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1、.,1,.,2,畜禽屠宰工艺,.,3,牲畜屠宰加工工艺流程,.,4,屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛，就屠宰加工企业的整个质量控制系统来说，其工作范围也非常广泛.主要有：宰前检疫管理、工艺过程控制、冷链配送管理、计量管理、关键设备管理、外销产品相关的如：外销成品库管理、外销送检、外销标签的设计等，以及公司9000及HACCP的运行管理。整个 屠宰工艺流程见图表,屠宰工艺质量控制,.,5,屠宰工艺控制要点（以猪为例）,1.饲养车间（急宰率控制在2以内，仓亡率控制在0.3以内）接收禁止野蛮卸猪过磅宰前检疫三大环节：动、静、食；四大要领：看、听、摸、检；正常猪只：体温3840、呼吸1220次
2、/min、脉搏6080次/ min定时观察和抄猪（每小时一次） ，静养1224 h，中间充分喂水，一般宰前3 h应停止喂水送宰禁止野蛮打猪,.,6,工艺流程,.,7,快速卸猪和刺刀,.,8,主要产品分割工艺,分割前排(1#肉) 取前排（俗称炒排、A排）：整1#肉：去除1#肉正面表层多余的脂肪，保证脂肪分布均匀修前排：要求大面无刀伤，修净内外块状脂肪，淤血及其它组织,.,9,分割前腿肉:前腿肌肉(简称II号肉、2#肉)抬膘：将前腿部位的大膘完整的分割下来修割：修净前腿外脂肪剔骨：保持内侧肌肉完整血检：复修2#肉，修净正、反面淤血、碎骨、软骨、杂骨和多余的脂肪组织。,.,10,分割大排及大排肌肉：
3、大排肌肉（简称III号肉、3#肉）分锯大排原料，沿脊椎骨46厘米处锯开， 修大排要求正面带脂均匀或不带脂，取大排肌肉（3#肉）修3#肉，外销3#肉带脂率控制在4.5% 修脊膘，要求修整平整，不能带红、伤膘,.,11,分割肋排 ：取自方肉肋条部位，切割整块肋条部位并去脂肪。起肋排：选做中方肉 选做培根肉：剔除肋骨，表层脂肪厚度0.5cm，,.,12,分割后腿肌肉：后腿肌肉（简称IV号肉、4#肉）：剔三叉骨、尾骨 抬膘：将后腿部位的大膘完整的分割下来 血检：去里脊肉（5#肉），要求分离完整同时要求撕净5#肉表面脂肪，,.,13,包装车间,1）互检2）根据计划调整包装的先后次序，提前备好急发产品3）
4、包装材料的使用：单皮、纸箱、铁盘、周转筐、方底袋等4）卷卡质量5）包装质量6）包装检验：包装检验产品的加工标准、规格、温度、重量、包装形式等是否符合要求7）产品配送检验：,.,14,冷藏车间,发货：1）库存产品：定期检查、感官评审、先进先出2）外销产品：产品质量及包装、标签等3）换包装产品：日期、产品感官质量、包装、商标等4）冷库检验：对库内温度、卫生消毒、产品存放、产品预冷温度和预冷时间等进行检验：代存、外销、结冻、预冷、冷藏等5）运输工具卫生控制1）CCP1：检查检疫合格证、车辆消毒证、合同证明书，并不定期对猪场进行抽检2）CCP2：检查热水温度和压力是否符合工艺要求3）CCP3：检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求4）CCP4：监控对加工好或包装好的产品进行金属检测,.,15,屠宰机械,V型麻电、平板输送机,摇烫机,.,16,预剥输送机,200型液压刨毛机,.,17,同步检验线,不锈钢双层尼龙输送机,.,18,桥式劈半锯,滑轮钩、叉档等配件,.,19,牛屠宰工艺皓月,.,20,.,21,.,22,中国肉类分级,大理石花纹等级图谱,.,23,.,24,.,25,USDA牛肉分级标准,.,26,美国分级现场,.,27,操作示意图,.,28,.,29,加拿大牛肉分级标准图,.,30,.,31,.,32,台湾地区牛肉分割标准,.,33,智能分级,
