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1、第二章 酒店对客服务部门设备管理,第三节 餐厅及厨房设备的管理,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,2,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,3,思考,你对酒店餐厅的印象是什么？餐厅生产与酒店其他区域主要区别在哪里？餐厅包括哪些功能区？餐厅里有哪些设备？餐厅的安全隐患包括哪些？,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,4,一、餐饮功能分区,餐厅（餐饮功能区）厨房（制作功能区）,对客服务餐饮服务、经营的需求和规律安全生产餐饮制作流程、环保、卫生、防疫、消防安全等,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,5,1、餐厅功能分区,入口前厅餐厅卫生间,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,6,(1)入口与前厅,入口出入口、通
2、道前厅、过厅疏导与集散人流为顾客餐饮前后的等候、存衣取物、休息或购买等,餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。设座在40个以内，称为小餐厅，设座在40个以上，称为大餐厅。大型的餐厅需设有专供宴会或接待较高规格喜、庆典礼等使用的宴会厅，雅间。,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,7,(2)餐厅,顾客与工作人员使用的卫生间宜分设厕位数量、分隔加强卫生间通风 设置空调，不做回风,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,8,(3)卫生间,制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。,浙江旅游
3、职业学院现代酒店设备管理,9,2、厨房（制作）功能区,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,10,（1）厨房的规划原则,流程合理，方便实用，节省劳动安全耐用，改善厨师工作环境,设备的种类与摆放与餐厅的距离配份与烹调的衔接厨房的通风排气,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,11,（2）厨房的功能分区,接收、贮存区：进货口、验收处、仓库、冷库粗加工区：洗涤、涨发、切配烹调区：烹调、装盘、调理冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档面点区：制作各类糕点（白案）备餐区：配备开餐用品，创造顺利开餐条件洗涤区域：可靠的消毒设施，保持良好的通、排风效果,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,12,厨房主要功能区,
4、洗碗间,冷菜间,粗加工间,仓库,面点间,西厨房,中厨房,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,13,二、厨房主要设备及管理,（1）清洗炉灶油污，疏通灶面下水道。（2）用铁刷刷净并疏通火眼上的杂物。（3）检查管道接头处和开关，防止煤气泄漏。,1、炒灶,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,14,2、蒸汽灶,（1）使用后及时将锅中的水舀洗干净。（2）蒸汽盘管要保持畅通、清洁。（3）保持灶面的清洁卫生。（4）保证供气正常。,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,15,专用路线安装，以防线路过细造成火灾。电烤箱需用专用插座取电。烤箱避免受潮。工作时，不可频繁地开启箱门。烘烤有油汁的食物时，烤盘、烤架同时使用。趁热
5、用软抹布擦拭、清洁。,3、电烤箱,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,16,4、小型加工机械,摆放平稳，安装正确。安全使用使用完后，及时清洗、整理。,绞肉机,切片机,削皮机,锯骨机,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,17,5、洗碗机,工作中勿将手伸进洗碗机内不能讲托盘强行拖至机外,经常清理过滤网。检查喷嘴。,视频：全自动洗碗机,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,18,6、通风排气设备,运水排油烟罩,炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸气设备的上方安装排油烟设备及时排除油烟、浊气、蒸汽烹调厨房每小时换气50-60次，形成厨房负压区安装油烟 净化设备，减少环境污染,油烟净化器,油烟净化设备安装示意,
6、视频：抽油烟机 VS 油烟净化器,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,19,7、厨房灭火设备,灶台灭火系统示意图,灶台自动灭火系统,视频：厨房设备灭火装置灭火演示,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,20,8、污水处理设备,一体化隔油池（智能油水分离器）,餐饮污水中主要成分是剩余食物和水，以淀粉类、食物纤维类、动物脂肪类等有机物为主要成分，具有营养成分高、含水率高、油脂和盐分含量高、易腐发酵发臭等特点。污水处理设备通过除渣过滤、油水分离等操作后，再排放至排污系统，从而减少对环境的污染，降低城市排污系统的负荷。,油水分离器,三、厨房设备管理,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,21,1、正确操作，做好清洁2、定期检查和保养3、专项清洗排烟管道排烟风机油烟净化器,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,22,厨房设施设备检查表,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,23,厨房设备保养计划,本章小结,浙江旅游职业学院现代酒店设备管理,24,前厅、客房、餐饮三个部门是酒店重要的对客服务部门，设施设备的合理配置和良好状态对保证客人入住体验有重要作用。经过本章学习，我们应当学会分析酒店对客服务设施设置的合理性，能正确对设施设备进行及时检查和保养，保证设施完好性，提高客人入住的舒适度。,
