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1、乳品微生物理论及控制,工程师,自然界中的微生物,微生物无处不在，可以存在于空气中，也可以存在水和土壤中.,和乳接触的所有都必须严格控制！,微生物分类,分类 大小原生动物2 - 200 mm藻类 1 mm 几米 真菌- 酵母 5 - 10 mm- 霉菌 2 - 10 mm by meters细菌 0,5 - 5 mm病毒 0,015 - 0,2 mm,乳品中常见的微生物,细菌：乳酸菌、丙酸菌、肠细菌、孢子杆菌、小球菌属、假单胞菌、产碱杆菌、病原菌 等等真菌：酵母菌、霉菌病毒：噬菌体,细菌形状,球形,弧形、螺旋形,杆菌,细菌细胞基本结构,细菌繁殖,Nt = N0 x 2n,g = 代时，如，复制时
2、间n = 繁殖代数t = 培养时间N0 = 细菌起始数Nt = 细菌生长 t时间后数量,霉菌和酵母菌的繁殖方式,最主要的繁殖方式是： 霉菌：孢子繁殖 酵母：出芽繁殖,细菌生长曲线,细菌对数值,延迟期,对指数生长期,稳定期,衰亡期,时间,微生物在适宜的环境下以指数速度增殖，生长繁殖的速度非常快。 严格控制微生物的污染 调控产品的所处环境，使微生物处在延迟期。,微生物重要生长因子,营 养 温度 水分（湿度） 氧气光照 渗透压 pH 酸度/ 碱度,温度对原奶中微生物生长的影响,酸度对生长的影响,14,7,1,氧对微生物的影响,控制微生物周围的环境如温度、酸度、氧含量等等，来控制微生物的生长，防止严重
3、污染的发生。,蜡样芽孢杆菌（细菌）,表面高起，边缘和形状不规则暗奶油色灰暗粗糙，象碎玻璃无特殊气味直径36mm的大菌落,芽孢杆菌 主要污染源,空气尘土原料(可可粉)设备清洗(CIP),加工后残存包材灭菌再污染,放线菌 菌落形态,白色、糖结晶状菌落 表面干燥，有皱褶,曲型放线菌落,放线菌 主要污染源,空气包材灭菌尘土再污染,霉菌菌落形态,直径0.39cm的大菌落 干燥，表面呈毛状，疏松发霉气味,霉菌主要污染源,空气尘土包材灭菌再污染,酵母,球形，椭圆形或圆柱形的单细胞生物出芽繁殖、成孢子，子囊孢子和担孢子繁殖耐酸，产气、产乙醇,噬菌体,病毒，即细菌的病毒很强的专一性,大肠菌群,大肠菌是兼性厌氧菌
4、，最适生长温度为 30-37，在肠道粪便、土壤、被污染的水和植物上都能发现大肠菌。高温短时巴氏杀菌法可杀死大肠菌。乳品厂中大肠菌可作为常规细菌质量控制的卫生指标。如果巴氏杀菌后在牛乳及管道内发现大肠菌，这是重新污染的迹象，意味着常规清洗和消毒方法需要改善，如果没有检出大肠菌，设备清洗程序可以认为是满意的。,去除微生物的各种方法,无菌过滤辐射灭菌 - 紫外线热处理 - 湿热灭菌, 干热灭菌 化学灭菌,消毒,去除致病菌降低微生物携带量无须杀灭细菌芽胞,对于灭菌和消毒程序来说,已经清洗干净的表面是先决条件!,部分化学试剂消毒效果,20 oC 下获得 5D效果所需的时间(以分钟计),部分化学试剂消毒效
5、果,20 oC 下获得 5D效果所需的时间(以分钟计),皮肤消毒,原料乳的微生物污染来源,奶牛乳房及乳头表面污染 挤奶时微生物进入牛奶水源造成的污染 清洗乳房和奶具时，造成牛奶严重污染挤奶对原料奶的污染 手或挤奶器械、管道、罐可能造成污染奶温及运输过程的污染 牛奶不及时降温，在运输过程中微生物大量繁殖，污染严重,原料乳微生物污染的控制,搞好挤奶人员个人卫生水质处理，达到生活饮用水标准 挤奶前乳房乳头清洗干净挤奶前后，用CIP程序清洗挤奶机、管道、储奶罐、奶罐车牛奶挤下后要及时降温到2-6,乳品厂微生物控制,操作人员微生物控制生产区微生物控制设备及管线的微生物控制,操作人员微生物控制,定期健康体
6、检，持证上岗。工作时必须穿戴工作服、工作帽和工作鞋，工作服应保持清洁、卫 生。禁止穿戴工作服、工作帽和工作鞋进入厕所或离开车间。 工作时不得佩戴饰物和涂抹化妆品。 严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。 需要戴手套的工序应提前洗手。手套应保持清洁、完好。 开始工作之前；上厕所以后；处理被污染的原材料之后；从事与生产无关的其他活动之后；必须洗手，在从事操作期间也应勤洗手。,生产区微生物控制,墙壁、地面、天花板、排水道保持清洁。破损的袋子、溢出的产品、虫害要及时处理，垃圾箱密闭，这些都是微生物的滋生地。产品和原料不宜放在冷凝水管道下面，冷凝水管道要有保温层。贮奶区、原料库、副料库、配料间、发
7、酵区、灌装间、UHT灌装间、成品库应分别独立隔开。灌装间每生产班前后用紫外灯照射、乳酸熏蒸、臭氧发生装置、消毒液喷洒等方法杀菌处理，无菌灌装间最好装置空气过滤除菌设备，形成正压，每天测定空气中微生物含量。操作人员进入微生物敏感区域（无菌灌装间、发酵乳生产区域）时，洗手后再用消毒液浸泡。,设备及管线的微生物控制,冷加工管线每次生产完用碱液清洗，每周用酸碱液清洗。清洗回路中有热处理设备或长的热交换器，需每次生产完用酸碱液清洗，热交换越长，清洗时间越长。生产巴氏杀菌乳、酸牛奶、非无菌灌装含乳饮料时，从杀菌机段到灌装机灌装嘴之间所有容器及流经通道，杀菌水温度提高到90-95，时间是15-20分钟，不致
8、使杀菌后的牛奶料液再次污染。UHT灭菌机工作清洗和中间清洗时执行如下清洗程序：1、清水冲洗10min； 2、2.0-2.5%100碱液循环45-55min；3、清水冲洗至中性；4、1.0-1.5%100酸液循环30-35min；5、清水冲洗至中性；6、125热水循环30min。,包装容器的微生物控制,塑料膜包装除控制进厂微生物指标外，采用紫外灯、H202浴槽、热空气三者相结合的方式杀菌。玻璃瓶采用蒸汽消毒、热水消毒、消毒液喷淋方式杀菌。塑料杯主要是供应厂家控制，菌落总数控制在5个/ml以下。高阻隔复合塑料膜、铝塑纸基复合材料无菌灌装时，结合紫外线灯、H202浴槽、高温空气、无菌空气，实现包装物灭菌和灌装区无菌。,牛奶料液的杀菌,巴氏杀菌乳：高温短时（75-85、15s）、亚超高温瞬时（125-135 、2-4s），进行卫生灌装。酸奶：90-95 、5min杀菌，卫生灌装，避免大肠杆菌、霉菌、酵母菌的二次污染。UHT灭菌乳：138-143 、3s杀菌，无菌灌装。二次灭菌乳：第一次120-135 、2-3s杀菌，卫生灌装后，再进行114-118 15-20min的灭菌。,
