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1、t课件.,1,农产品质量安全 舌尖上的安全,t课件.,2,农产品质量安全舌尖上的安全,1,2,3,4,农产品质量安全现状,存在问题与影响因素,我国农产品质量认证,提升农产品质量途径,目 录,5,农产品质量安全常识,t课件.,3,一、农产品质量安全现状,农产品质量安全不仅关系人民群众身体健康和生命安全，而且也关系经济发展和社会稳定，关系政府和国家形象。随着我国经济的快速发展和城乡居民生活水平、生活质量的日益提高，国民的食品消费需求已由吃饱求生存向吃好求健康转变，特别是随着经济全球化的迅猛推进和我国加入世界贸易组织后，对农产品的质量安全水平提出了越来越严、越来越高的要求。因此，农产品质量安全已成为
2、政府重视、社会关注和举世瞩目的热点。,民,以,食,天,为,食,以,安,先,为,t课件.,4,既包括涉及人体健康、安全的质量要求。也包括涉及产品的营养成分、口感、色香味等 非安全性的一般质量指标。还涉及到标签及安全教育等问题。,农产品质量安全,1、农产品质量安全的基本内涵,t课件.,5,食用农产品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应导致消费者急性或慢性中毒，或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各环节均可导致污染 。 微生物污染、兽药、农药残留、动物疫病、环境因素造成的有毒有害物质超标及人为的掺杂使假等；,1 农产品质量安全的基本内涵,t课
3、件.,6,2、农产品质量安全现状,套用农业部农产品质量安全监管局局长马爱国原话：我们常说评价农产品质量安全的状况主要是看三条：第一，是不是符合标准，这也是最核心的，也是各国通行的做法。第二，看发展趋势和变化，是越来越好还是越来越差。第三，看能不能够及时、有效地发现问题和查处问题。就当前农产品质量安全的状况。,t课件.,7,马局长用三句话概括：一句是“总的是好的，是安全的。”去年全国范围内的例行检测，蔬菜合格率96.6%，畜产品合格率99.7%，水产品合格率94.4%，水产品产地合格率达到98%以上，比上年都有不同程度的提高，保持了比较平稳的局面，呈现出向好的基本态势。第二句“我们也要看到，特别
4、是在现阶段，面对数量众多，小而分散的生产主体，质量安全的风险隐患依然存在，一些问题也时有发生，质量安全的形势不容乐观。”第三句“我们肩负的任务非常艰巨。”他说第一位的还是要确保不发生系统性的大风险，解决农产品质量安全可以说是一个长期的过程，既要打攻坚战，又要打持久战；既要治标更要治本。从根本来讲，关键是要转变生产的发展方式，靠现代农业来提升整体产业的素质，从源头上不断地提高质量安全水平。,2、农产品质量安全现状,t课件.,8,2012年7月10日美国发布的全球食品安全指数报告，中国在105个参评国家里排名第39位,t课件.,9,3、农产品质量安全典型案例,1985年 英国疯牛病、后有日本、美国
5、1994年 美国污染冰激凌引起22.4万人沙门氏菌感染1997年 台湾口蹄疫事件1999年 比利时二恶英事件，美国李斯特菌污染2003年 世界禽流感（ASIA）2005年 英国孔雀绿、苏丹红事件2010年 美国千人沙门氏菌感染，回收鸡 蛋5亿枚以上2013年 新西兰 恒天然毒奶粉事件,国际食品安全形势,t课件.,10,沙门氏菌,据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首，我国也以沙门氏菌为首位。在小孩、少女、老人和那些免疫系统弱的人身上可能引发严重的、有时甚至是致命的感染。感染症状如高烧、严重的头疼、呕吐、反胃、腰疼和腹泻等，长期的并发症可能包括关节炎。感染人群1/
6、3以上需要住院治疗，约3%的病例死亡，并且传染性极强。,t课件.,11,李斯特菌,李斯特菌是一种兼性厌氧细菌，主要以食物为传染媒介，是最致命的食源性病原体之一，在美国每年约引起2500份病例、500人死亡，其致死率甚至高过沙门氏菌及肉毒杆菌。1999年美国李斯特菌食物中毒，14人死亡，97人患病，6人流产。2000年底法国也发生此类中毒，6人死亡 。2000年6月，日本雪印牌牛奶致使14500人中毒，使占全国市场总份额14%的雪印牛奶全部回收，厂家全部停产整顿。,t课件.,12,病牛病,1985年4月 发现可疑病例1986年 17例1994年5月13万头牛患病1996年3月20日，英国政府正式
7、承认可传染给人，潜伏期5-15年。焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动损失300亿美元。英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。,t课件.,13,孔雀绿事件,1933年起其作为杀虫剂、防腐剂在水产中使用，后曾被广泛用于预防与治疗各类水产动物的水霉病、鳃霉病和小瓜虫病。从上世纪90年代开始发现，孔雀石绿及其代谢产物无色孔雀石绿具有高毒素、高残留、高致癌和高致畸、致突变等副作用。2005年6月5日，英国食品标准局在某知名超市出售的鲑鱼体内发现一种名为孔雀绿的色素成分，这种物质对人体有害，是继苏丹红后发出的又一个食
8、品安全警报。在台湾、河南湖北等地水产业中，也发现了使用孔雀绿。,t课件.,14,二恶英,二恶英(Dioxin)，又称二氧杂芑(q)，是一种无色无味的脂溶性物质。它的毒性十分大，是砒霜的900倍，有“世纪之毒”之称，人类一级致癌物，具有致癌毒性以外，还具有生殖毒性和遗传毒性。常以微小的颗粒存在于大气、土壤和水中，主要的污染源是化工冶金工业、垃圾焚烧、造纸以及生产杀虫剂等产业。1999年，比利时Verkest公司饲料中含被二恶英，波及法、德、荷兰，经济损失达几百亿欧元。,t课件.,15,苏丹红,2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国第一
9、食品公司在2月7日向英国食品标准局作了报告。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品，包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。,t课件.,16,近年来国内重大食品安全事件,1987年 上海甲肝大爆发2004年 阜阳奶粉事件、龙口掺假粉丝事件2006年 山东多宝鱼事件、苏丹红鸭蛋事件 2008年 三鹿婴幼儿奶粉事件2010年 四季豆、韭菜剧毒药残问题、地沟油、南京小 龙虾粉污染导致横纹肌溶解2011年 双汇瘦肉精事件 染色馒头事件2012年 健康元地沟油事件、“毒胶囊”事件、
10、酒鬼酒塑化剂事 2013年 广药维C银翘片砷汞残留、立顿茶叶农药超标2013年 广药维C银翘片 含有剧毒砷汞残留,t课件.,17,上海甲肝大爆发,1987年上海甲肝大爆发。由于贝类被随意倾倒的人粪尿污染，1987 年在喜食蚶子的上海居民中引发了甲型肝炎流行（仅用开水烫一下就食用）。在持续了半年多的甲肝风波中，全城直接查出31万人感染。,t课件.,18,大头婴儿事件,2004年4月30日新华网披露：在安徽省阜阳市，由于被喂食几乎完全没有营养的劣质奶粉，13名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症。,t课件.,19,“苏丹红”鸭蛋,2006 年11 月河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在
11、北京被查出含有苏丹红号。苏丹红号列为三类致癌物, 其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物, 对人可能致癌。,t课件.,20,瘦肉精事件,2006年上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故，300多人次到医院就诊。2011年央视315曝光了河南双汇用瘦肉精喂养的“健美猪”，消息爆出后，双汇上演“滑特卢”市值5天蒸发170亿。瘦肉精学名叫盐酸克伦特罗，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。瘦肉精含量过大或无病用药可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状，对于患有高血压、心脏病的人来说危险性极大。,t课件.,21,多宝鱼事件,2006年上海、北京等地相继发生
12、多宝鱼硝基呋喃类代谢物残留超标事件。人体长期大量摄入硝酸呋喃类化合物，存在致癌的可能性。山东约5000万尾多宝鱼囤积，经济损失近20亿元；青岛市场上90%的多宝鱼滞销，青岛多宝鱼养殖企业遭受重创。,t课件.,22,三鹿毒奶粉事件,2008年9月8日兰州晨报等媒体爆出很多食用三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺，截至2008年9月21日，因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的婴幼儿累计39,965人，死亡4人，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在内的多个厂家的奶粉都检出三聚氰胺。各地公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起，抓获犯罪嫌疑
13、人142名，逮捕60人。,t课件.,23,地沟油上餐桌不是一两天,不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。“泔水油”中的主要危害物黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。,t课件.,24,中国人每年吃掉300万吨地沟油,地沟油是用剩饭剩菜等餐厨垃圾加工处理而成的油脂，含有大量的细菌和毒素，不法商贩将收集来的潲水，经过水油分离、过滤、去味等程序处理后，重
14、新得到油脂，一旦被人食用后将对人体产生很大的危害。,t课件.,25,染色馒头事件,2011年4月上海盛禄食品有限公司在生产过程中添加色素、防腐剂等，将白面染色制成玉米面馒头、黑米馒头等，工人还随意更改馒头的生产日期。,t课件.,26,健康元地沟油事件,2012年8月健康元生物制品有限公司，涉嫌采购地沟油制药,t课件.,27,“立顿”茶叶农药超标,2012年4月23日，“立顿”茶叶农药超标，多种系列茶叶均含有被国家禁止在茶叶上使用的高毒农药灭多威。,t课件.,28,2012年4月部分地区的不法厂商使用重金属铬超标的工业明胶生产药用胶囊，铬含量超过国家标准规定2mg/kg的限量值，超标最多的达90
15、多倍。,“毒胶囊”事件,t课件.,29,2012年11月酒鬼酒被曝塑化剂超标260%,t课件.,30,二、我国农产品质量安全 存的问题及主要影响因素,食品安全问题是世界性问题，并将长期存在，不同国家有不同特点,t课件.,31,由于经济发展水平低，卫生条件差及法制不健全、监管不力、违法违章生产与经营造成。特点：事件发生具有偶然性和散发性、出现频率高，部分具有流行性和群发性食品安全问题主要是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致的。,t课件.,32,食品安全问题主要是由现代技术应用所伴随的副作用和生态平衡遭到严重破坏所导致的。特点：生物污染食源性事故多，事件发生规模大，影响范围广
16、。,t课件.,33,1、影响农产品质量安全的主要因素,从污染的途径考虑，农产品的安全问题，大体上可以分为四种类型：,2,3,4,化学性污染,生物性污染,本地性污染,1,物理性污染,t课件.,34,物理性污染是指由物理性因素对农产品质量安全产生的危害，是由于在农产品收获或加工过程中操作不规范，不慎在农产品中混入有毒有害杂质，导致农产品受到污染，比如在常规产品中混入转基因产品。该污染可以通过规范操作加以预防。,t课件.,35,化学性污染是指在生产、加工过程中不合理使用化学合成物质而对农产品质量安全产生的危害。如使用禁用农药，过量、过频使用农药、兽药、渔药、添加剂等造成的有毒有害物质残留污染。该污染
17、可以通过标准化生产进行控制。,t课件.,36,生物性污染是指自然界中各类生物性因子对农产品质量安全产生的危害，如致病性细菌、病毒以及毒素污染等，2004年亚洲地区流行的禽流感就是病毒引起的。生物性危害具有较大的不确定性，控制难度大，有些可以通过预防控制，而大多数则需要通过采取综合治理措施。,t课件.,37,本地性污染是指农产品产地环境中的污染物对农产品质量安全产生的危害。主要包括产地环境中水、土、气的污染，如灌溉水、土壤、大气中的重金属超标等。本地性污染治理难度最大，需要通过净化产地环境或调整种养品种等措施加以解决。,t课件.,38,（一）甲醛/吊白块冒充面粉增白剂；（二）工业染料“苏丹红”；
18、（三）“大头娃娃”奶粉事件；（四）矿物油抛光“毒大米”事件；,徐州市为例,2、造成农产品质量安全事故的主要因素,t课件.,39,工矿、医疗“三废”等非农业外源性污染物，以及有害的城市垃圾和城市生活废水进入农田。污染农用耕地土壤，危害和破坏水质、大气等农畜生产环境，铅、砷、汞、镉、铬等重金属有毒物质被农产品吸附，影响农产品质量安全。,农业生产科技水平低，导致农作物病虫害大发生，滥用化学农药、兽药，随意增大用药量和次数，不严格执行安全间隔期和休药期，影响农产品质量安全。大量过量使用化肥，尤其是氮素化肥，降低农产品的安全性。畜禽饲养管理水平和技术缺乏，造成疾病流行和兽药累积超标，使肉奶蛋等食品变质变
19、性和带毒，直接影响和通过食物危害人体健康和生命安全。,t课件.,40,4、影响农产品质量安全的危害因子,农药残留（杀虫、杀螨、杀菌剂，除草剂、杀鼠剂等）植物生长调节剂（萘乙酸、乙烯利、赤霉素、脱落酸等） 重金属（铅、镉、铬、砷等） 化肥 （如：氮肥的过量施用 亚硝胺等） 植物毒素（如：皂甙、茄碱等） 转基因植物 其它（如：农用塑料膜的使用 塑料增塑剂-邻苯二酯等）,t课件.,41,畜牧养殖病原微生物寄生虫（如：旋毛虫、弓形虫、螨）兽药残留饲料添加剂生物技术,水产养殖 病原微生物（如：溶血弧菌、气单胞菌）天然毒素（如：河豚毒素、贝类毒素） 重金属（如：汞、镉、铅）,4、影响食品安全的危害因子,t
20、课件.,42,出口,储 运环 境操 作,粗加工,市场,产地环境,土壤水质空气,5、农产品（食品）质量安全的影响过程,t课件.,43,6、我国食品安全问题特点,三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽,二是问题食品的危害程度越来越深,一是问题食品的涉及面越来越广,t课件.,44,7、我国农产品质量安全存的主要问题,第一，生产方式和农民本身存在不足。由于过去长期徘徊在温饱线上，生产者只重视农产品数量而轻视质量，同时自从我国实行农业生产责任承包制以来，由于分散经营，每户的经营规模一般都很小，农民的组织化程度低，难以形成对种植的统一规划、指导，也难以形成由市场规范的收购加工体系，分散
21、的生产经营方式难以满足标准化的要求，造成农民生产的无序竞争，产品品种杂乱，难以保证其规格标准及质量安全。同时，由于长期管理上的分割，使从事生产、加工的人员缺乏常识。此外，农产品质量安全技术基础薄弱，特别是农民科学文化水平不高，没有完全掌握无公害农产品生产技术。,t课件.,45,第二，化肥、农药等残留污染严重。在我国过去50多年的农业发展中，为保障供给，农业的化学投入品的数量急剧增长，而且由于经济、技术等方面的原因，我国使用的农药品种大多数属于有毒有机物，其中有的还是国家已明令禁止的，这些毒性的残留对消费者的健康有很大的影响。 第三，农产品生产、加工中滥加化学添加剂。不少农民为争取果蔬、肉蛋早上
22、市或迎合大众消费，大量使用催生剂和激素、滥施化学剂，有的还含有对人体有害的成分。 第四，农产品污染问题。随着人类生产和生活的不断进步，食物受到污染的机会日益增多。除由于农产品意外地被大量农药、铅、砷等有害物质污染而引起急性中毒外，目前更受到关注的是少量化学污染通过运输加工销售环节污染。,t课件.,46,第五，支撑保障体系不健全。包括检验依据的标准数量不足、配套性差，监测工作尚未制度化，质检人员素质有待进一步提高等。此外，执法过程缺乏规范化和持续性，往往是在出现了重大农产品质量安全事件之后，进行一阵风式的检查、处理，这无法从根本上解决农产品质量安全问题。我国虽然也制定了不少农产品和食品标准，但无
23、论是标准的制定还是实施，碰到的最大困难是对标准所规定的技术指标缺乏完善的检查体系和相应的评价分析手段，普通市民更是无法用肉眼检测判断。,t课件.,47,农产品质量安全的重要性,8、农产品质量安全的重要性,t课件.,48,食品安全的发展趋势,生物性污染呈现新旧交替和旧病复发的趋势,化学性污染呈现扩大和日益严重的趋势,不良的生活方式和饮食习惯带来新的不安全因素,新型食品的安全性问题,t课件.,49,常见违法添加有毒有害物质食品,t课件.,50,t课件.,51,t课件.,52,t课件.,53,t课件.,54,t课件.,55,t课件.,56,t课件.,57,t课件.,58,t课件.,59,t课件.,6
24、0,t课件.,61,t课件.,62,t课件.,63,t课件.,64,t课件.,65,5、农产品质量安全问题可能带来的影响,一是危害公众健康,t课件.,66,二是影响政府公信力，造成社会信任危机,t课件.,67,三是造成经济损失，企业倒闭，产业滑坡,t课件.,68,三、我国的农产品质量安全认证,（一）“三品一标”质量安全认证2001年，农业部按照国务院领导的指示，启动实施了“全国无公害食品行动计划”。这也是我国农产品质量安全监管真正起步标志。当时启动行动行动主要基于：第一我国粮食产量开始突破1万亿斤，第二，适应中国入世。第三，防范高毒农药和“瘦肉精”等引发的急性中毒事件。实施行动计划的目标很简单
25、和单一，就是要保障农产品消费的基本安全，用当时的大白话，就是要确保“吃了不倒”。目前，通过“三品一标”认证的产品总数已达到8万多个，认定产地约占食用农产品生产面积的45%左右，认证的产品约占食用农产品商品量的三分之一多。 宿豫“三品”覆盖率96%，耕地基本上通过产地认证，规模基地产品全部通过“三品”认证。,t课件.,69,三、我国的农产品质量安全认证,1、无公害农产品认证无公害农产品是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。,是最基本的市场准入条件，普通食品都应达到这一要求。分为产地认定和产品认
26、证（农业部）标志的使用期为3年。,t课件.,70,不包括深加工的食品包括自然食品、生态食品、无污染食品等在生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽,t课件.,71,2、绿色食品认证,A级绿色食品在生产中允许限量使用化学合成生产资料AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。按照农业部发布的行业标准，AA级绿色食品等同于有机食品。,绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志
27、商标的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。,t课件.,72,3、有机食品认证,有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。有机产品必须同时具备四条件 ：第一、原料必需来自己经建立或正在建立的有机生产 体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；第二、产品在整个生产过程中必须严格遵循有机产品的加工、包装、贮藏、运输等要求；第三、生产者在有机产品的生产和流通过程中，有完整的跟踪审查体系和完
28、整的生产和销售的档案 记录；第四、必须通过合法的有机产品认证机构的认证。,t课件.,73,4、农产品地理标志,农产品地理标志是指标示农产品来源于特定地域，产品品质和相关特征主要取决于自然生态环境和历史人文因素，并以地域名称冠名的特有农产品标志。所称农产品是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。农产品地理标志使用人享有在产品及其包装上使用农产品地理标志和使用登记的农产品地理标志进行宣传、参加展览与展示展销的权利。建立农产品地理标志登记制度，对优质、特色的农产品进行地理标志保护，是合理利用与保护农业资源、农耕文化的现实要求，有利于培育地方主导产业，形成有利于知识产
29、权保护的地方特色农产品品牌。,t课件.,74,5、无公害农产品、绿色食品、有机食品的关系,1、安全是这三类食品突出的共性。它们在种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污染的工艺技术，实行了从土地到餐桌的全程质量控制。2、无公害农产品是基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高；3、无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。,t课件.,75,无公害农产品规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费绿色食品提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力有机食品保持良好生态环境，人
30、与自然的和谐共生,目标定位,t课件.,76,无公害农产品中国普通农产品质量水平绿色食品达到发达国家普通食品质量水平有机食品达到生产国或销售国普通农产品质量水平,无公害农产品市场准入的基本条件绿色食品安全优质精品品牌，满足高层次消费需求，带动农产品市场竞争力全面提升。有机食品以国际市场需求为导向，为扩大农产品出口的有效手段。,t课件.,77,运作方式,发展重点,无公害农产品 ： “菜篮子”、“米袋子”产品。绿色食品：优势农产品、加工农产品和出口农产品。有机食品：国际市场、国内高端需求的农产品,无公害农产品：政府运作，公益性认证；产地认定与产品认证相结合。绿色食品：政府推动、市场运作；质量认证与商
31、标转让相结合。有机食品：社会化的经营性认证行为；因地制宜、市场运作。,t课件.,78,三品互联网查询网址,无公害害农产品：http:/绿色食品:http:/.有机食品：http:/,t课件.,79,（二）食品安全管理体系,随着经济全球化的发展、社会文明程度的提高，人们越来越关注食品的安全问题；要求生产、操作和供应食品的组织，证明自己有能力控制食品安全危害和那些影响食品安全的因素。顾客的期望、社会的责任，使食品生产、操作和供应的组织逐渐认识到，应当有标准来指导操作、保障、评价食品安全管理，这种对标准的呼唤，促使食品安全管理体系要求标准的产生。标准既是描述食品安全管理体系要求的使用指导标准，又是可
32、供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据。国家现行体系：GAP、HACCP、GMP、SSOP这四种为食品安全管理体系。,t课件.,80,GAP：翻译成中文是良好农业规范，就是对农产品的产前产中产后全过程质量进行控制的规范。,t课件.,81,HACCP：翻译成中文就是危害分析和关键控制点，被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。,t课件.,82,GMP：翻译成中文就是良好生产规范，是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求，以法律、法规、规章或管理文件等形式出现。,t课件.,83,SSOP：翻译成中文就是卫生标准操作程序，使食品加工企业为了保证其生产操作达
33、到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。,t课件.,84,另外，ISO为质量管理体系，代表意义就是国际标准化。指确定质量方针、目标和职责，并通过质量体系中的质量策划、控制、保证和改进来使其实现的全部活动，其中ISO 14001 是环境管理体系认证的代号。,t课件.,85,t课件.,86,3、宿豫农产品检测,宿豫区农产品质量检验检测中心于2009年成立，内设检测一室（农产品药物残留检测）、检测二室（畜产品药物残留检测），主要承担辖区内农畜产品农药残留、兽药残留等质量检测工作，有大型
34、精密仪器有：液相色谱仪、气相色谱仪、酶标仪等，配有常规理化指标检测以及样品前处理设备80余台（套）。2012年12月通过实验室资质计量认证，可检测不重复参数44项，其中无公害农产品9项、种植业产品农药残留参数28项、畜禽产品兽药及添加剂残留参数4项、其它类物质残留参数3项。2013年度起每月开展交易市场50个农畜产品样品的检测工作，对蔬菜样品进行22种农药检测；对畜产品进行12种药物残留检测，并编制检测报告。,t课件.,87,三、提升农产品质量途径,1、加强产地安全管理2、严格农业投入品监管3、规范生产行为4、推行产地准出和追溯管理5、加强农产品收贮运环节监管6、强化专项整治和监测评估7、着力
35、提升执法监管能力,t课件.,88,三、提升农产品质量途径,1、加强产地安全管理。把好农产品生产环境安全关，加快推进农产品产地环境质量分级和功能区划，划定食用农产品适宜生产区和禁止生产区。加强产地污染防控和污染区修复，净化农产品产地环境。减少和消除产地污染对农产品质量安全危害。,t课件.,89,2、严格农业投入品监管,强化农业投入品生产许可，强化经营准入管理，加强执法监督，将农业投入品纳入可追溯的信息化监管范围，严格农业投入品使用管理，严格控肥、控药、控添加剂，严防农业投入品乱用和滥用，依法落实兽药休药期和农药安全间隔期制度。,t课件.,90,三、提升农产品质量途径,3、规范生产行为推行生产档案
36、管理，加快推进农业标准化，从源头确保农产品生产规范和产品安全优质，大力培育优质安全农产品品牌，增强公众信心。,t课件.,91,建立农产品产地安全证明制度，加强畜禽产地检疫，实现农产品合格上市和顺畅流通。积极推行质量追溯，加快建立覆盖各层级的农产品质量追溯公共信息平台，逐步实现农产品生产、收购、贮藏、运输全环节可追溯。规范包装标识管理，提高农产品包装标识率。,农产品质量追溯系统,4、推行产地准出和追溯管理,t课件.,92,5、加强农产品收贮运环节监管,落实监管责任，厘清监管边界，消除监管盲区。强化农产品收贮运环节的保鲜剂、防腐剂、添加剂（统称“三剂”）管理，大力发展农产品产地贮存保鲜冷链物流。强
37、化畜禽屠宰和奶站监管，加强婴幼儿乳粉原料奶的监督检查。加强病死畜禽水产品和不安全农产品的无害化处理制度建设，严格落实无害化处理政策措施。,t课件.,93,6、强化专项整治和监测评估,深化突出问题治理。深入开展专项整治，集中力量解决农兽药残留超标、非法添加有毒有害物质、产地重金属污染、假劣农资等突出问题。严厉打击农产品质量安全领域的违法违规行为。强化检验监测和风险评估，不断扩大例行监测的品种和范围。完善各级农产品质量安全突发事件应急预案，落实应急处置职责任务，加快地方应急体系建设，提高应急处置能力，保护消费安全，促进产业健康发展。,t课件.,94,7、着力提升执法监管能力,加强体系队伍建设，强化
38、条件保障，加强属地管理和责任追究。加大科普宣传引导、科技支撑，强化服务指导，推进信息化管理。全力抓好农产品质量安全监管工作，不断提升农产品质量安全整体水平，满足人民群众对农产品质量和食品安全新的更高要求。,t课件.,95,食品安全管理职能与举报电话,质监局负责食品生产加工领域（生产厂家），工商局负责食品流通领域（如商场、超市），卫生局、食药局负责餐饮环节（餐馆、酒店），农委负责质监局负责生产领域（上市前长在地里、圈里、水里的粮、菜、畜禽、水产品等）消费者可以根据以上职能以上职能分工区别投诉： 宿迁质量技术监督局：12365宿迁工商行政管理局：12315宿迁市食品药品监管局：84355821 宿
39、迁市农委：84374970宿迁市食品安全委员会办公室：84389603,t课件.,96,四、安全饮食小常识,1.尽量在家里、食堂就餐，不食鲜活、野生食品。2.如到外面餐馆就餐，需看餐馆是否有营业执照和卫生许可证。3.尽量不要吃油炸的零食，小吃。4.购买通过认证食品，看生产日期、保质期等。5.有自我保护意识，对健康不利的食品要克制自己，不要多吃。,t课件.,97,如何鉴别蔬菜的质量安全,对一般消费者来说，每次购买蔬菜都先采用仪器检测是不现实的。在此提供一些简便的鉴别方法。一是正常的蔬菜没有腐败味和其他异味。如果消费者想选择农药使用较少的蔬菜，可以考虑多选择茼蒿、胡萝卜、洋葱、芹菜等，这类蔬菜具有
40、特殊气味，相对来说农药的使用少一些。根据多年的测定分析结果显示，在蔬菜品种方面，瓜果类和根茎类蔬菜相比豆类和叶菜类来说，农药残留量合格率高，而叶菜类和豆类蔬菜合格率稍低一点。二是我国近年来大力推行农产品市场准入制度，要求符合农产品质量要求的农产品方能上市出售。建议到大型批发市场、超市及大型农贸市场等地方购买。三是在购买蔬菜时可选择较大品牌或名牌企业的产品，因为此类企业受到市场监管程度更高，生产操作更规范。四是建议消费者购买获得质量认证的蔬菜。目前我国食品质量认证的品牌有无公害农产品、绿色食品和有机食品。消费者在购买此类蔬菜时，除了要查看相关质量认证品牌的标识外还应查看其编号，以防假冒。,t课件
41、.,98,清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法,流水冲洗加浸泡法：水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜，一般先用水反复冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡15分钟后再用流水冲洗两三遍。流水冲洗加碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施。可用于各类蔬菜瓜果。一般500毫升水中加入碱面5到10克，5到15分钟，然后用清水冲洗3到5遍。去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、黄瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。储存法：农药在存放过程中随时间能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以对易于保存的瓜
42、果蔬菜可通过一定时间的存放，减少农药残留量。适用于南瓜、冬瓜等不易腐烂的种类。加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2到5分钟捞出，然后用清水洗一二遍。,t课件.,99,陈化粮不能食用,粮食一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。当年的大米属于新粮；第一次储存期限超过一年的是陈粮；长时间（多为3年以上）储存后不宜直接作为口粮食用的是陈化粮。“陈化”的主要检测指标为：脂肪酸值、粘度、品尝评分值和色泽气味。其中脂肪酸值、粘度、品尝评分值三项中有一项指标达到“陈化”规定的，即认定为“陈化粮”。粮食陈化是一种
43、自然现象。随着储存时间的延长，特别是超过正常储存年限以后，粮食的内部结构逐渐松弛，酶活性降低，呼吸能力衰退，生活力减弱。粮食在储存期间即使是未发热、生虫、霉变，也仍然存在陈化的自然现象。粮食陈化现象表现在食用品质下降，严重陈化时酸度明显增加，口感明显变差，并不一定出现黄曲霉毒素等卫生指标不合格的情况。国家规定，陈化粮只能通过拍卖的方式向特定的饲料加工和酿造企业定向销售，并严格按规定进行使用，倒卖、平价转让、擅自改变使用用途的行为都是违法行为。,t课件.,100,如何选购鲜肉,一是注意经营者的主体是否合格，消费者主要看销售肉类产品的单位或摊位是否有营业执照和卫生许可证。二是注意猪肉产品是否有合格
44、标志，主要看销售的猪肉产品是否有卫生检验合格证明，肉表皮是否兽医检验圆形印章。三是注意有些不法屠商有意把母猪肉剥皮后假冒无皮猪肉出售，辨别母猪肉方法：母猪肉肉质表面条纹较粗糙，呈暗红色，肥肉脂肪少，排骨弯曲度较大，骨头特粗，皮面厚而黄，毛孔大而深。四是注意试用辨别猪肉品质的简易方法，可拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则有可能是病猪肉，如果是毛根白净，则不是病猪。五是特别要防屠商的有意伪装，注意买整不买零，少数不法屠商在出售病猪肉或母猪肉时，有意将整头猪肉产品分割成一块块零头来出销，价格上也稍作便宜些，旁边放置一块盖有圆印章的合格猪肉，来欺骗消费者。,t课件.,101,如何区分羊肉
45、与狗肉,一要看毛。狗毛比羊毛难脱，所以，一般狗肉的皮下毛根较多，在狗皮的切口上可以看到较多的“毛根”，而羊肉却没有；二要看肉色。狗肉比羊肉结实，两种肉的肉色也不一样，狗肉颜色深一些，呈暗红色，羊肉为肉红色。三看骨架。羊和狗骨架有区别，羊排骨一般比较大块，狗排骨小一些，肚皮的肉油相对多一些；四闻味道。消费者还可以通过嗅觉鉴别，狗肉呈腥味，而羊肉呈膻味；五摸肉感。狗肉的皮比较粗糙，羊肉的皮比较细腻。通过上述方法基本上就可以辨别羊肉和狗肉了。另外绵羊肉 黏手，油发黏，膻味重，山羊肉 发散，肉不黏手，坚实，膻味轻。狗 肉软而黏腻，狗腥味大。,绵羊肉,山羊肉,左为狗右为羊肉,t课件.,102,影响蔬菜水
46、果农药残留主要因素,农药残留是影响食品安全的重要因素之一。影响蔬菜水果农药残留量最主要的因素是打药的时机。据沈阳农业大学园艺学院的齐红岩教授介绍，一般作物都可以通过新陈代谢作用对喷施的农药进行降解，如果在采收的前一天喷药，采下来的果蔬农药残留量一定会很高，而要是采收前10天打的药，到采收时就没有那么大的农药残留了。此外，农药类型和采收方式对农药残留也有影响。农药一般分为杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节剂、杀鼠剂等类型。其中杀虫剂对人影响最大。在采收方式上，像白菜、萝卜、甘蓝等一次性采收的蔬菜农药残留要相对少一些，而像番茄、黄瓜、辣椒这样的连续采收的残留量将比较大。,t课件.,103,如何识
47、别病害猪肉,猪有几十种人畜共患病，所以病死猪肉是不能吃的。在市场上怎么判断病害猪肉呢?正规的定点屠宰场有严格的检疫，不会将病害猪肉上市，一些不法私屠滥宰者会出售病害猪肉。所以，消费者在购买猪肉时，首先是要看是不是正规定点屠宰场屠宰的猪肉，其次是对猪肉进行感官识别。下面是常见病害猪肉的特征。 (1)用肉眼观察就可以看到猪肉中有小米粒至豌豆大小不等痘粒。在痘粒囊液中有一个白色的头节，就像石榴籽。 (2)肉上可见大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点，全身淋巴结(俗称“肉枣”)都呈黑红色，肾脏贫血色淡，有出血点。 (3)在肉的表皮，可见方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色疹块，或表皮是紫红色、
48、脂肪灰红或呈灰黄色、肌肉呈暗红色,t课件.,104,如何选购禽肉,第一，一般活禽应神情活泼，羽毛丰密而油润，眼睛有神，灵活。例如，健康的鸡，冠与肉髯色泽鲜红，冠挺直，肉髯柔软两翅紧贴禽体，羽毛有光泽。第二，爪壮有力，行动自如。病鸡则萎靡不振，羽毛蓬乱，两翅下垂；冠与肉髯多呈淡红色或发黑；用手摸其胸肌和嗉囊，膨胀有气体或积食发硬；行动无力，站立不稳。健康的禽类宰杀后，皮肤呈淡黄色或黄色，表面干燥，有光泽。第三，脂肪透明，质地坚实富有弹性。病禽宰后，表皮粗糙，暗淡无光，甚至有青紫色死斑块。鸡的老嫩也可以鉴别，老鸡的爪尖磨损光秃，脚掌皮厚而且发硬，脚腕间的凸出物也较长；嫩鸡的爪尖磨损不大，脚掌皮厚，
49、无僵硬现象，脚腕间的凸出物也较小。第四，市场上出售的冷冻禽肉也有好坏之分。新鲜的冷冻禽肉，表皮油黄色，眼球有光泽，肛门处不发黑发臭。解冻后变质的冻禽肉，皮肤呈灰白、紫黄色或暗黄色，手摸有黏滑感，眼球混浊或紧闭，有臭味。,t课件.,105,淡水新鲜鱼安全选购与食用,新鲜鱼的眼澄清而透明，并很完整，向外稍有凸出，周围无充血及发红现象；不新鲜鱼的眼睛多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红；腐败的鱼眼球破裂，有的眼瞎瘪。 新鲜鱼的鳃颜色鲜红或粉红，鳃盖紧闭，粘液较少呈透明状，无异味；若鳃的颜色呈灰色或褐色，为不新鲜鱼；如鳃颜色呈灰白色，有粘液污物的，则为腐败的鱼。 新鲜鱼表皮上粘液较少，体表清
50、洁；鱼鳞紧密完整而有光亮；用手指压一下松开，凹陷随即复平；肛门周围呈一圆坑形，硬实发白，肚腹不膨胀。新鲜度较低的鱼，粘液量增多，透明度下降，鱼背较软，苍白色，用手压凹陷处不能立即复平，失去弹性；鱼鳞松弛，层次不明显且有脱片，没有光泽；肛门也较突出，同时肠内充满因细菌活动而产生的气体并使肚腹膨胀，有臭味。 新鲜鱼的肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实，不新鲜的鱼，肉质松软，用手拉之极易脱离脊骨与肋骨，肌肉有霉味或酸味。 应特别注意的是：受工业废水、生活污水污染严重的鱼会出现变异，如头大尾小，脊柱弯曲畸形，体表颜色异常，眼睛混浊无光或向外鼓出，鳃较粗糙等，有时还可闻到石油味等不正常的气味，这样的鱼不可购买
