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1、疯狂的预制菜，正在夺走我们吃新鲜食物的权利去做预制菜吧。去做比放贷还赚钱的预制菜。去做拥有万亿市场规模的预制菜。去做能卷死餐馆、统一味蕾的预制菜。别不信。你看趣店在退市边缘挣扎的最后关头，被罗老 板寄予最大希望的救命稻草，就是预制菜。此前，罗敏亲自直播卖预制菜，19个小时卖了 2.5 罗老板说，期待预制菜业务在2022年成为一个重要的收入 来源，让趣店成为一家真正的“菜店”。没错。预制菜的吸引力就是这么大，大到能让一家放贷 的公司决定转型卖菜。天眼查数据显示，中国目前有超过6. 8万家预制菜相关 企业，近58%的企业成立于5年内。万众期盼下的预制菜，火力全开，势不可挡。十年前，妈妈们会说，“我
2、儿子是吃我亲手做的菜长大 的”。也许十年后，妈妈们会说，“我儿子是吃我亲手热的预制 菜长大的”。我可能吃了假饭1占领外卖如果你在北京CBD这样的区域工作，如果你每餐点外卖 的预算控制在50以内，那么恭喜你，你已经进食预制菜一段 时间了。如果你看到趣店的罗敏全网砸钱推广，直播19个小时卖 预制菜，最后卖掉了 2.5亿，内心还有一丝疑惑，这都被谁 吃了？不用疑惑，被你吃了！当你在CBD吃着50块钱以下的外卖，那些面点小吃，是冷冻加热后的速食或半成品。中式快餐，是米饭料理包配几片少得可怜的青菜叶子。哪怕你点个轻食，都是用的即食肉制品，配上一大碗耐 冷冻储存的主食类蔬菜。这些外卖里，只有一些裹着浓厚酱
3、汁的不成形状的肉， 零星几片菜叶子，以及占据绝对优势比例的一大碗主食。吃一个月，你会发现，比吃普通外卖，胖的还快。“五年前刚工作那会儿,30元点个外卖都是新鲜制作的J 一个在CBD工作的白领说，“现在50元以下，吃的全是预制 菜”。外卖，是第一个被预制菜占领的地方。有人说，不要点那些没有门店的外卖。那些从点单到出 餐只需要5分钟的外卖商家，没有真正的后厨，没有新鲜的 食物，只有给半成品和预制菜加热的操作台。但有电商平台数据显示，用户们日常下单的外卖中有70% 来自预制菜。外卖平台不会限制商家使用预制菜。美团表示，只要符合法律法规，允许餐饮商家通过菜肴 复热的方式进行生产、售卖。饿了么也表示，按
4、原国家食药监总局第37号令，在保证 食品安全的基础上，商户可以自主采用不同的经营形式。一切都是合法合规的，你无从指责。即使你花了本来可 以买一顿新鲜食物的钱，买到了一份加热的料理包。你更无从阻止，谁能挡住别人赚钱呢？根据中金公司研究部的测算，一家面积20平方米，主要 经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采 用预制菜后，食材成本从30%提升到了 36%,而人工成本、租 赁成本、能源成本、运营费用的下降可以覆盖食材成本的提 升，总体上提高门店的外卖利润率。这意味着，采用预制菜的外卖店家，虽然毛利更低，但 净利更高。看到这里，你是不是觉得，大不了不点外卖小店，只点 知名的连锁餐厅，人
5、家大品牌总是现做的吧。太天真了。一份卤肉饭，外卖商家用预制菜能赚更多价格：元直接购买食材售价20.0食材成本6.5人工成本1.6租房成本1.0成本能源杂费0.4包装费2.0外卖促销费2.4外卖平台抽成5.2 Eg利润0.9数据来源：安信证券2021年预制菜行业深度报告0.60.22.02.45.21.3湫湃美数愣中国外卖市场每天约3000万单，在餐饮企业的收入占比 中越来越大。出于成本和效率的考量，餐饮企业有极其充足的动力去做预制菜。2021年中国连锁餐饮行业报告显示，目前已经有超 过九成的连锁餐饮品牌入局预制菜市场，一些知名连锁品牌 使用预制菜的比例甚至达85%以上。中国连锁经营协会数据显示
6、，目前已有90%以上餐饮企 业发力外卖食品，其中91.6%的企业出售半成品和预包装食 口 口口。在互相踩踏、极致追求降本提效的外卖行业，使用预制 菜在某种意义上来说，并不是商家的个人选择，而是整个行 业的集体选择。预制菜利好一切利益相关方，除了掏钱吃饭的你。如果我点的外卖都是预制菜，我为啥不买预制菜包自己 加热吃呢？我是图你家微波炉热菜更快？还是图你赚我三倍差价？2侵占堂食我前两天去一家餐厅吃板，看到这家餐厅把自家招牌的 酸菜鱼分成了两个菜，一个叫“霸王酸菜鱼”，卖98元/斤（3 斤起），一个叫“经典酸菜鱼”,卖98元/份。我问，“这两个酸菜鱼有啥区别？”一个做餐饮的朋友告诉我，“一个是后厨现
7、杀现做，一个 是预制菜加热”。我记得，这家餐厅以前只卖现做的酸菜鱼，卖188元/份。 而现在，如果我想吃现做的酸菜鱼，我就要多付出2倍的价 钱。当时正值饭点，餐厅内的客人几乎桌桌都点了他家的酸 菜鱼，我问服务员，“点哪种酸菜鱼的客人更多？”服务员回答，“98 一份的。实惠，上菜快工堂食，是第二个被预制菜占领的地方。根据艾瑞咨询数据，2021年中国餐饮行业各项成本在营 业收入中的占比为：食材成本/已售存货成本占营业收入比 例约30%40%,租金成本占营业收入比例约10%-15%,人力 成本占营业收入比例约15%-20%。2021年，餐饮企业单店平均息税折旧前利润率在20%- 30%,众多餐饮商家
8、面临着房租高、人力成本高、原料进货 成本高、利润低的“三高一低”的困境。预制菜，成了餐饮企业为降本增效选择的同一条路。根据中国饭店协会的调研，目前国内超过74%的连锁品 牌有自建中央厨房。前瞻研究院的数据显示，中央厨房具有 独立场所集中完成食品成品或半成品制作并配送，保障菜品 新鲜并降低采购配送成本，可以减少约70%从业人员、节约 30%配送成本。做预制菜，当然是比做传统餐饮赚钱的。以“预制菜第一股”味知香为例。2021年，味知香实现营 收7. 65亿元,实现净利润L 33亿元,净利率17%。对比万联证券的研究报告显示的传统餐饮行业的平均净 利率。最高的细分市场是火锅市场，平均净利率为13.
9、7%, 西餐及休闲餐饮市场和快餐，平均净利率为11.13%和 11. 12%,而正餐的平均净利率,仅为6.2虬预制菜的这个净利率是什么水平呢？以消费金融行业第一梯队的巨头“马上消费金融”为例。 2021年，马上消金实现营收100. 1亿，位居行业第二，实现 净利润13. 82亿,净利率13. 8%o所以你看，为什么罗敏这次决定彻底抛弃起家的现金贷业务?因为卖预制菜，比放贷还赚钱啊。如果你问，那以后普通人开餐馆还能赚钱吗？看情况吧。那些单纯想赚点小钱的人，只能在现有的预制菜里选择 自己的品类，于是卖卤肉饭肥牛饭、米粉拌面、伪轻食的店 铺会越来越多。至于那种初心最朴实的、因为做菜好吃才开餐馆的人，
10、 大概率会一步步失去活下去的能力。3侵入家庭？家庭，预制菜曾经最想去的地方。我见过的最夸张的一个关于预制菜的宣传是，以后预制 菜普及了，中国家庭就不会有厨房了。戏剧的是，这个预制菜曾经最想去的地方，是它一直没 能去的远方。中商产业院的报告中指出，预制菜在B端销售占比为80%。 也就是说，80%的预制菜最终还是要从堂食和外卖流入消费 者口中。这和以往的餐饮并无任何分别，也和预制菜在C端 宣传中的消费场景大相径庭。魔镜市场情报数据显示，2021年4月至2022年3月， 淘宝+天猫平台上的方便速食/速冻食品类目共完成销售额229.58亿元，子类目销售额TOPlO基本上都是方便面、粉类 速食、自热火锅
11、等产品，而速食菜/预制菜的销售额仅4. 5亿 元，占比不到2%。那些被资本给予了厚望的C端人群，目前来看对预制菜 并不太买账，原因有二。第一，对于个人来说，预制菜并不省钱。根据艾媒咨询做的调查，超过六成的消费者，买一道预 制菜的平均花费在21-40元之间，不比外卖便宜。中国预制菜行业C端消费者购买频次、价格g2022年消费者一周购买预制菜产品的次数Number of Ttmes Users Buy Pre-made Food ProductsInaWeek in 20222022年消拨/单次购买耐菜产品花费金额Amount Spent by Users on Single Purchase o
12、f Pre-made FoodProducts in 20220.5%51元以上 5.7%4150元 ($Xg) 85%2130 元 (如冰少于一次 1；次 3Y次 66次品天ftK*M: KJIeIlC中心(dat4.UflwdU.y Rmedia.Ci H木依；H 1452； MMHM： 20220 艾姓茶告中心：reportH_C2O77 IiMediaResearch以酸菜鱼为例，北京盒马鲜生门店的预制菜产品酸菜鱼 售价约39元，而在外卖平台上，酸菜鱼+米饭的套餐价格基 本为25-30元。第二，预制菜也并不好吃。江苏省消费者权益保护委员会发布的预制菜消费调查报 告显示，62. 32%的
13、消费者表示“预制菜品口味一般”，3. 32%的 消费者觉得“预制菜口味较差、不好吃:口味和食品安全是较多预制菜消费者认为52022年中国预制菜消费者认为预制菜0103预制菜的口味复原程度61.8%预制菜向种类多样化发展47. 2%预制菜的食品安全问题47. 8%数据来源：艾媒数据中心(data, iimedia. cn) ,20222022年中国预制菜行业发展趋势研究报告显示, 61. 8%的消费者认为预制菜的口味复原程度需要改进，47. 8% 的消费者认为预制菜的食安问题需要改进。在消费者认为预 制菜行业需要改进的问题中，排在第一位的是口味复原程度。对于手残党来说，只需简单加热的成品预制菜，
14、“卖家秀” 图片仅供参考，自己加热复原出来的“买家秀”压根儿不是一 回事儿，花同样的钱不如点外卖。对于真正喜欢做饭的人来说，预制菜既不新鲜，又不好 吃，还抹杀了自己动手的意义。4循环的糖盐油陷阱“你不会在预制菜中吃到青菜，这就和你吃的预制菜一定 是重口味的原因一样。”一个做过冷链物流、现在做预制菜生 意的朋友告诉我。做预制菜主要有两个重点。第一个是挑选食材。为了最大程度上让预制菜看起来实惠划算，肉类是最受 欢迎的选择。看起来操作越复杂的菜，会更收消费者欢迎， 客单价更高，利润也更高。比如常年稳居预制菜零售榜首的 佛跳墙。对比之下，新鲜蔬菜做预制菜，要实现长久保鲜的技术 难度大，客单价低，利润空
15、间也更小。这就像西式快餐里的 蔬菜永远只有玉米豌豆胡萝卜，这些耐冷冻储存的主食型蔬 菜一样。第二个是研究防腐。为了保证食物不变质，预制菜会在肉的表面多裹上一层 淀粉，酱料里多加一些糖盐油，再放一点合规合量的防腐剂 这都是你自己在家做饭不会有的工序。这一切操作和添加都是合法合规的，虽然合规并不意味 着健康。比如盒马卖的预制菜产品“湖南风味小炒黄牛肉”，一份 菜品 250g,钠含量为 250Omg (IoOOmg/100 克)。比如象大厨卖的预制菜产品“鱼香肉丝”,一份菜品350g, 钠含量为 2751mg (786mg100 克)。比如味知香卖的预制菜产品“金汤酸菜鱼”，一份菜品450g,钠含量
16、为 7173Ing(1586mg100 克)。这是个很恐怖的数字。因为只一道菜的盐分，就超过了中国居民膳食指南 （2022）和中国疾病预防控制中心预防慢性病所建议的，每 日食盐摄入量200OnIg钠（约5g食盐）。当预制菜真的如资本所愿，走进千家万户的日常生活， 成为你外卖、堂食、在家做饭的绝对主角你觉得，你离高血压糖尿病还有多远？预制菜的起源，可以追溯到上世纪60年代的美国。20世纪60年代，净菜开始在美国实现商业化经营，通 过供应餐饮行业，使餐厅、配餐公司等外食产业降低人工费、 水电费和垃圾处理费，减少厨房面积和生产设备采购。之后 部分净菜企业开始面向家庭、个人零售，方便居民日常烹饪。19
17、69年，大型食材配送供应链公司西斯科（SySCO）在美 国成立，年销售额从最初的L 15亿美元，增长到2021年的 513亿美元，翻了 445倍。目前，西斯科（SySCo）共经营40 多万种产品，在美国餐饮供应市场上的占有率高达16%。根据欧睿国际数据，2020年美国预制菜市场规模为454 亿美元，披萨、汉堡、炸鸡等冷冻食品成为预制菜主流选择。在美国的超市里，冷冻预制菜食品摆满了大部分货架, 价廉量大，而新鲜蔬菜肉类摆放在高端货架上，用昂贵的价 签筛选着消费阶层。普利策新闻奖获得者、调查记者迈克尔莫斯写了一本书, 盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的，起底了整个美国加 工食品行业的内幕：人类天性嗜
18、甜，嗜盐，嗜油脂。于是食品巨头、食品科 学家、心理学家合作起来，利用人类的这个天性去创造了使 我们无法抗拒的食品，最终到了 20世纪80年代末，有1/4美国人正在遭受高血压折磨，美国的儿童糖尿病患者确诊率持续增高，美国的肥胖 率世界第一。当快餐越来越廉价，越来越多餐厅使用冷冻预制菜，你 吃到新鲜食物的门槛也会越来越高。于是，“越穷越胖，越胖越穷。越穷越生病，越生病越穷九 你看现在那些追逐着中国预制菜风口的人，是不是也总 是会拿“美国的预制菜市场已经很成熟力来展望中国市场的 美好未来。5标准带走野趣致我们终将统一的味蕾2021年，中国预制菜币场规模已达3459亿元，预计2026 年市场规模将达1
19、0720亿。中国预制菜行业市场前景及投 资机会研究报告显示，长期来看，预制菜行业规模有望实 现3万亿元以上。3万亿是什么概念？2020年，中国整个餐饮市场营收才3. 95万亿。食品企业一拥而上。包括但不限于，卖咖啡的瑞幸、卖 火腿肠的双汇，卖水的农夫山泉、卖火锅的海底捞互联网企业也来添一把火。包括但不限于，宣布在未来 三年打造20个销售亿级预制菜品牌的京东、成立一系列“预 制菜事业部”的盒马，推出独立预制菜品牌的叮咚买菜，大力 发展预制菜项目的美团买菜天眼查数据显示，中国目前有超过6.8万家预制菜相关 企业，近58%的企业成立于5年内。更DRll企业注册故心内在这样的滔天浪潮下，作为一个平凡消
20、费者的我，只能淹没其中。我爱吃小酥肉。作为每次吃火锅的必点选项，我曾经乐于品尝和比较每 家店小酥肉的细微差别：这家用的是纯里脊肉，特别嫩滑；这家用的肉有点肥了； 这家面衣裹得有点厚了；这家复炸没到位；这家加了花椒, 香味很足但现在，我没有这样的快乐了。因为十家店的小酥肉，九家都用的同一个品牌的预制品。 它们不光长得一样，吃起来也一样，甚至连配的辣椒蘸碟, 都是一样的。同样的经历，开始陆续发生在红糖糕耙、凉拌三丝、酸 菜鱼、酸汤肥牛、红烧肉、烤鱼、虾饺、水煮肉片、宫保鸡 丁、鱼香肉丝、卤肉饭、肥牛饭、肉酱面上我可以还没吃，就知道它的味道。我可以在全国不同城市，吃到同样味道的食物。我可以不会被惊吓，但也不再有惊喜了。它合规，它经济，所以它不可阻挡。产品的标准化，可以带来口味的标准化。而带走的，是新鲜食物的一点野趣。是今天的你，已经 所剩无几的一点多元化的快乐。如果说“趣店”创业时的校园贷风口，是在用今天的消费 透支明天的青春。那么罗敏此次选择的“预制菜”，是不是在 用今天的便捷，透支健康与生活的多样性？元代诗人马铉，有一手烹饪鳍鱼的绝活儿，他曾在西 江月赴胡公斋写道，“我会调和美鳍。自然入口甘甜。不须酱醋与椒盐。一遍香胜一遍。”放到今天，如果将这道美肴做成预制菜，大概就变成了，“全是酱醋与椒盐，一遍味同一遍”。
