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1、营养师培训：第三节营养不良的症状和体征判断,膳食调查,人体测量和资料分析,人体营养水平的生化检验,营养不足或缺乏的临床检查,人体营养状况测定和评价的方法,本节重点：,1、通过哪些症状、体征、指标鉴别各年龄阶段人体营养状况,2、儿童身体生长发育不良和迟缓的原因（病因）以及评估指标？,蛋白质-能量营养不良：由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病。该病在成人和儿童均可发生,但以幼婴儿最为敏感。(约有一半的患儿很难活到5岁.已经成为发展中国家的公共卫生问题.),能量不足,知识要求: 1.能量需要基础知识,1)机体会运用自身储备的能量甚至消耗自身的组织以满足生命活动的能量需要.,2)儿童生长发育停止,
2、成人出现身体消瘦和工作能力下降.,能量过剩,1)会以脂肪的形式储存起来.2)长期会导致肥胖和机体负担.3)成为心血管疾病,糖尿病和某些癌症等慢性 疾病的威胁因素.,1、蛋白质缺乏,本节重点：1、蛋白质的作用 2、蛋白质缺乏的原因 3、蛋白质缺乏的评估,1、蛋白质的作用,1.结构物质：构成和修复组织料。 2.功能物质：血红蛋白携氧,肌纤蛋白收缩,抗体的免疫,载 体的运输,酶的催化,激素;糖蛋白的识别功能 3.能源物质：这是次要功能。,2、蛋白质缺乏的原因,1、先天遗传蛋白质缺乏症大多数继发于其他疾病。2、摄入不够或吸收障碍 如食道狭窄、慢性腹泻等。 。 蛋白质合成漳碍 见于肝脏疾病，如肝硬化、慢
3、性肝炎等。3、蛋白质消耗过多 如大量失血、严重烧伤、热性疾病、恶性肿瘤、恶病质、胸膜炎、腹膜炎、肾小球肾炎、肾病综合征等（特别注意儿童的生理）,3、蛋白质缺乏的评估,缺少蛋白质的症状：一，免疫力会下降，易感冒因为蛋白质是构成人体免疫物质要主要的材料。二，贫血三，消瘦，皮肤弹性差，四，内脏易下垂肾下垂，子宫下垂，胃下垂五，骨骼发育不好，易骨折。六，伤口不易痊愈。临床分为水肿型 /消瘦型/混合型营养不良,儿童蛋白质缺乏表现,消化不良，导致腹泻，因为构成肠黏膜和消化腺的蛋白质的更新最快，因此，可能最早出现症状。水肿出现。水肿就是通常所说的浮肿，最先出现在下肢、腹部、上肢和面部。由于蛋白质缺乏导致肝脏
4、功能障碍，合成的白蛋白减少，降低了血浆渗透压。体重减轻。这可由脂肪消耗和肌肉萎缩导致。贫血发生。这是因为合成红细胞中血红蛋白的原料不足所致。女性月经障碍、乳汁分泌减少。儿童身体生长发育迟缓，智力发育障碍。,评估重点,1、体重2、面色、眼睑、指甲3、水肿、脱发、淡漠4、蛙状腹、肠蠕动,反甲,蛙状腹,体质指数(BMI) kg/m2,标准体重指数(肥胖度),*标准体重（kg）身高（cm）105,三个常用计算标准体重的经验公式是： 标准体重（kg）身高（cm）100 标准体重（kg）身高（cm）105 （更适合亚洲国家采用） 标准体重(kg)身高(cm)1050.9,成人消瘦和肥胖的判断,标准体重指数
5、(肥胖度)分级表,营养评价可能的诊断指标,合理膳食：提倡母乳喂养选择合适的代乳品培养良好的不偏食、不挑食的饮食习惯。,预 防,单元2：营养性贫血的判断,我国营养性贫血多发生于2岁一下的儿童大多数是缺铁性贫血,本节重点：,贫血的原因评估要点,什么是缺铁性贫血：,缺铁性贫血是指指机体对铁的需求与供给失衡，导致体内贮存铁耗尽，继之红细胞内铁缺乏从而引起的贫血。,体内储存铁减少,血清铁浓度降低,无临床症状.,血清铁浓度下降,血红蛋白浓度尚未降到贫血标准.处于亚临床阶段.,此时血红蛋白和红细胞比积下降,出现临床症状,体内缺铁的三个阶段:,缺铁性贫血期,红细胞生成缺铁期,铁减少期,单元2 营养性贫血的判断
6、,发病原因：,1.需铁量增加而铁摄入不足：多见于婴幼儿、青少年、妊娠和哺乳期妇女。婴幼儿需铁量较加，若不补充蛋类、肉类等含铁量较高的辅食，易造成缺铁。青少年偏食易缺铁。女性月经增多、妊娠或哺乳，需铁量增加，若不补充高铁食物，易造成IDA。,2.铁吸收障碍：,常见于胃大部切除术后，胃酸分泌不足且食物快速进入空肠，绕过铁的主要吸收部位（十二指肠），使铁吸收减少。此外，多种原因造成的胃肠道功能紊乱，如长期不明原因腹泻、慢性肠炎、克隆氏病等均可因铁吸收障碍而发生IDA。,3.铁丢失过多：,慢性长期铁丢失而不纠正造成IDA。如：慢性胃肠道失血（包括痔疮、胃十二指肠溃疡、食管裂孔疝、消化道息肉、胃肠道肿瘤
7、、寄生虫感染、食管/胃底静脉曲张破裂等）、月经量过多（宫内放置节育环、子宫肌瘤及月经失调等妇科疾病）、咯血和肺泡出血（肺含铁血黄素沉着症、肺出血肾炎综合征、肺结核、支气管扩张、肺癌等）、血红蛋白尿（阵发性睡眠性血红蛋白尿、冷抗体型自身免疫性溶血、心脏人工瓣膜、行军性血红蛋白尿等）及其它（遗传性出血性毛细血管扩张症、慢性肾功能衰竭行血液透析、多次献血等）。,缺铁性贫血临床表现：,缺铁原发病表现如妇女月经量多、消化道溃疡/肿瘤/痔疮导致的黑便/血便/腹部不适、肠道寄生虫感染导致的腹痛/大便性状改变、肿瘤性疾病的消瘦、血管内溶血的血红蛋白尿等。,贫血表现：,乏力、易倦、头晕、头痛、眼花、耳鸣、心悸、
8、气短、纳差；苍白、心率增快。异食癖、肝脾肿大,组织缺铁表现：,精神行为异常，如烦躁、易怒、注意力不集中、异食癖；体力、耐力下降；易感染；儿童生长发育迟缓、智力低下；口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩、口角皲裂、吞咽困难；毛发干枯、脱落；皮肤干燥、皱缩；指（趾）甲缺乏光泽、脆薄易裂，重者指（趾）甲变平，甚至凹下呈勺状（反甲）。,肝脾肿大,贫血貌,反甲,辅助检查,一. 血象：呈小细胞低色素性贫血，白细胞和血小板计数可正常或减低。 网织红细胞4.5mg/gHb。,铁在体内参与氧的运输、交换和组织呼吸过程，如铁的数量不足至一定程度，可致缺铁性贫血。儿童表现为易急躁，抗感染能力下降；成人会出现工作效率降低, 学习
9、成绩下降;另外还有心慌、气短、头晕、精力不集中等。婴幼儿、孕妇和乳母更易发生缺铁性贫血。,正常红细胞,缺铁性贫血红细胞,叶酸缺乏性贫血红细胞,缺铁性贫血所致反甲,对于铁缺乏的预防可采取下述措施,改进膳食组成，增加含铁丰富及其吸收较高的食品,如肉类和大豆类食品。缺铁在血清铁正常后继续补3-6个月增加膳食中的维生素C，并使与含铁食物同时摄入，以提高膳食中铁的吸收与利用。合理地有计划地发展铁强化食品，尤其是婴儿食品。,使用铁质烹调用具对膳食起着一定程度强化铁的作用。,学习单元3 维生素A缺乏的判断和评价,维生素A缺乏的病因(原因/危险因素)分析,摄入不足。吸收利用障碍。需要量增加。代谢障碍。其他营养
10、素影响。其他因素，如酗酒和长期使用一些药物。,维生素A的生理功能及缺乏症构成视觉细胞内感光物质，维持正常视觉功能； 缺乏：暗适应时间延长、夜盲症维持上皮细胞健康； 缺乏：皮肤角化、干眼病、失明、蟾皮症。维持骨骼正常生长发育；,促进生长与生殖：不孕不育其他作用： 参与细胞糖蛋白合成;促进生长发育;增强 免疫力、抗感染;抗氧化作用;预防肿瘤（上皮 来源的肿瘤）缺乏：儿童生长发育受阻、生殖系统功能失调、 机体易发肿瘤,维生素A的缺乏和过多,VA缺乏的皮肤表现,毛囊角化,蟾皮病,双侧眼结膜有毕脱氏斑,角膜软化,高胡萝卜素血症,因摄入过多富含胡萝卜素食品(胡萝卜、南瓜、桔子)引起，皮肤可出现类似黄疸改变
11、，停止食用后，可在26周内消退，未发现其它毒性，不需特殊治疗。,学习单元4维生素D缺乏的判断与评价,17世纪的英国工业革命带来凌空而起的高楼大厦和浓烟滚滚的高大烟囱，同时在这些大工业区，也到处发现患佝偻病的儿童，特别3个月以下的小婴儿。 缺乏阳光、缺乏维生素D所致。紫外线与7-脱氢胆固醇,缺乏症血清Ca 2+低损害骨矿化作用儿童发生佝偻病成人发生骨质软化,中毒所有维生素中毒性最大导致钙吸收大量增加高钙血症Ca 2+沉积于器官中肝功能损害牙齿过分矿质化，骨骼石灰质含量高，出现生长停止,影响儿童生长发育,维生素D缺乏症与过量,诊断血清钙正常或降低低磷碱性磷酸酶升高X线显示骨骼矿化受损,治疗紫外线暴
12、露每日口服补充VitD足量钙摄入(800mg/day）,维生素D缺乏的诊断治疗,前囟门,单元5 儿童佝偻病的判断与评价,维持骨骼健康的三大法宝坚持饮用牛奶，必要时补充钙剂。户外活动，多晒太阳。负重运动。,学习单元5维生素C缺乏的判断与评价,抗坏血酸的生理功能和缺乏,功能羟化反应的辅酶促进胶原的合成预防白内障和心血管疾病增加膳食铁吸收抗氧化作用,缺乏症（坏血病） 因胶原形成降低,导致结缔组织形成不良和受损,导致出现坏血病伤口和溃疡不易愈合、缺铁性贫血。,长期大量使用维生素C可能的危害,大剂量使用维生素C易形成肾结石。 因其可在体内部分转变为草酸，显著增加尿中草酸盐或尿酸盐的排泄。大剂量维生素C可
13、导致部分妇女不孕。 孕妇服用过量维生素C可能会影响胎儿的发育，易引起流产和死胎。,维生素C会增加小肠蠕动，易引起腹痛、腹泻，但这些症状很快会消失。研究表明，处于生长时期的小儿长期服用过量维生素C容易患骨骼疾病。长期大量服用维生素C后，一旦突然停药，可出现坏血病症状。静脉注射可使注射部位疼痛或坏死。,长期大量使用维生素C可使血栓发生率明显增加，同时也可影响血小板的结构和功能。维生素C还会破坏食物中的维生素B12，而致维生素B12缺乏。南加利弗尼亚大学的研究人员发表研究报告指出：服用高剂量维生素C,会加快主动脉的硬化，增加心肌梗塞的危险。,维生素C破坏DNA可能致癌,美国宾夕法尼亚大学的研究人员在
14、分析维生素C作用的体外试验中发现其可能起催化剂的作用, 形成的物质可损害DNA 。 新的发现并不意味维生素C会致癌，不过对使用维生素C药丸敲起了警钟，即使没有维生素C药丸，人们其实可以通过均衡的饮食，尤其是水果，蔬菜食品获得所有需要的营养。,学习单元6 维生素B2缺乏的判断与评价,核黄素的生理功能和缺乏,功能以辅酶形式参与能量代谢黏膜细胞正常生长预防缺铁性贫血,缺乏症粘膜炎症：口角炎、唇炎、舌炎及睑缘炎，阴囊(阴唇)皮炎，鼻翼两侧脂溢性皮炎(口腔生殖综合症).儿童生长缓慢、轻中度缺铁性贫血少见，仅限于老年人或酗酒人群.,维生素B2缺乏的判断要点,学习单元8锌缺乏的判断与评价生理功能酶的组成成分
15、或酶的激活剂： 已知含Zn酶在200种以上，Zn还是RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性所必需参与DNA、RNA和蛋白质合成促进生长发育与组织再生：Zn对胎儿生长发育非常重要: 生长障碍、矮小是缺锌的显性特征。 Zn缺乏能损伤胚胎发生和植入，造成胚胎死亡和被吸收，可致畸、发育障碍。,促进正常性发育：Zn是睾丸和前列腺正常功能所必需，Zn缺乏影响男性的性器官发育、性腺成熟障碍。维持正常味觉和食欲：Zn可能通过参加构成一种含锌蛋白，即唾液蛋白（也称味觉素）对味觉与食欲发生作用，Zn缺乏：味觉减退、食欲、味觉异常和食土癖。促进VA代谢，与维护暗适应功能有关,参与免疫功能与智力发育有关：大脑思维的火花大
16、脑边缘系统，大脑皮层含Zn高Zn缺乏影响脑细胞发育影响神经细胞间突触联系（作为神经调质）影响神经电活动：神经元兴奋时释放Zn2到突触间隙影响某些激素、递质的合成，释放与功能,缺锌的主要表现,1.饮食不好:挑食、厌食, 并且喜欢 咬手指、铅笔头、衣服等, 更有 甚者喜欢吃泥土、纸片等非食物类的东西。,2.头发枯黄、稀疏或脱落，面部呈现轻度营养不良状态。3.体质虚弱:动不动就爱生病，稍有天气变化就反复感冒、 发烧，对流行性疾病缺乏抵抗力。,4.稍微运动就出虚汗，晚上睡觉盗汗。 5.好动，上课注意力不集中，记忆力差，学习成绩不好。 6.生长发育迟缓，身高增长缓慢。 7.视力下降明显，夜盲、近视。 8
17、.消化功能差，经常口腔溃疡。 9.出现外伤时伤口不易愈合。 10.易患皮炎、顽固性湿疹。,锌缺乏的判断要点,锌的膳食来源 锌的食物来源很广泛，但各种食物的锌含量有很大差异。植物性食品由于含植酸盐、膳食纤维等较多，锌的吸收率较低，一般以动物性食物如贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等作为锌的良好来源。蔬菜及水果类质量分数较低，牛奶中锌的质量分数也较低，粮豆类有一定含量，但吸收差。,含锌较高的食物 mg/100g,维生素摄入不足：食物中缺乏某种维生素食物制作不当或生活习惯: 煮粥加碱，吸烟、饮酒、节食患肠道疾病体内生成转化的维生素量减少。长期服用广谱抗生素，抑制了肠道内细菌合成某些 维生素的作用；阳
18、光不足可影响人体自身生成维生素D；服用某些药物对抗了体内的一些维生素。,需要进食维生素补剂的人群,2. 体内消耗量增加；生理的需要：孕妇及乳母、生长发育期的青少年儿童及老年人工作性质的需要：如重体力劳动者维生素B类的需要量增加; 常用眼的人维生素A的需要量增加;疾病的需要：如发热病人维生素消耗量增加。服食避孕药妇女:维生素B2、B6、叶酸、B12、C 易缺乏,通常来说，服用多种维生素制剂比单一补充要好， 可以避免单一营养素摄入过量,并影响别的物质的 吸收，例如过量的维生素E可影响维生素K在人体 的利用，大量使用维生素B1可导致烟酸缺乏；在阴凉和干燥的地方保存维生素，并且要在有效 期内服用；,进
19、食维生素制剂的原则,3.在服用维生素制剂的同时如果还要服用其它 药品者，为安全起见，最好听从医生的建议， 例如维生素E就不能和血液稀释剂一起服用；4.服用维生素制剂并不是多多益善，过多的摄取 某一类特别是脂溶性维生素是非常危险的；5.人为地过量服用维生素可能会上瘾，一旦停止 服用，会出现维生素缺乏症的症状。,日常生活中如何减少维生素损失？,室温下储存菠菜三天，会损失一半的维生素C即使在冰箱里，经过几天莴苣菜会损失1/4的维生素A和C在冰箱里几天新鲜橙子酱可损失维生素C 2%速食洋芋全部没有维生素C新鲜烹调食物在烹调过程中其营养素能损失到56%罐头食物其营养素在加热过程中损失30%,在杀菌过程中
20、 损失25%,在蒸煮中损失27%,在再加热中损失12%冰冻食品在其加热过程中损失25%,冰冻过程中损失19%, 在解冻过程中损失15%,在烹调过程中损失24%,尽可能购买新鲜食品，每次少买，经常购买；将食品放置在通风、避光、干燥的地方贮存；菜应先洗后切，洗菜时尽量少用水冲，切好的菜 应尽快煮食；烹调时加水量越大，时间越长，切得越小越碎， 维生素损失越多；烧菜时加盖、加醋有利于维生素保存；,避免在厨房里丢失维生素的忠告,做凉菜时，先用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜, 盐分不易将汁液“挤”出而损失维生素； 饭菜做好后，尽量减少“温着”的时间；煮熟的饭菜及时食用，尽量避免反复加热；炒菜以铁锅比铜、
21、铝锅损失的维生素C少；高压锅烧汤比普通煨汤法损失的维生素C少；微波炉烹调食物往往比普通方法能保留更多的维生素。,维生素与食物间的禁忌,大剂量服用维生素C药片时，勿同时食用水生甲壳类 食物，以防砷中毒；生食大蒜过多时，应防止人体肠道微生物能生成的 维生素缺乏；常食生的或半生不熟的水产物人群中，体内维生素B1 易缺乏；生黄瓜、南瓜、胡萝卜等因含抗坏血酸氧化酶，与含 维生素C丰富的食品搭配时会破坏其中的维生素C；5. 酒精会破坏维生素A、B族；6. 尼古丁破坏维生素A、C、E；7. 咖啡因破坏维生素PP。,维生素在治疗疾病中的禁忌,维生素B族的禁忌：甲状腺疾病和糖尿病患者慎用维生素B1；有严重糖尿病
22、、青光眼、消化性溃疡、肝脏功能衰退及痛风的人，对于烟酸的摄取应谨慎正在接受L-二羟苯丙氨酸治疗的帕金森综合征 患者不能摄取维生素B6；曾患过痉挛性疾病和使用激素的癌症患者最好 不要长期服用大量的叶酸。,维生素C的禁忌：白癫风患者不宜使用维生素C,会加重白癜风。3. 维生素D的禁忌：心脏有缺陷的人要由医生来 决定其维生素D的摄取量。4. 维生素E的禁忌：甲状腺功能亢进、高血压、 风湿性心脏病等患者，在使用维生素E时一定 要慎重。,维生素B2治疗疾病时，同时服用抗酸的药物会破坏B2;叶酸和对氨基苯甲酸可能会减低磺胺类药的效果；广谱抗生素切忌与浓缩的维生素A同时服用，会减少双方的药效；人工合成的维生素K可能会中和抗血凝剂的药效，使它无效；服用抗痉挛药的人不宜食用含有叶酸的补品;安眠药阻碍维生素A、D、E和了B12吸收。,维生素与药物禁忌,
