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1、,第一节:热加工食品的安全摆概述二、热加工食品的安全性热加工食品的安全性控制,概述热加工食品是指借助于加热手段处理加工的食热处理的目的.杀死微生物:致病菌、有害微生物钝化酶:过氧化物酶、抗坏血酸酶3.破坏食品中无用或有害成分:大豆胰蛋白酶抑制因子;4.改善食品的品质与特性:如色泽、风味等5.提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。,热处理手段包括:高温杀菌、蒸煮、烘烤、油炸、挤压膨化等。,(一)焙烤食品焙烤食品的主要原料为谷物、米面制品,是以谷物粉、酵母、膨松剂、食盐、砂糖和水为基本原料,添加适量油脂、乳品、添加剂等,经一系列复杂的工艺手段高温烘焙而成的方便食品。主要包括:面包、饼干、糕点、
2、雪饼等几大类,(二)膨化食品按是否经食用油脂煎炸或经植物油喷洒、浸渍,将膨化食品分为油炸型膨化食品和非油炸型膨化食品两类前者如:薯片、虾仁、锅巴、方便面等。后者如:米通、米果、爆米花等,油炸型膨化食品马片,非油炸型膨化食品米通,1、油炸食品按油炸压力,分为:常压油炸:通常为敞口,营养素和天然色泽损失较大,适用于粮食类食品,如油炸糕点、油炸方便面等减压油炸:也称真空油炸,温度控制在100左右,氧浓度低,劣变程度低,营养素损失少,最适于果蔬脆片的生产高压油炸:该法温度高,油炸时间短,产品外酥内嫩,最适合于肉制品的油炸,如:炸鸡腿、炸羊排等。,2、非油炸膨化挤压膨化:高温短时的加工,营养成分损失小,淀粉、蛋白质、脂肪等的分子结构在挤压膨化中降解,多孔的疏松质构有利于消化酶的作用。气流膨化食品:在密闭容器中被加热,原料中的水分气化和容器中空气膨胀产生高温高压,由高温高压到常温常压过程中,原料中水分闪蒸,体积膨胀,口感酥脆,适宜加工颗粒物料,如爆米花等。,
