《学生及教职工营养餐配送服务方案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学生及教职工营养餐配送服务方案.docx（116页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、学生及教职工营养餐配送服务方案1、总体规划1.1对项目的理解我公司经过多年的实践、摸索和创新，已逐步建立了科学合理的营养餐配送服务管理运作模式，目前管理多个学校、机关、职工餐厅。我公司管理营养餐配送服务坚持以“真心为客户着想，努力为客户分忧”的服务宗旨，以“高标准、严要求、精烹饪、细制作”为管理理念，努力为学校、机关、企事业单位提供科学合理的营养膳食配送服务。1.2服务定位本项目为营养餐配送服务项目，我公司有丰富的管理工作经验，现已经充分了解学校营养餐管理经营的要求。同时，我公司清楚了解做好本项目的重要性和必要性，因此我公司对本项目的经营定位为薄利、优质、卫生、安全，确保为就餐广大教职工、学生
2、提供健康放心的饮食服务。1.3服务内容及服务期限（1）服务内容：xx小学营养餐配送服务；（2）服务期限：一年。一年服务期满后经采购单位考核合格后可再续签一年合同，服务总期限不超过两年。（3）履约保证金：人民币壹拾伍万元整（4）根据下表配送价格的标准，每周四提供下周的配餐食谱。保证教学期间（学生在校日）每天1320份左右的营养餐配送及教职工午餐的提供。配送送达时间为上午11:00，收拾餐具及泔水需在中午12:30前完成（含地面清洁打扫）并带走。配送地点：常州市xx小学内。班级的配餐需要送到各班级门口指定位置，汤送达各班级，由各班指定老师分配。学校餐别配送时间人员类别人数（人）就餐地点餐食类型备注
3、xx小学午餐11:00学生1320教室盒饭1、1-3年级：6元/人/天标准；2、4-6年级：6.5元/人/天标准；3、米饭、一大荤、一小荤、一素菜、一汤；4、汤送达各班级，由各班指定老师分配；5、米饭可免费增添。教工80餐厅打餐分食制1、自助选择，刷卡消费；2、米饭、两大荤、两小荤、两素菜、一汤、水果或粗粮等标准，教师自选；3、米饭可免费增添。xx小学学生610教室盒饭1、1-3年级：6元/人/天标准；2、4-6年级：6.5元/人/天标准；3、米饭、一大荤、一小荤、一素菜、一汤；4、汤送达各班级，由各班指定老师分配；5、米饭可免费增添。1.4服务具体内容要求（1）餐饮制作符合中华人民共和国食品
4、安全法、餐饮业食品卫生管理办法、集体用餐卫生管理规定要求，具备健全的食品卫生安全管理制度、从业人员安全管理培训制度、食品采购、验收、储存、加工制度、食品供应及配送制度、食品留样制度、餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度、设施设备保养与环境卫生管理制度、食品中毒及其他食源性疾患突发性事件应急处理制度、节能减排管理制度、食品安全自检自查和责任追究制度等相关职工用餐及配送服务作业制度。（2）保证配送餐食质量，食品变质变味等有安全质量问题的，应当全部收回并销毁；（3）不得加工隔餐的剩余食品，不得配送冷荤凉菜食品；（4）保证按时送达配餐；（5）预先做好应急预案，对因交通、卫生、天气等原因影响配餐的紧急情况进
5、行妥善处置； （6）根据学校情况制定供餐配送方案（包括如何统计人数和如何收费），要求详细阐述营养搭配，学生就餐的管理和餐后卫生消毒方案说明；（7）按规定进行食品留样，并将留样食品冷藏保存四十八小时以上，以备追索与查验。 （8）在食品烹饪后2小时内完成所负责区域内的送餐任务，配送应采取必要的防溢密封和措施，以防食品在运输途中外溢。1.5经营指导思想丰富营养的饮食是教职工及学生在工作、学习过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，我公司以高质量服务为准则，由专业营养师编制出合理营养的食谱菜单，并由专业的厨师进行加工制作。最后会通过已经过专业培训的服务员送达到每一个班级、每一个在餐厅进餐的学生及教职
6、工的手中。在不增加成本费用的基础上，增加花色品种，增加服务项目，提高饭餐质量，提高服务质量。1.6经营理念以服务广大教职工、学生为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口、营养为基本原则；听从招标人的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按照食品卫生法，严格操作规程，保证让就餐人员满意。1.7服务措施（1）建立餐厅管理、检查、监督的长效机制，制定营养餐服务管理办法。（2）建立健全各种岗位责任制。（3）加大食品卫生安全工作的宣传、检查力度，提高全员饮食安全意识。在餐厅张贴食品卫生法制定食品卫生管理办法，建立健全必要的食品卫生管理规章制度，并接受采购人、所有教职工的监
7、督与检查。（4）加强内部管理，所有食堂购买的食品必须经过具体责任人和相关领导的检查验收，堵塞漏洞，杜绝隐患。有关领导、工作人员定期、不定期抽查相关食品质量问题，发现问题，立即整改。（5）通过专门的沟通渠道和督导渠道，来保证公司的各项制度得以贯彻执行。（6）与学校领导及员工代表做到随时沟通，以便了解招标方实际需求，具体沟通包括：经营管理前，我公司高层管理人员与招标方高层管理人员的沟通，双方相互协商，对餐厅经营意见达成一致。经营管理后，我公司与就餐员工的沟通，达到双方基本观念统一，消除可能存在的隔阂与隐患。了解教职工及学生的饮食特性与饮食文化，提供优质服务。双方主要负责人定期组织伙食委员会，交流、
8、解决近期餐厅出现的问题。公开项目负责人电话，就餐人员有问题可第一时间与负责人联系。1.8服务模式（1）餐饮结构多元化在本项目营养餐配送管理服务上，我们进行科学分工，协调发展，形成一个比较完整和独立的餐饮服务体系，以满足不同教职工及学生的饮食需求。此外，我公司承诺设置单独的回族灶和付餐窗口。尽最大努力满足教职工及学生不同饮食文化的需求。（2）烹饪加工精细化我们根据市场的变化，在维持菜价基本不变的前提下，增加肉量，提高质量，以适应教职工及学生口味变化的要求。其次，要对品种结构进行调整。要以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”，以满足“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。还要对烹
9、饪工艺进行脱胎换骨的改造，摒弃原来那种粗放型、任意性的加工方法，将“大锅”改“小锅”，“大笼”改“小笼”，“大罐”改“小罐”，做到精细加工，粗菜精做，精菜细做，现做现卖，提高饭菜口味、品质与档次，以达到家庭化的烹调口味要求，使教职工及学生吃的舒心、放心。（3）产品价格大众化学校营养餐配送服务很大程度上带有一定公益性和福利性，因此，价格定位的大众化应是我们销售工作的主流。当然，饭菜价格大众化意义是不同于社会餐饮企业的价格大众化的，其价格基数也不能按社会同行业的利润率来确定。但是，我公司对本项目实行产品价格的大众化，并不意味着可以降低服务水平和服务质量，而应该是一种拥有较高服务标准和产品质量、较高
10、服务档次、价格相对较低、最终让进餐者觉得物有所值，能使绝大多数消费者接受的经营方式。产品价格做到大众化，我们食堂伙食实体又如何经营才能保证一定的利润，这就需要我们实施价格策略和经营策略，并通过薄利多销和规模经营来获取经济效益，以符合营销学上的“双赢”法则。（4）经营管理规范化全上公司配备有专业的餐饮服务团队，对食材进行大批量采购，降低进价，做到集中加工，减少投入，降低费用，节约开支，实现纵向管理集约化、横向经营连锁化，尽快扩大市场，最大限度地提高经济效益。而且，我们时刻顺应餐饮业发展的新趋势，逐步组建从原料生产到加工、供销、营养科学研究、餐饮产品配送以及相辅的资金运作等融为一体的产业集团，实现
11、经营管理的规范化和餐饮实体的集团化。（5）企业产品品牌化品牌就是其知名度和美誉度，这有助于在顾客心目中建立长久、稳定且与众不同的良好形象，让顾客认同其产品和服务，并让消费者牢牢记住自己，从而乐意到本餐厅进行重复消费。而且容易使教职工产生亲切感、信任感，这主要是由品牌本身所具有的美誉度和知名度所决定的。因此，我们增加产品的高附加值，通过口碑效益等方法，从卖“品味”走向卖“品牌”。1.9公司经营管理特点（1）菜色变化以公司餐饮部为中心统一为餐厅开具菜单，再予以改善与推出。以特色大众口味为主，不断更新。专业厨师把关餐厅的菜单，确保菜色的营养、美味、多样化。定期对厨师实施厨艺训练，精进厨师的手艺，增加
12、菜色变化性，以提升师生满意度。（2）卫生、安全、高效自主管理模式，各项管理制度健全，让采购单位不必费心于餐厅厨房管理。所有新进人员均须于进公司时接受新进员工训练，接受专业卫生安全训练。所有管理人员均为公司长期培养的优秀骨干，除有绩优管理能力外，更具备良好的服务意识。企业化管理，充分授权餐厅经理处理一切事务，回报流程简化，异常事务解决效率高。（3）节约化管理统一采用集中采购模式，减少人为异常及弊病，有效控制成本，让每一分钱都能有效运用在教职工的伙食上。从食材采购、菜单设计、厨务管理、品保系统、人员训练等都建立了严格的管理体系，明确作业流程，做到效益从管理中来。2、食品、服务、卫生质量控制方案2.
13、1食品质量控制方案（1）确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。（2）蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。（3）菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。（4）肉类鱼类要保持鲜活。（5）必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。（6）蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，（7）销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。（8）餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。食品质量管理细则序号品名检验标准1大米、
14、面粉、面条、米粉标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称。外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。2食用油标志：有食用油检验合格证。外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味。3食用盐标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。4调味料标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。5果蔬类外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。试值检测：农药残留无超标。（按GB-农残检测标准）”阴性”为不超标。6
15、豆制品水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色，无添加剂。油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。7猪肉类色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。8禽肉色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺鼻，无异味。9牛羊肉色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜
16、牛羊肉固有的气味，无异味。10冻品类标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味。2.2服务质量控制方案我们一直坚持“顾客就是上帝”的基本服务理念，极力推行超值服务活动，所谓超值服务，就是全过程服务+全方位服务，让顾客在享受到等值的产品的同时，享受到最大的心理平衡和满足，总平均满意率达90%以上。（1）仪表仪容1）工装整齐洁净，戴口罩；不准穿高跟鞋、钉鞋，不戴有色眼镜；左胸佩戴服务标志牌。2）操作人员戴角巾或工作帽，女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头；男服务员发不盖耳，不留大鬓角和胡须，头发整洁、无头屑异味。3）不留长指甲，不涂
17、指甲油，不佩戴首饰和其它饰物，化淡妆。（2）服务用语1）欢迎语：如“欢迎”或“欢迎您”。2）问候语：如“您好”或“您早”。3）告别语：如“明天见”、“再见”、“请慢走”或“下次再来”。4）祝贺语：如“祝您用餐愉快”或“祝您周末愉快”。5）征询语：如“我能为您做点什么吗”。6）答应语：如“这是我应该做的”。7）道歉语：如“打扰了”或“实在抱歉”。8）答谢语：如“感谢您的光临”。9）其它语：如天气变冷，提醒“请多加衣服，当心感冒”；下雨时，提醒“请带好雨具”。（3）服务态度1）微笑自然，彬彬有礼，做到热情、主动、周到；2）与客人讲话时，要目视客人；征求意见时，要态度诚恳；3）工作出现失误或差错时，
18、要及时当面向客人道歉，并立即纠正。（4）站立行走1）站立：身体端正，双脚微微分开，男员工双手自然垂于身体两侧或背于身后；女员工双手轻握置于身前，不准靠它物或倚靠他人侧背。2）行走：体态轻盈，步履轻捷，不与客人争道抢行。（5）举止行为服务员坚持做到“三轻”和“四勤”。1）三轻：轻说话；轻行走；轻操作。2）四勤：眼勤：眼观六路，留意客人的需要；嘴勤：招呼顾客，热情答问；手勤：见事做事，多动手；腿勤：经常在自己的服务区内行走，及时提供客人所需服务。（6）服务禁忌1）班前不饮酒，不吃有异味的食品。2）与顾客谈话时，语调要平和，切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫。3）当顾客提出无理要求时，应
19、委婉回绝，不得与顾客发生争吵。4）顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑。5）严禁议论嘲笑客人或与客人开玩笑。6）当服务人员出现失误时，不要找理由，面对顾客要敢于承担责任。7）面对顾客提出的投诉，员工间不能互相推诿，应主动热情接待。（7）餐厅工作人员的处罚1）就餐人员反映食品、蔬菜不新鲜的，每发现一次处罚10-50元。2）餐饭供应不及时影响工作人员就餐的，每发现一次处罚50元。3）膳食制作水平明显下降致使就餐工作人员有意见的，每发现一次处罚50元。4）操作间、库房、餐厅的环境卫生脏乱的，每发现一次处罚20元。5）食物存放无序、不安全、不卫生的，每发现一次处
20、罚20元。6）炊具、餐具洗刷不干净，没有进行消毒的，每发现一次处罚20元。7）餐厅工作人员衣帽不整、个人卫生差的，每发现一次处罚10元。2.3卫生质量控制方案（1）餐厅环境卫生控制1）认真执行食品安全法，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到有制度、有检查、有落实。实施“五常法”卫生管理。 2）食品生产经营场地必须有符合卫生，有生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料、成品仓库必须专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，货物隔墙离地、分类上架存放。 3）食品生产经营场所必须保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密垃圾容器、泔水盛放容器。上
21、、下水畅通，无积水、无污水、无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等“四害”。 4）加工经营场所：包括食品处理区、非食品处理区和、就餐区。 食品处理区：指食品的粗加工、专间、主厨房和前餐区场所，为清洁操作区。清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 非食品处理区：食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，为准清洁操作区。准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括库房、餐用具保洁场所。 就餐区：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅等辅助就餐的场所。 5）场所划分： 专间：指处理或短时间存放直
22、接入口食品的专用操作间。 主厨房场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炸、炒及其他热加工处理的操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原辅料的场所。6）餐厅内卫生：空气清新、无异味；无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网； 抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。 售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。 上岗前用用肥皂流水洗手并消毒
23、。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。 分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。 7）售饭时： 收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置； 食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次； 不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩； 不得用手直接接触熟食品； 售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放； 掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。 以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚。（2）操作间卫生控制 1）用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，
24、保持清洁。盛装熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必须消毒。 2）装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。 3）加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。 4）加工食品必须做到新鲜、干净、无污染，食品加工出台后一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天餐、及可能影响健康的食品。 5）对附餐的质量品尝须用专用工具，严禁用不卫生的勺或用手抓菜肴品尝。 6）操作间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。 （3）厨房卫生控制 1）实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。
25、2）当餐所用原辅料当餐加工、尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，加工后须及时冷藏保管。 3）坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入加工使用。 4）食物须分池清洗，专案切配。装食物的容器应分开固定使用，并有明显标识。 5）所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。 6）保持加工间整洁，加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。 （4）餐用具卫生控制 1）洗涤后的所用餐具须全部达到卫生检验标准。 2）保洁柜不得存放个人物品。 3）消毒柜须开启正常使用。 4）洗碗机的清洗温度不得低于摄氏80度。 5）每日清理残剩的食物泔脚桶，桶内清洁、无异味。 6）回收间
26、必须整洁，无杂物异物。严禁存放洗涤、化学与食物无关的用品。 （5）食品库房卫生控制1）食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、食品无合格卫生检验报告书、供货票据者，不得入库。 2）坚持出入库登记和先进先出库原则。 3）各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。 4）定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。 5）保持库房整洁、干燥、通风、透气。 6）冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。 7）库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品 （6）从业人员卫生控制1）从
27、业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训合格证上岗。 2）从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。 “四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。 “三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。 “三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作蔬果、色拉等食品操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。 “四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持
28、公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。 3）工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。 （7）保洁方案1）餐厅桌面、地面经常清洗，每次供餐结束后及时清扫，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽、无。2）餐厅应保持整洁。有师生进餐时，不得清扫地面。3）桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。4）墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。5）每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。6）专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。7）垃圾容器应保持清洁，容器应有塑料内袋，做到垃圾不外漏。8）每天对餐厅内
29、洗手池的台面及水龙头进行消毒处理。（8）卫生检查制度 为了切实使餐厅卫生安全落实到位，特做以下规定：1）日常检查每天餐厅经理、餐厅主管对餐厅重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。 班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。 质检员每天对餐厅所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。 2）周检 从餐厅后厨到前厅，以及餐厅周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由餐厅经理组织。 参检人员：经理、厨师长、食品安全管理员、质检员。 凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。 处罚结果
30、由经理书面通知受罚人、核算员，并在餐厅看板上公布。 （9）垃圾处理为了保持厨房的卫生，厨房员工必须及时处理厨房垃圾。厨房垃圾的处理方法如下：处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别投入各类之垃圾桶，垃圾桶需加盖。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。至于下角料的处理原则如下：1）下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出。2）下角料宜每日处理。3）下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁。4）下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液
31、态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑胶袋包裹装好，至垃圾处理站。2.4食品安全控制方案（1）厨房管理表项 目怎 么 做标 准调味料柜1、 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来；2、 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；3、 把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在布锈钢盘中并检查有无变质、生虫。码放整齐，无杂物，清洁。配菜柜1、 及时清除配菜台处一切杂物；2、 用干布随时擦拭墩面、刀、配菜 水迹、血迹、污物等；3、 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；4、
32、 原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。灶台1、 关掉所有的火；2、 在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；3、 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。不锈钢器具1、 将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物；2、 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢、水迹。冷冻冰箱1、 开门，清理出前日剩余原料；2、 用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；3、 清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；4、 用清
33、水擦干净所有原料；5、 为用的原料重新更换保鲜纸；6、 按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应堆放；7、 外部擦至无油、光亮。整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，部得堆放，注意 要放托盘注意除霜。恒温冰箱1、开冰箱门，将前日的剩余原料取出；2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸；3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；4用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；5、擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点；6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；7、冰箱外用洗
34、涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。油古子1、 观察剩余的油是否变质；2、 将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过好的油倒入古子里；3、 脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。不锈钢台1、 用湿布沾洗涤灵擦洗；2、 用清水反复擦净上面各部位的尘土；3、 台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。无水迹、污物、油污、光亮不粘手。墙壁1、 用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；、2、 细擦瓷砖的接茬；3、 用湿布沾清水反复2-3次擦净；4、 擦干。光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。地面1
35、、 用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；2、 用清水洗干净墩布，反复擦两次。地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。水池1、 捡去里面杂物；2、 用洗涤灵水或去污粉刷洗；3、 用清水冲净，外部擦干。无油迹、无异味。干货贮存柜1、 把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；2、 将干货原料码放整齐，有污物的去掉；3、 检查干货原料是否有虫。无变质原料，干净、整齐、清洁。蒸箱1、 关好蒸汽阀门；2、 取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；3、 用干布擦干净蒸箱内壁的油污；4、 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。油烟罩1、 先用
36、湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦洗；2、 用干净的湿布反复擦至没有油污；3、 继续同样擦洗烟罩的外壁。烟罩内外光亮，罩内等光明亮，无油迹。仓库1、 将原料先取出，用湿布将货架擦干净；2、 把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上；3、 检查干货原料油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；4、 检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。刀1、 将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；2、 用干布
37、擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。刀锋利，刀面无锈迹。墩子1、 每天将墩子放入池中，热水冲洗；2、 用大锅沸水煮20分钟；3、 擦干后竖放，保持通风。墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。不锈钢柜子1、 取出柜内物品；2、 用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；3、 把要放得东西整理利落、干净后依次放入柜内；4、 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮，干爽。（2）冷菜间管理表项 目怎 么 做标 准冷菜间内恒温冰箱1、 打开门，清理出前日剩余食品；2、 用洗涤灵水擦洗内部，洗净所有屉架及
38、内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤；3、 冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点；4、 内部消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍；5、 把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器具中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放；6、 外部用洗涤灵水擦至无油，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁；7、 用夹子将3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒效果；8、 把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符
39、合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。消毒池1、 用洗碗机高温消毒消毒盒；2、 倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程度，及时更换消毒水。消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效。墩子1、 用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤灵倒再墩子上，用板刷刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处；2、 每两天用汽锅蒸煮20分钟。无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无，霉点。刀1、 在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污粉擦掉
40、，有油时用洗涤灵洗净；2、 用前消毒，用后擦干净；通风处定位存放。无油、无铁锈、刀锋利。装熟食器皿1、 用前在洗涤灵水中洗至无油、无杂物；2、 放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笨蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分；3、 熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。干净光亮，无油、无杂物，经过消毒。消毒灯1、 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿酮擦净灯罩、灯管；2、 定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换；开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。灭蝇灯1、 关掉电源，用干布掸取灯网内的尘土；2、 用湿布擦净上面各部位的尘
41、土，待其干后通电使用灯网骨无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。冷菜间内所有操作台面。1、 上班后，操作前用洗涤灵水把所有不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后；2、 用干净无油的布擦干；3、 操作期间做到不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内；4、 下脚料不堆放在台面上，应放入下脚料的盘或盘中，随时保持台面整洁、利落。干净，卫生光亮，整齐无油，利落。冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子1、 把柜内东西取出，用洗涤灵温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；2、 把要放入的东西清理后依次放入；3、 把柜门里外及柜外底部依次用洗涤灵水擦取油污，用清水擦净，用干布擦至光亮
42、。柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。2、配送现场环境管理方案2.1主要教职工餐厅场地由采购单位按国家有关规定免费提供我公司使用，配送车辆、其他采购单位未提供的厨具、餐具和有必要添加的设施均由我公司自行添置，并将有关清单交采购单位备份。餐厅场地设施设备要认真做好清洁卫生及定期保养工作。2.2餐厅餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒情况应做好记录备查。2.3清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上；采用含氯制剂消毒时，
43、使用有效氯浓度为 250mg/l，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。2.4已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放。消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用，并设明显标记。保洁柜应当定期清洗、保持洁净。保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。2.5餐厅（含厨房）应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。每餐后餐厅工作人员应立即整理、清洗餐具、工用具，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。每周应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进彻底整理和清洁；每月应对餐厅的门窗、墙面、墙角、天花扳
44、、换气扇等进行彻底清洁。并且要作清洁自查记录。2.6餐厅要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生。垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”（防鼠、防蝇、防尘）工作。2.7指派专人负责餐厅管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。每天检查餐厅内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备，离场前切断所有水、电、燃油的供应。厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时汇报，同时仔细检查食品原料、餐具、工用具是否
45、受到污染，并做好相关记录备查。3、原材料采购管理方案及食品保存管理方案3.1原材料采购管理方案原材料采购是餐厅原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下方案，仓管员、采购员必须严格遵守。（1）严格把好食品的采购关，严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。采购食品原材料应到持有卫生许可证的生产者处采购，并应按照国家有关规定进行索证，包括生产者的卫生许可证、检验合格证、化验单；肉类及其制品的兽医部门检疫合格证；进口食品及其原料的口岸卫生监督部门检验合同证等。同时投标人应相对固定食品采购的场所，以保
46、证其质量。（2）采购食品及原料的时候，应向供货商提出卫生质量要求，并检查食品质量及食品的生产日期和保质期，相对固定的采购场所。（3）严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官异常、含有毒有害物质或被有毒有害污染，对人体健康有害的食品及原料。（4）严禁采购未经动物检疫部门检验或者检查不合格的肉类及其制品，即不采购无动物检疫合格证的肉类食品。（5）严禁采购超过质保期或不符合食品标签规定的定型包装食品，严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的其他食品。（6）严格执行食品验收制度，未经验收人员检验或者检验不合格的食品，不得进入餐厅加工区。（7）采购肉类（或其制成品）和奶制品等有相对固定的采购渠道的，与其签订采购合同，保证食品质量安全，明
