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1、食堂粗加工和精加工方案及控油控盐、平衡饮食方案1.1粗加工方案食堂管理员根据每日食谱要求,通知库管员准备每餐所用食品原料:肉、禽类食品用专用清洗池清洗,用专用菜板、专用刀进行切割,装入专用容器备用:在加工过程中,肉类菜类不得落地,万一不小心掉落地面,必须清洗干净才能使用,盛菜的篮筐不能直接着地,必须放置垫板之上;切配组在加工物料前,必须对物料进行质量检查,不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。 肉类必须把毛,鳞,甲壳清理干净,后方可进一步加工,不得先加工后清理。蔬菜类根据不同品种进行粗加工:叶菜类摘除不可食部分,用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器
2、备用:根茎类: 在洗菜池中清洗干净外皮,需打皮处理的,打皮后再次清洗,然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用;蔬菜必须经过“一拣,二洁,三浸泡”过程,浸泡内时间不能少于30分钟,确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。所有菜类必须放置于菜架上,不得随地乱堆放,切配清洗好的菜类应及时送往烹调间,并加盖,以备厨师取用。粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽,佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作，负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。切配完后必须把板清洗干净并消毒,竖起晾干。我公司配备专用货架、专用容器。 蓝色筐存放未清洗蔬菜,白色筐存放已清洗蔬菜。实行货架、功能区域标识
3、化管理，避免交叉污染。 保持地面、墙壁、屋顶干净整洁。 未清洗菜品放入蓝色菜筐 清洗后菜品放入白色菜筐 。未清洗菜品放入蓝色菜筐 清洗菜品放入白色菜筐 1.2 精加工方案 操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。 负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识， 提高其法制意识和食品卫生安全意识。 厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 厨师要根据食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。 烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。食堂四季豆、土豆等蔬菜的干煸， 需经高温煮熟烧透后才能食用。烘
4、、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯， 加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。 食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 充分发挥三防设施功能作用。操作台上调味品要分类摆放，及时加盖。未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。 煮熟
5、的饭菜要及时进入配菜间。 各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。 油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。 吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。 厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。 烹饪菜肴，必须煮熟煮透。 厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。 厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，冰柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置
6、，并彻底检查自已的工作 是否全面完成。 1.3控油控盐、平衡饮食 “民以食为天”，每个人一生下来就知道吃，中国人更是以“吃”闻名于世。提出“你会吃饭吗”这个问题似乎是毫无意义的笑话， 但以谷类、薯类、蔬果类、肉蛋类、奶豆类和油盐 5 大类食物构建而成的“中国居民平衡膳食宝塔”来衡量，很多人并不会吃。要么营养过剩，要么营养不良，其“膳食宝塔”是倒过来的，大鱼大肉过多， 油脂过多，而粗粮、杂粮达不到要求。1） 平衡饮食 为了达到平衡饮食，合理营养，应遵循“中国居民平衡膳食宝塔” 合理安排一日三餐。 主食：尽量多样化，原料品种达到 5 种以上。做到细粮与粗粮、 干与稀、谷类与薯类的合理搭配；宜以薯类
7、代替部分主食，适量选用全谷类、干豆类及营养强化烹饪原料。 副食：多选用鱼、虾等水产品，畜肉、禽肉应以瘦肉为主，少用肥肉、荤油。 蔬果：多搭配深色蔬果，蔬菜首选新鲜绿叶蔬菜，适量搭配花果根茎类及菌藻类。 饮品：少饮用合成色素、香精和碳酸饮料，适量选用对健康有益的鲜榨果蔬饮料和豆浆、花生浆等蛋白质型饮料。 烹调用油：每烹调 300 g 固体菜，用油 58 g。 食盐：每烹调 300 g 固体菜，用盐不宜超过 1.5 g。 此外，应多采用蒸、汆、炖、炒等烹制方法，少用油炸、熏烤等。 烹调油温勿过高，调味品应适量。2） 控油控盐 我国城市居民营养与健康状况调查显示，我国人均每天摄油 44 g， 超标
8、76%；人均每天摄盐 12 g，超标 100%。油、盐摄入过多，是导致高血压、糖尿病、心脑血管病等慢性疾病的重要因素。油吃多了会导致肥胖，接下来会发生高血脂、高血糖等并发症；盐吃多了，会引起高血压，食盐过量还容易导致胃病、感冒等多种疾病，加重糖尿病， 诱发支气管哮喘，还有可能间接地导致记忆力衰退，并逐步影响个人智力等。所以说，控盐控油是非常重要的。 目前，我国高脂血症患者已接近 2 亿人，高血糖为 8 000 万人， 高血压为 1.8 亿人，发病率异常惊人，已经到了非常严重的地步。而控油控盐是防治这些疾病的有效措施。但令人遗憾的是，由于受各地烹饪喜好的影响，许多人对清淡菜肴一时难以适应。我单位
9、坚持在长期餐饮服务中进行控油控盐，坚持使用控油、控盐的专门器具，同时 采用替代法，减少用量，为客户健康尽一份心力。3） 具体措施根据每人每天 6 克盐、25 克油的标准，计算出每人一餐食用盐应是 2 克（根据情况，可适当增加中午餐食盐量，相应减少早晚用盐 量），每人一餐食用油可分配为早 7 克，中 10 克，晚 8 克。 根据食堂早中晚用餐人数，计算出做每顿饭需要的食盐和油的用量，用专用容器盛出。（也可以按一天计算食盐和油的用量） 注意每天食盐摄入量还应计算酱油中食盐含量，因为酱油中食盐 含量为 18%左右，记录每天酱油的用量，然后乘以 18%即为每天从酱油中摄入食盐量。 每人每天摄入食盐总量应是以上二者相加所得。 减盐措施：餐时加盐法：做菜时不放盐或只放极少量的盐，吃菜时在餐桌上放一小蝶盐，可以随吃随取，因蘸到食物表面的盐尚未渗入食物内部，口感很咸，从而起到限盐的目的。 以鲜代盐法：香菇、海米、紫菜等本身带有鲜香味，烹调都可以少放甚至不放盐。 以酸甜替代法：平时多烹制那些酸甜可口的菜，如醋溜白菜、 糖醋鱼、柠檬拌凉菜等，以减少食盐用量。食用控盐工具（盐勺、限盐罐）多吃新鲜蔬果补钾：钾有利尿作用，能够帮助纳排泄，维持 钠和钾的平衡。
