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1、鲜活原料加工技术 烹饪原料加工技术,鲜活原料加工技术 第一节 现货原料初加工概述 第二节 新鲜蔬菜类原料初级工技术 第三节 家禽类原料初加工技术 第四节 家畜内脏初加工技术 第五节 水产品类原料初加工技术,学习目标 了解鲜活原料初加工的意义和原则。掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽及家畜内脏等鲜活原料的初加工方法。,新课引入,这些食物要怎样初加工呢？,一、鲜活原料初加工的原则,第一节 鲜活原料初加工概述,二、鲜活原料初加工的方法,第一节 鲜活原料初加工概述,第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术,一、新鲜蔬菜初加工的质量要求,二、新鲜蔬菜初加工的方法,第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术,三、新鲜蔬菜初加工实例
2、,1.叶菜类蔬菜的初加工,例1 小白菜的初加工方法,例2 蕹菜的初加工方法,择剔老叶、 老根、 杂物盐水泡洗入清水洗净,择剔洗涤左手握住菜苗，右手食指和拇指配合，先择去老根和老叶，再将可食用的嫩菜苗部分掐成约厘米左右的节，放入清水盆中浸泡5分钟，最后用清水洗净,第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术,例3 青菜的初加工方法,例4 芹菜的初加工方法,择剔洗涤 先用刀切去青菜的老根，随即剥去黄叶和老叶，再剥下可食用的嫩菜叶，连同菜心一起放入冷水中清洗干净。,切去老根抽打去叶洗净待用用刀切去芹菜的老根后剥去老茎和老叶，然后取方竹筷两根，用方的一端用力抽打芹菜的叶片，直到芹菜叶片脱尽，再把芹菜放入清水中浸泡
3、5分钟，后用清水将芹菜冲洗干净。,第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术,三、新鲜蔬菜初加工实例,2.根菜类蔬菜的初加工,例5 萝卜的初加工方法,3.茎菜类蔬菜的初加工,例6 莴笋的初加工方法,去头尾削去外皮清水洗净待用,除去老叶、腐叶削去老根、外皮清水洗净入凉水中浸泡待用,第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术,例7 洋葱的初加工方法,削去老根剥去外部老皮清水洗净待用,例8 竹笋的初加工方法,剥去毛壳削去老根、硬皮多次焯水入凉水中浸泡待用用刀在笋的外壳上从头至尾划一刀，然后将刀跟紧嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左面滚动旋转，一次除去全部笋壳。最后再用刀切去笋的根部，并修净笋衣，用水冲洗。多次焯水后
4、入凉水中浸泡待用。,第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术,削(刮) 去外皮清水洗净入凉水浸泡待用用刀切去藕的根部，随后用刀刮去藕表面的黑衣。将藕用清水冲洗，如果孔内污泥多而无法洗净，可用筷子或竹针穿入藕孔内，边捅边冲洗。如果污泥多且厚，无法捅出，可用刀沿着藕孔切开冲洗，然后浸泡在水中备用。,例9 藕的初加工方法,例10 茭白的初加工方法,去壳切根 (削皮) 洗涤先用刀沿茭白壳划一刀，然后用手剥去外壳，并切去根洗净。对质地较老的茭白，要用小刀削皮，再用水洗净即可。,第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术,刮去外皮清水浸泡洗净备用用刀刮去芋头的外皮，然后浸在水盆中，边冲边洗，直到芋头色白、无污物、无白沫为止
5、。芋头中含有丰富的鞣酸，去皮后应浸泡在水盆里。要先戴好手套，或者是在芋头上洒些醋。,刮去表皮切去瓜蒂、花托入清水中洗净备用质地较老的丝瓜，先用刨刀刨去皮(或菜刀刮去皮)，然后放入清水中冲洗干净；质地较嫩的丝瓜，先用小刀刮去表面绿衣，再冲洗干净即可。,例11 芋头的初加工方法,4.果实类蔬菜的初加工,例12 丝瓜的初加工方法,第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术,托削(刮) 去表皮入清水洗净待用,削去老皮切去瓜蒂剖开去瓜瓤入清水中洗净待用,例13 黄瓜的初加工方法,例14 冬瓜的初加工方法,第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术,三、新鲜蔬菜初加工实例,例15 苦瓜的初加工方法,例16 四季豆的初加工方法
6、,削去老皮切去瓜蒂剖开去瓜瓤入清水中洗净待,择除杂物、虫蛀剔除果蒂及筋膜入清水洗净待用,第二节 新鲜蔬菜类原料初加工技术,三、新鲜蔬菜初加工实例,例17 花菜的初加工方法,5.花菜类蔬菜的初加工,削去老根改刀入清水洗净待用,第三节 家禽类原料初加工技术,一、家禽类原料初加工的质量要求,第三节 家禽类原料初加工技术,二、家禽类原料初加工的方法,1.宰杀,宰杀前准备一个碗，碗内放少许盐和适量清水备用。宰杀时用左手握住鸡翅，小拇指勾住鸡的右腿，腾出大拇指和食指捏住鸡颈皮并反复向后收紧，使其气管和血管凸起在头根颈部，将准备下刀的处毛拔去，用刀割断鸡的气管和血管，并迅速将鸡身下倾（鸡头朝下、鸡尾朝上），
7、 使其血液流入盐水碗中，再将血液与盐水搅匀即可。,第三节 家禽类原料初加工技术,二、家禽类原料初加工的方法,2.烫泡、煺毛,待鸡完全停止动弹方可进行烫泡、煺毛.烫泡时水温要适中（一般为7080 ），水温的变化要根据鸡的品种、老嫩程度和环境温度等因素的变化灵活掌握；水量要充足，保证将鸡体烫匀、烫透，尤其是鸡的头部、腋下、脚部老皮等。煺毛时应掌握技巧，技术熟练的厨师讲究“五把抓”，即头颈、背、腹、两腿各一把，鸡毛即可基本煺净。,第三节 家禽类原料初加工技术,二、家禽类原料初加工的方法,3.开膛取内脏腹开在鸡颈右侧靠近嗉囊处开一小口，轻轻取出嗉囊、食道和气管。再在肛门与鸡胸之间划一条56厘米的刀口，
8、从刀口处用手轻轻掏出内脏，割断肛门与肠连接处，洗涤干净即可。背开用左手稳住鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨批开，掏出内脏(注意拉出嗉囊时用力要均匀适度)，用清水冲洗干净即可。腋开将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。,注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。,第三节 家禽类原料初加工技术,二、家禽类原料初加工的方法,4.除去绒毛和洗涤,除去绒毛禽类在宰杀、煺毛、去内脏后, 其身体上还会残留有很多较细小的绒毛，不易用
9、手清理干净，可用少许酒精（高度酒）涂抹后点燃，烧去残留绒毛。洗涤除正常冲洗禽身外，还应注意将易污染、藏污的部分洗涤干净，如口腔的洗涤、颈处气血管和甲状腺的清除、腹腔的洗涤等。,第三节 家禽类原料初加工技术,三、禽类初加工实例,1.活鸡的初加工（适用于大型禽类）宰(割) 杀烫泡煺毛开膛取内脏洗涤待用,先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮，手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管与血管（刀口要小, 约1.5厘米）。宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身
10、，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。待鸡停止挣扎，完全死亡之后, 放入8090 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即粗毛要顺着毛根拔, 厚毛、细毛要用手掌和手指配合逆着毛孔推去毛）。毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内脏洗涤整理干净即可。,第三节 家禽类原料初加工技术,2.鸽子的初加工宰(溺) 杀烫泡煺毛开膛取内脏洗涤待用,初加工方法1：用左手虎口握住鸽子
11、的翅膀，右手抓住鸽子的头，将头浸入水盆中，至鸽子窒息死亡。然后用60的温水浸泡鸽子，拔毛后，在鸽子的腹部或背部开刀，剖开后将内脏挖出，用水冲洗干净即可。初加工方法2： 用左手的虎口将鸽子的翅膀握住，右手指将鸽子的嘴撬开，仍用左手指按住，右手握小汤匙，将白酒灌入，直到鸽子的头歪到一边，然后放入热水烫泡，再用手轻轻地拔去毛，用刀在背部或腹部开一刀口，剖开后将内脏挖出，反复冲洗干净即可.,第三节 家禽类原料初加工技术,3.鹌鹑的初加工宰(溺) 杀煺毛开膛取内脏洗涤待用,初加工方法1：左手的虎口握住鹌鹑的翅膀，右手紧紧地掐住鹌鹑的脊骨，用力扭断至死。然后左右两手配合，用力翻剥，将鹌鹑的皮毛去掉，用手拉
12、破腹部的皮，手指伸入，拉出全部内脏，用水冲洗干净即可。初加工方法2：左手虎口握住鹌鹑的翅膀，右手大拇指和食指紧紧地掐住鹌鹑的鼻腔和口，直到鹌鹑无法呼吸，窒息死亡，然后用手拔去鹌鹑的毛，先用水冲洗一下，再用剪刀将其腹部的皮肉剪开，拉出全部内脏，用清水反复地冲洗干净。初加工方法3：右手的虎口将鹌鹑的翅膀抓住（也可用布绳将其翅膀扎住，然后拎起右腿）， 用力往下摔，使鹌鹑的头撞在台角或砧墩上，摔至其双腿无法站立，头歪斜到一边，然后用温水烫或用手直接干拔去毛，再用剪刀将鹌鹑的腹部剖开，取出内脏，用清水反复冲洗净血污、黏液即可。,四、家禽内脏的初加工,第四节 家畜内脏初加工技术,一、家畜内脏初加工的质量要
13、求,第四节 家畜内脏初加工技术,二、家畜内脏初加工的常用方法,第四节 家畜内脏初加工技术,三、家畜内脏初加工实例,1.猪心、肝、腰的初加工猪心、肝：清水冲洗猪腰：撕去外皮平放侧剖为两片片去腰臊清水冲洗待用,先用手撕去黏附在猪腰外面的筋膜和猪油，然后将猪腰平放在砧墩上，沿着猪腰的空隙处，采用拉刀法（刀身放平, 刀背向右, 刀刃向左片进原料, 将刀由外向里拉, 片断原料）将猪腰片成两片，仍采用拉刀法片去附内部的白色髓质部，最后用清水冲洗干净即可。,第四节 家畜内脏初加工技术,2.猪肠的初加工剥去肠外面的油脂翻转肠洗去污物加醋反复搓洗清水洗净再翻转揉搓、冲洗即可,放入盆内，加入少许食盐和醋，用双手反
14、复揉擦，待肠上的黏液凝固脱离，再用冷水反复冲洗。将手伸入肠内。把口大的一头翻转过来，手指撑开灌入清水，待肠子完全翻转后，用手摘附着的糟粕、污物，也可以用剪刀剪去，用清水反复冲洗干净。将猪肠翻回原样。将洗干净的猪肠投入冷水锅，加热边用手勺翻动，待水烧沸，肠的污秽凝固，倒出，冲洗干净即可。,第四节 家畜内脏初加工技术,3.猪肚的初加工洗去猪肚表面的污物翻转搓洗沸水烫泡刮去白苔浸泡干净,将猪肚放入盆内，放入食盐和醋，用双手反复揉擦，使猪肚上的黏液凝结脱离，然后用水洗去猪肚上黏液。将手伸入猪肚内, 抓住猪肚的另一端，将其翻转过来，再加入食盐和醋继续揉擦，洗去黏液。然后将猪肚投入沸水锅内进行刮洗，待猪肚
15、的内壁光爽，再将猪肚翻过来，投入冷水锅，边加热，边用手勺翻动，待水烧沸，即可去掉猪肚的腥膻恶臭味，然后将猪肚浸泡在冷水中即可。,第四节 家畜内脏初加工技术,4.猪肺的初加工肺总管套在水龙头上用水反复冲洗至肺叶变白剥去肺外膜洗净待用,用手抓住肺管，套在水龙头上，将水直接通过肺管灌入肺内，待肺叶充水胀大，血污外溢时，将猪肺取下平放在空盆内，用双手轻轻拍打肺叶，倒提起肺叶，使血污流出。如血污流出的速度很慢，可将双手平放在肺叶上，用力挤压。重复次, 至猪肺色白、无血污流出时，再用刀划破肺的外膜，用清水反复冲洗干净即可。,第四节 家畜内脏初加工技术,5.猪舌的初加工冲洗沸水刮洗洗涤整理,冲洗干净，然后放
16、入沸水锅内烫泡（掌握好加热时间,时间过长, 舌苔发硬不易去除; 时间太短, 舌苔也无法剥离），待舌苔发白时立即取出,，用刀刮剥去除白苔，再用清水冲洗干净, 并将淋巴去除。,6.猪尾的初加工火燎去毛热水刮洗初步熟处理,先用火烧猪毛，等猪尾上的毛燎去即将其投入热水中，用手挤捏去油腻，然后投入热水锅中，边刮边洗，将猪尾上的污斑刮净，再用冷水洗净后投入冷水锅，加热至水烧沸，取出后用清水洗去污物即可。,第四节 家畜内脏初加工技术,7.猪爪的初加工火燎去毛刮去硬皮洗涤初步熟处理,将猪爪放在火上烤，待硬毛燎去、外皮焦黄时取下，放在清水盆中，用小刀刮去猪爪上的余毛和硬皮，用清水反复冲洗，除去污物。将清洗干净的
17、猪爪投入冷水锅，边加热边搅拌，待水烧沸，血污凝固，捞出用清水反复冲洗。,8.猪脑的初加工挑出血丝漂洗干净,用牙签剔去猪脑上的血筋、血衣，盆内放些清水，左手托住猪脑，右手轻轻地泼水漂洗，按此方法重复34次, 直到水清、猪脑无异物脱落即可取出。,9.猪油的初加工猪油切块进行熬制,将猪板油或肥肉用水洗干净，切成约2厘米见方的块，然后烧热铁锅，将成型的板油或肥肉放入铁锅内，用小火将其熬化成油。也可将成型的板油或肥肉放在铝锅内，加入葱、姜、料酒和水，用火烧至油脂熔化，水分挥发即可。,第五节 水产品类原料初加工技术,一、水产品类原料初加工的质量要求,第五节 水产品类原料初加工技术,二、水产品类原料初加工的
18、方法,1.鱼类原料的初加工,第五节 水产品类原料初加工技术,（2）鱼类原料初加工的基本方法鱼类原料初加工的步骤: 放血刮鳞去鳃取内脏洗涤整理,1) 放血：有些鱼类须先放血，使鱼肉质洁白、无血污、无腥味。将鱼按在砧板上，在鱼鳃外下刀，切断鳃根，随即放入盆内，让鱼挣扎，使血流尽。2) 刮鳞：用鱼鳞刨或刀从鱼的尾部向头部方向刨刮，将鱼鳞打刮干净。不要弄破鱼皮，无鳞鱼则要去除黏液。3) 去鳃： 除鳃时可用刀尖、剪刀、筷子或竹枝等挖清。4) 取内脏：开腹取脏法：在胸鳍与肛门之间直切一刀，剖开腹部取出内脏，刮净黑膜。适用较广, 尤其是淡水鱼类。开背取脏法：沿着鱼的背鳍线下刀，切开鱼背，取出内脏及鱼鳃。一般
19、用于原条蒸的生鱼, 或须剔出鱼骨的鱼类。夹鳃取脏法：在鱼的肛门前1厘米处横切一刀，然后用粗筷子或长钳从鱼鳃盖插入夹住鱼鳃缠扭，拧出鱼鳃的同时也把内脏取出。这种方法一般用于较名贵的。5) 洗涤整理: 经上述步骤加工的鱼类，最后均需要用水冲洗干净。,第五节 水产品类原料初加工技术,2.虾、蟹类原料的初加工,虾类主要有龙虾、龙虾仔、基围虾、对虾、毛虾、河虾等,，蟹类主要有肉蟹、膏蟹、花蟹、雪蟹等.() 虾类。虾类的初加工是先剪去虾枪、须，挑出头部砂袋，再从背脊处用刀划开，剔去虾筋、虾肠即可。() 蟹类。蟹类的初加工是先用刷子将蟹壳刷洗干净，去除蟹壳，再用清水清洗干净即可.,第五节 水产品类原料初加工
20、技术,3.龟、鳖类原料的初加工宰杀烫泡开壳去内脏洗涤,() 宰杀。将甲鱼腹部向上放在案板上，待其头部伸出支撑欲翻身时，用左手握紧其颈部，右手用刀切开其喉部放尽血；另一种是用竹筷等物让其咬住，随即用力拉出头并迅速用刀切开喉部放血。() 泡烫. 根据甲鱼质地老嫩和加工季节的不同，准备一锅70100 的热水，放入甲鱼, 烫35分钟，取出用刀刮去脂皮、杂物即可。() 开壳取内脏。方法是用刀剔开裙边与鳖甲结合处，掀开甲壳，去除内脏，用清水洗净血污即可。,第五节 水产品类原料初加工技术,4.软体动物类原料的初加工宰杀烫泡开壳去内脏洗涤,() 鲍鱼。鲍鱼的主要食用部分是其肥厚的足块，初加工时一般是先用清水洗
21、净其外壳，投入沸水锅中煮至离壳，取下肉，去其内脏和腹足，用竹刷将鲍鱼刷至白色，再用清水洗干净即可。() 田螺。先在盆中放入清水并加入食盐，将田螺放入盆内浸泡2天，待其吐尽泥沙，再反复清洗干净，用钳子钳去尾壳即可。另外，还有一种方法是将其用沸水煮至离壳，用竹签挑出螺肉，洗净即可。() 扇贝。采用专用工具将壳撬开，剔除内脏，用水洗去泥沙，即可烹调。() 蛤蜊。初加工时先将活蛤蜊放入2 的盐水中浸泡，促使其吐出腹内泥沙，然后将其放入开水锅中煮至蛤蜊壳张开捞出，去壳留肉，再用澄清的原汤洗净即可。类似此种加工方法的原料还有竹蛏等.() 蛏子。蛏子的初加工方法是先将两壳分开，取出蛏子肉，挤出沙粒，再用清水
22、洗净即可。,第五节 水产品类原料初加工技术,三、鱼类原料初加工实例,第五节 水产品类原料初加工技术,三、鱼类原料初加工实例,第五节 水产品类原料初加工技术,三、鱼类原料初加工实例,第五节 水产品类原料初加工技术,三、鱼类原料初加工实例,第五节 水产品类原料初加工技术,第五节 水产品类原料初加工技术,第五节 水产品类原料初加工技术,第五节 水产品类原料初加工技术,第五节 水产品类原料初加工技术,第五节 水产品类原料初加工技术,第五节 水产品类原料初加工技术,四、虾、蟹类原料初加工实例,1.青虾（1）用于白灼：原条洗净即可。（2）用于取肉：将鲜虾先冷藏1小时，取出，剥虾头、虾壳和虾尾即可。（3）用
23、于脆炸：剥去虾头、虾壳，留虾尾, 挑去虾肠，在虾身横剞三刀即可。（4）用于做虾碌：剪去虾须、虾枪、虾爪、虾足，挑去虾肠，洗净即可。,2.罗氏沼虾可用于白灼、蒸、炒、炸、煎等烹调方法，初加工方法与青虾大致相同。,3.对虾可用于蒸、灼、炸、煎、焗、炒、刺身等烹调方法，初加工方法与青虾大致相同。,第五节 水产品类原料初加工技术,4.龙虾初加工方法：用竹签由龙虾尾部插向头部，令龙虾排尿，扭断虾头，切断虾尾，用途不同，加工方法不同。() 用于碎件：将龙虾身斩成块即可。() 用于起肉：切开龙虾腹膜，将龙虾肉取出即可。,5.虾蛄虾蛄可用于灼、蒸、炸等烹调方法初加工方法：用于盐焗、盐水的，原条洗净即可；用于取
24、肉的，将虾蛄外壳剥净，去头尾即可。,6.蟹() 用于原只蒸：将蟹背朝下，放在砧板上，用刀尖往蟹庵部戳进，令蟹死亡将蟹翻转，用刀身压住蟹爪，用手将蟹盖掀起。削去蟹盖弯边及刺尖；膏蟹去除蟹黄，用小碗盛好；刮清蟹腮及污物，切去蟹庵，取出内脏，洗净即可。() 用于碎件：用刀身压住蟹爪，用手将蟹盖掀起，削去蟹盖弯边及刺尖；剁下蟹螯，斩成两节，拍裂，将蟹身切成两半，剁去爪尖，将蟹身斩成若干块，每块至少带一爪。() 用于拆蟹肉：将宰净的蟹蒸熟，剥去蟹螯外壳，取出蟹肉即可。,第五节 水产品类原料初加工技术,五、贝类原料初加工实例,1. 鲜鲍鱼() 用于原只蒸：用刀从根部将鲍鱼肉从壳上起出，去内脏，将鲍鱼肉、鲍
25、鱼壳刷洗净, 吸干水分，在鲍鱼肉面上轻剞“井” 字花纹。() 用于起肉：用刀从根部将鲍鱼肉从壳上起出，去内脏，将鲍鱼肉刷洗净。,2.海螺初加工方法：手执螺底，用锤子敲破螺嘴外壳，取出螺肉，去掉螺庵，用盐水或枧水刷洗去黏物和黑衣，去除螺肠，洗净。,3.牡蛎用刀撬开蚝壳,，取出蚝肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入食盐搅拌，然后冲洗，去除其黏液，冲洗干净即可。,第五节 水产品类原料初加工技术,五、贝类原料初加工实例,4.乌贼初加工方法：用刀将乌贼切开或用剪刀剪开腹部，剥出粉骨，剥去外衣、嘴、眼,冲洗干净。墨鱼有墨囊，墨汁较多，要小心剥除墨囊，洗净。,5.枪乌贼初加工方法：用刀将枪乌贼切开或用剪刀剪开腹
26、部，剥出软骨，剥去外衣、嘴、眼，冲洗干净即可。,6.蛏子初加工方法：平刀将蛏子肉剖开两半，使外壳相连，洗净泥沙杂质，吸干水分即可。,7.象拔蚌初加工方法：用途不同，加工方法不同。象拔蚌用80温水烫过，去壳，脱去皮衣，在中间剖开，去污垢，内脏，洗净即可。,第五节 水产品类原料初加工技术,五、贝类原料初加工实例,8.带子初加工方法：在开口处平刀片入成两半，使两边壳都分别有肉，去肠脏，将壳修剪成圆形，肉和壳分别洗净，用洁净毛巾吸干水分。用于蒸的将带子肉放回壳上即可，用于炒的直接将肉取出，去除肠脏，洗净即可。,9.元贝初加工方法：在开口处平刀片入成两半，使两边壳都分别有肉，去肠脏，将肉和壳分别洗净，用
27、洁净毛巾吸干水分。用于蒸的将元贝肉放回壳上即可；用于炒的直接将肉取出，去除肠脏，洗净即可。,第五节 水产品类原料初加工技术,六、其他水产类原料初加工实例,1. 沙虫初加工方法：将沙虫用清水搓洗净，用竹筷子从沙虫的一端穿入，慢慢抽出竹筷，使沙虫肉向外翻出，反复换水搓洗直至将细沙和杂质去除即可。,2.海蜇初加工方法：将海蜇皮用冷水反复漂洗，除去泥沙，再用冷水浸泡至去苦涩味,滤干水分即可。,第五节 水产品类原料初加工技术,六、其他水产类原料初加工实例,3.水鱼初加工方法：将水鱼背朝下放在砧板上，引出水鱼头，用刀压住水鱼头，拉出水鱼颈，用刀将水鱼颈与背甲连接处切开，斩断颈骨，在背甲与腹部之间下刀，将其切离，然后把水鱼放进60的热水中烫过，擦去外衣，去除内脏与黄脂，冲洗干净。,4.田螺先将田螺置于清水中，然后在水中滴入几滴菜籽油，23天后泥土就可吐净。初加工方法：淡盐水活养清水洗净钳去尾壳清水冲洗待用。,感谢聆听！,
