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1、学校食堂经营方案及保障预案1.经营方案1.1经营理念以师生服务为中心，提高餐饮服务质量学校食堂服务的好坏与全校师生息息相关。食堂服务水平的高低与食堂和谐发展密切相关联，食堂的管理者要通过让师生满意的服务水平达到标准的期望值。食堂管理者要转换观念和理念，食堂管理者要做好从原先的传统管理到人性化的服务转化，要牢牢树立责任意识和服务理念。在服务过程中，最重要的是要做到用心对待自己的目标客户，这是一种要求较高的人性化服务。 让学生参与到食堂的管理中来 全校师生是食堂管理的主要服务客户群。如果要达到好食堂、和谐食堂的标准，达到这样一个学校和餐厅共同追求的目标，就需要食堂管理者调动师生的积极性，充分发挥师
2、生在其中的重要作用。一方面，大范围内进行合理的调查问卷，调查师生的满意程度并统计分析，积极采用学生们提出来的合理化建议，引导学生大胆而且明确指出管理工作中出现的一些问题，帮助食堂改正问题，从而提高食堂的管理水平和质量。另一方面，食堂要主动接纳学生参加勤工俭学的活动，通过帮助餐厅收碗或者清打扫餐厅卫生等等，让学生深刻体会到食堂工作人员的辛苦劳动，这样可以增进食堂职工与学生之间的感情。经营目标以“以人为本、人人满意”的为服务理念；以“质量至上、合作共赢”为我司工作最终追求的目标。1.2经营定位定位：以大众型消费为主，兼顾学生、教师的多样化消费需求。1.3餐厅功能分区由于学生及教职工打饭时间较为集中
3、，容易造成拥堵情况，为此我公司特意对食堂档口进行合理化设置，以保证学生及教职工安全的就餐环境。食堂档口分为：套餐档口、荤菜档口、半荤菜档口、素菜档口、主食档口、汤类档口、套餐档口。 我公司根据现场情况，研究学生及教职工们的就餐习惯，特别对档口位置进行如下设置：A、菜名和菜价标示，编号，畅销菜放在离窗口较近的地方。因为大家习惯用手指指菜来点菜,有时候师傅会理解错误,减慢打饭速度,用编号可以更好地提升打饭效率。B、多设几个2、3两窗口，少设1、4两窗口。按饭量来分窗口,让需要各种饭量的学生及教工分开排队,节省打饭时间,在加上事先想好的菜单编号以及套餐或者自选菜式,加快食堂效率,减少学生及教职工排队
4、时间,减缓食堂拥挤情况。C、桌椅的摆放改变桌椅摆放方案：由于现在窗口离桌椅的距离太近，导致排队拥挤混乱，缺乏一定的秩序，拟将桌椅适当离窗口远一点摆放。餐桌可以换成红色的，红色的氛围可以增强学生及教职工们的食欲。D、套餐选择热门菜式搭配成套餐出售，节省点餐时间，同时也较好满足学生及教工对套餐的需求。E、筷子盒的位置筷子盒应当放在更适合的位置，避免排队打饭后再去排队取筷子，容易造成场面的混乱，导致效率降低。F、中午时卖小吃的窗口可以暂停。改为卖主食，这样可以缓解主食窗口的压力，午餐高峰过后恢复特色小吃，一举两得。G、明显位置挂时钟促进学生及教职工们提升时间观念。1.4.经营模式经营方式：自主经营。
5、经营品种：各种大米套餐、各色面点等。1.5.根据食品质量水平、营养及口味的差异性合理搭配菜谱食品卫生信誉度等级从2002年4月开始，卫生部开始实施一种被称之为“量化分级管理”的食品卫生监督模式。该监督模式对食品生产经营单位评出A、B、C、D四个信誉度等级，等级高的减少监督次数，等级低的加大监督力度，甚至不予发给卫生许可。 食品卫生信誉度等级分为A、B、C、D四级，A级为示范单位，B级为规范单位，C级为合格单位，D级为不合格单位。对被评为D级的单位，卫生监督部门将责令其限期整改，经整改后仍未达标的单位，将不予发放卫生许可证。 标准一般有卫生许可、管理制度、食品原料的采购贮存、环境卫生、设备设施卫
6、生、食品加工过程、餐用具消毒以及专间卫生等八个方面内容。地域差异导致口味不同北方人：多为肉，油脂含量较高的食品， 北京人：动物内脏类小吃的代表。南方人：饮食比北方人清淡，食材多样化，达到营养均衡。营养元素生物所需的养料元素组成，大量的有氢、氧、氮和碳。这些是组成生物体的蛋白质和储存能量的主要元素。此外，还有少量的硫、磷、钙、镁、钾、钠、氯和多种微量元素。有些微量元素在生物体内仅有痕量。营养素分蛋白质、脂质、碳水化合物（糖类）、维生素和矿物质（无机盐）、水、纤维素7大类。含有叶绿素和紫色素的植物和微生物能够经过根、叶或细胞膜直接从外界吸取这些无机化合物，并利用日光的能量来合成自身生长、发育等生命
7、活动所需的有机物质，如蛋白质、脂质和碳水化合物（糖类）等。具有这样营养方式的生物称为自养型或无机营养型生物。另一些生物（如动物）不能直接利用外界的无机物合成自身生命所需的有机物，必须从自养型生物或其它同类生物获取养料。通过代谢过程将摄取的物质转变成自身所需的蛋白质、脂质、碳水化合物等有机物。具有这样营养方式的生物则称为异养型生物。合理搭配菜谱1.营养素的搭配如果搭配合理会起到营养互补、相辅相成的作用，发挥其对人体保健的最大效果，比如“豆角有补肾的作用”、“多吃苦瓜能降血糖”两种或两种以上的食物，我们常吃的西红柿炒鸡蛋其实就是食物搭配中最成功的例子之一，因为鸡蛋中含有丰富的蛋白质和各种维生素，比
8、如b族维生素、尼克酸、卵磷脂等，但惟独缺少维生素c，西红柿中含有大量的维生素c，正好弥补了它的缺陷，所以二者放在一起吃能起到营养互补的作用。豆类是蛋白质含量丰富的食物，但不同种类的豆子氨基酸含量有高有低，所以平时最好别只吃一种，混吃更能提高蛋白质的吸收利用率和生物价值。2.荤素搭配荤食和素食，各有千秋，应荤素并厚。荤食，主要指的是动物性食物肉、蛋、鱼、奶等。动物性食品的主要优点是：蛋白质含量较高，而且多属优质蛋白（含有身体内不能合成的一些必需氨基酸）；其主要缺点是：含饱和脂肪酸和胆固醇类较多，易引起动脉硬化及肿瘤等疾病。素食，主要指的是米、面和蔬菜类食物。素食的主要优点是：所含脂肪多为不饱和脂
9、肪酸，且胆固醇含量极少，不易引起冠心病及高血压等；含粗纤维较多，可促进肠蠕动，有利于废物的排泄。其主要缺点是：多数素食食物蛋白质和磷脂含量极少，且植物蛋白质量较差，吸收及利用率亦较低。此外，长期以素食为主亦可导致机体新陈代谢紊乱。将荤素两类食物适当搭配起来，就会形成合理的营养成分完全的膳食；同时，还可以在很大程度上克服荤、素食各自的缺点。例如：荤食发腻，而素食味淡，两者搭配起来，则既不腻又不淡。荤食质地细腻，易引起便秘；而素食中粗纤维多，可以抵消荤食的这种副作用。长期以荤食为主，会使血液酸性化，对新陈代谢产生不利的影响；而适当搭配素食则可使血液仅呈弱酸性，对新陈代谢就不会产生不良影响了。总之，
10、合理的膳食，必须荤素搭配。3.粗细搭配 粗细搭配是指目前谷类消费的主体，是加工精度高的精米、白面，要适当增加一些加工精度低的米面：小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等（精粗粮比例=3:1）。精细搭配主要有两点益处：1、提高营养价值，如谷类蛋白质中赖氨酸含量低，是其限制性氨基酸（食物蛋白质中一种或几种必须氨基酸含量相对较低，导致其他氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低。这些含量较低的氨基酸称为限制性氨基酸。）；豆类蛋白质富含赖氨酸，但蛋氨酸含量较低，是其限制性氨基酸。若将谷类和豆类食物合用，他们各自的限制性氨基酸正好互补，从而大大提高了其蛋白质的生理功效。2、降低
11、主食的升糖指数，增加了主食的膳食纤维。食物中的碳水化合物进入人体后经过消化分解成为单糖，而后进入血液循环，进而影响血糖水平。由于食物进入胃肠道后消化速度不同，吸收程度不一致，葡萄糖进入血液速度有快有慢，数量有多有少，因此即使含等量碳水化合物的食物，对人体血糖水平影响也不同相对于大米白面，其它粗粮中膳食纤维、B族维生素和矿物质的含量要高得多。粮食在经过加工后，往往会损失一些营养素，特别是膳食纤维、维生素和矿物质，而这些营养素和膳食成分也正是人体容易缺乏的。以精白面为例，它的膳食纤维和维生素B只有标准粉的1/3 。因此建议每天最好能吃50g以上的粗粮。1.6.饭菜价格控制 1、价格由当地工商、物价
12、、审计部门以及学生家长代表。 2、对学校的饭菜价格变动，邀请以上三部门监督。 3、价格的变动学校无权升或降。1.7质量保证措施 保证不发生食物中毒事故、安全生产责任事故。预防食物中毒的关键是食品本身无毒无害，储存方法得当。1把好采购关（1）不采购腐败变质的食品；（2）不采购来源不明、食品标签不清、超过保质期限；（3）落实食品原料采购索证和进货验收制度，建立台帐；2把好贮存关（1）注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等；（2）食品贮存场所严禁存放有毒、有害物品及个人生活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或碱面食用。（3）建立严格的食
13、堂安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。厨房、食品加工间和仓库要注意上锁，防止投毒。（4）储存食品要在5以下，生、熟食品分开储存。3把好加工关（1）蔬菜加工前要用食品清洗剂（洗洁精）浸泡30分钟后，再用清水反复冲洗；一般要洗三遍，温水效果更好；烹调前再经烫泡1分钟。水果宜洗净后削皮食用。（2）加工食品必须做到烧熟、煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70。（3）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。（4）加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分
14、开存放，半成品应当与食品原料分开存放。（5）剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。（6）烹调四季豆时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。（7）不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。这种马铃薯不宜炒吃，应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏其中的有毒物质。（8）将豆浆彻底煮开后饮用，生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火煮沸5分钟左右。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现假“沸”现象。4做好食堂和饮水设施的卫生管理（1）食堂要建立卫生管理制度，设有专（兼）
15、职食品卫生管理人员。食品加工操作场所要保持清洁。（2）每餐要对供应的食品成品留样。留样食品应按品种分别盛放于经清洗、消毒后的专用密闭容器内，每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。（3）食堂应遵守国家制定的操作规范及卫生要求，对公用餐具、容器、用具应进行严格的清洗和消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理法或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器
16、、用具移入保洁设施内备用，以防再污染。（4）自备水源并定期请疾病预防控制部门进行水质检测。5做好食堂从业人员的管理（1）每年必须组织食堂从业人员进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（2）食堂管理人员每天要对食堂从业人员进行晨检，发现食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应要求其立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（3）食堂管理人员对食堂从业人员日常的卫生操作行为要进行指导和监督，食堂从业人员要做
17、到：工作前、处理食品原料后、便后，用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前要洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。6对学生进行食品卫生安全知识的宣传教育每年要对学生进行食品卫生安全知识的宣传教育，提高学生的食品卫生安全意识和自我保护能力，防止由于食用不洁食品或误食有毒、有害物质所导致的食物中毒事件的发生。发生食物中毒事故后如何应对:在学校食堂就餐的人员中有2例或2例以上在进食相同食物后短时间内发生呕吐、腹痛、腹泻等症状，而未进食的同学没有发病症状时，应高度怀疑是否为食物中毒，并采取以下措施：（1）启动应急预案
18、。（2）联系卫生部门（医院）组织救治。（3）追回已出售（发出）的可疑中毒食品或物品，或通知有关人员停止食用可疑中毒食品、停止使用可疑中毒物品。（4）停止出售和封存剩余可疑中毒食品和物品。（5）控制或切断可疑水源。（6）向中毒或患病人员家长、家属通报情况。（7）配合卫生防疫部门封锁和保护事发现场，对中毒食品、物品等取样留验，排查致病因素，对现场进行消毒和处理，对相关人员进行隔离。（8）配合公安部门进行现场取样，开展侦破工作。（9）按照当地政府和卫生行政部门要求，落实其他紧急应对措施。（10）学校在适当范围内通报食物中毒事件的基本情况以及采取的措施，稳定师生员工情绪，开展卫生宣传教育，提高师生的自
19、我保护意识。（11）学校要向主管教育行政部门、当地疾病预防控制部门进行三次报告。初次报告：事件发生2小时内向上述部门报告事件发生时间、地点、中毒人数、发生中毒的可能原因等。过程报告：事件处理过程中，及时向上述部门报告事件控制、中毒人员治疗与病情变化、造成事故的原因、已经或准备采取的措施等。结果报告：事件结束后，及时向上述部门报告处理结果、整改情况、责任追究情况等。1.8食品加工质量流程控制A 米饭、粥加工流程图大米、杂粮等（1）验收入库贮存（2）淘制（3）B 面食加工流程图（1）面粉验收入库（2）贮存和面醒发制皮馅料加馅成型醒面（3）蒸、煮、煎、炸等热加工C热菜、汤类加工流程图（1）水产、肉、
20、禽类蛋类调料类干货类豆制品类果蔬类验收验收入库验收入库验收验收入库验收（2）去皮去黄叶贮存贮存贮存刀工处理清洗解冻刀工处理焯水或过油、过凉清洗清洗涨发清洗打蛋、搅打刀工处理刀工处理上浆、腌制、过油、煸炒等配菜（3）蒸、炸、煮、炒、煎等热加工清洁盛具盛装D餐具加工流程图2.管理制度2.1、食堂食品安全控制制度（1）厨房管理表项 目怎 么 做标 准厨房出菜标准根据学生及教职工的需求，每天制作的菜单做到3：4：3比例。大锅菜品种不少于40种，大锅菜用中锅烧，保证菜的品质是香味俱佳。配比正确，菜的中心温度达到75度，价格合理，色香味俱佳。调味料柜1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把
21、它们拿出来；2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；3、把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在布锈钢盘中并检查有无变质、生虫。码放整齐，无杂物，清洁。配菜柜1、 及时清除配菜台处一切杂物；2、 用干布随时擦拭墩面、刀、配菜 水迹、血迹、污物等；3、 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；4、 原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。灶台1、 关掉所有的火；2、 在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的
22、每个角落和火眼周围；3、 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。不锈钢器具1、 将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物；2、 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢、水迹。冷冻冰箱1、 开门，清理出前日剩余原料；2、 用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；3、 清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；4、 用清水擦干净所有原料；5、 为用的原料重新更换保鲜纸；6、 按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，部应堆放；7、 外部擦至无油、光亮。整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水
23、产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，部得堆放，注意 要放托盘注意除霜。恒温冰箱1、开冰箱门，将前日的剩余原料取出；2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸；3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；4、用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；5、擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点；5、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；6、冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。油古子1、 观察剩余的油是否变质；2、 将有用的剩油过细萝，油底
24、倒掉，过好的油倒入古子里；3、 脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。不锈钢台1、 用湿布沾洗涤灵擦洗；2、 用清水反复擦净上面各部位的尘土；3、 台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。无水迹、污物、油污、光亮不粘手。墙壁1、 用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；2、 细擦瓷砖的接茬；3、 用湿布沾清水反复2-3次擦净；4、 擦干。光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。地面1、 用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；2、 用清水洗干净墩布，反复擦两次。地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。水池1、 捡去里面杂物；2、 用洗涤灵水或去污粉刷洗；3、 用清
25、水冲净，外部擦干。无油迹、无异味。干货贮存柜1、 把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；2、 将干货原料码放整齐，有污物的去掉；3、 检查干货原料是否有虫。无变质原料，干净、整齐、清洁。蒸箱1、 关好蒸汽阀门；2、 取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；3、 用干布擦干净蒸箱内壁的油污；4、 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。油烟罩1、 先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦洗；2、 用干净的湿布反复擦至没有油污；3、 继续同样擦洗烟罩的外壁。烟罩内外光亮，罩内等光明亮，无油迹。仓库1、
26、将原料先取出，用湿布将货架擦干净；2、 把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上；3、 检查干货原料油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；4、 检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。刀1、 将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；2、 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。刀锋利，刀面无锈迹。墩子1、 每天将墩子放入池中，热水冲洗；2、 用大锅沸水煮20分钟；3、 擦干后竖放，保持通风。墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。不锈
27、钢柜子1、 取出柜内物品；2、 用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；3、 把要放得东西整理利落、干净后依次放入柜内；4、 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮，干爽。（2）冷菜间管理表项 目怎 么 做标 准冷菜间内恒温冰箱1、 打开门，清理出前日剩余食品；2、 用洗涤灵水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤；3、 冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点；4、 内部消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍；5、 把回火的菜和当天新做的菜
28、肴放入消毒后的器具中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放；6、 外部用洗涤灵水擦至无油，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁；7、 用夹子将3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒效果；8、 把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。消毒池1、 用洗碗机高温消毒消毒盒；2、 倒入
29、3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程度，及时更换消毒水。消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效。墩子1、 用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤灵倒再墩子上，用板刷刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处；2、 每两天用汽锅蒸煮20分钟。无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无，霉点。刀1、 在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污粉擦掉，有油时用洗涤灵洗净；2、 用前消毒，用后擦干净；通风处定位存放。无油、无铁锈、刀锋利。装熟食器皿1、 用前在洗涤灵水中洗至无油、无杂物；2、 放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水
30、冲净，或用蒸笨蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分；3、 熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。干净光亮，无油、无杂物，经过消毒。消毒灯1、 每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿酮擦净灯罩、灯管；2、 定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换；开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。灭蝇灯1、 关掉电源，用干布掸取灯网内的尘土；2、 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用灯网骨无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。冷菜间内所有操作台面。1、 上班后，操作前用洗涤灵水把所有不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后；2、 用干净无
31、油的布擦干；3、 操作期间做到不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内；4、 下脚料不堆放在台面上，应放入下脚料的盘或盘中，随时保持台面整洁、利落。干净，卫生光亮，整齐无油，利落。冷菜间里操作台下的不锈钢柜和不锈钢架子1、 把柜内东西取出，用洗涤灵温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；2、 把要放入的东西清理后依次放入；3、 把柜门里外及柜外底部依次用洗涤灵水擦取油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。2.2、从业人员健康管理和培训制度1、食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作，健康证明有效期一年。2
32、、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4、食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行询问或者检查（晨检），有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5、认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训，并建立培训档案。6、新参加工作的人员包括临时工、实
33、习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。7、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。2.3、食品添加剂使用与管理制度1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用标准要求。不符合使用标准的食品添加剂不得使用。2、购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具的合格证明。3、食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（五专管理）。4、使用添加剂采用精确计量工具称量，有使用记录。5、食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。6、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准规定的使用范围
34、和使用量，不得超范围超剂量使用。7、食品添加剂使用单位要主动将使用的添加剂种类报食药监部门备案。在经营场所醒目处向消费者公示。2.4、餐厨废弃物处置管理制度1、餐厨废弃物应设专人负责管理。2、不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。3、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。4、餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合同，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。5、应对每天（次）餐厨废弃物的收运情况做好记录。6、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。2.5、食堂液化气使用安全管理制度1、目的为规范食堂液化气的安全使用，保护员工人身及食堂财产安全，特制订
35、本规定。2、安装、改进2.1食堂液化气设备的采购安装必须符合国家的相关法律法规，保证安全需要；2.2液化气的设备的安装调试改进必须由具有国家法律法规规定的相应资质的单位实施；2.3设备的安装、改进必须满足食堂使用要求，符合安全要求。3、使用3.1液化气使用的工具必须是专人操作，使用人员要进行岗前培训，懂得安全操作，能识别不安全隐患；3.2液化气操作人员必须按要求使用设备，不得违反操作规程；3.3液化气使用人员发现安全隐患时，要及时记录、上报，在自己力所能及的范围内清除隐患，自己不能解决的要等专业维修人员清除安原隐患后再使用，不得隐瞒或谎报情况，更不得强行使用。3.4在存在重大安全隐患时，应立即
36、停止使用液化气，直到隐患解除才能使用。4、维修液化气设备不能使用或使用存在安全隐患时应由专业人员进行维修。5、安全检查5.1液化气房专人管理，定期检查，房子要加危险标识；5.2每周进行一次液化气设备安全使用检查，并做好记录；5.3每次厨师使用炉灶之前检查液化气是否正常，设备是否完好，发现问题要报主管并及时解决，同事做好记录。2.6、餐厅安全用电管理制度 为加强餐厅安全用电工作，增强餐厅员工的安全用电意识，确保公司财产安全和餐厅学生及教职工的生命安全，结合我食堂的实际情况，特制定此制度。1、餐厅工作人员要掌握安全用电的相关知识，熟悉蒸箱、电饼铛、烤箱等电器的操作程序，严格按照用电安全程序来操作。
37、2、饭堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷；每周检查电气、拉线、电缆、电源等有无老化、破损、漏电现象，若发生安全隐患及时报告贵司及公司进行维修。3、任何人不得改变线路，不得私自安装和乱拉电线，用电设备必须严格按电气设备操作规程作业，防止用电设备及电气线路过载、过热及引起短路；4、凡能碰触到的设备导电部分，均应采取相应的防护措施，严禁用湿手触摸开关、电缆及其他所有电气设备，以防触电；5、食堂电气开关箱内不准放置杂物，并注意定期检查漏电保护开关，以确保灵活可靠；6、由于电气设备、用电线路起火而发生火灾，应先切断电源，然后用干粉或四氯化碳灭火器灭火，活用沙子灭火，严禁用
38、水直接灭火；7、禁止在电源附近堆积杂物，禁止封堵进出的路口及消防疏散通道。8、对因工作懈怠、玩忽职守造成事故的将严肃追究责任人责任。2.7、从业人员个人卫生管理制度1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外漏，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间人员需要佩带口罩。2、从业人员操作前手部应该清洗，操作时应该保持清洁。接触直接入口食物时，手部还应进行消毒。3、直接接触入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：1.处理食物前；2.上厕所后；3.处理生食物后；4处理弄污的设备或饮食用具后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6.处理动物或废物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔
39、或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。4、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：1.开始工作前；2.上厕所后；3.处理弄污的设备或饮食用具后；4.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5.处理动物或废物后；6.从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。5、专间操作人员在进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事于专间操作无关的工作。6、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。8、进入食品处理区的非加工操作人员，
40、应符合现场操作人员卫生要求。2.8、餐饮具清洗消毒保洁管理制度 1、餐饮服务提供者应当依照食品安全法第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。 2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。 3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。 4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原
41、料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 5、餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。 6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。 7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标
42、记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。 8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录餐饮具消毒及检查记录表。2.9食堂卫生管理制度1、各食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失的有害现象。2、食堂以管理员为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的门、窗户，以老鼠进不去为标准。防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现
43、应立即喷药消杀。防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物资，食堂、仓库要有门，窗户要有铁网。防潮湿：食堂主副食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止出售变质变味和不卫生的食品，炊具、用具、快餐盘要严格消毒。3、做好预防工作，防止疾病传播和细菌交叉感染，炊事员必须搞好清洁卫生，常剪指甲和饭前洗手。 2.10、学生及教职工意见反馈及处置机制 为保证食堂餐饮安全，加强对食堂餐饮安全的管理和监督，保障学生及教职工健康，特制定以下食堂餐饮安全卫生投诉处理管理制度：食堂餐饮安全投诉处理具体由我
44、公司食堂食品安全管理小组负责收集投诉意见，同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。1、设立投诉信箱，定人每天开启信箱收集食堂餐饮安全投诉意见，做好投诉记录。2、根据中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范等食堂餐饮安全管理要求，对被投诉的责任人，经查实违反食堂餐饮安全规定和要求的，对责任人进行批评、教育，有关责任人必须以书面形式作出整改意见。3、对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食堂工作人员，公司不再聘任其担任食堂工作人员。4、根据投诉情况，餐饮安全管理小组应及时召集食堂管事负责人开会对食堂餐饮安全工作进行分析和督促整改，从而加强食堂卫生管理工作。5
45、、接到投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时要求对该事故相关人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。6、及时把处理意见反馈给投诉人，征求投诉人的意见，直到满意为止。7、如有疑似食物中毒的人员对食堂进行投诉的，我公司应做好下列工作：立即停止餐饮加工出售活动，并在第一时间报告相关部门。立即将发病学生及教职工送往医院，并协助医疗机构救治病人。保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。积极配合卫生、公安部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜，维持法院正常的工作秩序。配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。2.11食品原辅材料索证索票查验记录制度1、采购食品、食品添加剂及食品相关产品时应按照餐饮服务食品采购索证索票管理规定进行索证索票、进货查验、采购记录。包括鲜（冻）畜禽肉类及制品、水产品、粮食及制品、速冻食品、食用油脂、熟肉制品、调味品、乳及乳制品、酒类、饮料、罐头、食品添加剂，集中消毒餐饮具等类产品。2、应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。长期定点采购应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的经营资质、产品合格证明（动物产品检验检疫合格证明）复印件，索取、留存
