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1、第五章 蔬果组员工工作流程一、 营业前（6:30-7:30）（一）、收货1、器具准备 安排人员到位检查电子称、手推车、堆垛机是否到位、好用2、核对单据由蔬果主管根据送货单与订货单进行数量核对发现问题及时与配送部门、品采进行沟通解决。3、卸货轻拿轻放、快速高效认真有序、团结协作重物放下，轻货放上注意安全4、验货常规判断标准蔬果具有该品种应有的特征，包括色泽、味道、形状等，新鲜、清洁、无异味、无病虫损害、成熟适度、无外伤。重量：收货时要扣除包装物重量，不能随意扣重。（1）蔬菜类的收货标准叶菜类：叶片、叶柄为食用的蔬菜，如菠菜、生菜、油菜等。收货时，叶表面有光泽；外观鲜嫩；叶片表面无腐斑、虫眼、黄叶
2、和因为损伤而腐败；无泥土、无断叶。茎类商品特性：茎类蔬菜是以肥嫩的富含丰富养分的茎部作为使用部分的蔬菜，如西芹，茎部要直挺，不发软，不折断，不能有空心；颜色要鲜亮，不发黄变质。根类：是以肥大的肉质根部作为食用的蔬菜，是储藏养分的器官，如萝卜、地瓜等收货时应以外表无畸形、不能过大或过小、无腐烂变质、表面不干缩、无虫咬、不长芽、不变色、不擦伤、不出水为准。收货时放菜的箱子温度不能过高瓜果类：以果实和幼嫩种子作为食用的蔬菜，如茄子、南瓜、丝瓜。收货时要注意果型大小是否均匀，无畸形，无虫咬，腐烂，果体表面颜色鲜亮，不干缩，去结梗处要干净，不枯萎、不变色。球形类收货时，放菜的箱子温度不能过高，蔬菜不能过
3、于干燥，菜色鲜亮、无虫咬、无病斑。菌类：可供食用的的低等植物的总称，是大型无毒食用真菌的实体，如：花菇、金针菇、香菇等。收货时要干燥，不发粘，无异味。看颜色是否鲜亮，组织是否细嫩，根部不能过长，菌类不能过碎。（2）水果的收货标准柑柚类（脐橙、蜜橘、芦柑、西柚、蜜柚等）：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。苹果类（蛇果、青苹果、红富士、黄金帅等）：要求：结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。梨类：（鸭梨、啤梨、水晶梨、雪梨、贡梨、香梨等）要求：结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。桃李类：（鲜桃、蟠桃、水蜜
4、桃、油桃、红李子、黑布林、杏等）要求：不过熟，略硬，大小均匀，无虫眼、无压伤、无擦伤。瓜类：（哈密瓜、丰田瓜瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）果形完整，结实、无开裂、压伤。热带水果类： 火龙果：表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种子，口味淡甜。劣质品：叶片发黄、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软，果柄腐烂。 枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。劣质品：腐烂、变软、疤痕。 芒果：果粒大小均匀，果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。劣质品：表皮发黑或黑斑，失水萎缩，果柄处腐烂。 香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软糯香甜。每板香蕉不少于5只，中间3只长15厘米以上，单只至80克以上，贮
5、存温度1216，主产菲律宾。劣质品：表皮发黑，果柄腐烂，压伤、冻伤。 龙眼：果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。单果重1625克。贮存温度01，主产广东、广西。劣质品：表皮发黑，爆裂、出水。 荔枝：果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有弹性，香甜味美，脆嫩多汁。主产广东、广西、福建。劣质品：表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。 红毛丹：果皮长须，色红绿，果实小而圆，肉嫩多汁。劣质品：表皮发黑，长须干皱、变褐。 椰青：外表纤维质色白，液汁饱满，摇动时略晃动，清淡略甜，椰肉甘香爽口。劣质品：纤维质变黑、有霉斑，干裂出水，底部纤维质发粉红。 洋桃：果实呈星形，色浅绿，成熟后金黄色，表皮有光泽，果肉晶莹
6、，口味酸甜。劣质品：表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。 黑红布林：果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光泽，果肉黄或红色，味甜美。劣质品：疤痕、果顶开裂，发霉，失水萎缩，过熟变软，冻伤。 菠萝：果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭圆，果肉黄色，肉质脆嫩爽甜，纤维少，冠顶叶青绿。劣质品：通体金黄（已过熟），果肉发软，果眼溢汁，表面发霉。 榴莲：果皮长满尖刺，果实成熟后有特殊香气，果肉鲜黄，香甜细滑。果形完整、饱满，主产泰国。劣质品：开裂，有冻伤，有黑斑，果肉极软，颜色白。 山竹：果实圆形，果皮厚而硬，紫黑色，果顶瓣鲜绿。果肉为白色肉瓣，甜而微酸，主产泰国、印尼。劣质品：果柄干枯、压伤，
7、过生（青白或粉红），过硬（用手捏不开，果肉已变质）。（3）南北货收货标准、不能腐败、变味、变色。、无破包、虫咬、鼠咬。、需了解生产日期及保质期。（4）禽蛋收货标准、不能腐烂、变味、破损、需了解生产日期及保质期5、称重、记录（1）一式两联，由主管或记账员填写，一联店部留存，第二联给物流，物流凭此单到生鲜核算处换取微机打印的货单。（2）由生鲜核算员填写（3）签字：生鲜核算员、柜组收货人员、物流（4）标明日期（5）核算员盖章6、包装耗材扣重表类别包装耗材扣重标准（KG）蔬果烟箱1国产香蕉箱0.8进口香蕉箱1白周转筐2小绿筐（绿）1.7散装扣除箱重（备注：各店蔬果由物流称重出库单，门店抽检即可）7、入
8、库暂存（二）、库存管理明确责任到人（品类分管）按商品品类码货，仓库要求按品类划分区域，可方便清点库存和上货定位存放标准根据商品的特性，选择温度、环境适宜的地点存放。如：叶菜不能存放在风口处和阳光暴晒处。重物放下，轻货放在上面日期管理；标明收货日期或做上标识，以做到先进先出。（三）、营业前的卖场整理1、检查卖场卫生商品陈列前的状态：货架、卖场、称台、POP检查器具到位（电子称、灯光、码纸）是否充足、好用2、价格变更价格变更检查根据当天的到货价格由办公室将价格发送到电子秤上、做变价调整3、价格确认（1）检查价格牌标签是否完整（由主管检查）（2）检查排面字体是否整洁干净4、安全提示“无公害基地”标示
9、农残检测报告农产品溯源码查询5、开店时（7:00-8:00）（1）陈列原则客流经过次数最多的通道两侧、堆头和端头黄金位置次黄金位置一般位置陈列高毛利、高流量、季节性商品和包装商品陈列耐损耗、耐储存的商品，如根类、姜蒜等调味品陈列高流量及损耗大的商品，如叶菜和茎类客流经过次数相对较多的位置顾客除了要购买商品经过次数较少的区域 瓜类展示柜把商品的“脸”面向顾客陈列按生长方向“纵向”陈列突出陈列重点商品商品上架要迅速保证开门前货架90%的丰满度颜色搭配亮感 球形类展示柜按照球形的大小和天然色来陈列黄叶、老叶、有破损的茎、叶清理好易磨损商品、包装保鲜上架 精品展示柜根据销量调整排面，纵向陈列按包装规格
10、、形状大小生长方向、天然色泽包装蔬菜必须打价后上架陈列标价牌必须贴在包装右下角，标识贴在左上角。（2）上架保鲜管理优化品质制作冰袋袋口要拧紧平均每2小时更换一次冰袋放置在叶类蔬菜隔板下冰水瀑布拧干湿布平铺放置在隔板上湿布每天至少要更换2-3次将叶菜按生长方向叶片形状、大小倾斜放置在湿布上目的：营养保鲜二、开门营业（7:30-22:00）高峰前10:00-11:001、（1）关联陈列高峰前的商品补充根据商品的特点与其他柜组的商品关联搭配陈列（2）单品介绍营业前必须做好以下：核对品名、价格，确保准确商品与价格一一对应注明基地、商品的介绍（3）新品推广概念打造的宣传标明产地、营养价值用途、吃法主力商
11、品与季节商品也必须标明2、叶菜的保鲜 9:00-10:00将水槽盛满冰水，温度降至0左右, 放入少许盐（浓度1%），将叶菜放入5分钟取出，再放入0的冰水中（无盐）浸泡3分钟后甩干，放在有漏眼的周转筐中，覆盖湿布或湿报纸，等待上架陈列。目的：保证蔬菜的鲜度对象：生菜、菠菜、茼蒿、油菜、小白菜、茴香等（韭菜、韭黄、小葱、蒜苗、木耳菜、西芹、香芹除外）3、巡视卖场、检测鲜度 10:00-10:30巡视卖场，检查商品的陈列、品质、保证在架商品的鲜度每日两次：上午9:00；下午16:004、上货、补货（1）给顾客新鲜感整理排面保证排面整洁、商品新鲜（2）为不妨碍顾客做到少上勤上及时补充商品检查商品质量高
12、峰时 10:30-13:301、先进先出遵循“先进先出”的原则整理货架、将旧货翻转到新货上面将商品全部溢出鲜感度把排面乱了的商品摆好2、巡视卖场、保证排面丰满做出堆、量的陈列将品种做全、根据销售决定排面大小将品质不好的挑出，给顾客以吸引力、新鲜感3、出声贩卖不停地整理排面，将鲜度下降的商品撤架整理干净（不等于腐败商品）高峰后（下午高峰前） 13:30-15:301、保鲜整理排面定时向蔬菜喷水保证每小时喷水一次最好用冰水目的：保证商品的新鲜度2、整理排面商品有腐烂、挤碎、卖相不好、鲜度下降商品要立即撤架后台整理保持货架整洁干净即时特价叫卖鲜度下降商品分类摆放（不等于腐败商品）3、打折促销处理整理
13、排面处理鲜度劣下的商品分类存放高峰前拿出低价销售第一次降20%，第二次降30%，第三次半价销售高峰时 16:30-19:301、服务按照顾客排队顺序依次称重最亲切最热情的服务文明用语、轻拿轻放双手递给顾客请您拿好、欢迎下次光临2、出声叫卖提高卖场气氛通过叫卖、拉动客流高峰后（晚间） 20:00之后1、整理陈列、前进陈列客流减少、整理货架在架叶菜单层陈列必须保证在架鲜度少上、勤上、保证当天售完叶菜上架后再撤鲜度下降40%损耗最小化2、晚间商品打折及销售20:00左右，接近腐败但不影响食用的商品挑选出来，填写打折本（填写完整）标明日期要有主管、核算员、店长签字将打折商品装在干净的塑料袋中封口，打上
14、标签放到打折区打折处理半折或超低销售，最大限度体现价值当天处理完二、 营业后卖场工作 20:30-21:001、 仓库管理整理仓库原则上要当天售完，如有剩余商品要分类定位存放，同时标明单品名称、日期目的：保证次日的先进先出2、 保鲜茎类、豆类等商品整理后用冰水湿布或湿报纸覆盖在上面，保证其新鲜度有保鲜库的将叶菜用保鲜方法贮存存放时可在筐顶盖上一层湿报纸或是覆盖吸水性佳的麻制厚部，防止干枯将泡沫箱底铺一层薄冰薄冰上放纸或塑料袋将需要保鲜的叶菜甩干放在上面装满后盖上盖子等待第二天的销售蔬果保鲜（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有
15、效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽开花结子枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10以上（室温下即可18
16、23）。同时也要适宜的湿度，通常宜有9095的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。（二）保持鲜度的现场处理办法针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。2、预冷降温： 刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。 冰水处理：将水槽盛满0冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类
17、）全部浸入，使其降温到78，然后沥干水份入冷藏库保存。3、冰盐水处理法：（适宜叶菜）将水槽盛满冰水，温度降至0左右, 放入少许盐（浓度1%），将叶菜放入5分钟取出，再放入0的冰水中（无盐）浸泡3分钟后甩干，放在有漏眼的周转筐中，覆盖湿布或湿报纸，等待上架陈列。4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。（三）陈列商品鲜度检查及处理生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。 4、被捡出的不良品及时处理（1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；（2）也可以特价售卖；（3）无法售卖的商品再做报损丢弃。5、每日蔬果产品务必推陈出新。
