋盛装干果、鲜果、点心或水饺之类的食品。4、长方盘。形状方长，四角圆弧而腹深。宜于盛装扒菜和造型菜，也可充当冷碟。,35,第二讲：中式宴席常见餐具,5、碗。按型状分：庆口碗（形似喇叭）、直口碗（碗壁似桶形）和罗汉碗（碗肚鼓似罗汉）。 按用途分：汤碗、菜碗
12、、饭碗和口汤碗。 汤碗口径多在23厘米以上，盛装二汤或果羹。 菜碗又称“面碗”，口径1820厘米，装宽汤汁的菜肴或面食小吃。 饭碗口径为1115厘米，主要盛饭、粥，或作扣碗。 口汤碗口径为5 9厘米，可装佐料，代替接食盘，因盛汤后可一口喝完而得名。,36,第二讲：中式宴席常见餐具,37,第二讲：中式宴席常见餐具,6、品锅。其形似盆，但有耳有盖，边壁比碗厚实，分4种型号。品锅一般用来盛装座汤，保温性能好，多用于春冬两季宴席中。,38,第二讲：中式宴席常见餐具,7、火锅。又称暖锅、涮锅，是炊具与餐具合一的食具。 有煤炭火锅、酒精火锅、电火锅、天燃气火锅等。分多种型号。 多用于冬春两季，有的是烹好菜
13、肴后转入火锅加热食用，有的是用生料或半成品边涮边食。,39,第二讲：中式宴席常见餐具,8、砂锅。又称砂缽、炖缽，陶制，分五种型号，有的有隔档，可焖炖不同的菜肴，如“沙锅鱼头等，主要用于冬、春两季，边炖边食，原汁原味。9、汽锅。似砂缽，带盖，中有隆起的孔管。烹制时另备一锅煎熬中草药，将汽锅盛装全鸡、全鳖之类，放在药锅中炖熟，药味通过孔管沁入菜中。此类菜肴既有药香，又有菜香，滋补性强。,40,第二讲：中式宴席常见餐具,10、煲仔锅。一种与沙锅相同但比沙锅浅的炊具。主要用于烩、烧等带有较多汤汁的菜肴，如“牛腩芋头煲”、“乌鸡煲”等，能起到很好的保温作用，菜肴上桌后还能保持滚沸的状态。11、铁板。一种
14、由生铁铸成的椭圆形的盘子，常与定制的木托配套。使用前先将铁板烧滚，然后垫上洋葱丝，再铺上烹制的菜肴，如牛柳、海鲜等，上席后浇上兑好的卤汁，能产生浓烈香气，增添宴席的欢乐气氛。,41,第二讲：中式宴席常见餐具,12、小件餐具系指为每位客人单独配置的餐具。 4件（筷子、托碟、调匙、白酒杯）一组称4件头，多见于低档宴席； 7件（4件之外再加饮料杯、接食盘、口汤杯）一组称“7件头”，多用于中档宴席； 高级宴席则用“811件头”（另加红酒杯、筷架、匙架、味碟、味匙等）。,42,第二讲：中式宴席常见餐具,43,第二讲：中式宴席常见餐具,44,第二讲：中式宴席常见餐具,除了常用的瓷质餐具、不锈钢餐具外，我国
15、宴席中还有不少材质、形制和装饰用途比较特异的餐具。如竹质餐具（湖南竹筒菜、武汉小笼菜）、陶质餐具（湖北瓦罐菜、广东煲仔菜）等。,45,第三讲：西式宴席常见餐具,1、小盘。小盘的规格为812吋，传统为8吋，现代也有用10吋的，主要用于冷盘、热开胃菜、副菜、甜品、水果等。2、汤盘。汤盘的规格与形状有3种。第一种是凹盘类，第二种是汤碗类，第三种是杯类。3、大盘。大盘是圆的平盘，规格为1012吋，传统为10吋，现代也有用12吋的，主要用于装主菜。4、其他餐具。其他餐具是为烹制有特色的副菜所使用的。5、咖啡杯、底盘。咖啡杯、底盘是配套使用的，咖啡杯分大号、中号和小号。6、面包盘。规格为67吋，主要用来盛
16、面包。,46,第三讲：西式宴席常见餐具,47,第三讲：西式宴席常见餐具,48,第三讲：西式宴席常见餐具,49,第三讲：西式宴席常见餐具,50,51,52,53,第四讲：宴席餐具配用原则,1、餐具类别要根据菜点属性来决定。不同菜式应配用不同的餐具。如烤、炸菜用盘、碟；汤、羹菜用钵、碗；烧、烩菜用窝盘；爆、炒菜用平盘。2、餐具形状要与菜点造型相称。中国菜式历来注重形态，餐具除了盛放食品，还须映衬食品。如球面状的菜多配圆盘，全鱼和整禽多用条盘，水饺多用高脚盘，瓜果切雕多用龙舟木盘。3、餐具大小应与菜点份量适应。量多的须配大餐具，量小的须配小餐具，装菜不可过满，装汤不能超过“汤线”，其容量宜占容积的7
17、5%-85%。装鱼或其它整件菜时，要前不露头，后不露尾，留有适当空间，使视觉舒畅。,54,第四讲：宴席餐具配用原则,4、餐具色彩须与菜点色彩相辉映。如白底餐具可装红、绿等深色菜；青花或红花餐具可装白、黄等浅色菜。目的是在盛器色彩反衬下使菜品更为鲜丽爽目。5、餐具质理要与菜点档次吻合。即高档酒席和名贵菜肴要用高级餐具，必要时可带银托、金托、红木座或髹漆合，以示珍贵；普通酒席和低档菜肴应配一盘餐具，使其名实相符。6、小件餐具的数量要依据宴席规格和进餐需要确定。普通酒席宜配45件，中档酒席宜配67件，高档酒席宜配811件。,55,56,57,58,59,第四讲：西式宴席餐具的配用,西餐桌上的餐具很多
18、，吃每一样东西都要选用特定的餐具，不能替代或混用。 1、龙虾类菜配热盆（或冷盆）、鱼叉、鱼刀、鱼虾叉、龙虾签、白脱盆、白脱刀和净手盅。 2、咸鱼子类菜配冷盆、鱼叉、鱼刀、茶匙、白脱盆和白脱刀。,60,第四讲：西式宴席餐具的配用,3、牡蛎类菜配冷盆、牡蛎叉、白脱盆、白脱刀和净手盅。4、蜗牛类菜配热菜盆、蜗牛叉、蜗牛夹、白脱盆、白脱刀和净手盆。5、水果类菜配甜点盆、水果叉、水果刀、剪刀、盛冰水的透明碗、香槟酒杯和净手盅。,61,第四讲：西式宴席餐具的配用,62,63,第四章宴席酒水及餐具设计作业,1、宴席中常见酒水可分为哪些类型？2、宴席中配用酒水有何作用？3、西餐宴席用酒有哪些类型？4、中国茶的著名品种有哪些？5、酒水与宴席的搭配应遵守哪些原则？6、中餐宴席酒水有哪些配用方法？7、中式宴席中常用餐具有哪些品类？8、宴席餐具的配用原则有哪些？9、例出中国著名的十大白酒、二大黄酒的名称。,64,65,66,
