《西式面点技术(第二版劳动版)ppt课件：第五章 面包制作工艺(二).ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《西式面点技术(第二版劳动版)ppt课件：第五章 面包制作工艺(二).ppt（34页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、二、咸面包类咸面包皮的制法原料：高筋面粉(或面包粉) 500 克，细砂糖30 克，水250300 克，干酵母2.55克，面包改良剂1.5克，牛油香粉1克，奶粉15 克，鸡蛋(或蛋白) 30 克，黄奶油(或白奶油) 40克，精盐10克。制法：将细砂糖与水放进双动和面机面缸内，中速拌至细砂糖溶解，加入高筋面粉、面包改良剂、牛油香粉、干酵母、奶粉、鸡蛋慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌至面团面筋扩展至80时，加入黄奶油、精盐，改用慢速搅拌均匀后，再改用快速搅拌至面筋充分扩展成咸面包皮。,第五章,实例16咸方包,第五章,实例17香肠麦穗包,第五章,实例18咖喱牛肉包,第五章,咖喱牛肉馅的制法原料：牛肉250
2、克，洋葱75克，油咖喱15克，蒜茸5克，精盐4克，砂糖7.5克，味精5克，胡椒粉1.5克，麻油3克，黄奶油50克，低筋面粉25克，清水75克，生油50克。制法：将牛肉剁成茸，洋葱切成丝(或细粒)下锅炒香。锅烧热下黄奶油，将油咖喱、蒜茸一同炒香，加入牛肉茸、清水、调味料，炒匀后用低筋面粉调成粉浆勾芡，再加入生油作包尾油，取起稍冷却与洋葱混合即成。,实例19烟肉咸餐包,第五章,实例20胡萝卜咸吐司,第五章,实例21果仁金酱包,第五章,果仁金酱馅的制法原料：核桃粒200克，葡萄干50克，炸熟腰果粒50克，炒熟花生粒200克，黄金奶酱500克，原味即溶麦片120克。制法：将所有原料拌匀即可包制.此馅不
3、宜久放，要即制即用。,实例22荷花包,第五章,实例23早餐三明治,第五章,实例24经典汉堡包,第五章,三、硬质面包类实例25玉米面包,第五章,实例26农夫面包,第五章,实例27法式长棍包,第五章,实例28法式香蒜条,第五章,实例29黑五类包,第五章,四、起酥面包类实例30丹麦牛角包,第五章,牛肉馅的制法原料：卤水牛肉500克，精盐1.5克，洋葱40克，胡椒粉0.8克，色拉油8克，蛋白1只。制法：烧油锅，加入色拉油烧热后，把洋葱切丝放入炸香，放入卤水牛肉末略炒，随即加入精盐、胡椒粉拌匀，再加入打匀的蛋白，快速炒几下即可起锅，成为牛肉馅。丹麦面团的制法原料：高筋面粉400克，低筋面粉100克，细砂
4、糖75克，酵母5克，面包添加剂(又称面包改良剂1.5克，奶粉30克，鸡蛋30克，精盐6克，黄奶油40克，凉水225250克，酥油300克(片状).制法:将高筋面粉、低筋面粉、细砂糖、酵母、面包添加剂、鸡蛋、奶粉放入搅拌桶，慢速搅拌均匀，加入凉水，中速搅拌至面团面筋扩展.再加入黄奶油、精盐，高速搅拌至面筋完全扩展即成丹麦面团.此时面团的温度控制在1920，取出面团装入盆中，放进-10的冰箱冷藏2小时左右，取出用通心槌将面团擀薄(或开酥机)，然后将面团包入片状酥油，捏实收口，采用三折三次法(见第六章第一节清酥)，最后将皮擀薄即可根据所需造型。,实例31柠檬杏仁包,第五章,实例32草莓丹麦包,第五章
5、,蛋白糖霜的制法原料：鸡蛋白50克，糖粉275克，醋精2克。制法：将鸡蛋白、糖粉混合放入不锈钢盆内，用酥棍把蛋白、糖粉搅拌至稠，并呈现挺立状时加入醋精，再搅拌至匀滑即成。,实例33鲜果香橙盒,第五章,实例34吉士酥粒包,第五章,实例35水果派司,第五章,实例36奇异果丹麦包,第五章,实例37丹麦肉松卷,第五章,五、披萨面包类实例38香菇披萨,第五章,实例39咖喱香葱火腿披萨,第五章,实例40水果披萨,第五章,奶油白酱的制法原料：奶油40克，洋葱碎40克，玉桂叶1片，蒜头碎10克，面粉100克，高汤500克，鲜奶200克，鲜奶油50克，白酒15克，精盐7.5克，细砂糖8克。制法：将奶油放入锅中烧
6、热，加入洋葱碎中火炒香，加入玉桂叶、蒜头碎、面粉炒匀，再加入高汤、鲜奶、鲜奶油、白酒再次拌炒匀后，最后加入精盐、砂糖调味即成。,实例41丹麦披萨,第五章,六、油炸面包类实例42炸沙圈,第五章,实例43榴莲忌廉包,第五章,榴莲忌廉馅的制法原料：植脂鲜奶油1000克，榴莲肉200克。制法：先将榴莲肉过筛去渣，再将植脂鲜奶油打发至中性发泡后加入榴莲肉拌匀即成，用馅料保鲜盒密封，放入冰箱冷藏备用。,实例44培根香菜卷,第五章,实例45金蛋串包,第五章,蛋黄馅制作原料：去壳鸡蛋500克，白砂糖300克，黄奶油250克，粟粉300克，鲜奶500克，熟咸蛋黄碎150克。制法：将鲜奶与粟粉和成奶浆，加入去壳鸡蛋、白砂糖、黄奶油搅拌均匀，倒在蒸盘中，放入蒸柜用中上火边蒸边搅拌，约10分钟搅拌一次，蒸约1小时至熟透取出，趁热快速搅拌至纯滑，冷却后加入熟咸蛋黄碎拌匀即成，装入馅料盒放在冰箱中保鲜待用。,实例46榨菜肉丝饼,第五章,榨菜肉丝馅的制法原料：猪五花肉500克，生粉60克，水500克，味精8克，砂糖20克，榨菜500克，花生油75克，生抽10克，麻油8克。制法：将猪五花肉切丝，加入生抽和生粉拌匀，用花生油炒熟;生粉和水拌匀，加入味精、砂糖煮熟成面糊；将榨菜和熟肉丝、面糊拌匀即成。,实例47西多士,第五章,
