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1、中西菜简介,主讲人：黄明验,中西菜是中国菜肴与外国菜肴的总称。它是全世界人民在几千年的历史长河中不断完善、发展而成的。它品种繁多、琳琅满目，不仅能满足人们饱腹的需要，更能给人以美的享受。,第一节中国菜的构成与风格特征,一、中国菜的构成与风格特征,（一）中国菜的概念：中华大地各类菜肴有机组合的一个完整统一的整体；它由各种不同风味特色的菜肴结合在一起，构成了群星璀璨、精巧绝伦的美食世界。,（二）中国菜的分类1.宫廷菜： 宫廷菜原属历代皇室所食的菜肴，它是由管理宫廷饮食的膳夫、太监及膳食机构提出的食谱。2.公馆菜： 是封建王朝中文武百官的家庭所制菜肴的总称。,3.寺院菜和素菜： 寺院菜一般是指佛教寺
2、庙中制作的素菜、斋菜或者香菜。素菜是指用植物类食物和蕈类食物为原料烹制而成的菜肴，是中国菜的特异分支，是我国烹饪体系中的一大流派。4.民间菜： 亦称家常菜，是指乡村城镇居民日常所烹饪的菜肴，是中国菜的根本。,5.民族菜： 民族菜是指汉族以外的少数民族的菜肴，它是中国菜的一个重要的组成部分。6.商品菜： 就是人们常说的餐馆菜，是食肆制作并出售的菜肴的总称，它包括餐厅、酒店、菜馆、饭店乃至小食店、大排档等的菜肴。,二、中国菜的风格特征,中国菜经过长期的发展和提高，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺的精华，具有多姿多彩、富含美感、和谐适中的风格特征。,1.多姿多彩,（1）用料广泛，选料讲究（
3、2）组配巧妙，烹法多样（3）调味多变，风格突变（4）形象生动，多姿多彩,2.富含美感,（1）色美：一份好的菜肴就必须有好的色 泽，才能激起用膳者精神上的愉悦，产生美感。（2）形美：即形美大方，才能有助于诱发人们的食欲。（3）味美：通过对原料的选用、加热、调味和烹制，使制成的菜肴自然溢出各种香味，诱发人的食欲。（4）质美：质美的关键，就是在菜肴制作过程中对火候及油温的掌握和运用，再加上原料的处理、调味的配合及选用的烹调方法等因素。,3.和谐适中,主要表现在用料广泛、选料讲究、刀工精湛、刀法多样、调味丰富、风格突出、组配巧妙、烹法多样、菜品繁多、营养丰富、注重火候、讲究盛器等诸多方面。,第二节 几
4、大菜系与地方风味菜,一、风味流派的形成,（一）概念：所谓菜系，是指具有明显区域特色的菜肴体系。具体地说，作为一个菜系，它必须在原材料的选择上有其特殊的要求，在烹饪技艺上形成独特的风格，有特殊的调味品和调味手段，菜肴品种要达到一定的数量,(二)风味流派的形成原因： 1、自然环境因素 2、社会政治经济因素 3、文化、宗教因素,二、八大菜系和其他地方风味菜,（一）四大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、苏菜（二）八大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜,（三）四川风味菜特点： 1、调味多样；2、选料广泛； 3、方法多样；4、博采众长代表菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、水煮牛肉、麻婆豆腐、川府豆花
5、、毛肚火锅等等,（四）山东风味菜的特点： 1、用料广泛、刀工精细； 2、精于制汤、注重用汤； 3、技法全面、讲究火候； 4、咸鲜为主、善用葱香； 5、丰满实惠、雅俗皆宜。代表菜：九转大肠、清蒸加吉鱼、油焖大虾、油爆海螺、烩乌鱼蛋、奶汤蒲菜等等,(五)广东风味菜的特点：1、用料广博；2、方法独特；3、兼容并蓄；4、口味清鲜。代表菜：大良炒鲜奶、蚝油牛肉、白云猪手、脆皮鸡、三蛇龙虎会、脆皮乳猪等等,（六）江苏风味菜的特点：1、用料讲究、四季有别；2、刀工精细、刀法多变；3、重视火候、讲究火功；4、口味清鲜、咸中稍甜。代表菜：清炖蟹粉狮子头、三套鸭、镜箱豆腐、扬州炒饭、金陵盐水鸭等等,（七）广西风味
6、菜的特点：1、取料奇特、刀工精细；2、制作考究、原料鲜活及野味烹调最为著名；3、口味清淡、爽嫩而辣。代表菜：陆川烤乳猪、玉林牛巴、清蒸西施舌、龙州芝麻鸡、苗族羊瘪汤、靖西腊鸭、梧州纸包鸡、珍珠螺肉汤等等,第三节 西菜的构成及特征,（一）主要菜式1、法式菜：讲究广精鲜2、英式菜：口味清淡、油少不腻3、美式菜：甜中带咸4、俄式菜：酸甜辣咸俱全5、意式菜：口味浓香、原汁原味,（二）主要特征1、选料面相对狭窄；2、刀工处理粗放；3、做菜不放味精；4、烹调方法简单，注重汤菜、沙司；5、饮食方式采用分餐制。,第四节 中国菜的命名,（一）原则1、要反应时代气息，有思想性2、内容与名称应当统一，名副其实3、应充分体现其特色4、朴素大方、自然5、文字简洁，易于记忆6、应突出地方特色,（二）方法1、以烹调方法与主料名称命名（油爆鲜贝）2、以烹任原料与调料名称命名（糖醋鲤鱼）3、以烹调方法与原料名称命名（糟溜三白）4、以烹任原料与形状颜色命名（蝴蝶海参）5、某一突出配料与主料名称命名（辣子鸡）,6、在主料前加人名、官名或地名（东坡肉）7、在主料前加菜肴质感特点命名（香酥鸭）8、特殊的盛器加上用料名称命名（西瓜盅）9、用象形和寓意的方法命名（佛跳墙）,
