泡菜的制作课件.ppt

上传人:牧羊曲112 文档编号:1576674 上传时间:2022-12-08 格式:PPT 页数:18 大小:733KB
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1、,专题1:传统发酵技术的应用,课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,1,PPT课件,一、泡菜的制作,(一)基础知识,1、乳酸菌,异养厌氧型,(1)形态 (2)细胞结构(3)代谢类型,球型或杆型,原核细胞,(4)分布,广泛,从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌,2,PPT课件,2、亚硝酸盐,为白色粉末,易溶于水,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时,会引起中毒,达3g时会引起死亡。,分布:,蔬菜,咸菜,豆粉,卫生标准:,亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg,酱腌菜中不超过20mg/Kg,而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。,致癌物亚硝胺,3,PPT课件,(二)制

2、作泡菜过程,水:盐=4:1,煮沸后冷却至室温,4,PPT课件,1、腌制条件注意控制温度、食盐的用量和腌制的时间。 温度过高、食盐不足、腌制时间短,易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。,在腌制过程中,亚硝酸盐的含量会怎样变化?,5,PPT课件,开始时,坛内环境利于各种杂菌生存,其中一些细菌能将硝酸盐还原为亚硝酸盐,使亚硝酸盐的量增加,但随着时间的延长,乳酸菌繁殖增长,使硝酸盐还原菌的生长受抑制,其含量降低,亚硝酸盐为什么先增后减?,6,PPT课件,3、材料:蔬菜、调味品、白酒、糖、盐,4、步骤 (1)各种菜洗净并切成34cm长的小块。,(2)将泡菜坛

3、洗净,并用热水洗坛内壁两次。(3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛,再加上一些白酒。,(4)将坛口用水封好,防止空气进入。,2、泡菜坛的选择,密封性好,7,PPT课件, 、发酵前期:, 、发酵中期:,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵,产生CO2以气泡从水槽内放出,乳酸积累,pH下降,大肠杆菌、酵母菌等受到抑制,以乳酸发酵为主,这一时期泡菜有酸味且清香品质最好。,形成无氧条件,完全成熟阶段,(5)泡菜发酵,8,PPT课件, 、发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积累达1.2以上时,乳酸杆菌的活性

4、受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜,不断取用。,(6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。,9,PPT课件,1、加入白酒有什么作用?,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感。,思考与讨论:,2、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?,隔绝空气,制造无氧环境。使蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。,10,PPT课件,3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?,产膜酵母的繁殖,酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其

5、表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。,4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?,蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。,11,PPT课件,二、亚硝酸盐含量的测定,1、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色,即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。,2、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管

6、、容量瓶、比色管、榨汁机等。,比色法,12,PPT课件,3、步骤,(1)配制溶液,对氨基苯磺酸溶液:,N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液:,提取剂:,13,PPT课件,(2) 配制标准液,观察不同浓度的亚硝酸钠溶液颜色剃度变化,(空白对照)。,14,PPT课件,亚硝酸盐的检测: 取样+水捣碎加果蔬提取剂(50gBaCl2+CdCl2)加1000ml重蒸馏水中,用浓HCl调PH为1)振荡1小时用NaOH调至中性定容过滤滤液应无色透明。,(3) 制备样品处理液(泡菜样液),15,PPT课件,(4)比色,静置15分钟后,观察样品颜色的变化,并与标准显色液比较,找出与标准液最相近的颜色,记录对应的亚硝酸钠含量

7、,并计算。,快速检测,结果精准?,16,PPT课件,(1)制作泡菜时,所用盐水煮沸,其目的是 。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是 。(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。,(2013新课标理综)39回答下列有关泡菜制作的习题:,消灭杂菌,增加乳酸菌含量,无氧呼吸,细胞质基质,17,PPT课件,(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ,原因是: 。,温度,食盐用量,发酵时间,乳酸菌数量增加,杂菌数量较少,乳酸菌比杂菌更为耐酸,18,PPT课件,

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