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1、1,第七节 各类食品卫生及其管理,2,第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理,一、粮豆的卫生及管理1.粮豆的主要卫生学问题（1）霉菌及其毒素污染（2）农药残留（3）有毒有害物质污染（4）仓储害虫（5）其他问题（掺杂掺伪，添加物）,3,2.粮豆的卫生管理（1）安全水分：粮食12%-14%（2）仓储、运输、销售过程的卫生要求（3）控制农药残留（4）防止无机有害物质及有毒种籽的污染,4,二、蔬菜、水果的卫生及管理,1.蔬菜水果主要卫生学问题（1）细菌及寄生虫污染（2）有害化学物质污染农药工业废水其他（亚硝酸盐、激素等）,5,2.蔬菜水果卫生管理（1）防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染粪水无害化、生食洗净、
2、运输销售整理（2）施用农药、使用工业废水的卫生要求（3）储藏的卫生要求保持新鲜，低温（0），辐射等方法,6,7,8,第二节 畜、禽及鱼类的卫生及管理,一、畜肉的卫生及管理1.肉类的腐败变质僵直阶段：pH下降5.4，夏1.5h，冬3-4h，味道较差后熟阶段：pH下降，软弹，41-3d，滋味鲜美自溶阶段：蛋白质、脂肪分解， 弹性差，组织疏松，色泽较暗，高温处理后可食用腐败阶段：细菌分解蛋白、脂肪，pH上升，表面潮湿发粘、绿、臭，不允许食用,9,2.常见病畜肉的卫生鉴定与处理,（1）常见人畜共患传染病【炭疽】烈性传染病（杆菌）传染途径：皮肤接触、空气吸入、消化道。病症：全身出血，切面砖红色。处理：发
3、现后，必须在6h（芽胞）内采取措施；病畜整体焚化或深坑石灰掩埋。同群隔离预防。工具、衣服、屠宰场所消毒。,10,【口蹄疫】急性传染病（病毒）高度接触性人蓄共患传染病。病征：体温升高，口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱，内含液体，破溃后形成烂斑。处理：同群牲畜急宰，体温正常者经去骨内脏后熟后可食用；温升高者内脏及副产品须经高温处理后出售；工具、衣服、屠宰场所消毒。,11,【结核病】慢性，人畜共患（杆菌）病蓄处理：全身结核并消瘦者销毁；未消瘦者切除病灶，余高温后食用；局部局部废弃，肉尸不受限制。【布氏杆菌病】慢性，接触传染病蓄处理：病蓄肉尸与内脏须经盐腌或高温处理，生殖器和乳房必须舍弃。高温：肉块2.5
4、kg 厚度8cm，沸汤中2h以上。盐腌：肉块2.5kg ；干腌用盐量是肉重的15%；湿腌盐水波美度18-20（22%）,12,（2）常见人畜共患寄生虫病【囊虫病】囊尾蚴主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位，外被半透明水泡状囊，白色绿豆大小，俗称“米猪肉”、“痘猪肉”。,猪肉牛肉,羊肉,9,无病变者高温或冷冻处理,肌肉病变者工业用或销毁,8 :不受限制,病畜 肉 处理,4-5：高温处理,3：肉尸冷冻(-10)或盐腌处理,6：工业用或销毁,40cm2,13,【旋毛虫病】寄生在舌肌、膈肌、心肌，形成包囊。 病畜肉处理：横膈肌两侧肌肉镜检（20g)，剪成24 块，24个检样中包囊或钙化囊5个
5、时，高温处理； 5个时，工业用或销毁，脂肪可炼食用油 【其他】蛔虫、姜片虫、猪弓形病,14,（1）确定死因为一般性疾病或外伤且未腐败变质者，弃内脏，肉尸高温处理；（2）中毒则需依毒物种类、性质、症状及毒素分布情况决定；（3）死因为人畜共患传染病或死因不明者，不得食用。,3. 情况不明死畜肉的处理,15,4.药物残留及其处理,抗生素：限用生长促进剂、激素：限用盐酸克伦特罗（瘦肉精）：禁用食用动物禁用的兽药及其他化合物清单动物性食品中兽药最高残留限量,16,5.肉品质分类,良质肉：健康畜肉，食用不受限制（GB270719-1994）。条件可食肉：须经高温、冷冻等处理，达到卫生要求，人食无害。 废弃
6、肉：患烈性传染病等、死因不明或严重腐败变质的肉。,17,6.肉制品的卫生, 肉制品的种类 干制品、腌制品、 灌肠制品、 熟肉制品、薰制品及各种烧烤制品等。 肉制品的卫生 原料：良质肉（肉松可用条件可食肉）。 加工：防止微生物、多环芳烃等污染。 添加剂等：符合卫生要求，防止超标使用（硝酸盐与亚硝酸盐）。,18,7.肉类生产加工、贮运及销售的卫生要求,（1）屠宰场的卫生要求：肉类加工厂卫生规范（GB12694-90）。（2）屠宰的卫生要求：严格的兽医卫生检验，复验合格后，加盖卫生检验合格印戳，及时冷却入库。,19,（3） 运输、销售的卫生要求：专车（冷藏），合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉不得同车、肉尸
7、与内脏不得混放，熟肉盒装，并注意所有器具的事后消毒。（4）加强生猪屠宰管理生猪屠宰管理条例，定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。,20,二、禽类食品的卫生及管理,1. 禽肉的卫生及管理 主要卫生问题：微生物污染致病菌（如沙门菌等）与腐败菌（如假单胞菌等）。 卫生管理加强卫检；合理宰杀；宰后冻存。,21,2. 禽蛋的卫生及管理,卫生问题：微生物污染产前污染：致病菌产后污染：腐败菌不得食用散黄蛋浑汤蛋黑斑蛋管理饲养卫生；鲜蛋1-5；冷库取出预暖等,22,三、鱼类食品的卫生管理,1. 鱼类食品的主要卫生问题腐败变质：僵直自溶腐败污染：重金属、农药、致病微生物、寄生虫2. 鱼类食品的卫生管理
8、保鲜：低温、盐腌、防止微生物污染和减少鱼体损伤。运输、销售的卫生要求：冷冻调运等。市场监管：不得加工和出售已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及贝类，鲨鱼去肝，河豚鱼集中处理。,23,第三节 奶及奶制品的卫生及管理,一、奶类卫生问题1.易腐败变质2.人畜共患传染病3.掺杂掺假二、病畜奶的处理1.结核病畜奶处理明显症状病畜奶禁止使用；结核菌素阳性但无临床症状，消毒后制成奶制品。,24,2.布氏杆菌病畜奶布氏奶羊禁止挤奶；布氏奶牛的奶，煮沸5分钟可利用；凝集反应阳性，但无症状的奶牛，巴氏消毒食 品工业用，但不能制奶酪。3.口蹄疫病畜奶发现后急宰进行严格消毒废弃。4.其它（乳房炎、炭疽、牛瘟等）均应消毒废
9、弃。,25,三、奶类产、贮、运等卫生要求乳制品企业良好生产规范低温保藏，冷运，容器工具卫生四、奶的消毒禁止生奶上市加热消毒,26,第四节 食用油脂的卫生及管理,一、食用油脂的生产与种类1.种类动物性：羊脂、牛脂、猪脂植物性：大豆、菜籽、花生、芝麻油等2.生产过程毛油萃取毛油精炼（脱胶、酸、色、臭、蜡等）,27,【毛油萃取法】,煎熬提取压榨法：物理压榨。浸出法：6号溶剂或 hexane（正己烷）工艺先进，出油率高。我国溶剂残留量50mg/kg。WHO 10mg/kg。水化法：用水将油料中的油脂取代出来，小磨麻油。,28,二、食用油脂的主要卫生学问题,1. 油脂酸败定义：由于含有杂质或在不适宜条件
10、下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。评价指标酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛。防止措施保证纯度、密封、断氧、遮光、避免金属离子污染、抗氧化剂。,29,2.多环芳烃污染：高温、加工、种子污染等3.霉菌毒素污染4.天然存在的有害物质：棉酚、芥子甙、芥酸等。5.地沟油问题三、食用油脂的卫生管理（见P392）,30,第五节 罐头食品的卫生与管理,一、罐头食品特点密封容器包装、商业灭菌营养丰富、经久耐藏、食用安全、方便运输、调节地区季节需求、野外方便二、罐头食品生产1.包装容器金属罐：镀锡/铬薄钢板及铝金属板（涂料卫生）玻璃罐：注意橡胶圈中填充剂氧化锌的含量塑料金属复合膜：聚酯薄膜（外）、铝箔、聚烯
11、烃,31,2.原辅材料新鲜清洁及符合相应卫生标准3.加工过程原料处理装罐排气密封灭菌冷却成品检验（保温试验）包装入库三、卫生管理：需符合国家相关标准,32,【胖听】罐头底盖向外鼓起的胀罐物理性胖听：装罐过满、真空度不足或降温过快或冷藏时罐内容物结冰膨胀，不影响食用。化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产氢引起一般不宜食用。生物性胖听：灭菌不足或罐头有裂缝，产气微生物大量繁殖引起，不能食用。,33,第六节 酒类的卫生与管理,一、酒的分类发酵酒：24，啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒蒸馏酒：18-60，白酒、威士忌、白兰地等配制酒又称露酒，发酵、蒸馏酒或食用酒精为基础,34,二、酒类卫生学问题,1.乙醇伤肝
12、、急性中毒、致畸2.甲醇果胶发酵产物；黑曲霉，糖化发酵温度时间（正相关）神经毒（视）；急慢性中毒 0.04（谷物） or 0.12g/100ml（薯干）,35,3.杂醇油芳香成分，碳链长2毒性强，中枢神经系统充血，头痛醉酒0.20g/100ml4.醛类甲醛毒性最大，30倍甲醇，细胞原浆毒（蛋白质）*啤酒可作稳定剂去除沉淀物，2.0mg/100ml,36,5.氰化物木薯、果核为原料 蒸馏、配制酒HCN2or5mg/L6.铅容器导管，蒸馏酒发酵产生少量有机酸，使铅溶出蒸馏、配制酒1mg/L，啤黄酒0.5，葡萄0.27. 锰消除非粮食酒不良气味，高锰酸钾-活性炭脱臭除杂蒸馏、配制酒2mg/L,37,
13、8.其他二氧化硫（果酒，葡萄酒生产）微生物污染：野生酵母、乳酸菌、醋酸菌、大肠菌等。,38,三、酒类的卫生管理,1.原辅料：品质良好2.生产过程严格控制关键环节采取适宜工艺和设备：如白酒蒸馏“掐头去尾”：杂醇油，甲醇。3.容器、包装、运输、保管、质检符合国家规定,39,第七节 其他食品的卫生及管理,冷饮食品保健食品调味品糕点、面包类食品食糖、蜂蜜、糖果方便食品转基因食品无公害食品（绿色、有机）,40,一、冷饮食品1.卫生问题 （1）微生物污染 由于冷饮、冷食含有较多的奶、蛋、淀粉等，有利于微生物的繁殖。（2）有害金属的污染 酸度较高的冷饮可以从金属容器、管道上溶出有害金属。（3）添加剂 如质量
14、不符合卫生要求、使用量过大、均可造成冷饮食品的污染。,41,42,2.卫生管理（1）卫生许可证制度（2）从业人员培训制度与健康体检制度（3）厂房设计、设施及工艺流程符合卫生规范（4）产品质量与卫生检验能力与生产规模及品种相适应：做到批批检验（5）产品包装严格,43,二、方便食品,【方便食品】凡是以食品加工和经营代替全部或部分传统的厨房操作的食品，特别是能缩短厨房操作时间、节省精力的食品。包括：即食食品和快餐食品。特点：食用方便、简单快速、便于携带、营养卫生、价格便宜等。,44,1.卫生问题食盐、磷酸盐、油脂、添加剂2.卫生管理符合相关国家规定或参照国外标准,45,三、转基因食品,【转基因食品】
15、是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。1.安全问题环境安全、食用安全,46,2.转基因食品的安全评价毒理学评价：急性、遗传、亚慢、慢性基因检测实质等同原则：表型性状、成分等同,47,3.我国对转基因食品的管理 安全性认证、品种管理1993年12月24日，国家科委颁布实施了基因工程安全管理办法1996年7月10日，国家农业部颁布实施了农业生物基因工程安全管理实施办法 2001年6月6日国务院颁布了农业转基因生物安全管理条例 2002年4月8日国家卫生部颁布了转基因食品卫生管理办法,48,本章作业题,1.简述畜、禽、鱼肉类及其制品、食用油脂、酒类、方便食品可能存在的卫生问题。2.如何防止油脂酸败？3.简述肉类腐败的过程。4.自学其他食品卫生问题及其管理部分。,49,课程论文（大概题目）,1.当前我国食品安全现状（可2-3人完成）主要以近5-10年的新闻报道为素材，结合理论、文献等资料论述，并提出解决方案。2.转基因（或酶工程）技术在食品工业中的研究应用进展（可1-2人完成）主要以最近5-10年的文献为依据。3.大学生饮食习惯调查（可4-5人完成）以我校（系）为例，开展调查。4.方便食品中添加剂使用调查（可4-5人完成）以我市超市中方便食品为调查对象。,
