单位食堂外包管理服务方案(技术标).docx

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1、单位食堂外包管理服务方案（技术标）组织架构3、人力资源保障3.1人力资源保障承诺我公司针对本项目的实际情况特作出以下承诺：（1） 我公司提供的所有服务人员均具有高素质、多年服务经验，保证提供最优质的服务。（2） 我公司提供的后厨团队均具有资深的厨师经验，厨师长、副厨师长均具有厨师证。（3） 若我公司人员变动，保证服务人员的衔接服务，第一时间为甲方提供优质的服务人员，并经甲方的同意。3.2人力资源保障准则为更好地服务于招标单位，我公司特制订人力资源保障制度：（1）明确了解餐饮中心的发展方针和各项制度并贯彻执行，认真维护好公司形象。（2）工作积极、认真、负责，相互配合，全心全意为餐饮中心服务。（3

2、）积极参加协会、部门开展的各项活动，按质按量完成任务。（4）合理分配时间，在学好专业课的基础上做好工作。（5）团结一致，共同努力，工作热心，言行端正，礼貌待人。（6）忠于职守，坚守岗位，勤奋工作，勇于开拓，作风严谨，甘于奉献。（7）认真遵守考勤制度，不迟到，不早退，有事要及时请假。（8）思想作风正派，光明正大。坚持实事求是，讲纪律、讲团结、讲文明，讲正义。（9）树立全局观念，心往一处想，劲往一处使，补台不拆台，多理解，少误解。增强凝聚力，形成一盘棋。（10）充分发挥独立自主性，在交流中学习，在实践中进步，在完成任务的同时可提出各项合理化建议，能对工作进行反思和总结，使自己真正成为一个心系公司的

3、活动积极份子，对工作充满热情，对自己充满信心。3.3人力资源保障制度（1）人员结构、素质及稳定性针对本项目实际情况，我公司保证对食堂窗口竞争承包项目投入稳定的主要经营服务人员，并提供主要经营服务人员的名单和简历，保证主要经营服务人员具有高素质、高水平且稳定。（2）人员岗位职责1）项目负责人岗位职责负责餐饮中心所有员工的管理工作，抓好员工的劳动纪律及思想教育工作，经常组织员工学习食品卫生法；负责餐饮中心的伙食安排和原料的采购工作；掌握每天的食品用量，严格掌控液化气、卫生清洁用品等餐饮中心运营所开支的各项费用，抓好成本核算，严格管理，减少浪费，及时平衡盈亏；做到全程质量管理，把握各道工序质量关；安

4、排并督促餐饮中心的安全管理及卫生工作，督促全体餐饮中心员工办好健康证；以身作则，严以律己，要经常征求就餐者意见，并积极改进。2）厨师及厨房人员岗位职责负责厨师班的工作，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。严格遵守餐饮中心卫生管理规定，安排厨房生产运行程序及操作规范。制订每日所需的原材料申请单。负责沟通厨房与采购、仓库等部门的联系，协调平衡各部门之间的问题。督导检查厨房的安全及消防工作。负责厨房的工作程序和规章制度的制定，经负责人批准后执行。主动征求客人对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查

5、厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。完成上级交代的其他任务。3）采购人员岗位职责必须熟悉原料的产品及各类食品的相关卫生标准，卫生管理办法及相关法规。采购食品必须要向供应方索取有关检疫证明或化验单，索取的各类卫生证明应保存备查。采购食品时必须查看食品包装标识或者产品说明书是否按照食品卫生法标出了食品品名、产地、生产日期、批号、规格保质期等，防止购进假冒伪劣食品。采购食品时本着深重的原则必须从正规渠道进货到规模正规的公司、商店采购食品，不准索要回扣。及时掌握各类食品的信息，在保证质量的前提下，应按照价格合理

6、的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。4）卫生管理员岗位职责负责餐饮中心整体卫生监督管理与控制。对所采购的物资与食物进行卫生检查与监控，保证食品安全。安排保洁员日常工作，及时向项目经理反馈餐饮中心卫生安全问题。主动征求客人对餐饮中心卫生和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施。完成上级交办的其他工作。5）保洁服务员岗位职责准时上下班、不迟到、不早退，有病有事按规定履行请假手续，工作时间不随便离开食堂。要树立全心全意为人员服务的思想，认真钻研业务，很好地完成本职工作。严格执行餐饮中心的各项规章制度，各人职责明确，职责范围内的事认真做好并把好卫生关。检查餐饮中心人员用餐情况，及时反

7、馈，提出改进措施，保证用餐的质量。负责餐饮中心的清洁卫生工作。负责餐饮中心各区域的垃圾收集工作。负责垃圾日产日清工作。同志间相互关心，互相爱护，工作中相互帮助，勇挑重担，分工不明确时要听从安排主动去做。餐饮中心工作人员人人有责，搞好餐饮中心卫生工作，确保餐饮中心内环境。完成上级交代的其他任务。6）消防安全员岗位职责贯彻执行负责人下达的各项指示，执行负责人安排的工作。制定供电系统的最佳运作方案，报上级审批后组织贯彻实施，保证设备24小时正常运行，出现故障能立即排除。负责供电系统的维保操作及制订供电设备的大、中、小修计划。根据系统运行情况进行必要的技术改造，制定切实可行的节约能源措施，并保证实施，

8、使供电方案为最优。根据实际需求，开展各项弱电专业工程的增效、改造工作。完成上级交办的其他工作。7）会计人员岗位职责贯彻执行常规管理制度，协助负责人管理餐饮中心工作。负责餐饮中心帐目、预算、决算、核算、结算上报工作。按月结算餐饮中心销售、采购、结余及库存物资。进行资金周转分析，及时向负责人汇报或对外公布，预测市场变化，提出改进意见。接受采购人及委托方的监督审计，教育全体餐饮中心人员严格遵守财经纪律，严格管理票证、实物，节煤、节电等。管理好餐饮中心会计凭证、帐薄、报表、表册及其相关资料、文件。完成上级交代的其他任务。三、后厨管理方案1、面食制作管理规定 （1）操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、

9、消毒；（2）操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；（3）加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出； （4）岗前手用肥皂流水洗净并消毒； （5）成品入专用冰箱或食品橱； （6）废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除； （7）每天定时紫外线灯消毒40分钟； （8）个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行； （9）无关人员不准在加工区域逗留； （10）掉落的原料及熟食弃之不用： （11）运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备； （12）剩余原料妥善保管； （13）按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时： （14）正确贮存酵母、原料及辅料

10、； （15）工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置； （16）加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁2、烹制加工管理制度 在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。 （1）颜色不正常的原料不加工； （2）有异味的原料不加工； （3）标识不清楚的调料不加工； （4）没有彻底解冻的肉类不加工； （5）不熟悉的鱼类和菌类不加工： （6）上岗前必须严格洗手； （7）身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗； （8）拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触

11、； （9）持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘； （10）试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中； （11）防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置； （12）加工第二道菜时一定要将锅清洗干净； （13）掉落的原料及熟食弃之不用； （14）工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置3、初加工管理制度 （1）初加工的分类初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。 （2）初加工的管理 用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显； 加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用；

12、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加 工； 根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分； 对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内； 加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地； 剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放； 加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放； 加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。4、其他管理制度（1）粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、操作台、用具和容器需分开使用，并有明显标识。（2）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。（3）食堂炊事

13、员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。（4）加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70。（5）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的应当在高于60或低于10的条件下存放。（6）剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。（7）禁止非食堂工作人员进入加工区域。四、餐厅管理方案1、原料采购与索证制度 （1）食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营的单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。 （2）常规性的食品原辅料

14、和食品添加剂等须由中厨供应。蔬菜、水果等须有相对固定的采购地或有中厨供货。 （3）定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。 （4）严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质、或被有毒有害物质污染、对人体健康有害的食品。 （5）禁止生产加工未经防疫卫生检验的、不合格的肉类及其制品、超过保质期、不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。 2、食品及原料进出台帐制度 （1）食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐

15、全，并保存二年以上备查。 （2）门店有专人负责管理，做好台帐记录。 （3）及时处理以过期或接近保质期的食品。 （4）食品加工做好食品原料、食品添加剂进货台帐，零售食品进货做好进货、验收、台帐记录。 3、食品采购进仓验收制度 （1）确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。 （2）在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。 （3）进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应提供检疫合格有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。 （4）须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟

16、食品应分柜存放。 （5）食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 4、清洗消毒管理制度 （1）餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 （2）购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。 （3）洗刷餐饮具;有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 （4）洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。

17、 （5）消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 （6）洗刷餐具,用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环节. （7）经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。 （8）厨房使用的食品容器,刀具等,应做到使用一次清洗一次. （9）采购回来的肉类,菜一定要洗干净,菜要洗三次,做到无杂物.食物要煮熟。 （10）工作结束后工用具,台面清洗整理干净,并归类存放.5、员工管理措施（1）完善岗位设置，明确岗位职责长期做好人员储备及培训工作、培养更多的年轻力量进

18、入管理岗位，不断为食堂管理注入新鲜血液。根据实际需要，不断完善岗位设置，合理配置人员，提高食堂整体运作效率。不断完善食堂工作人员岗位职责，明确权责，提高员工队伍专业化水平。（2）认真落实各项规章制度要求所有员工认真学习并充分理解各项规章制度。加大执行力度。在执行相关制度时,管理人员首先以身作则，身体力行地遵循各项规章制度，并且在制度执行过程中坚持公平公正。强化监督，合理部署。公司稽查部门依据相关规定不定期对食堂进行全方位检查，一旦发现问题，要求及时整改。并且经理作为第一责任人接受相应的处罚。同一问题屡犯不改的，加重惩罚力度。（3）长期培训，强化监督考核对每一位员工都要做到先培训,后上岗。每位员

19、工入职前需持有健康证，并由公司食品安全专管员及消防安全专管员进行系统培训，方可上岗。并且不定期发放试题进行专业知识考核。通过培训,加强员工职业认同和集体归属感。端正员工工作态度，强化微笑服务、贴心服务、文明服务、细节服务。对员工表扬或工作表现突出的员工给予相应奖励。 （4）保持内部有效沟通 公司拥有丰富的食堂经营经验，拥有充足的人员储备，如出现临时性人员短缺时可随时调借，灵活配置人员，保持食堂有效运转。 公司每半月召开一次经理办公会。各食堂经理可充分讨论并交流经验，及时引进其他食堂新近推出的风味新品或优惠活动。经理至助理以上人员务必保持手机24小时畅通，遇紧急事务确保能联系相关负责人，公司其他

20、各食堂在保证自身日常运转的前提下无条件提供协助。（5）保证安全，控制成本，丰富菜品，提高质量 食堂经理和库房管理员要对供货商提供的食堂原材料进行严格验货，确保不出现过期、变质、腐烂的食品原材料；厨师长要对原材料加工进行监管，确保加工环节卫生规范；卖台人员要佩戴口罩及一次性手套，确保饭菜不受到污染。 厨师长要及时对每一道菜的成本和毛利率进行核算，所采购的原料都要物有所用，采购数量与销售数量对比样相吻合，尽量控制成本，减少浪费。积极鼓励厨师推陈出新，开发符合风味特色的新菜，并能根据员工的要求,适时调整饭菜口味。要求厨师每月至少推出两道新菜。经常组织厨师到其他食堂或社会餐饮场所参观学习。对于员工广泛

21、予以好评的创新菜给予厨师适当奖励。（6）制定奖励政策，完善激励机制食堂员工工作表现突出或为食堂带来荣誉的给予适当奖励。制止重大突发事件，避免食堂遭受重大损失的，给予个人适当奖励。在食堂内拾金不昧数额较大的，给予个人适当奖励。食堂员工工作方法或技术创新效果显著的，给予个人适当奖励。当月满勤的食堂员工，发放当月个人全勤奖100元。以学期为周期，无重大安全事故和其他过失的，公司给予食堂团体安全奖，并发放奖金1000元。（7）开展和执行“五常法”,打造独特的饮食文化。开展和执行“五常法”。坚持将常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律融入食堂的日常管理工作中，推进食堂管理、服务标准化。大力推进环境清洁化

22、、着装统一化、举止标准化、服务人性化、菜品特色化的企业文化理念。在传统节日、节气期间推出相关主题的饮食产品及活动，积极与员工互动，加强员工对传统文化的认知。定期推出特价菜品、特价套餐或其他优惠措施，切实让员工享受到实惠。要求所有食堂卖台人员坚决执行“只刷卡、不直接收取现金”的规定，防止员工利益受侵，同时保证食品不受污染。（8）从业人员体检、培训管理制度 凡从事食品服务、操作，为顾客服务的人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。 从业人员工作时应提交健康培训合格证或门店柜台统一保管，以便检查。 从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病（包括病源携

23、带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。 生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。 根据食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法第九条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可上岗。6、服务质量管理措施（1）职工职业道德准则 树立全心全意为教职工、学生服务思想意识。 热爱本职工作，宏扬爱岗敬业精神，努力尽职尽责做好伙食供应。 严格按照食品安全法和卫生“五四”制加工销售食品。 加强职工技术培训，提高业务水平，做好干一行、爱一行、

24、专一行。 关心集体，爱护公共财产设备，杜绝长明灯、长流水，维护集体利益。 保持个人工作场地卫生做到人离地净维护公共卫生。 工作勤恳无时，乐于奉献，不以职谋私，损害集体利益，团结他人，友爱同志。 严格遵守学院、后勤管理处、膳食科的各项规章制度，精心作业，廉洁奉公。 服从领导，听从指挥和分配，完成自己的各项工作任务。 （2）职工培训制度 根据后勤改革和发展的需要，增强食堂全体职员的服务意识、创新意识和业务技术的提高，不断推动饮食工作改革的新局面，学院组织食堂职工培训，特制定如下培训制度： 对象： 饮食服务部全体职工。 培训内容： A食品从业人员须知； B职业道德教育； C饮食营养与卫生； D烹饪原

25、料加工技术和面点制作技术； E餐厅服务知识 培训时间： 每年暑假后，开学前一个星期。 培训要求： 各食堂全体职工都必须参加培训学习，经考试合格后才能上岗。 考试考核方法： 理论与实际操作考试相结合。理论考试采取统一命题，同一时间，集中地方，闭卷答题的方式进行。 （3）文明服务制度 坚持“三服务，两育人”宗旨，树立全心全意为职工服务的思想，养成良好的职业道德。 坚持做到“三优、三热、五文明” 三优：优质的饭菜、优秀的服务、优良的卫生 三热：热饭、热菜、热汤。 五文明：文明语言、文明操作、文明环境、文明秩序、文明服务。 认真执行“卫生五四制”，严防食物中毒，严防不洁食品出售，搞好个人卫生、饮食卫生

26、、环境卫生。 按规定组建食堂伙食管理委员会，每月定期召开一次报告会。 坚持食堂经理周五接待制度，虚心听取就餐者意见，坚持民主管理意见，坚持实行民主管理。 食堂坚持每年开展一次“优质服务月”活动，促进伙食工作质量的提高。 坚持主、副食品明确标价，每天公布市场物价行情，定期向就餐者答复其反映的意见和改进工作的实施办法。 坚持用工具售货，衣帽洁白，佩戴工号牌。 发扬“骂不还口，打不还手”的作风，以模范行为给就餐者做出表率。 对就餐者主动热情，说话文明，站立姿势端正，开饭时不闲谈、不高声喧哗，思想集中、动作迅速、准确无误。 设立免费调料台，为就餐者提供方便。 坚持按照规定时间开饭，做好开饭前的各项准备

27、工作及饭后的各项收尾工作。 正常开饭时间已过，值班人员应坚守岗位，对来晚的就餐者不训斥、不埋怨、热情服务。 （4）文明用语及服务忌语 文明用语： 您好 您慢走 请进 请坐 请原谅 请稍等 谢谢 请多包涵 对不起 没关系 不客气 久等了 很抱歉 打扰了 再见 请 先生 小姐 同学 老师 欢迎再来 请多提宝贵意见 服务忌语： 急什么 吵什么 喊什么 不行 办不到 不知道 管不着 胡说 少废话 没时间 活该 讨厌 找主任 我不管 你问我， 我问谁， 喂， 喂7、设施设备运行、维护和卫生管理制度 餐厅内所以设施设备员工都应实行文明操作,按规范标准操作与管理。（1）餐厅桌椅等员工应遵循轻拿轻放,损坏者照

28、价赔偿。 （2）消毒柜应每日打扫,餐具水未干前不能放进去。（3）食品柜在使用时,只能存放食品,其他一切食品不能存放在里面,并且每天要保持清洁。（4）厨房的冰箱、冰柜要天天打扫,成品和半成品要分开存放,每周对其进行大清理一次。 （5）厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 （6）厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 （7）菜板、菜刀等直接接触食品的用具应做到使用后及时清洗.每天使用前用热水清洗消毒。（8）员工如发现任何设施设备损坏和异常等情况都应想上级及时汇报,避免火灾等事故的发生。（9）

29、所有员工下班前都要对店内设施设备进行一次巡视,特别是电器设备和燃器一类的检查,以防安全隐患。五、饮食质量保障方案采购食品、原材料必须遵照食品安全法对食品卫生的具体要求，所购食品、原材料应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状，做到如下要求：1、禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品和原材料。2、禁止采购含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品和原材料。3、禁止采购含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品和原材料。4、禁止采购未经兽医卫生检验或者检验

30、不合格的肉类及其制品。5、禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。6、禁止采购容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品和原材料。7、禁止采购掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的食品和原材料。8、禁止采购用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或非食品当作食品的食品和原材料。9、禁止采购超过保质期限的食品和原材料。10、禁止采购含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂或者农药残留超过国家规定容许量的食品和原材料。11、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品和原材料。12严格遵循科学搭配、营养合理的原则，精心准备营养搭配的膳食，使职工们获得每日所需的能量。

31、 13、保证饭菜花样丰富、食品安全和质量过关。六、卫生保障方案1、食堂环境卫生管理制度（1）认真执行食品安全法，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到有制度、有检查、有落实。实施“五常法”卫生管理。 （2）食品生产经营场地必须有符合卫生，有生产经营活动相适应的场所，布局合理。 食品原料、成品仓库必须专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，货物隔墙离地、分类上架存放。 （3）食品生产经营场所必须保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水畅通，无积水、无污水、无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、

32、蟑螂等“四害”。 （4）加工经营场所：包括食品处理区、非食品处理区和、就餐区。 食品处理区：指食品的粗加工、专间、主厨房和前餐区场所，为清洁操作区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 非食品处理区：食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，为准清洁操作区。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括库房、餐用具保洁场所。 就餐区：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅等辅助就餐的场所。 （5）场所划分： 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间。 主厨房场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炸

33、、炒及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原辅料的场所。（6） 餐厅内卫生：空气清新、无异味；无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网； 抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。 售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。 上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。 分发餐具

34、时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。 （7）售饭时： 收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置； 食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次； 不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩； 不得用手直接接触熟食品； 售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放； 掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。 以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚。2、操作间卫生管理制度 （1）用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。 （2）装调料、

35、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。 （3）加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。 （4）加工食品必须做到新鲜、干净、无污染，食品加工出台后一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天餐、及可能影响健康的食品。 （5）对附餐的质量品尝须用专用工具，严禁用不卫生的勺或用手抓菜肴品尝。 （6）操作间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。 3、厨房卫生管理制度 （1）实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。 （2）当餐所用原辅料当餐加工、尽量用完。未用完的或易腐败变

36、质原辅料，加工后须及时冷藏保管。 （3）坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入加工使用。 （4）食物须分池清洗，专案切配。装食物的容器应分开固定使用，并有明显标识。 （5）所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。 （6）保持加工间整洁，加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。 4、餐用具卫生管理制度 （1）洗涤后的所用餐具须全部达到卫生检验标准。 （2）保洁柜不得存放个人物品。 （3）消毒柜须开启正常使用。 （4）洗碗机的清洗温度不得低于摄氏80度。 （5）每日清理残剩的食物泔脚桶，桶内清洁、无异味。 （6）回收间必须整洁，无杂物异物。严禁存放洗涤

37、、化学与食物无关的用品。 5、食品库房卫生管理制度 （1）食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、食品无合格卫生检验报告书、供货票据者，不得入库。 （2）坚持出入库登记和先进先出库原则。 （3）各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。 （4）定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。 （5）保持库房整洁、干燥、通风、透气。 （6）冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。 （7）库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品 6、从业人员卫生管理制度 （1）从业人员须经

38、健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训合格证上岗。 （2）从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。 “四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。 “三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。 “三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作蔬果、色拉等食品操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。 “四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品

39、消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。 （3）工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。 7、卫生检查制度 为了切实使餐厅卫生安全落实到位，特做以下规定：（1）日常检查每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。 班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。 质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。 （2）周检 从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。 参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。 凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚。如发

40、现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。 处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。七、安全保障方案为了加强职工食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高食堂食品卫生安全，保障职工身体健康，特制定本制度。 （1）指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。 （2）食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。 （3）进行采购进货验收的食品包括：食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；食品添加剂（如酵母、色素等）；其他产品。（4）到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包

41、装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。 （5）尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入食堂。 （6）采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。 （7）采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后经工会主席签字认可后入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入食品采购与进货验收出入库清单。 （8）食堂采购员必须到持有卫生许可证且相对固定的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证（食品生产经营

42、卫生许可证、产品检验合格报告书），保证食品质量。 （9）食堂采购员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不沾、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品，不得采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及制品，不得采购超过保质期限或不符合食品标签规定（无标注厂名、厂址、生产日期、保质日期）的定型包装食品及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 （10）食堂食品入库、出库必须进行验收，并定期检查，仓管人员发现有腐败变质、过期或有其他感官性状异常的食品必须及时处理，不得入库或出库，验收检查情况必须有记录。 （11）食品贮存应有相对独立的存放间，并有

43、防鼠、防蝇、防尘等设施，做到通光、通风。 （12）食品存放必须置于货架上，做到分类、分架、隔墙、离地存放。 （13）保存在冷藏设备里的食品，必须做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。 （14）食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。八、应急响应方案目的： “民以食为天，食以安为先”是本公司的基本原则。为保证食堂的正常运作，一旦发生突发事件、事故时，使所有相关人员生命财产得到保护，控制事态的进一步扩大、恶化，尽可能保证准时足量供餐，保障客户工作的正常开展，特制定本方法。 适用范围： 适用于本公司各食堂发生火灾、特别传染病类（如“非典”）、三名以上就餐人员出现食物中毒迹象，伤亡事故、突然停

44、水、个别食堂员工意外严重缺员、哄抢扰乱供餐秩序等情况下的管理与控制。1、应急预案原则1.1灭火原则（1）先救人后救火，尽量避免人员伤亡。（2）首先疏散易燃易爆化学物品，以避免火势扩大。1.2目的为了提供良好的就餐环境及有效的保护人身、财产安全，食堂各级工作人员必须提高突发事件预见性，必须高度重视突发或重大安全责任事故的发生控制和应急处理，建立一个防患于未燃的应急预案体系。1.3职责（1）食堂负责人全面负责突发性的重大治安、消防、卫生、设备等安全事故的预防和处理，并根据事故的性质和严重程度，积极跟进处理，酌情启动食堂意外事故的应急预案措施，并及时上报公司负责人或总经理。（2）食堂各级管理人员要增

45、强防范意识和有效控制措施，充分重视突发事故的意外发生，及时发现问题并积极协助和妥善解决。（3）食堂员工要提高工作警惕，要注意相关事项，并有较好的应变能力和应急技巧，并全力配合相关工作和事宜。1.4事故处理注意事项（1）食堂服务人员在工作过程中，如遇到突发或重大事件、闹事、停电、停水、火灾事故、偷盗事件、食物中毒、客人摔伤滑倒、碰撞摔伤等安全事故时，要沉着冷静，设法稳定客人的情绪，并提供相应的服务措施，同时针对事故性质和危害程度，以最快的速度及时采取积极有效的办法妥善处理。（2）及时问清客人的姓名、年龄、证件号码和联系电话等情况，第一时间及时上报食堂主管或食堂负责人，并详细说明事故发生的时间、地点、起因等情况。（3）主管或食堂负责人派人携带照相机、通讯设备等工具赶赴现场查看，如情况严重要及时上报部门经理、公司总经理，并划定警戒线，保护好现场，并酌情报公安机关处理。（4）组织人员对受伤人员进行抢救并及时送附近医院。（5）若情况