适用于不进行质量系统审核的供应商.docx

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1、适用于不进行质量系统审核的供应商 供应商资料 公司名称： 工厂地址： 审核日期： 评分总结 类别得分 加权比重 加权后分数 1.0 虫鼠害控制 13% 2.0 清洁卫生 13% 3.0 操作及设施 13% 4.0 良好的操作规范（GMP） 13% 5.0 产品保护 17% 6.0 产品回收和产品安全 17% 7.0 成品、原料和包装材料的追溯和控制14% 100% 总分： 食品 安 全 审 核 指 导 FOOD SAFETY AUDIT GUIDELINES (2009版) 以下评估准则适用于对百胜的食品供应商进行资格批准评估和现场食品安全审核。 1括弧内的分数（10分）代表可获得的分数2所有

2、的黑体字部分属于审核自动失效项。发现自动失效，该条目将被评为“零分”。只有标有下划线的黑体字项目才会导致审核立即失效。审核员发现任何Yum 产品被污染的现象都可以判定审核/评估自动失效；但审核员应继续完成所有其它项目的评估，以期发现是否存在其他任何问题。在供应商资格批准评估中若出现“自动失效”，则该供应商将不能获得资格批准。 3任何一个被判定为自动失效的条目，需要在审核得分表的自动失效项栏内填写。 4若供应商的加工工艺不能完全符合以下某些审核要求，供应商需要向百胜餐饮公司R&D/QA申请“最低替代标准”。“最低替代标准”只能针对特殊情况，由具体负责该供应商的百胜QA发出。“最低替代标准”应由百

3、胜QA总监签字并由QA提供给供应商。供应商保存原件并每年更新“最低替代标准”。最低替代标准只对有效期内的偏差有效，评估当天收到“最低替代标准”不作为当次评估的凭据，但是可以用于以后的评估。5评估期间不接受临时传真给工厂的文件。 6此评估指导适用于所有提供给百胜的产品。 7供应商所有的系统和程序必须全部落实到位才能被批准为百胜供应商。审核员审核的目的是确认所有程序是否已经建立，即使该供应商还没有为百胜提供产品。8对于那些不适用的评估项目或对某些供应商不适合，可以在得分栏内注明N/A。名词 解 释由于不能对每一个偏差都在审核指导中进行详细的描述，因此用下列专用术语来指导审核打分： 完全符合 满足所

4、有审核指导的要求 较小不符 单一的/个别(一到三个)的事例不满足审核指导的要求较大不符 数个（多于三个）事例不满足评估规则的要求 零分 如果 系统性的不能满足审核指导的要求，或没有记录、没有书面的管 理规程和程序 审核部分名词解释： 类别（Category） 被评估的章节(如1.0,2.0) 项目（Element） 在评估章节中具体描述的详细条目(如1.1,1.2). 标准（Criteria） 对每个条目的解释。本审核专用术语： 单个（single） 发生过一次 个别（isolated） 发生过两次或三次 许多（numerous） 多于三次 保持（maintained） 含至今为止的所有记录，

5、并归档保存以备审核 已制定的（established） 指有书面文件并已贯彻实施的 文件（documentation） 为满足本审核指导要求所制定的文件 程序/步骤（program/procedures）指书面规程或书面的操作步骤记录（record） 指根据 所制定的程序的要求而收集并保存的实际数据。审核员需抽查从上次评估以来1%-10%的记录，要求选择具有足够代表性的记录样本。评估中如果发现问题，则需要追加样本的检查量，以确定所发现的问题是“个别事例”还是重复发生的事例。所有记录的修改应在原始记录上用单线划出 (保持原记录的可辨认性) 并由修改者签名。不允许采取涂改液或涂黑的方式对记录进行修

6、改。GMPs 良好的操作规范重大的（significant） 系统性的失效 系统性的（systematic） 没有建立系统，或系统明显的没有被完全执行工厂食品安全审核 肉（meat） 红肉和白肉（鱼，海鲜，牛肉，羊肉，猪肉，家禽等） 分析实验（analytical tests） 经化学、微生物或仪器测试，以确认是否符合百胜标准。百胜全球餐饮公司保留对评估中所提及的所有改进措施进行审核的权利。 在某些情况下，会发现同一个事例被几个评估项目所涉及的现象。这时，审核员需运用他/她的经验，将发现的问题记录在最适合的评估项目下。同时也允许审核员对一个事例在几个不同的评估项下扣分。有一点非常重要，我们要认

7、识到当地的法律和实际操作惯例可能和本评估中的要求存在差异。在这种情况下，以最严格的要求来执行。重要的是审核员要认识到这种不同，并作出相应的判断。评估 指 导 1.0 虫鼠害控制（不接受审核期间临时得到的传真文件） 1.1 制定书面的虫鼠害防治计划。虫鼠害防治员有执照、上了保险、有许可证书 (程序文件) 满分（20分）：供应商必须提供一份书面的虫害鼠害防治计划，虫害鼠害防治服务应该由具有执照、上了保险、有许可证的消杀人员，或者是具有执照、上了保险、有许可证的消杀服务单位来承担。供应商自己内部的虫鼠害防治人员，如果他有执照、上了保险、具有许可证，也可以从事杀虫剂的喷洒作业。如果地方政府许可，虫鼠害

8、防治培训生也可以从事杀虫剂的喷洒作业。有些地方，执照和许可证是同一件证书，但是名称必须与消杀服务报告上所签署的名称相同。如果工厂员工具有执业许可证，他/她可以监督其他人进行杀虫剂的喷洒作业。不管哪种情况，工厂应保留所有文件的复印件。执照、保险、许可证必须在有效期内。虫鼠害防治计划应包括以下内容： 􀁺 指定的虫鼠害防治员（pest control operator）或虫鼠害防治服务公司名称􀁺 制定消杀频率，至少每月一次 􀁺 如何对诱饵站、捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯进行标签标识管理，包括虫鼠害防治人员的签名和检查日期􀁺 如何核实是

9、否执行了日常的例行检查（例如，如果采用电子扫描仪或打孔卡进行记录，那么检查员应在报告上签名并记录检查日期） 􀁺 批准使用的杀虫剂清单，用在何处，如何使用􀁺 最新的虫鼠害防治部署示意图。示意图有更新日期，图上标示所有的诱饵站、捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯的放置位置和识别标志，便于有效的进行追踪并了解虫鼠害变化趋势􀁺 杀虫公司的保险赔偿证明 􀁺 杀虫公司执照（按要求更新） 􀁺 虫鼠害防治人员的许可证书 在不能提供杀虫许可证书的国家，供应商应提供虫鼠害操作人员接受了正规的在职培训和继续培训的证明文件。在某些地方，对于

10、非限制性化学药剂（如飞虫烟雾弹），不要求使用者需要有执照，但是，不论是由工厂内的有执照或没有执照的员工使用，这些在工厂内使用的所有化学药剂均要列在虫害鼠害防治计划手册中的“允许使用的化学药剂一览表”中。在评估时临时传真给供应商文件将不被接受，分数应做相应的扣减较小不符合（15分）：以下任何一项将构成较小不符合􀁺 有一到三个文件描述不清楚或不完全 􀁺 以上要求中有一项未提供文件或文件过期（消杀频率不符合要求属于较大不符） 􀁺 示意图不完全/未及时更新批准使用的杀虫剂清单不完全/未及时更新较大不符合（6分）：以下任何一项将构成较大不符合

11、48698; 以上要求中有两项不能提供文件或文件过期 消杀频率低于每月一次 零分：遇到以下情况则给予零分 􀁺 由无证人员或机构执行虫害鼠害防治工作 􀁺 以上要求中有两项以上不能提供文件或文件过期 􀁺 没有制定虫害鼠害防治计划 1.2 使用食品加工厂允许使用的杀虫剂；使用和混合程序、安全资料（MSDS）和杀虫剂标签已归档；所有的杀虫剂都有正确的标签，并得到妥善的保管 (文件观察) 满分（15分）：所有杀虫剂必须满足下列要求： 必须使用食品加工企业允许使用的杀虫剂 所有的杀虫剂必须有安全资料（MSDS） 必须让员工能够方便地获得安全资料（MSD

12、S）以便使用时参考标签和杀虫剂浓度配置程序已归档 如果在工厂内存放杀虫剂，则应该满足以下要求： 􀁺 必须有正确的标签 􀁺 根据杀虫剂使用安全资料要求储存在带锁的、安全的区域，只有被授权的使用者 才能取用 􀁺 粘鼠板虽不属于杀虫剂范围，但也应该与食品产品分开储存 􀁺 装杀虫剂的空桶（瓶）应该贴上“杀虫剂专用”或类似的标签 无使用许可证/未经批准的害虫防治药剂（例如：雷达气雾罐）不得在食品厂内使用。审核员应从使用的化学药剂中选择3-4个，检查它们的安全资料（MSDS）和标签。检查虫害鼠害防治人员是否在手册中写了一种新的化学药剂

13、，而在服务记录并没有出现该药剂。备注：粘鼠板不属于杀虫剂范畴 工厂应保存安全资料（MSDS）的复印件􀁺 如果供应商采用传真接收安全资料（MSDS）的服务方式，那么，工厂必须能够在10分钟内拿到传真件，服务方具备24小时开放的电话和传真机，有人负责签发􀁺 通过传真MSDS 服务应该可以获得多种语言的MSDS。如果现场有翻译，则不需要多种语言的MSDS * 注意：这是评估时唯一可接受的传真文件事例较小不符合（10 分）：以下任何一项将构成较小不符合􀁺 有标签和MSDS，但档案系统或传真系统管理混乱，不能满足快速查找的要求􀁺 一

14、到三个MSDS或标签缺失􀁺 一到三个存放在现场的杀虫剂虽然得到了妥善的保管，但是没有正确的标签 􀁺 一到三个杀虫剂空桶（瓶）没有贴上“杀虫剂专用”或类似的标签 粘鼠板和食品存放在一起 较大不符合（5 分）：以下任何一项将构成较大不符 超过三个正在使用的杀虫剂没有MSDS或标签 正在使用的杀虫剂使用浓度配比指南遗失 杀虫剂配制记录显示未按规定浓度配制 多于三个存放在现场的杀虫剂虽然得到了妥善的保管，但是没有正确的标签 现场的杀虫剂虽然做到了隔离保管，但是没有上锁 多于三个杀虫剂空桶（瓶）没有贴上“杀虫剂专用”或类似的标签 零分：遇到以下情况则给予零分 使用了未

15、经政府机构许可的杀虫剂 杀虫剂没有得到安全保管和/或贴以标签，发现杀虫剂与食品或包装材料一起存放在普通仓库 任何因杀虫剂或虫害鼠害防治设备储存不当而引起产品或包装材料污染的事例1.3 有最近的PCO（虫鼠害防治人员）作业报告，包括使用记录 (记录) 满分（10分）：供应商必须提供虫鼠害防治机构的作业报告。如果是由供应商自己的虫鼠害防治人员进行防治作业，则需提供完整的监测报告。报告中必须包括： 服务项目 所进行的工作 作业日期 使用的方法 使用的药品、用量和浓度 作业者签名 若有需要，应根据害虫活动情况制定跟踪计划 对于高发性虫鼠害活动，或在杀虫服务报告或其它报告中提到的其他问题，记录所采取的纠

16、正措施使用记录需记录每种化学药品的使用方法。审核员需检查其是否符合标准，是否是虫鼠害防治合同上指定的方法，是否符合药剂制造商建议的方法。审核员需确认填写服务记录的人，在捕鼠器记录表签字的人和虫鼠害防治计划中有许可证的人为同一个虫鼠害防治人员。较小不符合（7分）：以下任何一项将构成较小不符合 检查频率与虫鼠害防治计划所定不符 一到三个记录/信息丢失或不完整 报告中缺少上述一项记录要点 较大不符合（3分）：以下任何一项将构成较大不符合 多于三项以上记录/信息丢失或不完整缺少上述两项记录要点 零分：遇到以下情况则给予零分 无虫鼠害防治作业报告 不完整记录的数量表明系统失效 缺少上述两项以上记录要点

17、1.4 有虫鼠害活动趋势的报告以及相应的纠正措施 (记录) 满分（5分）：有文件可查，文件内容包括： 对虫鼠害活动情况进行鉴别和分析 对所有年度内发生过虫鼠害防治/监控装置（包括诱饵站、粘鼠板、捕鼠器、生物诱捕器、电子灭蝇器、电子脉冲灭虫装置等）进行趋势分析 根据虫鼠害趋势分析制定的跟踪改进措施 审核员应该查看过去一段时期的捕鼠器或诱饵站的虫鼠害活动分析图表。图表可以是排列图（Pareto），频率图或检查清单（百胜对图表类型不作特殊要求）。较小不符合（3分）：以下任何一项将构成较小不符合 已进行趋势分析但没有正式记录纠正措施 有一种虫鼠害控制/监控装置未做趋势分析一到三个记录缺失 较大不符合（

18、1分）：以下任何一项将构成较大不符合 两种虫鼠害控制/监控装置未做趋势分析多于三种记录缺失 零分：遇到以下情况则给予零分 没有虫鼠害活动历史记录 超过两种虫鼠害控制/监控装置未做趋势分析1.5 厂房内部没有虫鼠害活动的迹像 (观察) 满分（10分）：所有区域都没有虫鼠害活动。特别是： 厂房范围内没发现老鼠活动，也没有鸟巢 厂房范围内部没发现活的动物存在，如猫、狗、鹿等 没有发现以上动物的排泄物(尿，粪便) 厂房内或产品、原料、包装物上不得发现昆虫、蜘蛛/蜘蛛网、老鼠、蜥蜴、蚂蚁或鸟等害虫 任何存货区域不得发现被咬坏的袋子/箱子，不得在货架上发现老鼠，不得在地板/货架上发现三处以上老鼠排泄物 捕

19、鼠器内没有腐烂的老鼠或其它动物（青蛙、蜥蜴等），应该经常检查工厂内部的捕 鼠器，清除老鼠或其它动物的尸体 粘鼠板上没有明显的昆虫堆积 注意：任何活的昆虫都视为一个事例，应按实际情况进行分类。粘贴板上的昆虫数量应尽可能少。带蜘蛛的蜘蛛网被认为是虫害活动事例。但陈旧的蜘蛛网将被视为是环境卫生的问题，计入3.3的扣分项。较小不符合（7分）：以下任何一项将构成较小不符合 在厂房内看到一到三处虫鼠害活动事例，但不会立即对产品构成污染 捕鼠器上发现刚被捕住的老鼠 有一到三处的粘鼠板上发现明显的害虫堆积 较大不符合（3分）：以下任何一项将构成较大不符合 厂房内发现多于三处虫鼠害活动的事例 虫鼠害的活动可能会

20、对产品造成污染 有多于三处的粘鼠板上发现明显的害虫堆积 零分：遇到以下情况则给予零分 在捕鼠器或诱饵站内发现腐败的老鼠尸体 发现任何原料、食品或与食品接触的材料被污染的事例 厂房内发现活的动物 1.6 厂房外部没有虫鼠害活动的迹象 (观察) 满分（10分）：厂房外部所有区域应没有虫鼠害的活动。特别是： 距厂房六米范围内没有发现老鼠活动迹象（明显的鼠洞、老鼠活动踪迹、排泄物）、动物足迹和/或鸟巢 在诱饵站内或厂房围墙沿线没有腐败的老鼠或其它动物（青蛙、蜥蜴等）的尸体外部的诱饵站应经常检查，清除捕捉到的老鼠。不能发现腐败的老鼠或其它动物的尸体，因为腐败的老鼠或其它的动物尸体会导致诱饵站失效。被啃咬

21、过的鼠药（诱饵）和新捕住的老鼠应该在报告上作出记录，但是不扣分。较小不符合（7分）：以下任何一项将构成较小不符合 在厂房围墙外或拖车/集装箱外围发现有一到三处老鼠活动的迹象（鼠洞、活动踪迹、排泄物、动物足迹）和/或鸟巢较大不符合（3分）：以下任何一项将构成较大不符合在厂房外围发现三处以上虫鼠害活动的事例 零分：遇到以下情况则给予零分 明显的鼠类活动行为（鼠洞、活动踪迹、排泄物），明显的其他野生动物活动迹象或足迹 诱饵站内有腐败的老鼠或其它动物（青蛙、蜥蜴等）尸体 1.7 所有虫鼠害防治器材的放置不会对产品、原料、包装材料或设备造成污染 (观察) 满分（10分）：慎重选择虫鼠害防治器材的放置地点

22、，避免对产品、原料或包装材料造成污染。包括以下限制内容： 不应在厂房内放置诱饵站点和其它杀虫剂（在某些国家，习惯在干货库中放置诱饵站，这时必须保证诱饵站安全可靠。禁止使用颗粒状诱饵，而且诱饵必须先放在一个容器中，然后再放在诱饵站点中。） 如果使用电子灭蝇灯，应对其进行定期的清洁（防止因死蝇的堆积而引起“溢出”） 如果使用电子灭蝇灯，则灭蝇灯必须距离有盖的/受保护的产品、原料或包装材料至少3米以上，而距离暴露的产品、原料、设备或包装材料至少10米以上。灭蝇灯不能放置在装卸货物平台门的上方。对于运送产品的走廊，只要产品不在过道中停置或存放，可以不受以上要求的限制 若使用电脉冲灭蝇设备（例如Vect

23、or灭蝇系统）或捕蝇粘纸，不能安装在装卸货物平台门的上方，必须离有保护或暴露的产品或包装材料至少1.5米以上 生产区域和储存区域都不应使用苍蝇拍 所有电子灭蝇灯/电脉冲设备都配有收集板一般来说，捕鼠器，粘鼠板，和所有的灭虫装置，包括电子灭蝇灯的安放和维护都必须考虑避免对产品造成污染。较小不符合（7分）：以下任何一项将构成较小不符合 在储存或装卸区有一个放置不正确或没有得到良好维护的灭蝇灯或电脉冲设备（产品仍处于完好的保护状态） 在生产或储存区域发现一到三个苍蝇拍较大不符合（3分）：以下任何一项将构成较大不符合 在储存或装卸区有一个以上放置不正确或没有得到良好维护的灭蝇灯或电脉冲设备（产品仍处于

24、完好的保护状态） 在生产或储存区域发现三个以上苍蝇拍 使用食品饵 零分：遇到以下情况则给予零分 在加工区或可能造成产品污染的任何场所内发现有毒饵的一个事例 虫害鼠害控制装置的放置和维护可能对产品、原料或与产品直接接触包装材料/设备造成污染。1.8 足够的虫害鼠害防治器材数目，摆放位置有效（厂房内） (观察) 满分（10分）：以下是捕鼠器和诱饵站的数量和分布位置要求： 捕鼠器应分布在生产区域和储存区域的周围，间隔最大不超过8米，包括干货仓库、包材库和冷藏月台，但不包括办公区域。如果一面墙短于8米，则至少要放置一个捕鼠器 厂房内对外的门的出入口处只能放置机械式捕鼠器（不是粘鼠板），放置在门口内外两

25、边离门2米的距离内（包括冻库和冷藏库对外的门）。人行通道的两边也需要放置，注意避免将其安置在道路的边石上 捕鼠器的放置应使其洞口与门保持平行并紧贴墙根 若使用粘鼠板来代替捕鼠器必须正确安置并得到良好的维护（除出入口两边） 如果使用触发式捕鼠器，则必须上紧发条。通过触发弹簧装置使捕鼠器动作来检查是否上紧了发条，试验后捕鼠器必须重新上紧发条 检查人员检查约10%的虫鼠害防治设施 建议在工厂所有适用的地方，包括生产区域使用捕鼠器。交通繁忙的区域及经常潮湿的无法进行维护的地方（如家禽冷藏库、其他经常进行清洗的地方）可以不用捕鼠器，但通向外部的门边必须要有捕鼠器 捕鼠器和粘鼠板应在恰当的位置放置标签，由

26、虫害鼠害防治人员在每次检查后登记检查日期和签名（也可以采用电子扫描方法或打卡的方法，只要虫鼠害防治人员在服务作业报告上签名。但是，对于从外面无法观察到内部的捕鼠器，卡片或扫描代码应该放在捕鼠器内部，迫使虫害鼠害防治作用人员必须打开捕鼠器才能完成作业） 以上规 定可能会和当地的法律和规则不同。但是在任何情况下，必须遵守当地的法规。 较小不符合（7分）：以下任何一项将构成较小不符合 有一至三个捕鼠器及粘鼠板工作不正常或没有得到良好的维护 有一个捕鼠器、粘鼠板丢失较大不符合（3分）：以下任何一项将构成较大不符合 有两到三个捕鼠器、粘鼠板丢失 三个以上捕鼠器或粘鼠板工作不正常或没有得到良好的维护 捕鼠

27、器、粘鼠板放置间隔不正确 捕鼠器、粘鼠板没有标签或没有写日期或没有签名 零分：遇到以下情况则给予零分 有三处GMPs 允许使用捕鼠器或粘鼠板的地方未安放这些装置 系统对于维护捕鼠器或粘鼠板没有作规定，或明显没有遵照执行 1.9 足够的虫鼠害防治器材数目、摆放位置有效，诱饵站安全且不易损坏（厂房外） （观察） 满分（10分）：诱饵站的分布及数量应满足: 沿建筑物墙边最大间隔15米应摆放一个诱饵站，公共通道除外（公用通道指出入普通公共场所的便捷道路，例如：停车场或人行道，学校或其它公共场所） 诱饵站应不易移动，结实耐用，以确保安全。应该用锁链、地螺栓等锁定，或粘在墙上或地上，或固定在院子内的木桩上

28、。诱饵站不应在安装过程中遭到损坏 诱饵应悬空固定在诱饵站内的支架上（水平或垂直）或设计成不易被啮齿类动物拖走或被大雨冲走，诱饵必须固定牢固，不得使用颗粒状诱饵 诱饵站内不得有整块诱饵失踪现象 不得在诱饵站外发现诱饵 不得发现发霉或陈旧的诱饵 距厂房外部垃圾站6米之内应布有诱饵站 审核员应检查大约10%虫鼠害防治装置（不一定必须检查厂房与外界地面接壤的建筑物墙边的诱饵站） 诱饵站内部，应有作业标签，由虫鼠害防治人员在每次维护后登记日期和签名（也可以采用电子扫描方法或打卡的方法，只要虫鼠害防治人员在服务作业报告上签名，但是卡片或扫描代码应该放在诱饵站内部，迫使虫鼠害防治作用人员必须打开诱饵站才能完

29、成作业） 工厂应备有备用的诱饵站较小不符合（7分）：以下任何一项将构成较小不符合 现场发现一到三个诱饵站不能正常工作或没有得到良好的维护 有一个诱饵站丢失的事例 一到三个诱饵站安全措施不到位或不耐用 一到三个诱饵站内的诱饵不能满足安全要求 一到三个诱饵站内的诱饵丢失或发霉较大不符合（3分）：以下任何一项将构成较大不符合 两到三个诱饵站丢失 多于三个诱饵站工作不正常或未得到正常维护 多于三个诱饵站安全措施不到位或不耐用 多于三个诱饵站内的诱饵不能满足安全要求 多于三个诱饵站内的诱饵丢失或发霉 诱饵站放置间距不满足要求 零分：遇到以下情况则给予零分 多于三处GMP许可使用诱饵站的地方未安放 没有建

30、立对诱饵站的维护系统或明显没有完全实行 诱饵站、诱饵不安全，或诱饵站不牢固，系统失效 有一个诱饵站外发现诱饵 工厂没有备用的诱饵站 2.0 清洁卫生2.1 制定了总体卫生程序。规定了清洗程序和操作步骤以避免交叉污染 (程序-记录) 满分（20 分）：制定总体卫生程序，包括厂房设施、设备和厂内其他区域的清洁日程表。保存卫生操作记录。程序包括： 清洁卫生频率 明确各区域分工责任 每项任务的标准操作规程（SOPs）和详细操作方法 使用的清洁剂、消毒剂名称及其使用浓度 每项任务的责任人、任务完成后的负责人签名（职务或姓名、一般是卫生部门主管） 清洁程序的设计和操作先后次序的安排，应避免可能对产品造成污

31、染或对清洁区域造成二次污染 设立区域专用清洁设备和器具（生、熟分开）或从一个区域转到另一个区域使用前需经彻底的清洗和消毒对于CIP系统，总体卫生程序和记录应包括以下内容： 按照卫生程序的规定对自动清洁系统的运作情况进行监控和维护。按照程序中规定的清洁剂和浓度进行操作，记录清洁剂名称和使用浓度 程序包括监控频率和如何对温度、开放系统中的流速或转速、封闭系统中的压力和/或循环次数进行监控 根据设备说明书对设备校验的要求对系统进行校验并签名 保存包括改进措施和行动在内的所有记录注解：如果所生产的产品不具有潜在的危险性，不一定必须使用生熟分开的清洁卫生设备较小不符合（15分）：以下任何一项将构成较小不

32、符合 一到三个记录不完整的事例 卫生程序种缺少一项上述内容 较大不符合（6分）：以下任何一项将构成较大不符合 多于三个记录不完整的事例 卫生程序种缺少两项或两项以上上述内容 未分区域配备专用清洁设备和器具 清洁程序的设计和先后次序的安排存在对产品造成潜在的污染或对清洁区域造成二次污染的可能零分：遇到以下情况则给予零分 没有记录 没有书面的程序 卫生清洁先后次序，卫生清洁程序，使用的清洁设备不符合食品卫生要求 没考虑避免对洁净区域造成二次污染的可能 2.2 制定清洁消毒操作人员的培训程序 (程序记录) 满分（15 分）：必须建立针对清洁消毒操作人员的培训程序，包括操作技能、安全操作及食品安全。必

33、须保留每个清洁消毒操作人员接受培训的记录。若外聘清洁公司进行清洗消毒作业，供应商必须保存这些清洁消毒工作人员的培训记录复印件。如果这些清洁消毒人员是以团队形式接受培训的，记录中必须有团队人员名单。审核员需核实： 培训程序包括培训方式，应参加人员和现行的上岗资格考核标准 培训程序包括操作技能、安全操作及食品安全 每年至少进行一次培训 如果进行了培训，则提供岗位培训记录 根据人员技能能力安排岗位分工 培训程序必须包括基本操作知识和专业培训内容。视听材料或电脑制作的培训材料可以视同为具有成文的培训程序，只要记录参加人员名单。较小不符合（10分）：以下任何一项将构成较小不符合 存在一到三个培训记录不完

34、整的事例 缺少以上一项内容较大不符合（5分）：以下任何一项将构成较大不符合 存在多于三个记录不完整的事例 缺少两项上述内容 培训记录过时 培训频率每年不足一次，但每三年至少有一次 零分：遇到以下情况则给予零分 没有书面程序 缺少两项以上的内容 系统对于培训没有作出要求或明显没按照系统规定的执行 没有培训记录 培训频率超过三年一次。 2.3 使用食品工厂许可使用的清洗和消毒用化学制品，有产品标签和安全使用说明书（MSDS） (文件记录观察) 满分（10分）：审核员需核实： 所有清洁及消毒化学药品必需获准用于食品加工厂，并满足法律法规要求 清洁及消毒剂的标签或其它证明文件必须证明其被批准用于食品生

35、产工厂 工厂必须提供所有清洁及消毒化学药品的标签和安全使用说明书（MSDS），不论是通过工业采购的清洁剂和消毒化学药品还是通过零售采购的。在某些情况下，政府机构（例如美国FDA和USDA）会提供给供应商用于该工厂的化学药品的“批准证书”，这时供应商必须提供在其工厂内使用的化学药品和消毒剂的批准文件注解： 如果供应商采用传真MSDS服务，则传真件必须能够在10分钟内传到工厂，对方必须有24小时的电话和传真服务。 通过传真服务也可以提供多语种的MSDS。如果现场有翻译人员则不需要多语种的MSDS。注解：这是唯一可以接受的当审核时提供传真MSDS的例子。审核员需要随机选择至少4个化学药品，检查验证其

36、文件内容。较小不符合（7分）：以下任何一项将构成较小不符合 所有化学制品及消毒剂属于获准使用范围，但不能及时提供使用安全说明书（MSDS）和/或标签样品（化学、危险品说明书） 一到三个没有MSDS和/或标签的事例 较大不符合（3分）：以下任何一项将构成较大不符合多于三个没有MSDS/标签的事例零分：遇到以下情况则给予零分 有一个将经批准的清洁剂或消毒剂用于未被许可的使用场所的事例 使用未获批准的化学药品 2.4 清洁设备及化学制品得到妥善保存 (观察) 满分（10分）：清洁设备和化学药品的储存区域应满足下列要求： 储存整齐、有序 入库前经过清洁 与食品及包装材料分开储存 采取了安全措施，避免使

37、用未获批准的清洁设备和/或化学药品。通常存放在上锁的储藏室或普通储藏室内上锁的柜子里；也可以放在上锁的柜子里，钥匙存放在员工无法接近的地方（例如：工厂经理办公室） 所有不得用于食品加工区域的化学清洗用品，应该存放在加工生产区域以外的安全场所，并且和食品生产使用的化学药品分开存放（例如：存放在办公休息区域的地下室） 对于CIP系统（Clean in Place），如果不会对其它正在生产的生产线造成产品污染（例如交叉连接），可以使用化学药品。审核员需通过观察管路的路线来确认不会造成污染。如果采取了很好的安全措施，不会对产品造成污染，清洁用化学药品/消毒杀菌剂也可以存放在生产加工区域。（例如，消毒水

38、瓶可放在墙上的架子上，将用于自动配制系统或手消毒站的消毒水桶放在托盘上） 较小不符（7分）：以下任何一项将构成较小不符合 有一到三个设备没有得到妥善的储存（例如不用时，留在生产区域的过道内） 两到三个清洁设备在储存前未经彻底清洁的事例 较大不符（3分）：以下任何一项将构成较大不符合 清洁用化学药品的储存已分开，但没采取安全措施 多于三个清洁设备在储存前未经彻底清洁的事例 零分：遇到以下情况则给予零分 清洁用化学药品与食品及包装材料存放在同一库房内，并且存在对食品或包装材料造成污染的危险 2.5 清洁剂及消毒剂的浓度和使用符合卫生程序规定 (记录观察) 满分（10分）：审核员应检查： 消毒剂及清

39、洁用化学药品的浓度和使用必须与工厂卫生程序的规定和制造商的使用说明相符 自动清洁系统需按照制造商的要求定期进行校正，提供的校验记录表明系统运作正常 自动消毒混合系统外的“免冲洗”（no rinse）消毒剂需要定时做残留验证，至少一季度一次 可以用试纸或检测仪来确认清洗剂和消毒剂的浓度。试纸应能够测量卫生程序中规定的清洗剂和消毒剂的不同浓度。传导率可用来检验CIP（Clean in place）系统的消毒剂和清洁剂浓度，但不能代替试纸或检测仪对浓度进行验证 所有人工配制混合的清洁剂和消毒剂的浓度均应记录在配制记录台帐上，有配制日期和配制人员签名审核员可以通过请消毒剂配制人员现场配制消毒剂的方式来

40、确认消毒液的浓度和/或消毒剂的浓度，或取已混合好的溶液样本，用试纸或检测仪来验证其浓度。如供应商不能提供验证浓度的试纸或测试仪，则可以认为“供应商无法验证试剂浓度，系统失效”。审核员可选择只检查浓度记录。较小不符合（7分）：以下任何一项将构成较小不符合 记录不清楚或有两到三个遗漏，但清洁剂和消毒剂的浓度仍在规定的范围 发现有一到三次某个化学药品使用浓度不正确的事例 建有消毒剂配制记录台帐，但不是每次配制都有签名和日期 试纸不能测量卫生程序中规定的消毒剂浓度 较大不符合（3分）：以下任何一项将构成较大不符合 多于三个记录遗漏 发现多于三个化学药品在不正确浓度下使用的事例 自动混合系统有校正记录，

41、但校正频率低于一季度一次 零分：遇到以下情况则给予零分 系统对保留记录没有规定或明显的没有遵守执行 系统对正确的化学药品使用浓度没有做出规定或明显的没有遵守执行 消毒剂浓度未经检查(验证)或没有记录 没有清洁剂使用浓度的记录 自动混合系统没有校正记录 2.6 有每天（或适当时候）生产开机前的检查记录，包括察看设备是否经过清洁和消毒（必要时需要拆开设备进行检查），清洁方法明显有效 (记录观察) 满分（15分）：审核员应核实 记录表明对清洁效果和所有设备的卫生状况进行了监控 开机前卫生检查记录和审核员对生产设备卫生状况的观察证实有效的实施了卫生程序 记录显示对于需要改进的问题指派了责任人并采取了纠

42、正措施(包括第三方/政府部门的检查) 较小不符合（10分）：以下任何一项将构成较小不符合 检查记录有一到三项遗漏 有一到三个跟踪纠正措施没有记录 观察到一到三个较小的不清洁事例（非食品接触区域） 较大不符合（5分）：以下任何一项将构成较大不符合 多于三个检查记录不完整的事例 多于三个跟踪纠正措施没有记录 观察到多于三个较小的不清洁事例（非食品接触区域） 零分：遇到以下情况则给予零分 系统对于保留记录没有作出规定或明显的没有完全执行 没有执行开机操作前的卫生检查 无跟踪纠正措施 现场发现在与食品接触的设备的表面存在因清洗不彻底而残留的产品残渣堆积2.7 对与食品接触的设备表面进行采样检测，以监测

43、清洁及/或消毒程序的效果 (程序记录) 满分（10分）：运用微生物或生物发光检测技术对停机后的设备清洁和消毒效果进行监控。无论是干法清洁和湿法清洁，都应进行消毒效果检测，环境卫生检测也可以运用该检测方法。对生产干货的工厂，例如面粉厂，只要求在停机后和/或清洁后，以及下一次开机之前进行。程序和记录需包括： 对所有食品接触区域有系统的微生物检测计划 检测频率 检测合格标准 如果检测结果超标，应采取相应的纠正措施并安排复检（标准可以是产品的QAP或工厂的规定） 记录不合格问题，跟踪改进措施和复检结果 如果适用，也可以采用生物发光(bio-luminance)检测方法商业无菌产品，如蔬菜罐头、精制油或

44、起酥油(未添加类似于调味料的原料)不需进行此项检测。较小不符（7分）：以下任何一项将构成较小不符合 一到三个记录不完整的事例 一到三个未按照规定的检验测频率进行检测或没做复检的事例 程序缺少一项内容较大不符（3分）：以下任何一项将构成较大不符合 多于三个记录不完整的事例 多于三个未按照检测频率进行检测或没做复检的事例 程序缺少两项内容 零分：遇到以下情况则给予零分 没有微生物监控程序 系统对于保留记录没有要求或明显没有完全遵照执行 程序缺少两项以上内容 2.8 能够对设备进行彻底清洗消毒 (观察) 满分（10分）：审核员应核实： 生产加工设备和包装设备得到良好的维护，设计合理，便于进行彻底的清

45、洗，没有死角及其他可能隐藏食物残屑的角落 与食品接触的设备表面、食品加工操作器具、清洁用具必须保养完好，用易于清洁的材料制成(不能使用多孔渗水的材料如木制品) 注：面粉加工设备（例如喷管，精制机，立式研磨柜，筛格和筛网）允许使用木制设备,但应维护完好，无破损、裂缝。较小不符（7分）：以下任何一项将构成较小不符合 总体上清洁是有效的，但有一到三个区域存在问题，尚未制定改进措施 有一到三个使用破损（不易清洗）或木质器具的事例 较大不符（3分）：以下任何一项将构成较大不符合 总体上清洁是有效的，但有多于三个区域存在问题，尚未制定改进措施 有多于三个使用破损（不易清洗）或木质器具的事例 零分：遇到以下情况则给予零分 在正常的操作条件下，设备不具备进行彻底清洁的条件 有超过五处存在问题，尚未制定改进措施 3.0 操作及设施3.1 制定设备维修食品安全程序，保存记录 (程序记录观察) 满分（10分）：供应商必须建立书面的设备维修食品安全程序，详细说明以下内容并保存记录： 确保设备在完成维修投入使用前，经过彻底的清洗和消毒的程序 设备维修完成后通知生产和消毒人员的程序(通知可以包含在消毒报告中) 设备维修完成后对零件和工具进行核对的程序。可以采用对照工具和零件详细清单来核对并在记录上签字确认所有零件和工具已被核对的方式（任何零件、工具或设备部件的遗失应立即通知管理人员）