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1、肉类食品有限公司 GZLSF-HCSC-07HACCP管理手册（鲜冻鸡、鸡、鸭肉制品） 批 准: 审 核: 编 制: HACCP小组主管部门: 生产技术部 目 录第一章.发布令第二章. HACCP 小组名单及职责第三章. 术语和定义第四章. 产品说明第五章. 产品加工工艺描述第六章. 产品加工工艺流程图 第七章. 危害分析工作单 第八章. CCP 点的判定（使用CCP判断树） 第九章. HACCP计划表 附录：HACCP支持性文件文件修订履历No修订日期修订页码修订原因主要修订内容第一章 发布令公主岭市圣丰肉类食品有限公司为使生产的产品更加适应国际市场的要求，管理更加符合国际惯例，根据HACC
2、P的基本原理、相关国家法律法规的要求，并参照CAC食品卫生通则等国外的法律法规，并结合中华人民共和国食品卫生法、出口禽肉加工企业注册卫生规范等国内相关法律法规的要求，制订了第一版HACCP管理手册（鲜冻鸡、鸡、鸭肉制品），本计划范围包括从毛鸡、鸡、鸭、辅料接收，加工，到成品运输的整个过程的全面监控。本计划现予以批准颁布，从2007年7月1日起正式实施。本公司的全体员工必须严格遵照执行，切实保证HACCP体系能正常、有效地运转。 总经理： 阎芳 公主岭市圣丰肉类食品有限公司 2007年7月1日第二章 HACCP小组成员名单及职责 (一) 授权：为了保证本公司HACCP体系的顺利建立，并能有效运行
3、和持续改进，经本公司领导研究决定，HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。以下是HACCP小组成员名单及具体职责。(二) HACCP小组成员名单及分工：姓 名组内职务厂内职务主要职责张连仲管理者代表副总经理总体负责HACCP体系的建立、实施、验证和改进阎玉臣组 长生产技术部经理总体负责HACCP体系的建立、实施、验证和改进负责体系文件的编写，人员培训，体系运行、验证和改进郭淑霞组 员综合办公室负责体系的实施和操作，负责SSOP工作。梁国文组 员供销部负责供应销售实施和操作，负责本部门负责SSOP工作。阎静组 员质检负责体系的实施和操作，主要负责前段CCP点和S
4、SOP的控制工作(三) HACCP小组职责：1. 根据产品的实际加工工艺确定工艺流程图。2. 根据工艺流程图进行危害分析，确定关键控制点，并通过查阅资料或试验确定关键限值，制定HACCP计划。3. 制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。4. 实施和验证HACCP体系。5. 负责公司内部有关HACCP的培训工作。6. 负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。7. 确保HACCP体系的有效运行。8. 持续改进HACCP体系。(四) HACCP小组成员的培训情况HACCP小组成员都受过相关食品安全卫生方面的培训（工厂内培训），培训内容包括：（1） HACCP七个原理（2） CAC食品
5、卫生通则（3） CFR.Part 416、417法规 （4） 国内出口食品卫生管理有关规定等相关知识 英国摩迪公司（中国地区）到公司举办的HACCP内审人员培训班，经考试20人合格，并取得证书。也参加了商检局举办的HACCP的培训班第三章 术语和定义 1危害：指食品经饮食后对人体健康有危害者。2关键控制点（CCP）：加工过程中任何一个加工环节或一个部位失去控制后，会给产品带来不安全的危害的一个加工工序或过程。3关键限值（CL）：保证CCP能有效得到控制，防止危害发生而规定的允许限量。4监控程序：为确保每个CCP不超过临界限值而制定的监督管理方法。 5纠偏：当CCP失去控制时，将采取的措施。 6
6、验证：用于确保HACCP运转正常和有效的措施。 第四章 鲜冻鸡、鸭肉制品产品说明产品：鲜、冻肉鸡、鸭产品（1）商品名称冻肉用分割鸡、鸭（2）重要的产品特性冻品 18储存 鲜品 04（3）原料毛鸡、鸭（4）辅料加工助剂无食品级石蜡/次氯酸钠（5）包装类型内包装：真空或非真空、透明或彩色塑料袋外包装：纸箱 或塑料编织袋（6）内容量（7）保存期限冻品-18以下2年 鲜品？天（8）消费者熟制、再加工、普通消费者（9）流通、储存条件流通过程中储藏温度控制在-18（冻品）或4（鲜品）以下冷冻/冷藏保存。（10）食用条件充分加热后食用（11）标签说明符合GB7718的要求，包括产品名称、规格、重量、贮藏要求
7、等（12）主要生产条件加工过程中累积暴露时间不超过120分钟。 第五章 鲜冻鸡、鸭肉制品加工工艺描述毛鸡、鸭接收：按合同收购“五统一”所饲养的毛鸡、鸭，由指定的车辆运送至厂内，由当地兽医部门对我公司放养回收的毛鸡、鸭进行产地检疫，并出具动物产地检疫合格证；饲养单位需将正方公司肉鸡、鸭联合饲养手册填写完整,经我公司宰前检疫兽医认可后毛鸡、鸭方可接收。宰前检疫：接收入厂的毛鸡、鸭由本公司专职兽医进行宰前检疫,由化验室抽取血样，合格后的毛鸡、鸭计量称重,等待宰杀。上挂宰杀、沥血：初挂挂双爪。浸烫：采用65 1烫羽毛68分钟。应保证烫水的溢流量，每只鸡、鸭换水量在1kg以上。打毛：由头颈打毛、躯干打毛
8、、A式分体打毛及干式打毛四组打毛机进行脱羽。要根据鸡、鸭体大小调整间距，以便彻底去净羽毛。打毛后由人工补拔大羽。浸腊/脱蜡：通过三次浸蜡脱腊，除掉小毛及黄皮。去爪：由割爪机切爪。应随时校正机器，保证切割部位准确（在跗关节处断切开）。开腔：由鸡、鸭肛入刀，沿腹线划5-8CM至胸软骨处。内脏检疫：由专职兽医进行内脏检疫。去舌：用钳子拽掉鸡、鸭舌。去内脏：掏肫、掏心肝、扒油、拉肠、去食管、气管及公鸡、鸭的肾脏。取脏时防止断肠和胆囊破损，掏嗉时防止嗉囊破裂，以免污染肉尸体。冲洗：冲洗鸡、鸭体内外的污染物。掏肺：去除胸腔的肺脏。拔小毛：人工补拔鸡、鸭体剩余小毛。预冷消毒：0-4冷水，加次氯酸钠浓度为10
9、0-150PPM 浸泡40分钟左右，出池鸡、鸭胴体中心温度为不高于4 。抠除膛内水泡。上挂：二次上挂，挂鸡、鸭头。胴体冲洗：用水管由下腔冲入腹腔。抠水泡：将膛内粘膜所包的水抠出。解体分割：下腿、下翅、抽小胸、割脖、包架。细加工：根据客户要求，对分割后的各部位进行精细加工。包装：真空产品计量包装与非真空产品计量包装，摆盘。金属探测：包装后的产品经过金属探测机的检测。速冻：将包装好的产品送入速冻库速冻12小时以上（中心温度-15），转入第二包装间。包装：冻好的产品按客户要求装入纸箱。储存：-18储存。发运：根据客户需要发货，使用食品专用-18冷藏车运输。第六章 鲜冻鸡、鸭肉制品加工工艺流程图内外包
10、材验收毛鸡、鸭检疫入厂上挂宰杀内外包材储存浸 烫石蜡验收收打 毛 塞 鼻 孔浸腊、剥腊 三次石蜡贮存开腔/检疫去内脏、去舌下料整理次氯酸钠验收去 小 毛包 装 胴体冲洗 预冷消毒次氯酸钠贮存存解体分割细 加 工 审核：阎玉臣 日期：2007.7.1 批准：阎芳 日期：2007.7.1内 包 装 鲜 品金属探测发 运外 包 装速 冻储 藏 第七章 7. 危 害 分 析 工 作 单公司名称：公主岭市圣丰肉类食品有限公司 产品描述：冻肉鸡、鸭产品公司地址：公主岭市桑树台镇 销售和贮存方式：-18或4以下贮存与销售 预期用途和消费者：加热后食用，一般消费者 工序 确定在这工序中引入的控制的或增加的潜在
11、危害 潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否） 对第三列的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害 这一步是关键控制点吗？毛鸡、鸭检疫入厂生物的：*致病菌如沙门氏菌、伤寒等*禽流感病毒等疫病化学的：*药物残留物理的：石头、铁削等杂质的混入是否是是*毛鸡、鸭在饲养过程中，鸡、鸭体肠道内可能带有染有沙门氏菌、伤寒、致病性大肠杆菌、等，车辆未经消毒清洗可导致鸡、鸭体污染。非疫区采购，官方兽医现场批批检验，公司兽医宰前、宰后实施检验饲喂禁用药物或未按照规定使用或停药，药物残留超标对人体健康有害。*在宰杀过程中嗉囊破裂或羽毛残留。*宰前停食8小时，去嗉囊人员培训上岗；*后续预冷消毒工序控制按车辆清洗
12、操作规范对车辆进行清洗消毒。*检查肉鸡、鸭联合饲养手册*官方不定期抽样进行检测。*宰前停食8小时，去嗉囊人员培训上岗；后续去毛工序控制否是否内包材验收生物的：致病菌化学的：有毒化合物的掺入物理的：无否否*合格供应商处购买，公司对内包装进行定期验证*公司历史上未发生过*合格供应商提供合格报告。外包材验收生物的：无化学的：有毒化合物的掺入物理的：无否*合格供应商提供合格报告。石蜡的验收生物的：无化学的：有毒化合物的掺入物理的：无否*合格供应商提供合格报告。次氯酸钠的验收生物的：无化学的：有毒化合物的掺入物理的：无否*合格供应商提供合格报告。内外包材、石蜡、次氯酸钠的储存生物的：微生物污染化学的：无
13、物理的：无否SSOP11进行控制上挂宰杀生物的：致病菌携带化学的：无物理的：无是*宰杀时刀未消毒，挂钩清洁度不佳；*鸡、鸭只体表携带的致病菌会在宰杀过程中造成产品污染*后续预冷消毒可以控制和SSOP-12清洗消毒标准操作规范进行控制否浸烫生物的：无致病菌残留化学的：无物理的：无是*浸烫可以杀灭一部分但不足以杀灭全部致病菌而造成致病菌残留*后续预冷消毒可以控制否打毛生物的：致病菌污染化学的：无物理的：无是*脱羽过程中毛囊、粪便的污染造成致病菌的污染*后续宰后检疫和预冷消毒可以控制否塞鼻孔生物的：微生物增长微生物污染化学的：无物理的：金属遗漏否否是连续生产SSOP-02/03控制遗漏造成金属残留形
14、成危害后续金属探测器进行控制否浸蜡/冷却（三次）生物的：微生物污染化学的：石蜡的残留物理的：无否否通过流动水及SSOP控制浸蜡前已塞鼻孔，浸蜡后冷却全部脱落。开腔、拉肠生物的：致病菌污染化学的：无物理的：无是*肠道破裂污染鸡、鸭胴体*后续预冷消毒工序控制，*员工培训上岗否宰后检疫生物的：疫病携带化学的：无物理的：无是*疫病携带造成污染*由公司专职宰后兽医逐只检疫。否去舌生物的：致病菌污染化学的：无物理的：无否*SSOP-02/07 /12 控制去内脏生物的：致病菌污染化学的：无物理的：无是*去内脏时操作不当拉破肠道污染致病菌*员工培训上岗*后续预冷消毒工序控制否去爪、去头生物的：致病菌污染化学
15、的：无物理的：无否*SSOP-02/07 /12 控制否下料整理生物的：微生物增长微生物污染化学的：无物理的：石头、玻璃等杂质否否是加工时间段SSOP-02/03控制*肫内容物清理不净杂质残留*控制肉眼可见杂质人工逐个检测否肥肝预冷生物的：微生物增长微生物污染化学的：无物理的：无否否2小时降至4以下SSOP-02/03控制胴体冲洗生物的：致病菌残留化学的：无物理的：无否*SSOP-01控制冲洗水。 下挂检质生物的：微生物污染微生物生长繁殖化学的：无物理的：无否否通过SSOP控制加工时间短摘小毛生物的：微生物污染微生物繁殖化学的：无物理的：小毛残留否是是SSOP3进行控制*水中含有致病菌污染胴体
16、*摘毛时间过长；*水温增高小毛未摘净造成残留*SSOP-01进行控制。*控制加工时间不超过30分钟*控制水温不超过15以上，可以达到可接受水平，后续由预冷消毒进行控制人工逐只对其进行控制否否预冷消毒生物的：致病菌残留与食品安全有关的微生物污染化学的：次氯酸钠残留物理的：无是否是*消毒不完全使沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌残留，在保质期内发生变质*出池鸡、鸭体温度过高不能保证以后的加工过程中有效预防与食品安全有关的微生物的生长繁殖预冷水为流动水次氯酸钠浓度过高，造成残留*控制消毒液浓度、温度和浸泡时间符合标准和要求*有效控制池水温度和浸泡时间，保证出池鸡、鸭体温度低于4控制消毒液浓度是是解体分割生物
17、的：微生物污染微生物增长化学的：无物理的：金属杂质的混入否否是*通过SSOP-02 /03/12进行控制温度低，时间短*使用刀具的断裂可使金属碎片混入产品中，对消费者造成伤害。*对设施、设备定期进行保养*后续金属检测工序可以控制否细加工生物的：微生物污染微生物增长化学的：无物理的：金属杂质的混入否否是*通过SSOP-02 /03/12进行控制温度低，时间短*使用刀具的断裂可使金属碎片混入产品中，对消费者造成伤害。*对设施、设备定期进行保养*后续金属检测工序可以控制否内包装生物的：微生物污染微生物增长化学的：无物理的：无否否*通过SSOP-02 /03/12进行控制温度低，时间短金属探测生物的：
18、微生物增长化学的：无物理的：金属杂质残留否是温度低，时间短*金属杂质残留造成对人体的危害。控制金属探测机的灵敏度是速冻生物的：无化学的：无物理的：无外包装生物的：无化学的：无物理的：无冷冻储藏生物的：致病菌生长繁殖化学的：无物理的：无否*控制库温18以下发运生物的：无化学的：无物理的：无解体分割-包装累积加工时间生物的：有关食品安全的微生物生长繁殖化学的：无物理的：无否控制加工过程的累积时间不超过40分钟。半成品温度4，车间温度12审核： 阎玉臣日期：2007年7月1日第八章 用判断树来确定CCP公司名称：公主岭市圣丰肉类食品有限公司 产品描述：鲜、冻肉鸡产品公司地址：公主岭市桑树台镇 销售和
19、贮存方式：鲜品、-18以下贮存与销售 预期用途和消费者：加热后食用、一般消费者有显著性危害加工步骤危害包括：生物性危害：化学性危害：物理性危害：危害描述#1对确定的危害是否有预防措施？l 如果否=不是CCP确定该危害如何及在哪步骤被控制l 如果是=进行至下一个问题#2 该步骤是否将可能发生的危害消除或减少至可接受水平？l 如果否=进行至下一问题l 如果是=CCP#3 所确定的危害的污染是否能超过可接受水平或增加至不可接受水平？l 如要否=不是一个CCPl 如果是=进行至下一个问题#4 随后的步骤是否将确定的危害消除或使可能发生的危害减少至可接受水平？l 如果否=CCPl 如果是=不是一个CCP
20、#CCP毛鸡、鸭检疫入厂生物性危害：病菌是是是化学性危害：药残是是是物理性危害：石头等是否否上挂宰杀生物性危害：致病菌是否是是否化学性危害：无物理性危害：无浸烫生物性危害：致病菌是否是是否化学性危害：无物理性危害：无打毛生物性危害：致病菌是否是是否化学性危害：无物理性危害：无开腔、拉肠生物性危害：致病菌是否是是否化学性危害：无物理性危害：无宰后检疫生物性危害：致病菌是否是是否化学性危害：无物理性危害：无去内脏生物性危害：致病菌是否是是否化学性危害：无物理性危害：无下料整理生物性危害：有是是是化学性危害：无物理性危害：有是是是胴体冲洗生物性危害：致病菌是否是否化学性危害：无物理性危害：无摘小毛生
21、物性危害：致病菌是否是是否化学性危害：无物理性危害：无预冷消毒生物性危害：致病菌是是是化学性危害：无物理性危害：无解体分割生物性危害：致病菌是否是是否化学性危害：无物理性危害：金属等是否是是否细加工生物性危害：致病菌是否是是否化学性危害：无物理性危害：无*内包装生物性危害：致病菌是是否否化学性危害：无物理性危害：无金属探测生物性危害：无化学性危害：无物理性危害：有是是是注1：此表是针对禽类产品生产过程中存在显著危害的步骤过CCP判断树进行判定。注2：当应用判断树得出的结论与实际危害分析不一致时，以实际分析为准。第九章HACCP计划表公司名称：公主岭市圣丰肉类食品有限公司 产品描述：鲜、冻肉鸡、
22、鸭产品公司地址：公主岭市桑树台镇 预期用途和消费者：加热后食用、一般消费者；销售和贮存方式：鲜品9、冻品-18以下贮存与销售 1关键控制点2显著危害3各预防措施的关键限值监 控8纠偏行动9记录10验证4什么5怎样6频率7谁毛鸡、鸭检疫入厂药残超标合格委托养户验收饲养管理手册符合用药、用料说明养户名称合同鸡、鸭饲养管理手册感官目视每批公司兽医拒收非合格养户的毛鸡、鸭拒收无饲养管理手册及用药、料不符合的毛鸡、鸭追查原因，避免以后再发生*肉鸡、鸭联合饲养手册抽查药残记录*由公司兽医复核*由品管部负责人复核*官方不定期对毛鸡、鸭进行抽检药残预冷消毒致病菌残留或与食品安全有关的微生物生长繁殖次氯酸钠的残
23、留*次氯酸钠消毒液浓度：一槽；100150PPM二槽：50PPM*冷却池水温：一槽：6二槽：4CL:鸡、鸭在池水中停留：40分钟 OL:转速鸡、鸭体中心温度4消毒液浓度冷却池水温链条转速鸡、鸭体温度试纸测试温度计目视温度计每2小时每2小时开工前及结束后每2小时操作员工操作员工操作员工操作员工隔离产品重新消毒重新配制消毒液缩短后续加工过程停留时间找出原因预冷消毒记录纠偏记录微生物检测记录温度计检定记录每日复核记录每日微生物验证温度计检定每年一次审核人： 阎玉臣 日期：2007年7月1日附录1： HACCP体系相关支持性文件清单1. 中华人民共和国食品卫生法2.出口食品生产企业卫生要求3. CAC食品卫生通则4.出口禽肉加工企业注册卫生规范5. 日本厚生省相关法律法规要求6. 美国联邦CFR PART 416法规7. 链条转速与时间关系的确定
