HACCP体系复习提纲.docx

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1、HACCP体系认证审核员转换注册复习提纲一、知识点1、 风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果的组合。风险通常由两个因素组织而成，即：危险事件发生的可能性（危险概率）和危险事件发生的后果。2、 在食品领域，食品法典委员会（CAC）的风险分析被明确地认为是实施卫生措施的基础。3、 风险分析的根本目标在于保护消费者的健康和促进食品贸易。4、 风险分析包括风险评估、风险管理和风险交流。5、 风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露量评估和风险描述。6、 风险管理包括风险评价、风险管理选择评价、执行风险管理及监控和回顾。7、 1986-1994年举行的乌拉圭回合多边贸易谈判，讨论

2、了包括食品在内的产品贸易问题，最终形成了两个正式协定，即“实施卫生与动植物检疫措施协定”（SPS协定）和“贸易技术壁垒协定”（TBT协定）。8、 风险交流包括风险性质、利益性质、风险评估不确定性和风险管理选择。9、 风险评估过程中的不确定度来自资料和选择模型两个方面。10、 风险评估可通过增加样本量和增加样本量的代表性来控制风险评估过程中的不确定度。11、 肉毒杆菌在pH值小于4.8时，不会产生毒素12、 CIQ对进口产品发生不符合法规要求时，有3种处理措施：A. 整改（如标签等）B. 退回（如转基因产品不在农业部批准范围内）C. 销毁（不可接受危害）。13、 风险管理决策中应首先考虑保护人体

3、健康。14、 风险交流是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关团体之间就与风险有关的信息和意见进行交流。15、 危害: 软饮料中的咖啡因 (附加功能)，风险评估从：A. 毒理学信息（如果摄入量不大则没有证据证明有害，几乎没有证据表明对儿童有害, 但是研究较少）B. 暴露评估（成人 几乎无影响，儿童 总体咖啡因摄入量可增加 45%）C. 食品技术方面（咖啡因作为风味剂在技术上是证明可行的）。16、 化学危害一般来自：A. 天然存在的化学的危害B. 原料中携带的化学物质C. 加工过程中有意加入的化学物质D. 加工过程中无意加或偶然进入食品的化学物质。17、 贝类毒素包括PSP（麻痹性，0.

4、8ppm）、NSP（神经性，0.8ppm）、DSP（腹泻性，0.2ppm）、ASP（遗忘性，20ppm）、CFP（鱼肉，）。18、 八大过敏原为牛奶、鸡蛋、花生、大豆、小麦、尖果、鱼类、贝类。19、 物理危害有石头、玻璃、金属等、放射性物质、辐照和食品形态等。20、 反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为二个方面，一是菌落总数（环境污染），二是大肠菌群（个人卫生）。21、 金黄色葡萄球菌（需氧或兼性厌氧），最适生长温度37，最适pH值为7.4。22、 致病菌会产生内毒素和外毒素。外毒素主要是由革兰氏阳性菌产生（肉毒毒素、金黄色葡萄球菌），内毒素（热原）主要由革兰氏阴性菌产生（脂多糖）。内毒素有很

5、强的耐热性，在121、30分钟的干热环境下无法破坏其活性，只能经过180-200、30-60分钟干热才能处理。23、 影响霉菌发育和产毒条件的因素是水份、食品的基质、环境的温度和湿度。24、 霉菌生长繁殖的条件之一是必须保持一定的水份，类麦类水分在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。25、 霉菌的最适温度为25-30，黄曲霉的最低繁殖温度是6-8，最高繁殖温度是44-46，最适为37.26、 粪-口途径是病毒主要的传播途径，即粪便中病毒食品或水进入人体。27、 在偏酸性土壤中霉菌和酵母菌较多，在偏碱性环境中细菌和放线菌较多。28、 空气中微生物数量决定

6、于尘埃总量，常用检测方法有平板沉降法和膜滤器法。29、 大肠杆菌在适宜条件下，每20分钟分裂一次，一个细菌在48小时内繁殖数量将达到无法想象。30、 根据细菌生长繁殖速率的不同，可将生长曲丰线大致分为延迟期、对数期、稳定期和衰亡期。31、 食品中存的生物危害，通常称之为食源性疾病，主要来自于三个途径，这就是微生物的存在、繁殖和污染。32、 防止通过粪便的污染向食品传染寄生虫的方法有：A. 食品加工人员良好卫生习惯B. 人类粪便和合适的处理C. 严禁用未经处理的污水为作物施肥D. 合适的污水处理。33、 微生物增殖的结果，不仅是微生物的绝对数量增加，而且在微生物代谢活动中有可能产生毒素。34、

7、致病微生物引起食物中毒发生的机理主要有感染型（内毒素）、毒素型（外毒素）和混合型三种。35、 腐败微生物能够分解食品中的营养物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪等，并会且产生有害代谢物质。36、 生物危害控制手段主要有：尽可能减少加工品中的微生物数量（清洗、消毒、热处理，SSOP/CCPS/CPs）、控制加工期间微生物增殖的可能性、避免生产过程中微生物污染加工品的可能性。37、 控制生物危害常用的方法有：控制pH值、控制水份活度、冷藏和冷冻、热处理、辐照。38、 通过粪-口途径传播的微生物有：弧菌、沙门氏菌、金葡、志贺氏菌、溶血性链球菌。39、 对于水份活度大于0.85的高风险食品，生物危害的控

8、制目标应当在6D-12D，达到灭菌效果。40、 对于加工环境，生物危害的控制目标应当在3D达到灭菌效果。41、 pH 4.6是酸性食品和低酸性食品的分界限。42、 低酸食品是指除酒精饮料外，最终平衡pH大于4.6及水份活度大于0.85的任何食品。番茄及其制品为酸性食品。43、 天然酸性食品有pH为4.0的桃，pH为3.5的橙汁和pH为3.5的苹果。44、 要使得低酸食品成为酸性食品，可以采用直接添加酸，或者通过发酵产酸的方式。这个过程称为酸化，酸化的目标通常为pH4.645、 酸化食品是指P H4.6，水份活度大于0.85.46、 发酵方法有乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。47、 乳酸菌大多为耐

9、盐性，一般能耐5%，有的能耐10%，少数能耐15%。48、 水分活度0.85是致病菌生产并产毒的界限，是根据金葡产生毒素的最低水分活度得来的。水分活动在0.85以上的是高风险食品。（低-0.6-中-0.85-高，酱油为0.8）49、 控制水分活动的两种传统方法：干燥（总水份，自然干燥暴晒、阴干；人工干燥热空气、喷雾、真空、冷冻）或腌制（游离水，盐或糖）50、 冷藏温度对控制病原菌的生长确实起到了很好的作用，但李斯特菌和耶尔森氏菌在接近冻结点时仍可生长。51、 食品置于微生物繁殖的危险温度（5-46）区间的时间不要超过4小时。52、 产品能够在危险范围安全停留的最长时间取决于两个条件：食品中存在

10、的致病菌种类、食品适合致病菌生长繁殖的能力。53、 芽孢的直径小于菌体直径，称之为芽孢杆菌。芽孢的直径大于于菌体直径，称之为梭状芽孢杆菌（梭形或鼓塑形）。54、 芽孢没有明显的代谢作用，只保持潜在的萌发力，称之为休眠体。一旦环境条件合适，芽孢便可以萌发成营养细胞，营养细胞称之为营养体或繁殖体。55、 出口食品生产企业安全卫生要求(认监委2011年第23号公告)，2011年10月1日实施。56、 为规范出口食品生产企业的安全卫生管理，提高食品的安全卫生质量水平，根据中华人民共和国食品安全法及其实施条例、国际食品法典委员会食品卫生通用规范等有关规定，制定出口食品生产企业安全卫生要求。本要求是对出口

11、食品生产企业在食品安全卫生方面的一般性原则和规定。57、 出口食品生产企业备案需验证HACCP体系的产品目录有（七大类）：l 罐头类l 水产品类l 肉及肉制品类l 速冻蔬菜l 果蔬汁l 含肉或水产品的速冻方便食品l 乳及乳制品类；58、 出口食品生产企业备案现场评审依据有：A. 出口食品生产企业安全卫生要求B. 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则C. 出口食品生产企业相关的卫生规范D. 申请人食品安全卫生控制体系E. 进口国相关法律法规要求。59、 现场评审严重不符合项是指未满足要求而导致食品安全卫生控制体系失效或根据所得到的客观证据表明对产品已产生显著危害的情况。60、 实施

12、基地备案的原料品种有（九大类）：A. 蔬菜B. 茶叶C. 大米D. 禽肉E. 禽蛋F. 猪肉G. 兔肉H. 蜂产品I. 水产品。61、 出口食品生产企业应当建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，并保证体系有效运行，确保出口食品生产、加工、储存过程持续符合我国有关法定要求和进口国（地区）的法律法规要求以及出口食品生产企业安全卫生要求。62、 出口食品生产企业备案时，应当提交的备案材料有：（1）营业执照、组织机构代码证、法人代表或授权负责人的身份证明；（2）企业承诺符合出口食品生产企业安全卫生要求和进口国要求的自我声明和自查报告；（3）企业生产条件（厂区和车间平面图）、工

13、艺、关键加工环节等信息、食品原辅料和食品添加剂使用以及企业卫生质量管理人员和专业技术人员资质等基本情况；（4）建立和实施食品安全卫生控制体系的基本情况；（5）依法应当取得食品生产许可以及其他行政许可的，提供相关许可证照；（6）其他通过认证及企业内部实验室资质等有关情况。63、 CIQ应当自出口食品生产企业申请备案之日起5日内，对备案资料进行初步审核。64、 CIQ自受理备案申请之日起10日内，组成评审组对材料进行文件审核。需实施现场审核的，应当在30日内完成。65、 评审组应在完成现场评审工作5日内，完成评审报告。CIQ在收到评审报告10日内，对评审报告进行审核，并做出是否备案的决定。66、

14、备案证明有效期4年，在有效期满前3个月提出延续备案申请。67、 申请人在内部发生变更15日内，向CIQ申请变更手续。68、 有下列情形之一的，CIQ应对企业实施现场检查：（1）进口国有特殊注册要求的；（2）必须实施HACCP体系验证的；（3）未纳入QS管理的；（4）根据出口食品风险程度和实际工作情况需要实施现场检查的。69、 企业生产记录应保存2年，并于每年1月底前向其所在地的CIQ提交上一年度报告。70、 出口企业有下列情形之一的，CIQ应注销备案证明：（1）有效期满前，未申请延期的；（2）有效期满前，经复查不符合延续备案要求的；（3）企业依法终止的；（4）2年内未出口食品的；（5）法规规定

15、应当注销的其他情况。71、 有下列情况之一的，应整改暂停使用备案证明的：（1）出口食品安全卫生管理存在隐患，不能确保其产品安全卫生的；（2）企业出口的产口因安全卫生方面的问题被进口国主管当局通报的；（3）出口食品经检验检疫时发现存在安全卫生问题的；（4）不能持续保证食品安全卫生控制体系有效运行的；（5）未依照规定办理变更或者重新备案事项的。72、 CIQ应当撤销备案证明的情形：（1）出口食品发生重大安全卫生事故的；（2）不能持续符合我国食品有关法定要求和进口国法规标准要求的；（3）以欺骗、贿赂等不正当手段取得备案证明的；（4）向CIQ隐瞒有关情况，提供虚假材料或者拒绝提供其活动情况的真实材料的

16、；（5）出租、出借、转让、倒卖、涂改备案证明的；（6）拒不接受监督的；（7）出口食品生产、加工过程中非法添加非食用物质、违规使用食品添加剂以及采用不适合人类食用的方法生产、加工食品等行为的。73、 因以下原因（诚信）撤销备案证明的，企业3年内不得再次申请备案，其他原因为1年内不得再次申请：（1）出口食品发生重大安全卫生事故的；（2）不能持续符合我国食品有关法定要求和进口国法规标准要求的；（3）以欺骗、贿赂等不正当手段取得备案证明的。74、 出口食品生产企业不包括出口食品添加剂、食品相关产品的生产、加工、储存企业。75、 出口企业备案申请的文件审核类别包括：备案基础资料审核、企业体系文件审核、企

17、业自我评估。76、 （罐头卫生注册规范）车间人均工作面积不少于2m277、 （罐头卫生注册规范）车间内2m以下或者操作面以下的墙面和隔断的表面应当光滑而且防吸附、易于清洗；78、 （罐头卫生注册规范）车间内地面应有1.5%-2%的排水坡度。（肉类相同）79、 （罐头卫生注册规范）更衣室按照0.5 m2配备，卫生间内便池的蹲位可按生产现场最大班操作人员数量的5%-10%配备。淋浴器为喷淋式，可按生产现场最大班操作人员数量的5%至10%配置。80、 （罐头卫生注册规范）生产区域入品处洗手的水龙头应为非手动开头，数量可按生产现场最大班操作人员数量的5%-10%配备；81、 （罐头卫生注册规范）生产区

18、域入口处的消毒池长度应大于2m、深度不低于10cm；车辆进口处应当设有车辆消毒池，消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应大于3m、深度不低于15cm82、 （罐头卫生注册规范）加工场所的照度在220Lux-540Lux，检验场所的照度在540Lux以上。（肉类相同，预冷间、通道应在110Lux以上）；83、 （罐头卫生注册规范）车间内生产线正上方不得设置紫外线灭菌灯；84、 （罐头卫生注册规范）车间内排水沟应当为明光加盖板或者其他方式，排水沟断面不小于300mm（宽度）X 200mm（深度），底部为圆弧形，排水沟内坡度应当大于10%，排水畅通。85、 （罐头卫生注册规范）清洁区与准清洁区应当有彼

19、此独立的排水通道向厂区排水系统排放生产污水。86、 （罐头卫生注册规范）杀菌排放冷却水的余氯含量不低于0.5ppm.87、 （罐头卫生注册规范）原辅材料与洗涤水的比例不超过1：2，洗涤用水不得循环使用。88、 （罐头卫生注册规范）经加热的加工口应当保持在60以上，或者迅速冷却到20以下；不要使加工品的温度处于20-60之间，尽可能使加工区域的环境温度保持在20以下。89、 （罐头卫生注册规范）罐头容器在使用前必须用不低于82的流动热水或蒸汽进行清洗消毒12S以上。人耐受热水温度不超过49.90、 （罐头卫生注册规范）使用热水或蒸汽进行容器清洗消毒的，在清洗消毒装置上安装精度为1的玻璃温度计。9

20、1、 （罐头卫生注册规范）最大装罐量检验频次为每15min一次，根据需要设置操作限值（OL值）。92、 （罐头卫生注册规范）废弃物应当及时处理。车间内的有机废弃物每个生产班次至少清除2次，厂区内的有机废弃物在气温高于20时必须当日出运。93、 （罐头卫生注册规范）在生产过程中按每条生产线罐机机头抽样，每30分钟抽取1罐，进行容器的外观目测检验。每2小时抽取1罐解剖，进行容器的密封性能检验。（金属、玻璃瓶、蒸煮袋、利乐包等容器）。94、 （罐头卫生注册规范）热力杀菌工艺-低酸罐头杀菌强度不低于12D，酸性罐头及酸化罐头不低于6D.95、 （罐头卫生注册规范）杀菌锅至少安装一只最小刻度为0.5、每

21、厘米不超过4、刻度清晰的玻璃水银温度计。96、 （罐头卫生注册规范）杀菌锅应当配置温度自动记录装置，该仪器指示的温度应与杀菌锅上的水银温度计一致，不得高于水银温度计，也不得低于水银温度计0.5，在杀菌恒温温度+5范围内，记录纸上每厘米的温度标度不超过12.97、 （罐头卫生注册规范）时钟的直径不少于300mm，钟面为浅色，指针应当有时、分、秒三根，色泽为深色，分针长度直接指到“分”刻度，时钟的刻度精确到“分”，刻度要求深色、清晰、醒目。时钟误差小于45秒。时钟的安装高度不高于2.5m，表面照度大于300Lux.若有多个时钟，时钟之间指示的时间的误差不得大于1min98、 （罐头卫生注册规范）杀

22、菌后的罐头应迅速冷却到40以下。99、 （罐头卫生注册规范）杀菌记录包括：A. 杀菌车间蒸汽总压B. 杀菌公式C. 生产日期D. 产品名称E. 罐型规格F. 杀菌锅编号G. 罐头初温H. 排气温度与时间I. 升温温度和时间J. 预定和实际杀菌温度和时间K. 冷却时间L. 冷却水余氯含量M. 操作人员姓名N. 温度自动记录图和热敏指示纸100、 （罐头卫生注册规范）记录必须于质量活动结束的次一个工作日审核完毕，质量记录审核的签名必须手签，不得使用印章，记录3年备查，卫生质量管理体系在注册评审前至少运行3个月。101、 （罐头卫生注册规范）使用前冷却水中的嗜温需氯菌含量100个/mL，刹车菌锅排放

23、的冷却水余氯含量0.5ppm，经消毒后与食品接触物表面的嗜温需氯菌含量75个/mL，无大肠菌。102、 （罐头卫生注册规范）无菌室内工作台的高度约80cm，照度不氏于540Lux，温度20，湿度40-60%，精度为1的温湿度计。30瓦紫外灯/3平米，灯管距地面不得超过2.5米，每次灭菌时间不得低于1小时，每两周一次用酒精擦试紫外灯。103、 （肉类注册卫生规范）五统一：统一品种、统一消毒防疫、统一饲料、统一用药、统一屠宰104、 （肉类注册卫生规范）内窗台下斜约45度105、 （肉类注册卫生规范）预冷设施温度控制在0-4，腌制间温度0-4，分割肉间、肉制品加工间温度不能超过12，冻结间温度不高

24、于-28，冷藏库温度不高于-18.（水产品相同）106、 （肉类注册卫生规范）浸烫、脱毛、刮毛或剥皮应在与宰杀明显分开的区域进行，相隔至少5米或用至少3米高的墙隔开。107、 （肉类注册卫生规范）猪的屠宰间应设有旋毛虫检验室。108、 （肉类注册卫生规范）热加工处理应在单独的车间进行，生、熟加工应严格分开。109、 （肉类注册卫生规范）肉的中心温度应保持在7以下，禽肉保持4以下，食用副产品保持3以下。（7=4+3）110、 （肉类注册卫生规范）库内物品与墙壁距离不少于30cm，与地面距离不少于10cm，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清楚。（水产品相同）111、 （肉类注册卫生规范）企

25、业应制定书面的SSOP程序，包括：A. 加工用水和冰的安全B. 肉类接触表面的清洁卫生；C. 防止交叉污染；D. 洗手消毒设施以及卫生间设施的维护；E. 避免肉类被污染物污染；F. 有毒有害化学物质的控制；G. 员工的健康和卫生；H. 鼠害和虫害的控制。112、 （肉类注册卫生规范）企业应建立内部审核制度，每半年至少进行一内部审核，一年至少进行一次管理评审。（水产品相同）113、 （水产品注册卫生规范）冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使用水产品的温度接近0114、 （肉类注册卫生规范）加工车间的温度不高于21，包装车间的温度应控制在10以内。115、 （肉类注册卫生规范）加工过程中，应控制产品的内部

26、温度和暴露时间：21以上-2小时，21以下-10以上-6小时，若在21上下波动时、累计不超过2小时，超过10以上累计时间不超过4小时。116、 （肉类注册卫生规范）记录保存2年。117、 （日本）日本所说的偶蹄动物包括牛、绵羊、山羊、猪、鹿，不包括骆驼、黄羊。118、 （日本）日本所说的热处理方式有：（1）通过100蒸汽进行蒸、煮使产品中心温度达到70或70以上持续1分钟或1分钟以上。（2）通过水浴加热、热空气干燥或其他方式使肉类产品的中心温度达到70或70以上持续30分钟或30分钟以上。119、 （日本）用于生产香肠、火腿、培根的肉与内脏，经完全去骨，用腌制、风干或其他类似方法加工后，必须在

27、非冷冻状态下保存3天以上，然后采用热加工方法处理（两种）。120、 （日本）偶蹄与禽肉处理方式的区别有：A. 加热方式不同，禽肉可油炸；B. 禽肉没有要求100的蒸汽间；C. 禽肉可带骨，偶蹄产品完全无骨。121、 （日本）热加工鹿肉产品的第三国不包括：A. 美国；B. 加拿大；C. 韩国。122、 第三国是指被日本当局认为没有BSE（热加工牛、绵羊、山头肉类）或者慢性消耗性疾病（CWD，热加工鹿肉类）的国家。123、 （日本）用做热加工肉类产品的绵羊与山头，必须来自出生、饲养于当地没有羊痒病的饲养群。124、 （日本）“三不通”是指人流、水流、气流。125、 （日本）用来出口到日本的热加工肉

28、类产品来源于出生并饲养在出口国家的偶蹄动物，必须保证：A. 偶蹄动物在出口国家出生、饲养；B. 偶蹄动物经过出口国家官方认可的屠宰场的官方检疫人员的宰前、宰后检疫，没有任何动物传染病。126、 （日本）用于生产出口到日本热加工肉类产品的偶蹄动物来源于第三国，必须保证：A. 偶蹄动物在第三国出生、饲养；B. 用来生产的偶蹄动物必须从第三国直接引进，不得从任何第三国以外的国家中转；C. 偶蹄动物必须经过出口国家进境检疫，没有任何动物传染病；D. 偶蹄动物经过出口国家官方认可的屠宰场的官方检疫人员的宰前、宰后检疫，没有任何动物传染病；E. 绵羊、山羊必须被证实来自第三国，出具证书，并来自在第三国出生

29、、饲养于当地没有羊痒病的饲养群。127、 （日本）用来加工出口到日本的热加工肉类产品来自第三国偶蹄动物产品，必须保证：A. 偶蹄动物在第三国出生、饲养；B. 肉类产品必须从第三国直接引进，不得从任何第三国以外的国家中转；C. 肉类原料经过出口国家进境检疫，没有任何动物传染病，并直接运至认可或注册的加工厂；D. 绵羊、山羊必须被证实来自第三国，出具证书，并来自在第三国出生、饲养于当地没有羊痒病的饲养群。128、 （日本）屠宰场的认可包括：A. 国产原料来自CIQ注册的屠宰场；B. 进口原料肉来自第三国官方注册的屠宰场；C. 进口原料必须来自指定的第三国。129、 日本注册厂有效期2年，记录保存2

30、年，CIQ每6个月检查一次，注册车间、工艺等不得随意变动。130、 （日本）车间要分为生区、熟区，生熟完全分开（三不通），生熟界面上只允许有加热设备作为产品传递口，安装加热设备时使生熟界面靠近熟区产品出口。131、 （日本）所有操作都要有SOP，现场有文件明示，以验证文件和操作的一致性（卫生5个、设施设备2个、培训1个：A. 所有操作程序的卫生管理SOPB. 员工卫生SOPC. 给水的卫生管理SOPD. 原料卫生处理SOPE. 热处理设施的卫生管理SOPF. （存储、加工、检验）设施设备的SOPG. （存储、加工、检验）设施设备的定期检查SOPH. 员工培训SOPI. 排水、废弃物管理SOPJ

31、. 原料肉的处理、检验、存储SOPK. 热处理时间、温度的记录和档案管理SOPL. 热处理效果的监测SOP132、 （日本）热分布图，确定冷点，在冷点设置温度探头。133、 （韩国）注册产品有热加工禽肉和冷冻兔肉。134、 （韩国）向韩国注册的企业应经CNCA审核转交，不得直接申请注册。刀具消毒的热水温度为83以上（其他国家为82），禽肉屠宰厂应有单独的放血间。135、 （韩国）出口禽产品必须符合：（1）在出口国内孵化、饲养，在宰前（出栏前）30天以上、半径10公里以内没有发生禽流感、新城疫；（2）屠宰加工厂在在宰前（出栏前）30天以上、半径10公里以内没有发生禽流感、新城疫；（3）加工场所必

32、须获得韩国认可或注册；（4）原料均经过官方兽医活体检验和解体检疫，都是健康、符合食用的家禽产品。热处理必须是中心部位温度70、最少30分钟；中心部位温度75、最少持续5分钟，中心部位温度80、最少持续1分钟，以杀灭禽流感、新城疫；（5）包装必须用无害的方法处理，合格标识事前通报韩国；（6）肉产品所含有的残留物（抗生素、抗菌剂、农药、荷尔蒙、重金属、放射物等）不超得过许可范围；不得检出沙门氏菌、金葡、肠炎性弧菌。李斯特菌、O157：H7等；不得使用离子放射线、紫外线照射；（7）包装纸符合国家要求。136、 （韩国）出口兔应符合：A. 原料兔养殖场在过去12个月没有粘液瘤病和兔热病；B. CIQ证

33、明在过去12个月以来没有兔出血病，没有进行类似疾病的疫苗接种，没有其他的传染性病；C. CIQ要及时告知国内爆发的疾病性况，必要时中止出口、产品召回等。137、 （韩国）预冷前冲洗为CCP，掏脏间和预冷间不能有门相通。138、 （新加坡）企业不能自行申报，应按照企业-CIQ-CNCA-新加坡官方139、 （马来西亚）热处理80、1min，清真要求：四管齐断。140、 （美国CFR 417）纠偏行动包括：A. 鉴定和排除偏差产生的原因；B. 采取纠偏行动后的CCP的控制；C. 防止再次发生偏差所建立的措施；D. 不能有任何因偏差产生的对健康有害或参假的产品进入流通。141、 （美国CFR 417

34、）所要求的记录包括：A. 监控记录B. 验证记录C. 纠偏记录D. HACCP计划及其支持性文件（屠宰记录至少保存1年，冷藏产品至少保存1年，冷冻食品、腌肉、货加食品至少保留2年。如果记录在FSIS要求的24小时内现场补救或提供，相关记录在6个月后允许非现场保存）142、 （美国CFR 381.91）FSIS通过设在屠宰机构的宰后检验站和冷冻前复检活动，对家禽胴体和胴体局部的可见排泄物执行“零容忍”标准，如：落入水槽、排水沟或地板积水中。143、 （美国）FAS方案的应用：一个重要的因素是检测10个禽体亚群和记录结果所用的时间：预冷前测试用8-10分钟、预冷后检测试用5-7分钟、预冷前的检验每

35、小时一次、预冷后的检验采样时间2小时一次；144、 （美国CFR 417.8）官方验证包括：A. 评审HACCP计划；B. 评审CCP记录；C. 评审和确定当偏差产生时所采取的纠偏行动的充分性；D. 评审关键限值；E. 评审所有其他关于HACCP计划或体系的记录；F. 在CCP的直接观察或测量；G. 收集和分析样品，确定产品是否符合安全标准；H. 现场观测和记录审核。145、 （美国CFR 417.6）有以下情况，HACCP体系不恰当：A. 执行的HACCP计划不符合CFR要求；B. 企业人员未执行HACCP计划中指定的任务；C. 企业不能按照CFR要求采取纠偏行动；D. HACCP的记录不能

36、按照规定保存；E. 生产或发出掺杂产品。146、 （美国）200尺烛光无影灯光：能够在工作台表面上提供最低亮度指数为85147、 （美国）在工作台上方或旁边要有一个同时能挂10个禽体且触手可及的挂鸡架。148、 （美国）每22000只加工胴体取一个样，每个加工周期至少取一个样。每13个样品为一个周期。149、 （美国9CFR 381.94）官方对沙门氏菌进行检测控制，检测的频率和时间将根据企业先前测试结果和其他有关企业状况的信息来确定，其规定的阳性比率为20%，即51个样品中阳性比率不超过12个。对于熟鸡肉，检测样品325克，不得检出。150、 （美国）严重影响公众健康的家禽疾病有：败血症/毒

37、血症、污染。败血症是由血液中的病原性微生物引起系统性变化而导致的。毒血症是由传染性生物体引起的毒素吸引而导致的，其表现体征与败血症类似。151、 （美国9CFR 381）检验台洗手用水65F（18）、预冷介质最高温度不超过65F（18）、冲洗用水大于等于0.5加仑（1.9升）、冷却温度1.8-3.6kg的胴体，应在6小时内，降至40F（4）以下、吸水率（A=6.0%，B=6.7%，每次抽取50只家禽进行检验吸水率，五次连续的检验中，多于一次检验超出A区的限值或任一检验超出B的限值，产品将被扣留）、检验光照22000lux显色指数85、洗涤温度不低于60、漂洗温度不低于82、消毒76.7-30S

38、、消毒氯50ppm-不低于24-浸泡1分钟、冲洗有效氯20ppm。152、 （美国9CFR416）当FSIS检查员发现注册企业内任何设备、用具、房间及间隔不卫生或其使用可能导致掺杂产品产生时，应贴上“美国拒绝接受”标签。153、 （美国416.2）企业建筑物内墙体、地板、天花板必须选用经久耐用的材料，不能渗透蒸汽，必须易于清洁和消毒。154、 （美国9CFR416.2）应提供足够的通风条件以控制气味、水蒸汽和冷凝水，以防掺杂产品或不卫生条件的产生。155、 （美国9CFR416.2）防止水的倒流（止回阀）并在排出废水或废物的管道系统与为产品生产提供用水的管道系统之间防止交连。156、 （美国9

39、CFR416.2）污水应由其他排水管道隔开的单独的排出系统或以能防止污水回到产品加工、处理、贮存区的其他方式处理。如果污水处理系统是私立的，则需经洲或地方卫生部门批准，企业在接受检查时应向FSIS提出符合上述要求的官方机构的批准书。157、 （2007/43/EC）鸡宰杀前停食时间不超过12小时。鸡场所有设施在照明期间的照度不低于20Lux，并能照射饲养空间的80%。158、 （2007/43/EC）雏鸡入栏后7天内及成鸡宰杀前3天，每天至少6个小时的黑暗时期，其中至少4小时是连续黑暗期。由有资质员工对10日龄之内的禽群进行断喙。159、 （2007/43/EC）当饲养场计划养殖密度大于33k

40、g/m2时，须向所在地CIQ提出申请，最高不超过42kg/m2160、 （2007/43/EC）高密度饲养场时，在鸡头部水平高度测量的NH3的浓度不得超过20ppm，CO2的浓度不得超过3000ppm，在阴凉处测量的外部温度不超过30时，内部温度不得超过33。当外部温度不低于10时，48小时内测量的内部平均相对湿度不得超过70%。161、 （2007/43/EC）饲料厂经营者应制定书面规程或是基于HACCP规则的规程、并被执行和保持。162、 （No.853/2004/EC）标识应：A. 易读且不易磨掉的，文字也应使用易理解的词语，其必须清晰地展示给主管部门；B. 标识必须显示出生产厂家所在国

41、家的名称，也可根据ISO标准确定的二字代码；C. 标识必须包括工厂的标识号码。163、 （香港）冷藏为冷冻-18，冰鲜为冷藏0-4.164、 （香港）活猪按照每25头抽取1个尿液样本。165、 （香港）在屠宰加工过程中应分别设置头部检验、体表检验、旋毛虫检验、内脏检验及胴体检验，并记录。166、 （香港）分割车间及包装车间温度不得高于12，肉中心温度不高于8，内脏中心温度不高于4。胴体应24小时内使中心温度不高于8.（运输时保持在0-4，不超过8）167、 （香港）在宰后72小时内冻结时，中心温度不得高于-15，其后应保持在-18，最高不高于-15.（运输时温度要求相同）168、 （香港）饲养

42、场过去180日无高致病性禽流感和新城疫，销售时应提前5天隔高测试，检验合格后应在3天内运抵屠宰场。169、 （新加坡）注册产品分类：A. 整蛋、整蛋混合物、液体蛋清、含10%盐的蛋黄、干蛋清等，热加工；B. 咸蛋、皮蛋，腌渍。AVA:新加坡农业食品兽医局国外企业认可处，Foreign Establishiments Accreditation Branch）170、 （新加坡）在去骨、分割、包装的车间里，空气温度要保持在10以下。经去骨等供冻结用的肉类在36小时内，将肉的温度降低到-15.包装时肉类温度也不超过-15171、 （新加坡）冷却池冷却水排放处含氯量至少在2ppm.172、 （新加坡

43、）屠宰场检查站的照明应为600Lux，其他区域的工作站为200Lux，外露灯有防暴装置。软管的长度不超过18米。173、 （新加坡）圈舍应提供满足高峰时1-2天宰杀量的猪的饲养设施，面积应不少于每头猪0.47m2174、 （新加坡）圈舍的照明应不低于110LUX，宰前检疫区不低于220Lux，饲养圈应离主建筑至少9 m175、 （新加坡）胴体间至少应保证92mm的距离，分割车间的温度不高于10176、 （马来西亚）注册产品分类有：A. 肉类及其制品：家禽或鸟胴体、冷冻去骨牛羊肉、冻猪肉；B. 奶、蛋制品；C. 明胶企业。DVS：马来西亚兽医局，Department of Veterinary

44、Services Malaysia177、 （马来西亚）热处理：产品中心温度80以下、1min178、 （马来西亚）DVS会和马来西亚伊斯兰发展部（DIDM或JAKIM）官员共同检查清真产品，要求：A. 一刀四管（动脉、静脉、气管、食管），不能回刀；B. 持刀人必须是阿匍；C. 要颂经；D. 阿匍面西；E. 1-2名阿匍对断四管情况进行检查；F. 麻电的鸡要在3-5min内站起或苏醒；G. 取5只鸡检查；H. 车间不能使用酒精；I. 阿匍屠宰人员的食宿和礼拜设施及伊斯兰人员的比例。179、 （FDA 水产品HACCP指南）致病微生物有：A. 细菌：弧菌（30MPN/克）、沙门氏菌、志贺氏菌、弯

45、曲菌属；B. 病毒：A型肝炎、诺如病毒。180、 （FDA 水产品HACCP指南）产品包括贝类、鱼类，主要是软体动物（蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝）181、 （FDA 水产品HACCP指南）指南强调通过 适当的加热或冷冻等杀灭潜在的寄生虫。182、 （FDA 水产品HACCP指南）甲基汞1.0ppm，RTE：即食产品183、 （FDA 水产品HACCP指南）水合糊状混合物中金黄色葡萄球菌肠毒素的形成，可能的CCP面糊的储存，小于10184、 （美国21CFR PART 123）HACCP计划至少包括：A. 天然毒素B. 微生物污染C. 化学污染D. 杀虫剂E. 农药残留F. 水产的腐败（如：鲭鱼毒素

46、等）。185、 （美国21CFR PART 123.8）验证包括哪些内容：a) 总体验证：1）至少每个年度对HACCP计划进行复审，2）实施验证措施；3）复查记录CCP的监测（1wks内）、采取纠正措施、校正CCP的监控装置；b) 纠正措施c) 危害分析的重新审查d) 记录保存186、 （美国21CFR PART 123.9）冷藏品的记录至少保存一年，其他至少保存2年，包括：A. 加工者或进口商的名称和地址；B. 所记录活动的日期和时间Date/TimeC. 操作执行者的签名或者首写字母D. 必要时，对产品和生产编号的识别。187、 （美国21CFR PART 123.9）可以使用电脑保存记录，但必须采取相应的控制措施，以保证电子数据和签名的完整性。188、 （欧盟水产法规）Treaty条约，Regulation法规，Direction-指令,Decision-决议189、 冷冻船18，盐水冷藏-9190、 水产品必须经过-20的温度冷冻不少于24 hrs，以下种类的水产品若经冷熏处理时内部温度不高于60则需经冷冻处理：A. 鲱鱼B. 鲭鱼C. 西鲱鱼D. （野生）大西洋和太平洋鲑鱼191、 冷冻的水产品，除了准备加工成罐装食品的盐水冷冻鱼，在运输过程中必须保存在使产品每个部位的温度都不高于-18的均一温度下，