肉类及水产品的营养价值课件.ppt

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1、.,畜禽肉及水产品的营养价值,主讲人:姚娜娜PPT制作:张琼琼,.,目录,.,畜肉主要有猪肉、牛肉和羊肉等。,一、畜肉的营养价值,.,.,1、蛋白质 肉类食品含蛋白质约为10%20%,以肝脏最高,可达21%以上;其次是瘦肉,含量约17%,肥肉蛋白质含量较低。肉类蛋白质含人体需要的各种必需氨基酸,比例适宜。,(一)畜肉营养成分,.,2、脂肪 畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主,90%为中性脂肪,即甘油三酯,还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。此外需注意的是,家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。,.,注意:对于血脂异常,胆固醇,血胆固醇比较高的人群,在日常膳食摄入中要尽量减少动物内脏的摄入量。膳食中的动

2、物脂肪的主要作用是提供让人体所需能量,所以应合理控制,防止能量摄入过多,引起肥胖和其他慢性疾病,如心血管疾病。,.,3、矿物质畜肉中的矿物质含量大约在0.8%-1.2%之间,其中钾含量最高,磷次之。畜肉是铁和锌的重要来源,肉类中的铁含量较高,以血红素铁形式存在。例如猪肝中的含铁量高达22.6mg/100g。,.,此外,畜血也是膳食铁的优质来源。畜肉中锌、硒、铜等微量元素较为丰富,且吸收利用率远远高于植物性食物,但畜肉中的钙含量比较低,仅为7.9mg/100g。,.,4、维生素维生素含量以动物内脏、尤其肝脏最多,不仅富含维生素A,还含大量的B族维生素,并以维生素B2最高。,.,(二)主要种类与营

3、养价值,1.猪肉味甘、咸,性微寒。补肾滋阴、养血润燥、益气。蹄味甘、咸,性平。补气血、润肌肤、通乳汁。肚味甘,性温。补虚损、健脾胃、止渴。肝味甘、苦,性温。养肝明目、健脾补气。心味甘、咸,性平。补虚养心、安神降血压。,.,2.牛,肉味甘,水牛性凉、黄牛性温。补脾胃、强筋骨。胆牛黄清热解毒、清心开窍、豁痰镇惊、使红细胞增生。骨髓润肺、补肾、补血。,.,3.羊,肉味甘,性热。温中健脾、补肾壮阳、益气养血、利产妇、抗衰老。肝养肝明目肾补肾气、益精髓。血止血、祛淤、解毒。头晕,胃热、上火、阴虚者忌食。病后初愈者少食。涮羊肉时,应涮熟烫透,防止羊肉中旋毛虫感染寄生人体。,.,4.兔,味甘、性寒。补中益气

4、,凉血解毒。含胆固醇的量低于猪、牛,羊肉。 肉切块后与山药同煮,熟后饮汤,可养阴止渴,有助于消瘦、体弱者的补益。,.,二、禽肉类的营养价值,禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌肉、内脏及其制品,由于禽肉类和水产品的肉色较浅,呈白色,又有“白肉”之称。,.,1蛋白质含量约为20%,鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量高于鹅肉,鸭肉次之,而各种禽内脏的蛋白质含量最低。,(一)禽肉营养成分,.,2脂肪含量较畜肉而言相对较低,以鸭鹅最高,大约在20%左右,鸡和鸽子的脂肪含量为14%-17%,火鸡和鹌鹑的脂肪含量最低,在3%以下。禽肉脂肪中不饱和脂肪酸比例较高,以单不饱和脂肪酸为主,多不饱和脂肪酸比例较低。,.,3维

5、生素禽肉提供多种维生素,以维生素A和维生素B族为主,其中内脏含量高于肌肉。,.,4矿物质禽肉类也提供多种矿物质,家禽内脏的矿物质含量高于肌肉。内脏和血中铁含量十分丰富,铁消化利用率高,是铁的最佳食物来源,其中鸭肝中铁含量最丰富23mg/100g,.,1.鸡,肉味甘,性温。温中益气、补脾养血、补精填髓。母鸡偏于补养阴血,用于老人、妇女、产妇及体弱多病者;公鸡偏于温补阳气,青、壮年食之较为适宜。 乌骨鸡味甘,性平。补肝肾、益气血、补阴退虚热。有滋补作用,免疫功能,有活血化瘀和消炎的功能,抗疲劳功能,抗衰老功能。,(二)主要种类与营养价值,.,2.鸭,肉-味甘、微咸,性平。滋阴补虚劳、利尿消肿、清虚

6、热止咳、消肿疮。适用于体内有热、上火的人食用,特别是一些低热、虚弱、食少、大便干燥和有水肿的人 。,.,3.鹅,肉-味甘,性平。益气补虚、和胃止渴、利五脏。对于老年糖尿病患者有控制病情发展和补充营养的作用。,.,三、水产品的营养价值,水产品包括鱼类、甲壳类和软体动物。根据生活环境不同,鱼类可分为海水鱼和淡水鱼。甲壳类包括小虾、对虾、龙虾、蟹类等。软体动物包括扇贝、牡蛎、蛤类等双壳类和章鱼、乌贼等无壳类软体动物。 鱼肉和禽肉类一起,也被称为“白肉”。,.,1.蛋白质 鱼类是人类食用最多的水产品,其蛋白质含量约为15%-25%。氨基酸组成较为平衡,与人体需要接近,利用率高,属于优质蛋白质,但与畜肉

7、类相比,利用率稍低。此外,鱼肉的肌纤维细、短,间质蛋白少,更易消化吸收。,(一)水产品的营养成分,.,2、脂肪鱼类中的脂肪多为不饱和脂肪酸,通常呈液态,人体吸收率95%左右,鱼类脂肪易氧化。,.,3、矿物质鱼类的矿物质含量为1%-2%,其中锌和硒含量很丰富,钙、钠、钾、镁等的含量也较多。海产鱼类富含碘,一般可达50-100微克/100g,而淡水鱼含量相对较低,仅为5-40微克/100g。,.,4、维生素鱼类富含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D和维生素E。,.,1.鲤鱼,蛋白质氨基酸的构成与肉类相似,特别适于正处在生长发育期的儿童以及老年人、病后体虚者,孕产妇和慢性肾炎、神经衰弱、胃十

8、二指肠溃疡、贫血患者食用。能改善大脑的机能,提高记忆力、判断力和决策力,能降低血液中胆固醇的浓度,减少动脉粥样硬化,预防脑血栓的形成,对癌肿的缓解有效。,(二)主要种类与营养价值,.,2.鲢鱼,味甘,性温,无毒。温中益气、利水、泽肤。3.草鱼味甘,性温。平肝祛风、温中和胃、止泻。,.,4.黄鳝,味甘,性温。益气血、补肝肾、强筋骨、祛风湿。5.甲鱼味甘,性平。滋阴清热、消肿散结、补血。适用于心脏病、肠胃病、贫血、四肢发冷。,.,6.虾,味甘、咸、性温,补肾壮阳、通乳、解毒。适用于风湿性关节炎等病症的辅助治疗。7.章鱼味甘、咸,性寒。抗炎解毒。,.,8.银鱼,味甘,性平。益肺止咳、宽中健胃、利水、

9、补虚。9.带鱼 适用于食欲不振、胃痛、皮肤不润等。带鱼称发物,过敏体质者应慎用。,.,10.海参,味甘、咸,性平。补肾益精、养血润燥、止血。,.,.,容易脾气暴躁的人应该多吃海产品脾气暴躁的易怒人多吃海鱼、虾、贝类、海藻等海产品,同时要注意饮食要清淡,少盐、少糖,容易健忘的人也可以多吃富含维生素A和维生素C的海产品,有助于改善记忆。,多食海产品可预防癌症海鱼、海带等海藻类海产品多富含多种微量元素,有助于人体新陈代谢和防止自由基的形成,对预防癌症有比较好的效果,海带还能有选择性地滤除镉、锶等重金属致癌物。,.,四、肉类的合理食用,什么人不宜吃肉?患有急性肾炎者因为肉类中含有优质蛋白质,蛋白质在人

10、体内的代谢产物尿素要经肾脏排出体外,增加了肾脏的负担。所以,急性肾炎病人忌食高蛋白的肉制食品,也要少食植物蛋白(如黄豆及豆制品)。,.,吃肉原则,红色肉白色肉透明肉四条腿不如两条腿的;两条腿不如没腿的;,.,合理食肉按照合理的饮食标准,每人每天平均需要摄取动物蛋白 4445克。这些蛋白除了从肉中摄取外,还可以通过牛奶、蛋类等补充。因此,每天最好吃一次肉菜,而且最好在午餐时吃,肉量以200克左右为宜,晚餐不宜大吃大喝。,.,肉类蛋白属优质蛋白,且含有谷类食物中含量较少的赖氨酸,因此肉类食品宜和谷类食物搭配使用。植物蛋白质中加入少量的动物蛋白质,可使其生理价值显著提高。,.,水果一般含有大量的钾、钠盐,参与人体代谢可使体液呈弱碱性。肉类含大量脂肪酸,在体内代谢后易使体液呈弱酸性。两者同食可使体液保持酸碱平衡,有利于身体健康。,.,1、下列哪些是畜肉()A、羊 肉 B、鸡肉 C、鹅肉 D、鸭肉 2、肉类蛋白质含量最高的( )A、瘦肉 B、肝脏 C、肥肉3、肉类食品含蛋白质约为( )A、1020 B、2030 C、3040 D、40504、肉类宜和_搭配食用。,A,A,B,谷类,.,

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