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1、江苏常熟的一道传统名菜,将鸡涂上泥巴,置火堆中煨烤成熟常熟叫花鸡。常熟叫花鸡，又称煨鸡，是江苏省传统的地方名菜，属于苏菜系。产 于中国江苏常熟。制作材料有鸡肉、荷叶等等。常熟叫花鸡色泽棕红，油 润光亮，鲜香扑鼻，鸡香浓郁，鸡肉酥嫩，营养丰富，风味独特。在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若配 葱白，甜面酱进食，口味更佳。一、制作工艺常熟叫花鸡采用当地特产一鹿苑三黄鸡为原料，此鸡肥大鲜嫩，以每 只1700克左右的为最佳。具体制作方法是：将活鸡宰杀后，用菜油、料酒、 精盐、葱姜腌渍，在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片，以及葱、 姜、酒等调料，然后用猪网油紧包鸡身，外加荷叶包
2、扎，再用细草绳扎紧 呈枕形，整鸡外面涂上揉粘黄泥，最后在火上烘烤四至六个小时即成。二、烹制方法1 .将鸡胆毛、斩去脚，在左腋下开长约3厘米左右的小口，挖去内脏， 抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分。用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨、 放入钵中,加酱油475克、黄酒25克、精盐,腌1小时取出。将丁香2粒、 大料1粒一并碾成末，加玉果末和匀，擦抹鸡身。2 .将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末， 大料煽炒，接着放入虾仁、猪肉丁、鸡吨丁、火腿丁颠炒，烹入绍酒25克， 加酱油25克、白糖，炒至断生，即为馅料。待晾凉后，将馅料从鸡腋下 刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1粒丁香夹
3、住，用猪网油 紧包鸡身，先用1张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1层荷叶，用细麻 绳扎成长圆形。3 .将酒坛泥碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约L 5厘米厚，再用 包装纸包裹。4 .将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，视泥干裂，补泥裂缝， 再用旺火烤30分钟后，改用小火烤1小时20分钟，最后用微火烤1小 时30分钟，取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上芝麻油即成。三、工艺关键1 .制作叫花鸡要选用虞山特产，头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即 黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。2 .用刀背敲断翅骨、腿骨，颈骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡 皮完整。3 .在网油外再包荷叶，是为
4、防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。4 .用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7厘米，再将 鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，再 用包装纸包裹即成。5 .在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火。如用炭火煨烤，一般将 鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1次,约需4小时可煨烤熟透。四、风味特点L叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用 粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。2.在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若 配葱白，甜面酱进食，口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜，也是苏州三 鸡之一。五、典故L相传，很早
5、以前，有一个叫花子，沿途讨饭流落到常熟县（今常熟市） 的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没 调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把 涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出 了鸡肉。2.传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花 子看他可怜，便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自 然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫花头不好意思说这鸡叫“叫花 鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道 这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了 “富 贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。
