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1、HACCP 在红枣酸奶中的应用HACCP 在红枣酸奶中的应用Application of HACCP in red jujube yogurt 任帅 10102714 食质101HACCP 在红枣酸奶中的应用摘 要 红枣酸奶是以优质酸奶为基础，添加新鲜红枣汁制作而成，保留了酸奶的原有营养成分，新增加了红枣的营养元素及滋补功能，味道香浓，营养丰富，是一款少皆宜的创新型保健饮品。 HACCP（危害分析与关键控制点）质量控制体系是近年国际食品行业公认的保障食品安全的一种预防性食品质量安全体系。它建立在有效实施GMP 和SSOP 的基础上，通过对食品生产整个过程进行危害分析，确定影响食品安全的几个关键
2、环节，设定关键控制点，并进行严格地控制，将食品生产、贮存，销售过程中可能存在的潜在危害消除或降低到可接受的安全水平。从目前食品工业的国际形势来看，无论是国外还是国内，食品行业应用HACCP，已经成为一种趋势和必然。 制定HACCP 计划表必须要满足几个前提条件：GMP 和SSOP，人力资源保障计划，原辅料和直接接触食品的包装材料安全卫生保障制度，召回与追溯体系，设备设施维修保养计划。如果缺少这几个基础条件，HACCP 体系的建立将失去意义。企业要组织相关技术管理人员成立HACCP 小组，负责制定、实施符合企业实际的HACCP 计划，并加以验证。 将HACCP 运用到新型酸奶饮品红枣酸奶中是企业
3、的需要，也是对消费者负责的一种态度。本论文依据HACCP 的七个原理，建立HACCP 计划表。从原料奶的验收、配料与标准化、均质、巴氏杀菌、降温、接种发酵剂、冷却、灌装到冷藏，将红枣酸奶的生产全过程进行危害分析，确定了五个关键控制点：即原料乳的验收，配料，杀菌，接种、发酵，灌装，并设定了关键限值，对关键控制点进行有效监控，并对可能发生的限值偏离及时采取纠偏措施，并提供后期验证程序，保障红枣酸奶最终产品的卫生安全、质量优异。关键词：红枣酸奶，HACCP，食品安全 Application of HACCP in red jujube yogurtAbstractRed jujube yogurt
4、is made of high quality yogurt as the foundation, adding fresh red jujube juice. It retains the original yogurt nutritional ingredients, adds the red jujube nutrition elements and nourishing function. It has the flavor fragrant, nutrient-rich, is an innovative health drinks that young and old loves.
5、HACCP quality control system is, in recent years, international food industry recognized guarantee food security of a kind of preventive food quality security system. It is based on the effective implementation of GMP and SSOP basis to determine the impact of food safety, several key link, set the k
6、ey control point, and strictly control, food production, storage, sales process possible existence of potential hazard to eliminate or reduce to the acceptable level of safety. Formulating HACCP schedule must meet several premise conditions: GMP and SSOP, human resource security plan, raw materials
7、and direct contact with food packaging materials safety and health security system, recall and traceability system, equipment, facilities maintenance plan. If lacking of this a few basic conditions, the establishment of HACCP system will lose its meaning. The enterprise to organize the related techn
8、ical management personnel HACCP established team, is responsible for the formulation, implementation conform to the enterprise actual HACCP plan and verified.The HACCP is applied to the new yogurt drink- red jujube yogurt is the need of theenterprise, also is a kind of responsible to consumer attitu
9、de. Red jujube yogurt production process hazard analysis, to determine the five key control point: namely raw milk acceptance, ingredients, sterilization, inoculation, fermentation, filling, and set the key limit value, the key control point for effective monitoring, and for possible limit deviation
10、 take timely rectification measures, and provide after-sales validation procedures, security red jujube yogurt the end product of health and safety, the quality is excellent.Key words: Red jujube yogurt, HACCP, Food safety目录1 前言11.1 红枣酸牛奶简介11.2 HACCP体系的研究概况22 HACCP 概述22.1 HACCP 的七个原理22.1.1 危害分析（Haza
11、rd AnalysisHA）22.1.2 确定关键控制点(Critical Control PointCCP)32.1.3 确定与各CCP相关的关键限值（CL）42.1.4 确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控42.1.5 确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(Corrective Actions)42.1.6 验证程序(Verification Procedures)42.1.7 记录保持程序(Record-keeping Procedures)52.2 HACCP 与GMP、SSOP 之间的关系62.2.1 HACCP 和GMP、SSOP 是相互协调、互为
12、补充而又相互独立的体系62.2.2 HACCP 是GMP、SSOP 对食品安全控制手段的发展73 红枣酸奶中HACCP 管理体系的建立73.1 HACCP 计划建立的前提条件73.2 建立HACCP 小组83.3 产品特性描述83.4 产品预期用途93.5 产品生产工艺流程图93.6 红枣酸奶的指标体系103.7 酸奶生产过程中的危害分析（HA）103.7.1 原料奶验收103.7.2 配料与标准化103.7.3 均质113.7.4 杀菌、降温113.7.5 接种发酵剂113.7.6 冷却与灌装113.7.7 冷藏113.8 红枣酸奶生产关键控制点的确立133.9 关键限值的确立153.9.1
13、 CCP1 原料乳的验收153.9.2 CCP2 配料163.9.3 CCP3杀菌173.9.4 CCP4 接种、发酵173.9.5 CCP5 灌装封口173.10 关键控制点的监控173.11 纠偏措施193.11.1 CCP的纠偏193.11.2 突发状况下的应急纠偏措施:193.12 验证203.12.1 确认HACCP计划203.12.2 验证CCP203.13 HACCP 计划表的建立213.14 建立记录保持程序253.14.1 CCP记录253.14.2 抽检、复核、审核记录253.14.3 其它记录254.风险分析264.1 风险评估264.1.1 危害识别264.1.2 危害
14、特征274.1.3 暴露评估294.1.4 风险特征描述304.2 风险管理314.3 风险交流325 总结和探讨325.1 结论325.2 关于HACCP 的讨论325.3 总论33参考文献331 前言1.1 红枣酸牛奶简介 人类对乳制品的食用及加工历史悠久，我国早在1500 多年前的齐民要述中就记载了牛、羊乳制品的详细制造方法。中国乳制品行业是在改革开放以后逐步发展起来的新兴食品行业。特别是近几年来，每年以2030%的速度增长，成为食品行业中增长最快的热点行业。2004 年，全国乳制品产量949.2 万吨，乳制品工业产品销售收入625.2 亿元人民币，产品质量也有了明显提高1。乳制品由于比
15、较均衡地含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等人体必需的基本营养素，已成为人们日常饮食的必需品。 枣又名中华大枣、枣、胶枣、刺枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实，具有极高的营养价值及药用价值，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”。红枣原产我国，在我国各地均有栽培，以色红、肉厚、饱满、核小、味甜者为佳2。红枣香甜可口，含有非常丰富的营养物质。大红枣含有蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、人体所必需的18种氨基酸以及铁、锌、磷、钙、硒等，同时还含有丰富的维生素A，维生素B1，维生素B2，维生素C，维生素P等，有“活维生素丸”之誉，故为“百果之冠”3。红枣中的大量糖类物质
16、（葡萄糖、果糖、蔗糖），有提高免疫功能、增强抗病能力的作用。大枣中所含的黄酮-双-葡萄糖甙A有镇静、催眠和降压作用，其中被分离出的柚配质C糖甙类有中枢抑制作用，即降低自发运动及刺激反射作用、强直木僵作用，故大枣具有安神、镇静之功效。大枣含多种三萜类化合物，其中烨木酸、山楂酸均发现有抗癌活性，对肉瘤S180有抑制作用4。总之，红枣具有养胃健脾、补血益气、和解药毒、保护肝脏、增强肌力等功效，可润肺、止咳、治虚、养胃，民间有谚曰：“一日吃三枣，一辈子不显老”。牛奶被誉为人类最古老的天然饮料之一。牛奶的营养成份很高，富含多种氨基酸和矿物质，所含的大量活性钙质是人体钙的最佳来源，是一种营养丰富的理想食品
17、。 酸奶（酸乳）是以新鲜牛乳为主要原料，进行巴氏杀菌后，添加酸奶发酵剂（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）加工而成的牛乳制品。经过发酵的酸奶，不但保留了牛奶的全部营养元素，而且其中的钙、磷等矿物质更易于被人体吸收。一些对牛乳中乳糖不易消化的老年人，在食用酸奶后不会出现消化不良，腹泻等现象。酸奶中的有益菌可改善肠道菌群平衡，有助消化，增强食欲，提高机体免疫力。酸奶制品已经成为人们非常喜爱的一种日常保健食品。作为世界上众多的发酵乳产品中的最为流行的酸奶制品，早在20世纪中叶在欧洲的保加利亚就已形成规模生产。20世纪60年代初，瑞士人最早将水果果料加入天然纯酸奶（不加糖的酸奶）中而明显改变原有酸奶的风味与
18、口感，并使产品多样化，才使酸奶在欧洲许多国家进入了工业化生产的迅速发展阶段并且在世界上其他地区与国家得以推广5。红枣酸奶是在健康酸奶的基础上汲取中国食补传统精华，以中华传统食材为基础原料，与发酵乳完美结合的风味饮品，是用优质的新鲜牛奶发酵后，添加天然新鲜红枣枣汁，制作完成，味道醇厚香浓，使人们在补充营养的同时又能补血、美容养颜的一款聚多种功能于一体的新型酸奶产品。红枣酸奶富含大量的维生素及微量元素能够保证人体所需，其独特极佳的口感已经受到越来越多年轻人的喜爱。1.2 HACCP体系的研究概况 HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point,
19、危害分析和关键控制点)系统是控制食品安全的经济有效的预防管理体系。HACCP是以预防食品安全为基础的食品质量控制体系，己被列入国际食品标准。WHO、FAO 等国际权威机构将其做为控制由食品引起的疾病最有的方法。HACCP的应用强化了食品的安全保障，HACCP将食品安全管理延伸到食品生产的每一个环节，从原有的产品终端检验变成全程控制，强化了食品生产者在食品安全体系中的作用。HACCP被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立相应的控制程序并有效监督控制措施。这些危害可能是有害的微生物、寄生虫，也可能是化学的、物理的污染。实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者
20、更加安全的食品，以保护公众健康6。2 HACCP 概述2.1 HACCP 的七个原理 HACCP主要包括危害分析（Hazard analysis，HA）以及关键控制点（critical control point，CCP）。HACCP体系的7项基本原理：2.1.1 危害分析（Hazard AnalysisHA）危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。危害(Hazard)，指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。控制措施（Control Measure），指能够预防或
21、消除一个食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。危害分析(HA)是HACCP 系统方法的基本内容和关键步骤，通过以往资料分析，现场实地HACCP 在红枣酸奶中的应用观测，实验采样检测等方法，对食品生产中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品中的有害污染物以及影响其发生发展的各种因素7。危害包括生物性污染物、化学性污染物和物理性污染物。生物性污染物包括致病菌或食品腐败菌、病毒、寄生虫、霉菌；化学性污染物是指细菌毒素、霉菌毒素及其代谢产物、农药残留、兽药残留、有害元素、工业污染物以及加工过程中形成的有毒有害物质(包括与食品安全相关的腐败分解物)、滥用的食品添加剂、清
22、洗剂和消毒剂残留等；物理性污染物有放射性污染和异物等8。2.1.2 确定关键控制点(Critical Control PointCCP)控制点（CP）：能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。关键控制点（CCP）：能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制-防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。人们总是倾向于要控制很多东西，从而设置过多的关键控制点。真正的关键控制点应该是能最有效地控制显著危害的某个点或某些点
23、。只有在这个点（这些点）上能将显著的食品安全卫生危害控制，并能有效消除时才认为是关键控制点。例如，一个混合加工厂，为防止最终产品出现金属污染，在食品干粉加工线上设置了筛子、磁铁和金属探测器三个控制设施。其中，筛子、磁铁和金属探测器都是CP，而只有最有效的控制点金属探测器是CCP。所以说，关键控制点一定是控制点中的某一个，但控制点不一定能做为关键控制点。确定关键控制点，即确定能够实施控制且可以通过正确的控制措施达到预防危害、消除危害或将危害降低到可接受的水平的CCP。关键控制点是能够对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，通过这一环节可以预防和消除食品安全中的某一或某些危害。这可为食品生产加工过
24、程中的某一操作方法或工艺流程，也可为食品生产加工的某一场所或设备9。确定CCP的原则：(1)显著危害通过CCP控制，但存在显著危害的工序不一定就要设CCP，CCP必须设置在最有效、最容易控制的步骤；(2)如果可以在本步进行控制，则本步设为CCP；(3)如果不能在本步进行控制，允许后序步骤对其控制；(4)如果所有步骤都不能控制，则需要修改工艺流程；(5)只要判定有显著危害，就要在某一步设置CCP来控制。2.1.3 确定与各CCP相关的关键限值（CL）确立CCP的关键极限值(CL)，即指出与CCP相应的预防措施必须满足的要求。这是通过关键控制点对危害因素控制与否判定的技术依据。对每个关键控制点确定
25、一个临界限制指标(关键限值)作为控制标准，以保证每个关键控制点限制在安全值范围内10。CL所用指标既可以是物理性的(如时间、温度、色度)，也可以是化学性的(如酸碱浓度、pH值等)，还可以是特有形态或感官性状的（如气味、滋味）。关键限值是食品安全水平可接受与不可接受的分界线。2.1.4 确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控监控的目的：跟踪加工操作过程，查明何时失控并关注可能偏离CL的趋势，以便及时采取措施进行调整；还要提供加工系统的书面文件，作为验证的依据。监控的实施：首先需要制定监控程序或者计划，而且必须要明确四个问题：监控什么、如何监控、监控的频率的确定以及让谁来进行监
26、控。如果CCP点或者生产过程未能被有效地控制并且出现了偏差，就可能导致终产品17不合格、不安全，进而产生各种潜在的严重后果。因此，监控程序或者计划必须是有效的。在理想的状态下，监控是能连续实施的，比如采用自动化系统。实际生产中，通常要设定监控的频率来保障监控的连续性。2.1.5 确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施(Corrective Actions) 纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。一个完整的纠偏措施包括原因分析、采取措施防止再次发生两项内容。一旦监控结果表明加工过程失控，应立即采取纠偏措施
27、进行纠正、补救。当CL发生偏离时，应启动预先制定好的文件化的纠正程序。这些纠正程序应包括恢复控制的程序和处理受影响产品的方式。纠正措施一般应包括在HACCP计划中，有些情况则在HACCP计划没有预先制定，因为总有一些预想不到的情况，但只要发生偏离，必须有纠正措施。纠偏行动主要分为两个步骤： 第一步，纠正或消除发生偏离的关键限值的原因，重新进行加工控制。 第二步，确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理11。产品的处理情况应有相应记录。如果上述几种处理措施均无效，则将产品进行销毁处理。2.1.6 验证程序(Verification Procedures) 用来确定HACCP体系是否按照HACCP
28、计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 建立验证HACCP体系是否正确运行的程序，即除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运行和计划是否充分、有效所使用的程序、方法或者检测、审核手段。 HACCP计划的适宜性： （1）危害分析是否完整、充分； （2）关键控制点设置是否合理、有效； （3）CL和OL（操作限值）设定是否科学，是否参照国标； （4）监控程序设置是否合理，具有可操作性； （5）支持性文件是否科学有效。 HACCP的一致性： （1）设备、仪器是否按HACCP计划中规定的频率进行了校准； （2）监控程序是否被有效地执行
29、； （3）当监控表明了发生了与关键限值的偏差时，是否执行了纠偏行动； （4）所有操作记录是否真实可靠； （5）验证程序是否被有效地执行。 验证程序需要确认的内容： （1）方法：结合基本的科学原理；运用科学数据；听取专家意见；进行生产观察和检测 （2）人员：HACCP小组和受过适当的培训或经验丰富的人员 （3）涉及内容：对HACCP计划的各个组成部分，由危害分析到CCP验证程序作科学及技术上的回顾和评价。 HACCP体系的验证：除了对CCP的验证外，对整个HACCP体系的验证也应事先制定好程序和计划。验证的频率为每年至少一次。当产品性状或生产工艺有显著改变或者发生系统故障时，要随时对体系进行全面
30、的验证。HACCP小组应确保验证活动的有效实施。2.1.7 记录保持程序(Record-keeping Procedures)企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。 监控的目的：跟踪加工操作过程，查明何时失控并关注可能偏离CL的趋势，以便及时采取措施进行调整；还要提供加工系统的书面文件,作为验证的依据。 监控的实施：首先需要制定监控程序或者计划，而且必须要明确四个问题：监控什么、如何监控、监控的频率的确定以及让谁来进行监控。
31、如果CCP点或者生产过程未能被有效地控制并且出现了偏差，就可能导致终产品不合格、不安全12，进而产生各种潜在的严重后果。因此，监控程序或者计划必须是有效的。在理想的状态下，监控是能连续实施的，比如采用自动化系统。实际生产中，通常要设定监控的频率来保障监控的连续性。 应用HACCP 体系必须有效、准确地保存记录。HACCP 程序应文件化。文件和记录的保持应适合生产操作的特性和规模。文件示例，如：危害分析，关键控制点(CCP)确定；关键限值的确定。记录示例，如：关键控制点(CCP)监控活动；偏离和有关的纠正措施；HACCP 体系的改进；及GMP、SSOP 和HACCP 在实施过程中的各种记录。要确
32、认HACCP 系统是否正常运行，可由质检人员和卫生管理人员等组成的食品安全小组成员去验证13。2.2 HACCP 与GMP、SSOP 之间的关系 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是“危害分析和关键控制点”的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危害的一种系统方法14。HACCP 是以预防为主的食品安全管理体系，食品工业自原料生产、接受、加工、包装、储存、运输、销售至食用的各个环节和过程都可能存在生物的、化学的、物理的危害因素，应对这些危害存在的可能性及可能造成的危害程度进行分析，确定其预防措施及必要
33、的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平15。 GMP(Good Manufacturing Practice)是“良好操作规范”的英文缩写，一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规16。为更好地执行GMP 的规定，企业可以结合自身产品种类和工艺特点，在不违背GMP法规的基础上制定适合自己的生产加工指导性文件。GMP 所规定的内容，是食品企业必须要达到的最基本要求。 SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)是“卫生标准操作程序”的英文缩写。是食品加
34、工企业必须遵守的基本卫生条件，也是在食品生产中实现全面GMP 目标的卫生操作规范17。SSOP 是为了消除加工过程中不良因素，确保加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品加工过程中如何实施清洗、消毒和保持卫生状态。SSOP 在世界范围内也有趋向法制化的可能。2.2.1 HACCP 和GMP、SSOP 是相互协调、互为补充而又相互独立的体系 GMP、SSOP 和HACCP 从不同方面规范了食品安全质量的管理，三个体系相互独立又各有侧重，有所区别。GMP 在实施企业中有自行制定并经批准的针对食品安全卫生操作进行书面规定(或指示)的具体操作方法(或说明)，只在一个行业一个企业内发挥作用，而且注重
35、结果18。SSOP 指企业为了达到GMP 所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它没有GMP 的强制性，是企业内部的管理性文件。SSOP 是GMP 的中心内容，强调食品生产的车问、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在的危害的预防以及清洁(洗)的措施，只对卫生操作加以规范。一个完整的食品安全预防控制体系应包括HACCP、GMP 和SSOP 三个方面，企业在实施HACCP 前应识别和确定适用的GMP，将GMP 的要求转化为企业的规定，尔后再按照HACCP的原理重点控制食品生产的关键控制点，HACCP 必须建立在
36、GMP 和SSOP 的基础上并形成一个比较完整的安全与质量保证体系，才能良好的运行并发挥其卓越的效能19。2.2.2 HACCP 是GMP、SSOP 对食品安全控制手段的发展 SSOP 对加工环境和加工过程中各种污染或危害进行有效控制，保证食品在卫生条件下进行生产，确保食品卫生安全。GMP 是一种具有专业特性的品质保证体系，强调食品生产过程(包括生产环境)和贮运过程的品质控制，尽量从规章制度上加以严格控制以避免可能发生的危害，防止异物、毒物、微生物污染食品。GMP、SSOP 控制的是一般性的食品安全卫生危害，HACCP 则重点控制食品质量安全的显著危害。如果只满足GMP 和SSOP 两项要求，
37、企业要靠检验最终产品来减少食品安全危害 (即事后检验) ，工作量大、效率低并且容易造成浪费；而以GMP 和SSOP 为基础来实施HACCP 计划，可将显著的食品安全危害有效控制并消灭在加工过程中，最终产品形成之前（即事先预防）。运用SSOP、GMP、HACCP 的最终目的，都是为了使企业拥有科学、可靠的食品质量安全保证体系，生产出安全放心的食品，保障广大消费者的食用安全和身体健康。 HACCP 作为完整的预防性食品安全质量控制体系，是企业建立在GMP(良好生产规范)和SSOP(卫生标准操作程序)基础上的。SSOP、GMP、HACCP 三者呈金字塔式关系，最底层是SSOP，最上方HACCP，SS
38、OP 和GMP 都是HACCP 的关键基础20。3 红枣酸奶中HACCP 管理体系的建立3.1 HACCP 计划建立的前提条件 各部门结合自身条件制定、验证并保持前提计划，需经食品安全防护小组审批，必要时对其更新或改进，以持续满足HACCP 体系，前提计划包括以下几个方面21：（1）GMP 和SSOP（良好操作规范和卫生标准控制程序） HACCP 用于控制和预防与食品相关的安全危害，只能作为整个质量安全控制体系的一部分，因为HACCP 并非一个独立的程序，它要建立在GMP 和SSOP 良好运行的前提下。GMP和SSOP 是对食品生产环境和条件的要求，可看作是HACCP 的前置程序，是实施HAC
39、CP 的基础。缺少GMP 和SSOP 的HACCP 无法起到对食品安全的防控作用。GMP 包括选址及厂区环境、厂房和车间、设备、卫生管理、检验、记录和文件的管理等内容。SSOP 包括人员卫生与健康控制制度、除灭虫害控制制度、水的安全控制制度、危险化学品控制制度等。（2）人力资源保障计划 为保障各岗位人员能够胜任工作，人力资源部制定各岗位任职资格及职责权限，并制定员工培训管理制度，定期组织员工培训，以确保人员符合要求。（3）原辅料和直接接触食品的包装材料安全卫生保障制度 为防止物料存在食品安全危害，采购中心负责制定原料奶和辅料的采购管理制度；技术部负责原辅料、包装材料、产品质量标准制定，质量部负
40、责制定原料奶检验规范、辅料检验计划、包装材料检验计划。（4）召回与追溯体系 为保证产品的可追溯性，确保受安全危害影响的放行产品得到全部召回，技术部组织制定标识和可追溯性控制程序，质量部负责制定产品撤回控制程序。（5）设备设施维修保养计划 为保持设备设施的良好状态，防止对产品的污染，基建部制定厂房与设施的维护保养规定，设备处制定分厂设备的维护保养规定，分厂质量部门制定分厂检验仪器设的维护保养规定，各使用人员负责按规定执行。3.2 建立HACCP 小组（1）组成HACCP 小组 组建食品安全防护小组，HACCP 小组应由不同部门的人组成，如生产、采购、质量、化验、设备、仓储、运输等部门的责任人，必
41、要时聘请具有奶畜养殖经验和畜牧兽医专业知识的人员参加，以确保潜在的显著危害得到有效控制。（2）领导支持 HACCP 小组成立需经企业最高管理者批准。小组组长也应由最高管理者指定。小组成员应熟悉企业产品生产流程、具备相关的专业技术知识和经验，并经过适当培训。（3）HACCP 小组的职责 书写GMP 和SSOP 企业规范；制定、修改和验证HACCP 计划；监督实施HACCP 计划；组织全员培训。3.3 产品特性描述酸奶又名酸牛乳或酸乳, 即在添加( 或不添加) 乳粉的新鲜优质牛乳中, 经乳酸菌发酵作用生产制成的凝乳状产品, 成品中含有大量的相应活性微生物。红枣酸奶是在健康酸奶的基础上汲取中国食补传
42、统精华，以中华传统食材为基础原料，与发酵乳完美结合，用优质的新鲜牛奶发酵后，添加天然新鲜红枣枣汁，制作完成，味道醇厚香浓，使人们在补充营养的同时又能补血、美容养颜，是一款聚多种功能于一体的新型酸奶产品。表3-1 产品描述产品名称红枣酸奶原料生牛乳含量80%，浓缩枣汁（添加量5g/kg）、白砂糖、赤砂糖、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、食品添加剂（羧甲基纤维素钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜）、食用香精产品特征商业无菌包装方式无菌利乐专用包装保存方式在2-6oC下保藏保质期21天加工方式发酵销售方式批发、零售消费者及敏感人群一般公众使用方法开启饮用产品标准GB-19
43、302标签说明品名、公司、标志、规格、配料等内容3.4 产品预期用途 红枣酸奶是将具有保健功能的大红枣与酸乳有机结合开发的新型饮品，是该乳品公司养生系列酸奶主要品种，酸奶的营养与鲜奶相当，但其营养更易被人体消化吸收，枣的成分增强了滋补功效，它适用于不同年龄，不同消费者的饮用。3.5 产品生产工艺流程图 白糖、稳定剂混合溶解 鲜奶净乳巴杀标准化混合均质杀菌降温接种发酵均质冷却灌装冷藏成品 红枣汁、添加剂图3-1 红枣酸奶生产工艺流程图3.6 红枣酸奶的指标体系 红枣酸奶产品质量的优劣, 主要从风味、口感、组织状态、固形物含量等几方面来评价, 表3-2 列举了红枣评价酸奶品质的因素和指标（理化指标
44、参照GB19302-2010）。表3-2 红枣酸奶的感官指标、理化指标和微生物指标项目指标感官指标滋气味具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味、气味和大红枣的香味组织状态凝块均匀细腻, 表面光滑, 无气泡, 允许少量乳清析出, 有少量添加物沉淀色泽色泽均匀一致,稍带浅棕色。理化指标蛋白质（g/100g）2.3脂肪（g/100g）2.8碳水化合物（g/100g）6.0钠（mg/100g）60非脂乳固体（%）7.0酸度70大肠菌群(近似值)（mol-1）0.90微生物指标致病菌不得检出3.7 酸奶生产过程中的危害分析（HA）3.7.1 原料奶验收酸奶生产的第一关键要素是原料奶的验收。只有保证原料奶
45、的质量，才能确保生产出高质量的酸奶产品。为采购到优质原料奶，应要求供应商提供原料奶检验报告和出厂标准等相关质量文件；验收时应做蛋白质测定、掺杂掺假检验、氯化物残留检测、有毒金属检测和细菌总数检测等。用于生产酸奶的原料奶细菌总数应小于2.0106 CFU / mL ,经巴氏杀菌后细菌总数应小于1.0104 CFU / mL，不同批次原料奶所含细菌总数差别较大, 有些含菌量过高的原料奶不适合采用巴氏杀菌法，杀菌后的细菌残留较多, 从而影响成品质量。3.7.2 配料与标准化配料是生产酸奶的重要步骤。食品添加剂和各种辅料均要符合国家卫生标准要求。严格控制配料时加入的水、枣汁和调味辅料的各项指标, 对其
46、进行预处理，杀灭有害菌等。本步骤可能造成危害的因素有：食品添加剂和辅料质量不达标、不慎混入杂质、食品添加剂超量使用等。进行标准化控制可防止食品添加剂的使用量超标问题，要严格按照GB2760（食品添加剂使用）标准进行配料的标准化。3.7.3 均质均质是酸奶生产中必不可少的步骤，除起到细化乳脂肪球，防止脂肪上浮造成分层现象的作用，对增强酸乳的稳定性和粘稠度有显著的效果。此外还有增强蛋白质的水合能力作用，有助于乳中营养成分的消化吸收。均质过程中可能造成的潜在危害有：均质机清洗过程中的清洗剂残留、均质机清洗不彻底导致微生物污染。3.7.4 杀菌、降温对生产酸奶的牛奶进行热处理后必须快速冷却到4044。任何延误都会增加污染机会和不良的细菌产生22。3.7.5 接种发酵剂用于发酵的牛乳温度必须在4044 ，在无菌的条件下进行菌种的接种，操作工人必须经过专业的培训。所选用的菌种必须有良好的活性，为了使菌种和牛乳充分的混合，接种后必须搅拌混和5min，同时发酵罐必须处在正压(无菌
