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1、,业务员培训之酱酒工艺篇酱酒工艺及年份时间:2020.10,01.酱酒工艺:酱香白酒的特征02.酱酒工艺:酱酒工艺说明目录 CONTENTS03.酱酒工艺:酱酒相关知识04.酱酒年份:年份的概念05.酱酒年份:年份的标准06.酱酒年份:新酒与陈年老酒W知文,酱香白酒的特征及代表W知文,酱香白酒的香味特征香味特征主香物质4乙基愈疮木酚说。酱香突出、幽雅细腻吡嗪及加热香气说,认为生成酱香物质的途径有氨基酸的加热分解空杯留香幽雅持久,入口柔绵醇厚蛋白质热分解;糖与蛋白质反应等7种途径味悠长呋喃类和吡喃类说,该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮有画中香气经久不变,空杯留香类等23种。糖:苯陛乙二
2、甲基丁陛等10种特征成分说。高沸点酸性物质说知翅文创,酱香型白酒是中国特有的一种酒型。国着看命酒代内的酱香型白酒品牌有:茅台、郎酒、武陵酒、永福酱酒、习酒、珍酒等,其中尤以茅台为尊。福酱海W知趣文,酱香白酒的制酒工艺W知文,大曲酱香的工艺流程酒酒开警取W知趣文,第一步:下沙和糙沙酱香酒生产中所使用的高粱。是因为重阳以后,秋高气爽,酒醅下窖溫度低,发酵平缓,酒的质量好。另外这个时期是地的少雨季节,赤水河水非常清澈,给下沙、糙沙这两个需要大量工艺用水的操作选择了一个重阳下理想的时间投料:占总料量的50%,要求整粒高粱与碎粒之比为8:2。高梁粉碎的目的是在于使原料更有利于吸水膨胀,同时有利于糊化及糖
3、化发酵作用,利于后期轮次中的发酵和蒸馏,还有利于排出原料带来的杂味,并有利于原料的灭菌作用。第二次投料:加料量为刺下的50%,要求整粒与碎粒之比为73。糙沙的蒸酒蒸粮为混蒸操作,是将生沙酒酶与沙红粮翻拌均匀装泥蒸W知趣文,第二步:高粱的粉碎两次投料粉碎比例0辅料酱香型白酒生产把第由于原料要经过反复为了保证酒质的纯净,一次投料称下沙,第发酵,所以原料粉碎酱香型白酒在生产过二次投料称糙沙,投得比较粗,要求整粒程中基本上不加辅料,料后需经过八次发酵,与碎粒之比,下沙为其疏松作用主要靠高每次发酵一个月左右,80%比20%,糙沙梁原料粉碎的粗细来个大周期约10个月为70%比30%,下沙调节。左右。和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。W知趣文,第三步:润粮润粮的步奏先用95以上热水进行第一次润粮,润粮水添加完毕立即进行翻拌,要求做到翻拌完毕粮堆不跑水,不冒水,润粮到位,无干粒间隔45h后,进行第二次润粮操作,每日润粮后的粮堆需堆积16h以上,到第2进行蒸煮。润堆要求无流水现象,粮堆呈圆锥形,粮堆温度42。W知趣文,
