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1、 大学食堂承包经营服务经营保障服务方案一、总体经营目标、思路1、项目分析（1）项目基本情况江苏xx大学泉山校区在校生19000余人，校区内有泉山一食堂、二食堂、三食堂、五食堂等四个大食堂（xx暂未营业），一个园丁餐厅及部分风味小吃窗口。泉山xx坐落于玉泉河西南侧，处于学生宿舍区，建筑面积约为1500m2。其中餐厅面积约700m2，操作间等面积约800m2，可容纳就餐座位300余个，POS机18台，配置有中央空调一套，其他设施设备若干。（2）经营服务期限四个学年，自2017年暑假开始，至2021暑假开始止。采取“2 + 2”模式，分两个阶段。即首签合同期限为两学年（2017年暑假开始，2019年
2、暑假止），续签合同期限为两学年。首签期满后，无违法、违规、违约和安全责任事故的，方可继续履行后两个学年合同，否则合同予以终止。（3）经营范围及品种经营范围包含学生食堂日常经营与配套服务，食堂内设施设备巡检维护，经营期间的安全责任。日常经营具体包含西餐、中式简餐、水果沙拉，自制糕点、饮品、休闲食品，书吧、水吧等，可承接小型会议或活动。泉山xx内经营西餐、中式简餐、水果沙拉，自制糕点、饮品、休闲食品，书吧、水吧等，定位为中高档综合性餐饮休闲书吧，严禁超范围经营。如需新增品种须经我校后勤集团饮食服务中心批准后方可经营，如不经批准私自增加新品种，将予处罚。（4）承包方式1）日常经营及配套服务外包。2）
3、自主经营，自负盈亏，自担风险。（5）现有设施1）能源：止使用液化气或煤炭类、固体生物质类燃料.按徐州市铜山区居民用水用电标准计费。2）设施设备：纳入本项目的食堂建筑及其配套设备（具体需要现场勘察，中标后双方交验）由江苏xx大学免费提供。依据承包人经营方案，日常经营中的其他厨房、售卖、供餐设备需要承包人自行自费配备。建筑室内装饰装潢，由承包人依据其投标文件明确并获得招标人同意的设计方案，自行施工、验收、使用，并承担由于此项工程发生的全部费用。承包期间纳入食堂经营使用，由招标人免费提供的建筑及其附属设施、其他设备，承包人负有巡检、报修责任。承包人经营期间自行投入的设施设备自负其责。江苏xx大学要求
4、承包人经营中实行“名厨亮灶”。就餐师生在餐厅可以看到菜肴现场加工、生产过程，可以看到工作人员实时工作状态。方案实施配备的设备、设施本体及安装调试等费用由承包人承担。（6）食材供应1）经营期间全部食材均由江苏xx大学后勤集团集中采购供应。所使用的米饭由江苏xx大学后勤集团米饭生产车间按成本价供应。2）严禁承包者自行采购，一经发现，严肃处理。第一次处1000元罚款，第二次处2000元罚款，严重者可取消承包合同。特殊情况需要自行采购的食材，须书面备案报经后勤集团批准。2、经营理念以服务学生及教职工为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；听从江苏
5、xx大学后勤集团的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按食品卫生法，严格操作规程。保证让学校放心，让学生及教职工满意。（1）安全饮食：建立“蔬菜化验室”；建立完善的管控体制；阳光厨房食堂操作间和学生及教职工就餐现场安装监控设备，对食堂关键区域和各个环节进行实时监控，若发生违反食品安全操作立即做出整改，接受所有学生及教职工监督及指正。放心厨房每个月可以由学校组织学生及教职工对食堂的卫生、食品进行开放式检查、参观，在交流中，我们不断完善自己，争取做到让广大学生及教职工能够放心、安心饮食的餐厅。（2）营养美食由本公司专业营养师和厨师团队共同打造“科学、营养”的菜谱。（3）融合餐饮文化饮食文化、学校文
6、化、花卉文化。3、经营目标总体经营目标：三方满意（学生满意、学校满意、社会满意）。（1）切实保障学生及教职工的饮食需求。综合学校现有学生及教职工人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足各层次学生的就餐需求。（2）从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进食堂的“文化育人”的功能，使之服务好学生及教职工生活和学校的工作，保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要求。（3）在保证饮食安全、卫生和满足学生及教职工不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以
7、实际行动回报学校的支持与信任；努力实现食堂社会、经济效益的双丰收，实现餐厅的保值、增值；倾力打造饮食的高端品牌形象，达成甲、乙双方发展、共赢的合作目标。我们的服务理念是：密切配合江苏xx大学后勤集团，不断追求品质的提高与菜式的创新，使学生及教职工们生活满意，管理者工作省心。我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。4、质量目标（1）经营指标每学年度营业总收入不少于200万元。（2）经营质量标准经营场所各功能区间齐全，功能发挥正常。必要的场所装饰及有效的设施设备维护。场所干净，就餐环境整洁，设施设备运转正常、维护正常。各类垃圾收集、清运符合餐饮行业技术要求。经营设
8、备配备齐全、完好，可以正常使用。食品质量符合我国餐饮行业食品质量标准。安全从业人员符合管理规定，安全生产、按规程操作。设施设备没有安全隐患。5、经营思路我们在江苏xx大学泉山校区xx的整个设计过程中做好每一个细节，让每一位就餐人员都永远记得此次就餐感受。我们对台湾、日本、香港的食堂经过多次考察，吸取了众多经验。此次将使用我方优秀的设计师，设计出一流的餐厅布局动线，并使用一流设备，打造温馨、便捷、安全放心的就餐环境！从就餐大厅开始，桌椅一定各有特色但都不乏舒适，一定要有明亮的灯光，在各个角落都十分舒适。整体环境风格明亮、时尚、现代、简洁，打破以往普通食堂仅仅为满足客人温饱而设计的理念，我们希望贵
9、校人员就餐时候，不光是为了裹腹前来，而是享受此次的就餐感受。大家可以看到随处都有大面积的绿色植物，让大家来了之后为之一振，心情愉悦。我们也希望贵校职工师生也可以把这里当做一个休闲的“咖啡”时光厅友好交谈的场所。出品对于我们来说不仅仅是食物，也是我们一个追求极致就餐感受的体现。我们采用可追溯的食材，安全卫生的食材供应，贯彻不时不食的饮食理念，只使用当季最新鲜的食材，每天源源不断为客人提供最新鲜、营养的美食。我们将结合多年的技术力量，打造一个全新的校园配餐产品新度！我们将积极推行价格平民化，菜式，服务市场化的方针。在菜式方面广纳市场流行元素，保留传统经典的菜式，淘汰繁琐，冗长的菜品，引入市场欢迎的
10、流行菜肴。同时以快餐为基础推出公司有自行特色的产品。和以往传统守旧食堂有所不同，我们将根据多年的餐饮专业出品经验，凝聚各类精华菜品荟萃环球美食，在这里你不仅可以吃到最适合本地口味的经典大众化菜品系列，还能吃到正宗韩国石锅拌饭、冷面、日式定食、寿司、乌冬面、法式铁板饭、意式焗饭和合种意面、西餐牛排披萨、汉堡鸡翅薯条类、小吃类火锅米线、麻辣汤、麻辣干锅、酸辣粉、各种面类、中华名点甜品蛋糕、面包、饮品、奶茶、鲜果汁、冰品类、咖啡类等等，这种多元化的产品结构，我们认为是其他企业不可提供的！我公司拟将xx划分为七个档口：一号：烘培时光，咖啡，甜品；二号：西餐，洋葱咖喱；三号：日式，和风雨露；四号：韩式，
11、九石韩；五号：粤式避风塘；六号：陕味香；七号：川湘汇。我公司的经营亮点：在第六餐厅内，设置牙缝音乐烧烤；优势：可以让学生在校内吃到保证质量的无烟烧烤；二、经营策略1、合理设计和安排人力资源根据各员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理是管理的根本内容。在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果。2、建立出品质量监控制度（1）所有饮食实行过程监控。即食物从进入我公司一切均有负责人，完成相关程序进行签字，窗口所列饮食均可溯源。（2）工
12、作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。（3）当菜品出现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。3、进行新品研发经常性的推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为广大学生及教职工改善饮食。（1）点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使之成为品牌风味。（2）每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。（3）由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。原则上每半月一次。（4）试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理组织的评定组联合品尝，提出改进意见
13、再决定是否推出。目的是有的放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。（5）定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜。（6）对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励，并书面或通报表扬，对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。4、建立激励制度建立有效的激励制度，增强员工的归属感；是厨政管理的重要手段。（1）环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上、竞争上岗，按劳计酬、按贡献计酬的原则。（2）目标理想激励：根据企业经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。（3）荣誉的奖励：工作突出的员工，骨干，应给予一定的荣誉，树立榜
14、样。5、建立食品卫生管理制度（1）卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。（2）按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。（3）食品生产过程的卫生控制，严防食物中毒事件发生。（4）个人的卫生习惯按岗位责任制规范（5）以上通过奖惩条例实现。6、考勤与劳动纪律管理考勤与劳动纪律关系到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形像，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。7、厨房安全管理(劳动安全)（1）新员工必须先培训后上岗。（2）厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。（3）严防火灾。（4）严格按照应急预案执行。8、严格把控各环节关键点（1）加工环节蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清
15、、四进筐；肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。食材切配要求精细，切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看板上，食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时，既要保证菜式的质量，又要确保菜式的味道，还要把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。（2）卫生环节建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证个人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品时必须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗干净，餐厅内的桌椅必须保持干净，专人回收
16、餐具，不得乱放乱扔，每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。（3）服务环节服务人员在工作时必须穿戴整齐，态度和蔼，面带微笑，上班时间严禁抽烟、喝酒，嬉笑打闹，吵架、打架、赌博等行为。用
17、心服务，文明礼貌的为公司员工供餐（4）监督环节：建立食品质量监督制度，主动接受客户监督。公司定期或不定时的对各个现场的运作（包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查，随时接受贵公司的改善意见，并及时妥善处理。9、规范化的管理及厨房工作计划公司统一式化管理：实行6S管理，同时引入ISO9000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。（1）原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。（2）加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。（3）出品质量的标准化：所有出
18、品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。（4）卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。（5）在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务学校员工伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。（6）生产组织：在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。（7）生产控制：在班长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进行菜品销售。（8）生产分析：厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。总结经验，修改不足，反馈主管人员，再返还下一步工作，生产计划过程。三、经营方案1、经营方案概述（1）端正经营理念。坚持
19、高校食堂公益性、服务性原则，坚持保本微利，提供优质餐饮服务。（2）产品组成及经营品种产品组成：主食、面食、特色风味小吃、中式川湘菜品、西式铁板意面、水吧烘焙；经营品种：花样繁多的日式料理、芳香四溢的韩式快餐、鲜香麻辣的川湘菜肴、西式意式、中华名点、烘焙水吧、川西小吃总计品种不低于120种。（3）控制。学生食堂有效控制成本核算，毛利润不超过 40%。为广大师生提供质优价廉的饮食服务。(4)价格标准产品售价区间10-30元，饭菜价格实惠，高中低价菜严格执行5:4:1的比例合理搭配，每天提供免费饮品、汤品.保证经营期间价格稳定。（5）供餐时间在规定时间段内，所有品种量供应，具体时间段为10:00-2
20、2:00同时积极配合学校做好其他供餐工作。2、总体经营方案我公司通过多年探索与研究，对生产过程工业化（标准化）管理总结了一套系统管理方法，此方法针对餐饮食品的标准化要求，餐饮的生产与服务流程可响应进行了标准化的实施，如引入中央厨房设施设备对菜肴加工进行实施控制，对食品本身和生产流程进行模块化和数字化管理。目前，在我公司这种标准化工业流程得到了实质上的应用，并取得突破性的成效，努力为江苏示范大学泉山校区食堂创造示范单位模范食堂，我公司主要从如下几点采取措施：（1）卫生管理措施建立卫生岗位责任制，明确各食堂，各岗位的卫生职责，把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行
21、日查、周查、月份析、季评比。以经常检查督促，来加强考核与评比。日查-以公司食堂为单位，由厨师长负责。周检-每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理。月分析-分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决定。季评比-每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。（2）设备管理措施1）设备使用安全管理制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近，随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及其注意事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。2）设备保养管理在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用情况。制定每
22、周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检修。制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行相关记载。个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。（3）资源管理措施为更好的节约成本，有效的控制能源消耗，制定能源节约奖，根据能源的实际使用情况，制定节约有奖，浪费有罚的奖罚制度，这样才能充分调动员工主动自觉地去控制能源使用，更激发员工能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，想办法，创新招。（4）食品管理措施公司以国际公认的管理系统-HACCP（Hazard Analysis and Critical Control pin
23、t 即危害分析关健控制点）体系为基准,发展和提高食堂的食品安全体系。食堂所有食品及材料的来源均受到公司采购部门的严密监控。我们在配合客户实际需求的基础上制订了食品卫生程序，公司全体员工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的能力。（4）出品创新措施由公司营养调配，产品研发中心的营养学专家与主厨根据学生实际需求共同商定提供的参考菜谱，然后由厨师长根据食堂实际情况及季节变化调整而拟订每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强调营养均衡合理搭配。1）餐厅管理人每月制订调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断，不断改进。2）要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特
24、制的标准菜谱操作，保证菜式符合统一标准。3）公司对下属所有食堂的厨师进行不同的营养菜品搭配，从而保证食堂的菜式口味具有创新及新鲜感。（5）监督管理措施1）合作前期由我公司营养分析师、厨师长和项目管理负责人，协助贵方的主管进现场工作指导一周，主要卫生管理，安全管理，出品质量，营养调配，成本控制等方面进行专业指导和监督管理。2）公司专设检察小组，其主要职责是监督，检查评估和工作指导，实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量等方面工作监督考核和评估。3）由我公司项目负责人及行政总厨同贵方的管理人员进行定期召开膳食管理会议，听取贵公司管理人员的建议，并总结、分析存在的问题。4）公司设立专线投诉电话和员工
25、意见箱，积极接受投诉与监督，及时处理投诉意见和反馈信息。（6）质量控制管理措施若有需要，我们可以与学校共同成立膳食委员会，我方将派出分区经理、餐厅经理、厨师长作为代表参加。膳食委员会每月举行会议，对学生及教职工餐饮服务进行总结及计划，会议记录由双方签字确认后留存，并定期检讨会议的决策是否得到了落实执行，并形成评估报告。除此之外，我们的系统程序已经开发并执行了一些质量控制管理策略，并且我们的系统程序已经将不同的工作方法整合成为一个多元化、多用途且广泛使用的平台。这个解决办法既可用于运营管理，也可以对供应商进行管理。本质量管理解决方案从两点扩大了质量控制：方法一：定期质量检查检查表格和工作报告来自
26、管理信息系统，并检查日常运营工作的质量。方法二：质量调查及访问定期地我们会提交一份质量调查表给使用人，并会拜访任一个人或是任一组。通过做这样的调查了解客户对我们运营工作、服务态度及稳定性等方面的质量满意度并获取相应信息。首先，我们有认可的系统方案作为每一质量控制工作的执行基准。其次，我们将以这两点作为质量改进、工作定义的关键要点，并依照这些关键要点得出新的改进策略，并呈献给客户。客户将从中获知改进策略的这两点的细节，且这个改进策略将更新我们的运营计划并于下一个月实施。（7）食品留样为了保障学生及教职工们的用餐安全，我公司实行食品留样制度，由专人负责，每餐每种食物留样50克，留样时间：48小时。
27、（8）培训1）内容包括：价值观职责技能管理语言服务Qe5s。各营运点的主厨每半年至少一次参加由我公司总部行政主厨主持的厨务、出品培训。2）卫生安全培训卫生与安全部门的专家负责提供卫生、消防培训。上岗之前，员工必须了解基本的卫生知识，同时学习我公司卫生方面具体的规章制度。为了检验他们的掌握程度，所有被培训者都需要通过一次笔试。3）外部培训我们分批挑选有潜质的厨务人员，参加外部专业机构的高级厨师培训班、营养师培训班，费用由我公司支付。3、食堂经营管理流程（1）厨房规范化操作程序因各饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、
28、卫生要求”五句话来概括。1）准备工作确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。2）操作要求厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵
29、的用量。菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量最少。3）出品保障首先要检查菜式是否按规定的要求操作。每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都是出品保障的关键因素。4）善后操作剩余菜类
30、的妥善处理：过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。5）卫生要求下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、
31、围裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。（2）厨工切配规范化操作程序检查菜质检查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜类归类摆放下餐菜类妥善处理具体细节如下：1）厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。2）在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。3）瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4）瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短
32、厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5）切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开放置于规定位置。（3）蒸饭工规范化操作程序检查米质检查蒸饭器具淘洗大米配置蒸饭用水大米入柜点火检查米饭是否蒸熟关火分批出饭剩余米饭妥善处理1）蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2）淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。3）当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点
33、，以免变质。4）蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。5）要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6）对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7）煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。（8）每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9）每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10）蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。（4）洗碗工规范化操作程序1）餐具回收餐具分存配置清洗水加洗洁剂初洗涤(冲去残渣)洗涤清
34、洗流水淋清沥水入柜消毒出柜保洁2）开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3）餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。4）餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。5）餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。6）清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。（5）清洁工规范化操作程序1）清洁用品准备地、桌、凳门、窗玻璃打扫垃圾处理水、灯扇关闭。2）员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、
35、无杂物”。3）员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。4）员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。5）清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。6）餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。7）清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。4、食堂风味特色为了丰富食堂伙食，满足学生、教职工饮食多样化、个性化、丰富化的需要，食堂有必要因地制宜，创建特色食堂，提升办伙水平。（1）在特色
36、饮食方面特色饮食是有别于大众化的差异化食品，是特色食堂的基础，也是核心。它不仅能给学生及教职工提供身体所需要的营养，还能满足学生及教职工对可口饮食的追求，带来心理上的满足感。特色饮食包含以下三大类：1）口味独特的基本大伙。特色食堂是以基本大伙为主体的饮食。特色食堂的基本大伙，是以属地菜系中家常菜肴为基础，博采众家菜系之精华，不断推陈出新，而形成的适合本校学生及教职工口味的独特的大众化饮食。2）别具一格的地域风味。特色食堂不仅仅有口味独特的基本大伙，还应有选择性的引进各地风味饮食，既能体现中华舌尖上文化传统，又能体现餐饮的潮流，还可引进和吸收异国他乡的饮食，兼容并蓄，形成丰富的饮食口味。3）琳琅
37、满目的特色小吃。我国的饮食文化历史悠久，各地特色小吃丰富多彩，不胜枚举。为了达到品种和口味的多样化，应根据学生及教职工的饮食需求，制作一些特色小吃，使之成为特色饮食大家庭中不可缺失的一员。（2）培育特色饮食1）鼓励创制基本新品种。以大众化、家常菜为基础，鼓励厨师积极研发新品种，培育特色菜、招牌菜、系列特色面点、五谷杂粮系列新品种，等等，形成饮食的亮点，充实和完善总食谱，创制别具一格的基本大伙特色，为建设特色食堂提供饮食支撑。2）筛选适合的风味与小吃。举国饮食风味与小吃不胜枚举。要根据本校所在地域，食堂现有的条件，筛选适合学生及教职工口味，适宜食堂制作的风味饮食和特色小吃，并在实践中不断创新，形
38、成显著的系列化的风味特色，成为食堂一道亮丽的风景线。3）定期更新食谱。无论是特色基本大伙，还是风味与小吃，都要定期更新食谱，原则上每周更替一次，在保留深受喜爱品种的基础上，不断推陈出新，持续不断的给就餐者以惊喜，激发其食欲，增强饮食满足感。（3）在供餐方式方面特色食堂在供餐方式上，根据食品的特性，确定供餐方式，不拘一格，灵活多样，主要供餐方式如下：1）批量制作，陆续供应。特色基本大伙的菜肴，采取小份量分批制作，陆续出售。2）现场制作，自己选购。特色食堂中的自选快餐，一边制作，陆续装盘陈列，供就餐者自选，在出口处结算。3）现场点菜，当场制作。特色食堂中的风味与小吃，实行当场点菜，现场制作并出售。
39、（4）在就餐环境方面特色食堂的就餐环境，不仅能给人就餐的享受，还是休闲、交流的场所，其主要功能如下：1）餐厅设施功能完善。配置的就餐桌椅使用舒适，布置有序，便于学生及教职工往返穿梭。设置的洗手池整洁实用。2）餐厅文化氛围浓厚。餐厅的布置，体现本校历史文化传承和未来发展方向，营造积极向上的文化氛围，达到潜移默化育人的目的。3）餐厅环境和谐优美。餐厅环境简洁和谐优美，装修与装饰给人以美感。（5）创建特色食堂的意义1）应对日益增长的饮食需求。创建特色食堂，以特色基本大伙为主体，多种特色风味与小吃为补充，开启多种饮食供应方式，提升食堂的总体服务水平，满足学生及教职工日益增长的饮食需求。 2）满足个性化
40、饮食需求。创建特色食堂，根据本校生源，引进适合学生及教职工需求的风味与小吃，使学生及教职工个性化饮食需求和饮食偏好，在食堂能得到满足，提高学生及教职工就餐幸福指数，增强愉悦感。3）营造学校餐饮文化。创建特色食堂，将食品盘势造型，餐厅环境美化、食堂外观装饰等，融汇到学校总体文化氛围之中，成为学校文化的一个有机组成部分，使之成为工作的良好场所。（6）完善特色食堂硬件1）后厨功能满足需求。根据特色食堂饮食功能定位，对食堂后厨布局进行食堂调整和改造，按照制售分离的要求，确保制作符合卫生流程。配备必要的多功能灶具，添置充足的炊具和用具，保证加工制作的需要。根据不同的特色风味，选购不同的餐具，凸显盘势效果
41、。2）餐厅环境赏心悦目。根据学校历史传承、未来发展和食堂的饮食特色，对就餐大厅进行改造和装修。做到各出售窗口标志醒目，价格一目了然。设置绿化景观或盆景，悬挂适合的字画，配备音响及视频，布置舒适的就餐桌椅，营造雅致、舒适、和谐的就餐环境，彰显食堂文化特色。（7）提升特色食堂软件1）特色食堂的管理。特色食堂对人、财、物的管理提出了新要求。一、在员工管理上，根据制作功能，划分若干个制作小组，并以小组为核算单位；二、在分配上，以食堂为财务核算单位，以小组为分配单位，制定绩效分配方案，实行按岗取酬，按效益取酬。2）特色食堂的厨师队伍建设。为了提高厨师烹饪技艺，可从以下几个方面努力：一是聘进来，聘请社会餐
42、饮业身怀烹饪绝技的厨师，到食堂从事特色饮食制作；二是走出去，选派具有一定烹饪基础的员工到社会餐饮业学习培训，吸收其特色饮食制作诀窍，掌握其方法；三是请进来，食堂主办厨师培训，邀请社会餐饮业烹饪大师来食堂传授烹饪技艺，指导员工实操，提高员工的烹饪技能。3）特色食堂的核算。众所周知，制作特色风味饮食比制作基本大伙投入的成本高，因此，成本核算方式应与基本大伙有所区别，主要考虑因素有：一是制作工艺的复杂性；二是销售量；三是原料、调料的价格和稀缺性。不同特色风味提取的间接成本也有所差异。间接成本控制一般在3040之间。5、食堂队伍建设（1）组织结构图（2）岗位职责1）食堂经理职责负责食堂日常生产、服务和
43、管理工作，了解、制定每日工作计划和实施过程。加强经济（成本）核算，做到所属条块的工作协调、监督和调设工作。负责督促厨房人员认真执行其岗位工作流程，保证饭、菜质量，掌握供需环节的切入口，防止饭菜供需脱节和过量的剩余。严格控制原料进货渠道的验收和保证质量，杜绝假冒伪劣霉变原料流入生产（加工）领域和严防食物中毒事故苗子的发生。负责生产场所的卫生监督管理，认真落实和检查生产场所的环境卫生，做到墙面、灶台、台面、地面、水池、下水道及窗口服务、就餐区域的卫生整洁管理工作和检查，要求工作人员做到“三白四勤”和落手清的责任要求。负责每天各市口、各岗位区域的卫生打扫和组织每周一次大扫除的工作及检查等。负责做好食
44、堂的水、电、煤等设施的安全使用和检查维护工作，定期对厨具设备进行保养和清洗。严禁违章操作，全权负责本部（食堂）消防安全、治安保卫的责任。负责食堂人员的考勤、劳动纪律、职业道德教育和业务培训工作，树立团队意识和互助友爱的良好风气，保证公司各项规章制度和经营工作目标的贯彻落实。完成公司交给的其他有关工作，参加公司组织的业务交流和会议等，做到“上情下达，下情上报”。在工作中不断发现新问题，解决新问题，经常听取客户的意见和建议，不断改进食堂的各项工作，使企业的品牌得以发展。2）品控部职责全面负责公司的质量管理工作，严把产品质量关，积极提升公司质量管理水平。严格按照国家标准流程进行操作，按要求进行品质检
45、验，并在生产过程中进行产品质量管控；负责产品质量异常时的妥善处理；负责参与编写品控新流程，修改完善旧有流程、标准；定期晨会，总结发生的质量问题，并采取预防措施；杜绝生产过程出现重大质量事故，分析出产品质量问题点、原因、改进措施，确保质量过关；提出解决产品品质的方法，纠正预防措施，跟进落实到位；每天向副总经理和相关部门提供有关质量检验信息，为公司质量管理提供信息支持；加强和相关部门的沟通，协调生产质量达到要求，做好品控管理工作；3）库管部职责熟悉了解仓库各类食品的原料与调料的名称、规格和用途，掌握厨房间的日常需要量及要求，库内存放的货物、食物要分块分类堆放，标明品名、数量和入库时间、堆放（或上架
46、）要求整洁美观、便于存放或领取。严格把好进货关，入库时必须对食品的原料与调料件件、笔笔验收，对有变质失效的食品类拒绝签收，对质量、数量当面验收点清，做到货帐相符才可开出入库单，对入库货物或供应商不得弄虚作假损害企业利益。对库存存放物品常清点、翻库、整理，做到三勤：勤查、勤翻、勤处置，存放的货物、食品做到心中有数，对存放时间长的应及时提醒厨房早使用，坚持“先进先出”原则，防止失效变质造成损失。严格掌握领料手续，一律凭领料单（指定人员签名）发货，认真核对领料单，当面过磅，点清数量，防止差错，对整包整箱整桶的货物可视厨房的日常使用量予以拆零，分装，便于领料正确保证使用。对库内所有物品等都要入账登记，
47、做到物物有账，账物相符，并经常与财务做好对账。仓库内不得闲人入内，不得存放私人物品，不私吃私拿来库内物品。坚守岗位随叫随到，保证服务质量。搞好库内环境卫生和食品卫生，生熟分开、用具清洁、货架干净、防止污染，仓库定期清扫，保证库内良好的通风。完成公司、分部（食堂）交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，树立为生产第一线服务的观念，为公司发展搞好本学生及教职工作。4）厨师长职责做好菜品生产工作，保证学生及教职工按时用餐。负责食堂的具体经营，物品的出库入库，卫生保洁管理，协助主任做好管理工作，可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。做好菜谱安排，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划准确，把成本和浪费降到最低。安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，
