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1、食品营养与卫生,食品工程学院旅游烹饪系李超,第三节 细菌性传染病及其控制,一、炭疽二、结核病三、布氏杆菌病,一、炭疽,1、病原特点2、病源的污染3、致病性4、疾病控制,2001年美国”9.11事件”阴云未散，01年之后生化武器炭疽热病菌事件又接连不断在美国发生。当年有40余人因直接或间接接触夹带有炭疽热病菌的邮件而受感染，其中5人死亡。而后法国首都巴黎和其他一些城市也相继发生有关炭疽热的报警。,炭疽是由炭疽芽孢杆菌引起的人畜共患传染性疾病。该病是牛、马、羊等动物传染病，但偶尔也可传染给从事皮革、畜牧工作的人员，该细菌在1877年首次发现。炭疽杆菌的芽孢可以抵御很强的紫外线，高温等恶劣环境，在适
2、合的环境下，芽孢会从新开始活动，变成有感染能力炭疽杆菌。,需氧、无鞭毛的粗大杆菌,1、病原特点,芽孢抵抗力强炭疽杆菌繁殖体能分泌炭疽毒素 引起人类肠、肺、皮肤炭疽,芽孢抵抗力强,形成芽孢后在干燥的室温环境中及在皮毛中可存活数年。,芽孢抵抗力强,110高压蒸汽60min；沸煮40min；浸泡于10%福尔马林液15min。,炭疽杆菌繁殖体能分泌炭疽毒素,炭疽杆菌粘在皮肤伤口或肺上，便开始迅速生长并产生一种由三部分组成的致命毒素，导致细胞大量的死亡，从而导致令人恐惧的结果。,引起人类肠、肺、皮肤炭疽,肠炭疽病变主要在小肠，病变周围肠壁有高度水肿及出血。,引起人类肠、肺、皮肤炭疽,肺炭疽呈出血性气管炎
3、 、支气管炎。,引起人类肠、肺、皮肤炭疽,皮肤炭疽呈现黑色焦痂。,引起人类肠、肺、皮肤炭疽,脑膜炭疽，软脑膜及脑实质均极度充血、出血及坏死。,2、病源的污染,传染源传播途径 人群流行特征,传染源,传染源,传播途径,a.经皮肤粘膜b.经呼吸道c.经消化道,a.经皮肤粘膜,由于伤口直接接触病菌而致病。病菌毒力强可直接侵袭完整皮肤。,b.经呼吸道,吸入带炭疽芽胞的尘埃、飞沫等而致病。,c.经消化道,食入被污染的食物或饮用水等而感染。,人群,流行特征,本病世界各地均有发生，夏、秋发病多。当病畜尸处理不当，形成炭疽芽孢污染土壤、水源、牧地，可成为长久的疫源地。,3、致病性,一定数量芽孢杆菌,进入皮肤破裂
4、处,吞入胃肠道,吸入呼吸道,人体抵抗力减弱时,局部繁殖,产生大量毒素,导致组织及脏器发生炎症,3、致病性,潜伏期：一般为15d，也有短至12h，长至2周。接触皮肤炭疽。食用肠炭疽。吸入肺炭疽。并发症脑膜炭疽。,接触皮肤炭疽以皮肤炭疽最常见，在面、颈、手或前臂等暴露部位的皮肤出现，多发生于屠宰、制革或毛刷工人及饲养员，本菌由体表破损处进入体内。,皮肤炭疽红斑、丘疹，周围组织肿胀，继而 中央坏死形成溃疡性黑色焦痂， 焦痂周围皮肤发红，肿胀。,食用肠炭疽由食入病兽肉制品所致，以全身中毒症状为主，并有胃肠道溃疡、出血及毒血症，发病后23d内死亡。,吸入肺炭疽由吸入病菌芽孢所致，多发生于皮毛工人，病死率
5、高。病初似感冒，进而出现严重的支气管肺炎，可在23d内死于中毒性休克。,3、致病性,并发症脑膜炭疽起病急骤，有剧烈头痛、呕吐、昏迷、抽搐，明显脑膜刺激症状，脑脊液多呈血性，少数为黄色，压力增高，细胞数增多。病情发展迅猛，常因误诊得不到及时治疗而死亡。,案例分析沈阳市郊炭疽病疫情 05年7月18日，王吉林像往常一样，请本村的赵连科宰杀了一头自家饲养的牛。7月22日，他记得好像被蚊子叮了一口，挠了挠没理会，可是不久就开始发热，皮肤也感到不舒服。,4、疾病控制,严格管理传染源病人应隔离治疗，隔离至创口愈合，痂皮脱落或症状消失为止。病人的用具、被服、分泌物、排泄物等均应严格消毒或烧毁，尸体火化。对可疑
6、病畜、死畜必须应焚毁或加大量生石灰深埋在地面2m以下，禁止食用或剥皮。,4、疾病控制,切断传播途径牧畜收购、调运、屠宰加工要有兽医检疫。对可疑污染的皮毛原料应消毒后再加工。畜产品加工厂须改善劳动条件，加强防护设施，工作时要穿工作服、戴口罩和手套。防止水源污染，加强饮食、饮水监督。必要时封锁疫区，对病人的衣服、用具、分泌物、排泄物等分别采取煮沸、漂白粉、高压蒸气等消毒灭菌措施。用沉淀试验检验皮毛、骨粉等样品，对染菌及可疑染菌者应予严格消毒。,4、疾病控制,保护易感者养成良好卫生习惯，防止皮肤受伤，如有皮肤破损，立即涂擦3%5%碘酒，以免感染。 健畜和病畜宜分开放牧，对接触病畜的畜群进行减毒活疫苗
7、接种。 对从事畜牧业、畜产品收购、加工、屠宰业等工作人员和疫区人群，每年接种炭疽杆菌减毒活菌苗1次。,二、结核病,1、病原特点2、疾病传播3、常见症状4、疾病控制,结核病是由结核杆菌（分枝状杆菌）所引起 的一种人畜共患慢性传染病。,菌体有时呈球形、丝状或碎片等多种形态，无芽孢、无鞭毛和荚膜。,致病性,人型结核分枝杆菌,牛型结核分枝杆菌,禽型结核分枝杆菌,肺结核为主,牛、羊、猪等家畜,鸡等家禽,家畜及人相互感染,解放后人们的生活水平不断提高，结核已基本控制，随着环境污染和艾滋病的传播，结核病又卷土重来，发病率愈演愈烈。,1882年科赫发现了结核病的病原菌为结核杆菌，但没有有效的治疗药物，仍然在全
8、球广泛流行。,世界卫生组织于1993年宣布“全球结核病紧急状态”，确定每年3月24日为“世界防治结核病日”。,我国是世界上22个结核病高负担国家之一，我国三分之一左右的人口已感染了结核杆菌，受感染人数超过4亿。我国现有肺结核病人约500万，主要集中在25岁及以上人群；每年约有13万人死于结核病，死亡平均年龄为55.2岁。 据研究，受结核菌感染的人群中，10%的人会发展为结核病。如果不采取有效的控制措施，在未来的10年，我国可能有近5000万的感染者发生结核病。,1、病原特点,生存能力强主要侵犯肺,生存能力强,结核杆菌在低温环境中（如3），可存活612月，能够在不利的自然环境中存活。,主要侵犯肺
9、,结核菌可通过呼吸道、消化道侵入人体全身各种器官，但主要侵犯肺，称为肺结核病。,2、疾病传播,季节与人群传染途径,季节与人群,一年四季都可以发病。15岁35岁的青少年是结核病的高发年龄。,2、疾病传播,传染源是接触排菌的肺结核患者。传染途径是空气，即人与人之间呼吸道传播。肺结核病人的肺中存在大量繁殖的结核菌。,2、疾病传播,3、常见症状,潜伏期48周。其中80发生在肺部，其他部位也可继发感染。,3、常见症状,发热表现为午后低热，多在下午48时体温升高，一般为3738之间，伴有全身乏力或消瘦，夜间盗汗。,3、常见症状,咳嗽、咳痰是肺结核最常见的早期症状。,3、常见症状,痰中带血是痰内带血丝或小血
10、块，由结核引起。,4、疾病控制,新生儿卡介苗接种切断传播途径加强卫生教育，使青年人懂得结核病的危害和传染方式。养成不随地吐痰的良好卫生习惯。对结核病患者的痰要焚烧或药物消毒。要定时对青少年进行体格检查，做到早发现、早隔离、早治疗。发现有低热、盗汗、干咳痰中带血丝等症状，要及时到医院检查。,4、疾病控制,牛奶实施巴氏消毒结核病患者的营养法则三高两禁高热能、高蛋白质、高维生素；二禁，禁止吸烟和饮酒。,三、布氏杆菌病,1、病原特点2、污染食品3、常见症状4、疾病控制,该菌多单个存在，无鞭毛，不形成荚膜和芽孢。,1、病原特点,抵抗力强不耐热,抵抗力强,不耐热,70加热10min或60加热30min即可
11、死亡。,2、污染食品,人因接触病畜或食用受染牛奶或奶制品及病牛肉而感染。,布氏杆菌病母牛中4个月龄,流产7个月零，皮下水肿,流产胎盘，水肿、出血、坏死,布氏杆菌,感染家畜,怀孕的母畜排出的羊水、胎盘、分泌物特别有传染力,皮毛，尿粪，奶液中均有此菌,人通过与家畜的接触,食用污染的奶及畜肉,吸入了含菌的尘土,菌进入眼结合膜等途径,遭受感染,3、常见症状,潜伏期13周，缓慢起病。懒汉病。浪状热。内毒素及菌体引起人体过敏，出现各种变态反应性病变，感染骨关节出现炎症。,案例分析东北农业大学28名师生参加一次羊活体动物实验课程，导致28人感染严重布鲁氏杆菌传染病,2010年12月19日，东北农业大学28名师生参加一次羊活体动物实验课程，导致28人感染严重布鲁氏杆菌传染病。2011年9月5日，此事曝光。,4、疾病控制,对病畜加强卫生检验及处理牛奶进行巴氏灭菌牛群注射疫苗,
