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1、,营养与膳食（全国高职高专护理专业规划教材人卫第3版）,营养与膳食（全国高职高专护理规划教材第3版）,教学目标,第三章 膳食结构与平衡膳食,谷类豆类及豆制品蔬菜、水果和菌藻类畜禽肉类,第一节,第三章 膳食结构与平衡膳食,的 价值,鱼虾类蛋类奶类及奶制品,食品按来源可分为三类,概 述,食品营养价值（nutritional value）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。 包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用的程度。评定食物营养价值的意义全面了解食物组分和主要食品的缺陷，充分利用食物资源。了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。指导人们选
2、择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康、预防疾病的目的。,食物分类,谷类豆类及豆制品类营养价值蔬菜、水果和菌藻类畜禽肉类鱼虾类蛋类奶类及奶制品类,一、谷类营养价值,麸皮,胚乳,胚芽,糊粉层,一、谷类营养价值,70%以上能量的最理想、最经济来源淀粉、膳食纤维不饱和脂肪酸含量较高胚芽油80%不饱和脂肪酸B族维生素主要来源谷皮流失,8%-10%赖氨酸含量低,1.5%-3%钙、磷植酸盐,一、谷类营养价值,九五米；八五面,二、豆类及豆制品营养价值,膳食纤维含量较高-肠胀气,：抗氧化、抑肿瘤、调节机体免疫力,：预防骨质疏松、改善更年期、延缓衰老,赖氨酸含量高,二、豆类及豆制品合理利用,提高蛋白质的消化率
3、：大豆65%、豆浆85%、豆腐95%消除抗营养因子营养素含量增加：vitB、vC,叶菜类：菠菜 根茎类：土豆 瓜茄类：黄瓜、西红柿鲜豆类：豇豆菌藻类：蘑菇、海带,蔬菜,三、蔬菜、水果营养价值,三、蔬菜、水果营养价值,维生素含量与品种、鲜嫩程度、颜色有关叶部根部 嫩叶枯叶 深色菜叶浅色,少,少,vitC、vitB、叶酸、胡萝卜素,三、蔬菜、水果和菌藻类营养价值,（黄色、红色水果）,芳香物质和色素,三、蔬菜、水果营养价值,四、畜禽肉类营养价值,优质蛋白（1020%） 牛肉羊肉猪肉 鸡肉、鹌鹑肉鹅肉鸭肉 猪肉羊肉牛肉 鸭肉、鹅肉鸡肉鹌鹑肉 胆固醇 必需脂肪酸熔点高 固态 VitA、B族内脏高于肌肉
4、内脏瘦肉肥肉Fe（血红素铁）、Zn、Se,五、鱼虾类营养价值,优质蛋白（1525%），生物价高含氮化合物脂肪；以UFA为主，消化率达95%左右鱼脑、鱼卵中含丰富的脑磷脂、卵磷脂。含量较低、糖原VitA、D （鱼肝）VitB2、VitB1、烟酸 Zn、Se、I丰富，Ca、K、Mg,六、蛋类营养价值,最理想优蛋白（1015%）生物价94参考蛋白质蛋黄脂肪与蛋白质乳化良好，消化吸收率高胆固醇（200-300mg/个） 鹅蛋鸭蛋鸡蛋较低，1%-3%品种丰富绝大部分存于蛋黄钙、铁、锌、硒含量丰富Fe生物利用率低与卵黄磷蛋白结合,鸡蛋的正确吃法,鸡蛋的正确吃法,煮蛋 100%炒蛋 97%煎蛋 85%-98
5、%开水、牛奶冲蛋 92.5%生吃 30%-50%,七、奶类及奶制品类营养价值,牛奶羊奶人奶生物价85，优质蛋白质脂肪（2.84.0%）脂溶性维生素的载体，影响奶的风味、口感乳糖乳糖不耐症种类齐全Ca、P、K和Cu、Zn、I等钙含量1200mg/L，钙的良好来源贫铁食物,消毒牛奶 巴氏杀菌乳、超高温瞬间灭菌法 酸奶：鲜奶 发酵 乳糖 乳酸，营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 奶粉：鲜奶经消毒、浓缩、脱水干燥制成 全脂奶粉 脱脂奶粉 配方奶粉 炼乳：鲜奶低温真空下浓缩，除去2/3水分 甜炼乳 淡炼乳 奶油：牛奶分离脂肪做出产品 含Fat80-83%，含水量16%,七、
6、奶类及奶制品类营养价值,膳食结构平衡膳食中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,第二节,第三章 膳食结构与平衡膳食,膳食结构与膳食指南,一、膳食结构,又称食物结构或膳食模式指每日摄入的各种食物的数量及比重,国民素质综合国力,反映,一、膳食结构,以动物性食物为主以植物性食物为主动植物均匀搭配地中海饮食,代表：欧美国家,三高一低：高能量；高脂肪；高蛋白;低膳食纤维,代表：发展中国家,两低一高：低蛋白;低脂肪；高糖类,代表：日本,科学合理：蛋白、低脂肪、能量基本符合要求,代表：希腊；意大利,心脑血管发病率低：橄榄油；肉类；鱼类、豆类与水果；干红葡萄酒,一、膳食结构,越来越油我们吃的肉比40年前多十倍越来越少
7、 水果、蔬菜越来越甜 膳食正在慢慢变甜我国“膳食”进入“慢性疾病时期”,二、平衡膳食,足量的能量和营养素（RNIs）各种营养素间比例合适食物无毒无害合理的加工烹调良好的膳食制度（3:4:3）,平衡膳食又称合理膳食，指膳食中所含营养素种类齐全、数量充足、比例合适，并与机体需要保持平衡,三、膳食指南及平衡膳食宝塔,一般人群膳食指南（6岁以上）特定人群膳食指南（孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群 ）平衡膳食宝塔,三、膳食指南及平衡膳食宝塔,食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类。 每天吃奶类、大豆或其制品。 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。
8、食不过量，天天运动，保持健康体重。 三餐分配要合理，零食要适当。 每天足量饮水，合理选择饮料。 如饮酒应限量。 吃新鲜卫生的食物。,一般人群膳食指南（6岁以上）,三、膳食指南及平衡膳食宝塔,食物多样，谷类为主，粗细搭配 ,谷类包括米、面、杂粮，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。成人每天摄入250-400g谷类为宜。另注意粗细搭配，每天摄入50-100g粗粮,三、膳食指南及平衡膳食宝塔,多吃蔬菜水果和薯类 ,蔬菜：维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质水果：碳水化合物、有机酸和芳香物质、纤维 成人每天蔬菜300-500g，水果200-400g，并注意增加薯类的摄入。 专家建议每周
9、吃5次薯类，每次50-100克 蔬菜与水果不能相互替换,三、膳食指南及平衡膳食宝塔,每天吃奶类、大豆或其制品 ,奶类含钙量较高，利用率也很高，是钙质的极好来源。建议每人每天平均饮奶300ml。大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质 推崇用一部分豆类食物取代动物性食物，建议每人每天摄入30g-50g大豆或相当量的豆制品。,三、膳食指南及平衡膳食宝塔,常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 ,瘦畜肉Fe含量高且利用率好。鱼类、禽类含有较多的多不饱和脂肪酸；蛋类富含优质蛋白质，是很经济的优质蛋白质来源 少吃肥肉和荤油推荐每日摄入量：鱼
10、虾类50-100g，畜禽肉类50-75g，蛋类25-50g。,三、膳食指南及平衡膳食宝塔,减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 ,油、盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。我国居民应养成吃清淡少盐膳食的习惯，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。我国城乡居民平均每天摄入烹调油不超过25g，人均每日食盐量不超过6g。,三、膳食指南及平衡膳食宝塔,食不过量，天天运动，保持健康体重 ,进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素吃饭七分饱，每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动。,三、膳食指南及平衡膳食宝塔,三餐分配要合理，零食要适当 ,早：中：晚=3：4：3 早餐不能靠午餐来补充。零
11、食要适当,三、膳食指南及平衡膳食宝塔,每天足量饮水，合理选择饮料 ,饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。每天最少1200ml，高温或强体力劳动条件下，适当增加。有些饮料添加一定量的矿物质和维生素，适合热天户外运动和运动后饮用。饮后及时漱口刷牙，损害牙齿。,三、膳食指南及平衡膳食宝塔,如饮酒应限量 ,成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25克，相当于啤酒750毫升，葡萄酒250毫升；成年女性一天不超过15克，相当于啤酒450毫升，葡萄酒150毫升。孕妇和儿童青少年应忌酒。,三、膳食指南及平衡膳食宝塔,吃新鲜卫生的食物 ,别把冰箱变成“保险箱”，注意厨房安全，少吃熏制、腌制、酱制食品食物腌制要注意加足食盐，避免高温环境。有一些动物或植物性食物含有天然毒素，为了避免误食中毒，一方面需要学会鉴别这些食物，另一方面应了解对不同食物去除毒素的具体方法。,三、膳食指南及平衡膳食宝塔,2007,膳食宝塔五层，包含每天应吃的主要食物种类按照同类互换、多种多样的原则搭配一日三餐以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉,每章总结,第三章 膳食结构与平衡膳食,“四块砖”和“一条路”粗细搭配” 减少烹调用油每天足量饮水每天喝牛奶每天走够6000步,作业,1、膳食结构的类型2、中国居民膳食指南3、绘制中国居民平衡膳食宝塔,
