《大学学生食堂具体经营服务方案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《大学学生食堂具体经营服务方案.docx（71页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、大学学生食堂具体经营服务方案1、运营服务方案1.1经营总体思路 1.1.1守法：认真执行中华人民共和国食品卫生法，积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。 1.1.2守纪：严格履行学校食堂的经营管理合约，遵守其为食堂制定的各项规章制度，无条件服从并全力配合南京开放大学对食堂所做的管理，监督，检查等工作。接受南京开放大学的相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动。 1.1.3定位：学院食堂是实行独立核算，自负盈亏的带有一定公益性质的后勤服务单位，所以要根据南京开
2、放大学学生食堂招标文件的精神，严格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理核算伙食成本和定价标准。以及结合南京开放大学实际工作情况的需要确定服务时间等。1.2经营方针与经营理念 1.2.1经营方针1）以全校师生的身体健康为本。尊重地方饮食习惯及少数用餐人员的饮食需求，力求达到科学配餐，营养配餐，多样配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，确保用餐环境、饮食质量和饮食安全；2）以服务学校师生为核心。靠优质服务，创品质窗口，提高餐饮工作者职业道德，强加职业技能，精心准备菜肴花色品种，不断推诚出新，力求做到色、香、味俱全，满足顾客需求，努力打造开心、放心、贴心的用餐氛围； 3）以“实惠、卫生、可口，薄利多销
3、”为基本原则。不断提高服务水平和质量，保证职工和患者的利益，让食堂真正为用餐人员带来福利，成为脍炙人口的惠民食堂；4）坚决服从连南京开放大学的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按食品卫生法，严格操作规程，确保让南京开放大学满意，让学生放心饮食。 1.2.2 服务理念 首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心全意为客人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和食堂的规章制度。同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高食堂工作效率和服务质量的基本条件。加强业务技术方面的培训，提高员
4、工的业务操作技术和技巧，通过培训使员工达到： 1）热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。 2）在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而产生的不满意。 3）人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。 4）熟练掌握服务程序，让顾客感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。 5）对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。 6）营造员工队伍的团队精神。 7）出售饭菜价格合理，买卖公平、不走后门、不搞特殊。 8）实现规范服务、优质服务。 1.3经营定位档次
5、：高效的管理，安全的环境，贴心的服务，和谐的文化 。高标准食堂是南京开放大学餐厅文明建设与后勤服务的窗口，餐厅档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了在校师生的饮食需求，促进南京开放大学的发展。 功能：价格分档，品种丰富，营养均衡，就餐形式多样。 在校师生来自不同的地域、不同文化背景和经济水平的家庭、饮食需求差别较大，全面优质的餐饮服务为南京开放大学工作的开展提供有力保障。均衡营养膳食，利于学生基本的营养需要。多样的就餐方式，满足顾客个人和集体的就餐需求。1.4食品安全管理制度和实施措施 1.4.1食品安全卫生保障措施 1.4.1.1菜单编制要求：1）责任人：厨师长2）充分掌握就餐人员的口味特
6、点，不断变换菜单及做法。3）根据膳食价格确定菜单的品种，并控制在成本允许范围内。4）根据不同季节进行市场调查，确定菜式并追踪所需材料的到位情况。5）避免同一餐中有相同的菜式出现。6）注意同一餐中菜式颜色的搭配。 1.4.1.2菜单审核标准：1）责任人：公司营养部2）菜单品种颜色、营养搭配是否合理。3）是否能达到公司规定的成本标准。4）是否会引起就餐人员的意见。 1.4.1.3采购质量要求：1）采购员在市场购买时，应在保证质量的前提下，考虑原材料价格是否达到物美价廉之效果。2）采购员应不断扩大采购渠道，确保原材料质量。3）当发现供货商送到餐厅的原材料质量有问题，或采购员违规采购变质原材料时，餐厅
7、主管应对供货商和采购员做出处理、，否则公司质管部将对餐厅主管做出处理。 1.4.1.4原料验收要求：1）验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用日期或变质、腐烂等情况。2）贯彻先进先出原则，严格控制库存数量，同时做好防护工作。 1.4.1.5清洗要求：1）责任人：厨工组长2）严格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到无沙、无虫等。 1.4.1.6粗加工要求：1）责任人：厨工组长2）粗加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物。 1.4.1.7细加工要求：1）责任人：厨工组长2）细加工按照厨师长的标准要求进行，做到丝 配丝、片配片、条配条。3）切配应做到厚薄一致，粗细均匀。 1.4.1.8烹饪要
8、求：1）责任人：厨师长2）采取大锅小炒、分批烹饪的操作方式，做到味香色美，咸淡适中。3）根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜的制作人员。4）配备相应的调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红辣椒等）。 5）掌握炒菜时间及数量，做到充分计划，边炒边打，但绝不能造成排队等菜等现象。 1.4.1.9成品确认及出品：1）责任人：厨师长2）应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。3）厨师长及主管必须对每道成品进行品尝，确认无疑后方可出品，并由主管对每道出品进行记录。4）由于人为原因引起就餐人员意见的，直接追究厨师长责任。如引起严重投诉的，不排除给予辞退等处罚措施。5.1.10信息收集及处
9、理： 1）每餐必须收集至少10名就餐人员意见以及剩饭剩菜情况，当天汇总后由厨师长召集后厨人员，针对出品质量进行分析和总结，做到扬长避短，同类食谱的相同错误决不充许重复出现。 2）做好第二天出品计划，并拟定相关责任人，如哪种食品由哪个厨师操作，从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。3）每周召开一次膳食现场研计会，根据时令季节研发一些新的品种。附件：食品质量监控职责表顺序监控责任人监控内容处置121采购员检验食品原料供应商相关资质检验食品原料新鲜度、保质期及规格、重量。检验原料清洗程度、切配规格。做好不合格供应商记录；退回质量不合格原料并作记录。2验收员退回质量及加工、清洗不合格的原料并作记录。3
10、切配清洗工4烹饪厨师5打餐服务员检验膳食新鲜度、烧熟煮透程度检验口味、色彩、规格。退回不合格膳食并作记录。6餐厅主管全过程质量跟踪检验。听取就餐人员意见。作出不合格原料退回决定；作出不合格膳食不许售餐的决定，并作记录。1.4.2原料验收标准 1.4.2.1 A类原料：品名验收标准备注大米面粉包装一定要完好。一定要有正规生产厂家、生产日期、卫生许可证号。色泽一定要洁白、不反光、无霉变、虫蛀、无异味。检验标准（规格）相符。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。食用油色泽一定要清亮、无浑浊、无结冻现象。密封效果一定要良好。无变质、无异味。检验重量一定要符合要求。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。
11、食盐包装一定要完好。盐业公司生产，有防伪标志。有生产日期、有效期、卫生许可号、合格证。颗粒一定要均匀、细腻、不粗糙、色泽洁白。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。生抽老抽陈醋料酒瓶装效果良好。有生产日期、有效期、卫生许可号、合格证。检验规格一定要相符。开瓶无异味，具有该调味品所具有特殊香味。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。鸡精胡椒味精包装完好。有生产日期、有效期、卫生许可号、合格证。规格一定相符。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。豆制品外形完整，不破碎，无杂质，霉点等；产品应有自然清香味，无霉味，酸臭味。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。1.4.2.2 B类原料：品名检验项目验
12、收标准备注蔬菜类外观青菜色泽一定要鲜艳、无黄叶。无腐烂现象。无发芽现象。无虫蛀。个头均匀、无异味。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。猪肉色泽组织状态粘度气味肌肉有光泽、红色均匀、脂肪白色。纤维组织清晰、有韧性、指压后凹陷立即恢复。外表湿润、不粘手。具有鲜猪肉有的气味、无异味、不刺鼻。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。禽肉眼球色泽粘度弹性气味饱满、平坦或稍凹陷。皮肤有光泽、肌肉切面有光泽，并具有该禽固有色泽。外表微干湿润，不粘手。有弹性，肌肉指压后的凹陷处立即恢复。具有该禽固的的气味，不刺鼻，无异味。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。牛羊肉色泽组织状态粘度弹性气味肌肉有光泽，红色均匀
13、脂肪乳白，或微黄色。纤维清淅，有韧性。外表微干或湿润，不粘手，切面湿润。指压后凹陷处，立即恢复。具有鲜牛肉、羊肉固有气味，无异味。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。鱼品色泽组织状态鱼眼透明呈水晶状；鱼鳞贴身，腹部结实有弹性，肉持坚实有弹性；切面有光泽。提供相应产品合格证，每半个月更新一次。水果色泽有完整外皮且无腐烂味；肉肥满。1.4.2.3主食质量标准类别品名生变熟数量标准质量标准生（公斤）熟（公斤）蒸馒头11.5碱合适、不酸不黄、个大喧腾、色白型好、不粘连、份量足豆包11.9肥好碱当、个匀量足、皮馅均、不露馅千层饼11.6用碱合适、不酸不黄、层次均匀果酱包1用碱合适、不酸不黄、个头均匀、
14、色形周正肉菜馅包12用碱合适、不酸不黄、个头均匀、不开摺、不露馅嵇米饭12.5米净色白、无杂质异物、软硬适中、不夹生、不串烟好米饭12煮热汤面18不生不烂、无疙瘩、味香可口米粥18米净色白、不糊不懈、稀稠均匀、不掺水水饺12.2面软硬适中、馅足、不烂不破卤面条12.5面软硬适中、不生、不糟、无疙瘩、味道好烙千层饼11.4两面有花、六层以上、无青边、外焦里软、吃口有劲葱花饼11.5层次分明、葱花均匀发面饼111.5外焦里软、吃口有劲家常饼11.5火候均匀、层次分明、金黄色肉饼11.8火候均匀、味鲜可口馅饼11.9火候均匀、不生不糊、金黄色、不露馅炸油饼11.5油温适当、金黄色、无阴阳面、开两刀、
15、大小为46寸排叉11.2色泽金黄、香脆可口油条11.5油温适当、黄红色、不开条、不大头小尾、条长35厘米麻花11.2油温适当、倒三股或绳头型注：有如创新菜品，则以新产品设计和开发报告为标准。1.4.2.4菜品质量标准序号类 别质量标准1生炒旺火速成，原料形状统一，色泽殷红，口味咸香，质地脆嫩，色泽鲜亮。2熟炒旺火速制，原料厚薄一致，色泽红润，口味咸香或咸香或咸辣回甜，软嫩入味。3清炒原料鲜嫩，色泽清淡，口味咸鲜，清香适口。4滑炒色泽洁白，配料鲜艳，无汤汁，口味咸鲜，柔软滑嫩，爽口不腻。5干炒色泽滑红或金黄，干爽无汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。6抓炒色泽金黄，外焦里嫩，营养丰富，汁亮油明，酸
16、甜适口。7软炒质地松软鲜嫩，口味鲜香不腻，色泽洁白或金黄，营养丰富。8爆炒色泽殷红，口味咸鲜，质地脆嫩，爽口不腻。9炸溜挂糊均匀，色泽金黄，形状完整，外焦里嫩，明油亮芡，口味咸亮，挂汁均匀。10滑溜色泽洁白，配料鲜艳，口味咸鲜，质地软嫩，营养丰富，滑口不腻。11软溜成品汁亮油明，色泽鲜亮，滑软鲜嫩，口味鲜香，清爽不腻，形态美观。12糖溜挂糊均匀饱满，色泽金黄美观，外焦里脆软嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明芡厚。13醋溜原料形状一致菜肴色泽淡雅，口味酸咸适口，椒香开胃。14油爆菜肴脆嫩爽口，形态美观，色口素雅，口味咸鲜，口感滑爽，汁紧油明芡亮。15芫爆成品质地柔嫩，色彩鲜艳，口味咸鲜，清香爽口，醒脑提
17、神，无汤无汁。16酱爆菜肴色泽酱红，口感软嫩，口味咸鲜，酱香浓郁。17宫爆成品色泽红亮，质地鲜嫩，口味咸鲜辣回甜，汁紧油亮芡明。18葱爆旺火速成，主料质地软嫩，菜肴葱香扑鼻，色泽红润，干爽无汁，口味咸鲜微酸。19清炸色泽金红，干香扑鼻，无汤汁，外香里脆鲜嫩，口感蚝。20干炸形状整齐，色泽金黄，外焦里嫩，干香无汁，咸香味美。21软炸形状饱满，香软鲜嫩，口味咸鲜，色泽金黄无汤汁。22香炸风味独特，色泽金黄，内里香嫩，外极酥香。23松炸形状饱满，色金黄，内里香嫩，外极酥香。24酥炸色泽金黄，外皮酥脆，鲜香味醇，形态饱满，咸香适合。25红烧色泽红润，汤稠汁浓，味道醇厚，口味咸鲜，质地软嫩，入口不腻。2
18、6白烧色泽乳白，汁亮油明，口味咸鲜，质地鲜嫩，味美清。27干烧色泽深红，口味咸鲜辣回甜，菜肴吐油不见汁，形态美观。28酱烧色泽红亮，口味咸鲜，酱香浓郁，汁亮油明。29葱烧色泽殷红，口味咸鲜，葱香浓郁，汁亮油明。30红焖色泽红润，酥烂软嫩，香醇不腻，口味咸香。31黄焖色黄而亮，口味咸鲜微甜，酱香浓郁。32酱焖色泽红亮，口味咸鲜微甜，酱香浓郁。33油焖色明亮，质酥烂，味咸回甜。34炖制质地酥烂，滋味香醇，肥而不腻，瘦而不柴，汤汁浓厚，色泽深红，口味咸鲜。35熬制菜肴质地酥烂，有汤有菜，汤鲜菜香，味醇不腻，营养平衡，适宜大锅制作。36清蒸口味清淡，质地鲜嫩，形态美观，口味咸鲜，色泽鲜艳。37粉蒸色泽
19、鲜艳，质地酥烂，香浓不腻，糯香可口，形态美观。38红烩色泽殷红，质地软烂，味醇不腻，汁浓味厚。注：有如创新菜品，则以新产品设计和开发报告为标准。 1.4.3食品加工流程图 1.4.3.1主食加工流程图 1.4.3.2菜品加热流程图1.5食品原材料价格上涨的应急预案为应对市场主副食品价格异常上涨导致学生食堂主副食品供应价格异常上涨的情形，制定综合性调控预案，以有效平抑食堂价格异常波动，维护学生的利益，避免因学生食堂供应价格而引发学生的思想情绪问题，保障校园的和谐、安全与稳定。本预案适用于预防、监测、控制、干预、处置当地市场主副食品价格异常上涨可能导致或已经导致学生食堂供应价格异常波动的情形。本预
20、案只管辖校园内由学校后勤部门管理的学生食堂。 1.5.1工作原则1）快速反应原则。密切关注市场主副食品供应价格,在可能出现或已经出现异常波动时，快速作出反应，及时主动地采取各项妥善措施加以调控。2）综合应对原则。应对学生食堂伙食价格异常波动情况，应当采取综合手段，通过舆论引导、行政干预、政策调控等多项措施，以有效平抑价格。3）统一管理原则。校园内学生食堂，应接受学校后勤部门的统一监督管理；调控、平抑学生食堂伙食供应价格的措施应由有权机构统一部署；学校有权根据本预案采取各项学生食堂价格调控、平抑措施时，校内学生食堂应遵照执行。4）依法治校原则。应对学生食堂伙食价格异常波动事件，必须严格按照规定的
21、权限和程序办事，必须按照有关政策、文件精神出台价格干预措施，动用价格平抑基金，任何个人不得擅自下达指令。1.5.2工作机构及职责1）工作机构为有效应对学生食堂伙食价格异常波动事件，公司成立“学生食堂伙食价格调控平抑工作领导小组”。该领导小组的组成如下：组长：项目负责人 副组长：厨师长 成员：各部门组长2）学生食堂伙食价格调控平抑工作领导小组职责密切监测市场主副食品供应价格动态，分析其对学生食堂供应价格的影响程度。在市场主副食品供应价格出现波动并影响到学生食堂供应价格时，调查、收集、分析、传递、报送、处理学生反应信息。根据市场价格异常上涨情况的预警报告，及时召开领导小组会议，分析、研判形势，研究
22、启动本预案的步骤并作出相关决定。决定启动本预案，负责协调指挥有关单位和部门、调动必要的人力物力实施本预案。在市场主副食品价格出现异常波动时，负责批准学生食堂供应价格的调整。负责排查、化解因食堂供应价格而产生的矛盾、纠纷。负责具体贯彻落实上级关于学生伙食的补贴政策。决定学生食堂供应价格平抑基金的使用。1.5.3平抑措施1）建立学生食堂供应价格平抑基金。基金总额1万元,从学生食堂管理费中提起。该基金动用后产生的缺额应及时提取、划拨，以保证该基金的足额储备。2）落实学生伙食补贴政策。用于学生伙食补贴的上级专项拨款在到位后由学校“学生食堂伙食价格调控平抑工作领导小组”管理使用，保障专款专用，保障按时足
23、额发放。3）在市场主副食品价格上涨时，“学生食堂伙食价格调控平抑工作领导小组”应当组织学生食堂管理人员、经营负责人共同研究制定学生食堂伙食供应品种调整方案，通过供应品种的调整，尽量保持学生食堂伙食供应价格的相对稳定。4）严格控制学生食堂伙食供应价格上涨。学生食堂经营者因市场原材料价格上涨导致成本提高而难以维持原供应价格，拟对供应价格决定上涨时，应提前向后勤办公室提出申请。后勤办公室应对价格上涨幅度的合理性进行调研、评估，提出意见，连同申请一并报送“学生食堂伙食价格调控平抑工作领导小组”批准。未经批准的，一律不得涨价。5）学生食堂经营人未经批准而擅自提高供应价格的，应责令立即纠正，并处以1000
24、元以上5000元以下罚款；因此而导致学生罢餐或罢课的，在处以罚款的同时决定其停业整顿；情况严重的，决定终止其经营资格。6）充分发挥“膳食委员会”作用。经常组织“膳食委员会”成员检查学生食堂供应品种、价格和食品卫生管理状况，利用群众监督手段保障学生食堂有足够的供应品种、合理的供应价格和规范的食品卫生管理。7）在市场主副食品价格上涨导致学生食堂供应价格合理上涨时，应向广大学生作充分的情况通报，以取得广大学生的理解。8）在市场主副食品价格上涨导致学生食堂经营成本上升时，学校应当通过适当减免管理费、水电费的等，以降低食堂经营人的经营成本，维持食堂供应价格的相对稳定。9）“学生食堂伙食价格调控平抑工作领
25、导小组”有权根据具体情况决定采取上述措施以外的其他方法平抑食堂价格。1.6水电气等供应障碍的应急预案 1.6.1目的为进一步提高食堂服务质量和管理水平，在突发停水、停电、停气的情况下，实现服务工作良性运行，保证食堂正常营业特制定本预案。1.6.2设施保障设施到位，未雨绸缪，购置电炒锅、饮水机、微波炉等防停水、停电、停气必备的设备。1.6.3保证措施做到科学预防，措施得力，确保停电、停水的情况下，食堂就餐和饮用水的供应。1.6.4细则 1）组织机构成立食堂突发事件应急处置小组。组长：食堂主管 副组长：厨师长 组员：食堂部门组长2）小组成员工作职责组长:负责公司对食堂突发事件的统一领导指挥、组织协
26、调，具体全面负责和协调应急处置。 副组长：负责现场整体工作安排，配合组长对应急处置的布置安排。3）小组分工 联络组：及时上报组长，联系相关部门，查明原因，及时通知用餐单位。 保障组：维持应急事件现场秩序，对就餐人员做好解释工作安排食堂工作人员，及时清理冷藏食品、冰箱、储存水源等。1.6.5停电食堂因临时停电，或遇跳闸等特殊情况时，食堂餐厅在正常营业期间，应做好以下工作：1）餐厅厨师长应第一时间上报食堂管理员，食堂管理员联系相关部门询问停电原因，如果是食堂内部供电设备问题应立即检修。如果是地区停电，或其他原因无法解决，应向就餐人员表示歉意并做好解释工作。2）若因停电无法用餐，要及时通过公司总部配
27、餐或已联系好的外卖公司送餐。3）联络组负责解释、沟通稳定就餐人员情绪。迅速开启应急灯或点燃蜡烛。（备足蜡烛放在固定位置，方便取用。）4）停电将影响冷藏设备运作，在停电期间，冷藏保存的食品或原料的保质期应缩短，在化冰后执行常温保存条件下的保存期限，预计不能在期限内使用原料或食品时，可考虑转让或转库等措施以减少损失，超过期限的，应按不合格品处理。1.6.6停水1）食堂现场管理人员查明停水原因是食堂内还是食堂外，若是食堂外原因，应立即拨打自来水公司，问清事故发生地点和事故原因及停水时间。若是食堂内原因，应立即通知负责后勤水电工到场，迅速进行维修。2）自来水公司因检修或其它原因提前告知停水情况，食堂现
28、场管理人员应提前做好储水准备，充分利用已备的所有装水容器。3）对于不能在短时间内修复，食堂储存水又不够的情况下，造成食堂无法正常用水的，食堂现场管理人员应及时上报食堂主管，并采取以下措施：调换操作方式，尽量做一些少用水的食品；立即联系公司总部配餐或拨打已联系好的快餐公司送餐；利用有限时间对食堂原材料进行毛变处理。1.6.7停气1）食堂现场管理人员查明停气原因是食堂内还是食堂外，若是食堂外原因，应立即拨打燃气公司，问清事故发生地点和事故原因及停气时间。若是食堂内原因，应立即通知负责后勤水电工到场，迅速进行维修。2）燃气公司因检修或其它原因提前告知停水情况，食堂现场管理人员应提前做好准备，充分利用
29、现有电器设备生产。3）对于不能在短时间内修复，食堂电设备不够的情况下，造成食堂无法正常做饭的，食堂现场管理人员应及时上报食堂主管，并采取以下措施：1.7天燃气安全使用管理制度为确保食堂燃气使用安全，根据上级相关要求和使用规范，制定本校食堂燃气使用管理制度：1.7.1加强校园安全工作，定期排查燃气安全隐患，并做好记录。1.7.2食堂工作人员要高度重视安全使用燃气的重要性，强化安全责任意识；校园内全面禁烟。 1.7.3非食堂人员不得开关燃气阀门。 1.7.4食堂燃气由专人负责开关阀门，开燃气前必须检查燃气管道再开燃气阀门，不用时、下班前必须关闭燃气阀门及库房门，做到责任到人。 1.7.5用气场所应
30、按照消防法规的要求，配置消防器材，并定期检查维护。 1.7.6不随意拆、添、移、改燃气设备。1.7.7经常检查燃气管道、设施、器具，发现漏气应采取关闭、停气、自然通风等措施，并立即向相关部门报修。1.7.8燃气管道及其设施上不得悬挂杂物，以防管道连接处泄漏。1.7.9严禁用明火试验是否漏气，可采用肥皂水或检测仪器进行试漏。 1.7.10使用正规厂家出产的、资质齐全的燃气罐。 1.7.11每次换燃气罐时，务必要旋紧连接管，定期检查橡胶垫片有无老化，连接处有无漏气现象，如发现问题及时整改。1.7.12燃气库房内及周围严禁明火、严禁吸烟、严禁堆放杂物。1.7.13食堂工作人员要做到安全用气，节约用气
31、。 1.7.14定期对食堂工作人员进行燃气使用安全培训及消防安全培训，每年邀请燃气公司的工作人员对食堂燃气管道进行安全检测，发现问题及时整改，保障师生安全。2、运营管理2.1经营理念以服务教工和学生为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家食品卫生法严格执行操作规程。2.1.1我们的经营目标我们的服务理念是：密切配合校方，不断追求品质的提高与菜式的创新，使教职工及学生们生活满意，管理者工作省心。我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面
32、营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。 2.1.2经营管理理念具体内容 1）企业精神：忠诚团结实干创新高效 2）员工修养要求：对上以敬对下以慈对人以和对事以真 3）入职理念：团队精神纪律观念服务精神服从观念 4）管理人员素质要求：要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不罢休的工作精神。要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。要清正廉洁，做员工和社会的模范。要公正，公平，处理问题要公正，公开，公平，不徇私情。要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的水平。 5）管理十要素：要坚持实事求是的思想路线，一切从实际出发，力戒教条主义。要相信员工，团结员工，依靠员工。要有“议大事，懂
33、全局，管本行”的管理理念，把自己的本职工作做好。要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对化，搞一刀切。要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重复性的错误。要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指挥。要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以表扬为主，批评为辅。要勇于承担责任，不能将功诿过，出现问题按权限分担责任，不搞上推下卸。要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴心朋友。 6）餐饮管理十标准：服务标准：做到顾客满意工作标准：要精益求精质量标准：稳定精细新颖管理标准：要敢管严管会管用人标准：德才兼备，突出特长
34、学习标准：勤学，活用培训标准：满足工作需要，兼顾长远发展质检标准：严格公平公正协作标准：从公司整体利益出发，全力配合营销标准；培育友谊实现双赢2.1.3规范化的管理公司统一式化管理：实行5S管理，同时引入ISO9000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。1）原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。2）加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。3）出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。4）卫生标准化：厨
35、房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。2.2经营定位把食堂打造成一个以中式快餐、风味小吃为主，集时尚休闲为一体的美食城。2.2.1档次：高档“酒店式”食堂高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了学生不断提高的饮食需求，有利于学校餐饮服务的满意率，促进学校的发展与稳定。学校作为河南学校的代表，其经营及管理实力自不待言，是故其食堂管理也必须达到与之相同的高度。食堂要有“市场意识”、“服务意识”、“品牌意识”，方能领先国内学校发展的潮流。2.2.2功能：全面丰富价格分档、
36、回味兼顾；品种丰富，营养均衡；科学饮食，文化育人。学生来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家庭，饮食需求差别较大，全面、优质的餐饮服务时学校开展教育、工作的有力保障。学校食堂不仅是学生就餐场所，更是育人之地，是学生社会化过程中极关键的接触点。融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动；良好的食堂文化，能起到潜移默化的教化作用，有利于提高学生的综合素养。2.3经营方式及品种2.3.1规范的厨房远作计划在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务贵公司员工伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。 1）在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。 2）在班长的带领下，进行原料加工和切
37、配处理，然后进行菜品销售。 3）由厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。总结经验，修改不足，反馈主管人员，再反还下一步工作，生产计划过程。 2.3.2严格的监管措施 1）原料的采购、配送、检验措施食堂所有原材料均统一由公司采购。对所有原材料的供应商我们均经过程序进行严格的挑选与审核。供应商资料收集，初选及选择标准。根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能力，记录在“供应商评价表”上。评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进行质量认定。对大众采购商品应进行批量试用。合格供应商供货情况考核与定期监督。对大众采购商品应进行批量试用。 2）卫生管理措施建立卫生岗位责任制，明确
38、食堂，各岗位的卫生职责，把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周查、月份析、季评比。以经常检查督促，来加强考核与评比。日查-以公司食堂为单位，由主管（或厨师长）及卫生管理员负责。周检-每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理。月份析-分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决定。季评比-每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。 3）设备管理措施设备使用安全管理A.制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近，随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。B.所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及
39、其注意事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。C.对各种燃气，电器开关，阀门采取每日专人负责检查制。设备保养管理A.在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用情况。B.制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检修。C.制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行相关记载。D.个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。 资源管理措施为更好的为贵公司节约成本，有效的控制能源消耗，制定能源节约奖，根据能源的实际使用情况，制定节约有奖，浪费有罚的奖罚制度，这样才能充分调动员工主动自觉地去控制能源使用，更激发员工
40、能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，想办法，创新招。 出品创新措施由公司营养调配，产品研发中心的营养学专家与行政主厨根据贵员工实际需求共同商定贵校的参考菜谱，然后由厨师长根据食堂实际情况及季节变化调整而拟订每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强调营养均衡合理搭配。A.食堂管理人每月制订调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断，不断改进。B.要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作，保证菜式符合统一标准。C.公司对下属所有食堂的厨师进行不同的营养菜品搭配，从而保证各食堂的菜式口味具有创新及新鲜感。监督管理措施A.合作前期由我公司营
41、养分析师、行政总厨和项目管理负责人，协助贵公司的主管进现场工作指导一周，主要卫生管理，安全管理，出品质量，营养调配，成本控制等方面进行专业指导和监督管理。B.公司专设检察小组，其主要职责是监督，检查评估和工作指导，实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量等方面工作监督考核和评估。C.由我公司项目负责人及行政总厨同贵公司的管理人员进行定期召开膳食管理会议，听取贵公司管理人员的建议，并总结、分析存在的问题。D.公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉与监督，及时处理投诉意见和反馈信息。 月季度监督管理措施由我公司检察小组定期和不定期进行现场工作监督，检查和评估，安排营养分析师和行政总厨进驻贵公
42、司收集贵公司员工意见，进出品调配。 保险保障我们非常注重员工的福利业，购买了规定的相关保险，在与贵校签定协议的同时，我公司将针对与贵司的合作购买相关责任保险（具体执行办法与贵司协商确定），以确保食物中毒和任何危险事件的发生，保障了贵司员工的权益。2.3.3经营品种早点档口价格饼类档口价格粥类档口价格豆浆1元/份葱花饼1.5元/个八宝粥1.5元/份油条1元/根鸡蛋饼1.5元/个红枣粥1.5元/份鸡蛋1元/个土豆饼1.5元/个绿豆粥1.5元/份八宝粥1.5元/份酸菜饼1.5元/个银耳粥1.5元/份银耳粥1.5元/份南瓜饼1元/个红豆薏米粥1.5元/份红枣粥1.5元/份豆沙饼1元/个花生粥1.5元/
43、份黑米粥1.5元/份肉饼1.5元/个黑米粥1.5元/份小米粥1元/份春卷2元/个燕麦粥1元/份南瓜粥1元/份菜包子1元/个玉米粥1元/份豆腐脑1.5元/份肉包子1.5元/个小米粥1元/份小笼包0.5元/个肉夹馍3元/个白粥1元/份菜包子1元/个韭菜盒1.5元/个红枣糙米粥1.5元/份馒头0.5元/个花卷0.5元/个花卷0.5元/个馒头0.5元/个韭菜盒1.5元/个饼夹菜2.5元/个以下是我们针对此次项目拟定的供餐清单，一旦中标，我公司将结合招标方的要求进行调整拟定。面类档口价格砂锅档口价格干锅、锅仔类档口价格西红柿鸡蛋面6元/份砂锅土豆粉8元/份干锅土豆片15元/份油泼面6元/份砂锅宽粉8元/份干锅虾28元/份炸酱面6.5元/份砂锅米线8元/份干锅素三样15元/份臊子汤面6元/份砂锅方便面8元/份干锅排骨20元/份臊子干拌面8元/份砂锅馄饨8元/份
