幼儿卫生学第六章 婴幼儿营养与膳食卫生ppt课件.ppt

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1、,第六章 婴幼儿营养与膳食卫生,第一节 婴幼儿需要的营养素,营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维护生命活动,促进生长发育与良好健康状态的全过程。营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。营养素分类 :蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。,一、蛋白质,(一)蛋白质的生理功能 (1)合成和修补机体组织蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质。在身体的生长发育过程中,各组织器官的生长都需要蛋白质作为基础原料;旧的组织不断分解、修补或更新,也需要合成大量的蛋白质作为原料。(2)调节生理功能蛋白质参与激素、抗体、酶等具有重要生理功能物质的合成。此外,参与

2、遗传信息的传递以及转运体内各类重要物质的作用。 (3)供给能量蛋白质是三大产热营养素之一,人体需要的总热量中约14%来源于蛋白质。,(二)蛋白质的组成 氨基酸,人体中性质不同而又千差万别的各种蛋白质,都是由20多种氨基酸按不同的组合构成的。一类是必需氨基酸,是人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要,必需由食物提供的氨基酸,现已确定的20种氨基酸中有九种是必需氨基酸。人体必须从食物中得到的必需氨基酸共有9种,即:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。另外,现在又发现组氨酸也为小儿所必需。另一类是非必需氨基酸,则是指人体可以合成或由其他氨基酸转变的氨基酸。,(三)

3、蛋白质的营养价值,(1)食物中蛋白质含量 衡量蛋白质营养价值的高低是以所含必需氨基酸的种类是否齐全、比例是否恰当,以及消化率的高低来决定的。常用食物中,每500克食物所含的蛋白质量大致如下:粮谷类,40g;豆类,150g;肉类80g,蛋类,60g;鱼类,5060g;蔬菜,510g。,(2)蛋白质消化率,蛋白质消化率是指食物蛋白质在机体消化酶作用下分解的程度。蛋白质消化率愈高,则被机体吸收利用的蛋白质数量愈多,营养价值愈高。 蛋白质消化率受人体(消化功能、人的精神状态、饮食习惯等)和食物(食物纤维、烹调加工方式等)两方面因素的影响。例如:豆类。,(3)蛋白质利用率,蛋白质利用率是指食物蛋白质被消

4、化吸收后,在体内被利用的程度。表示蛋白质利用率最常用的指标是蛋白质生物学价值,简称生物价。 几种富含不同种类蛋白质的食物混合食用,由于必需氨基酸的种类和数量互相补充,提高营养价值,使生物价得到相应的提高,这种现象称为“蛋白质的互补作用”。如“八宝粥”,(四)蛋白质的食物来源,畜禽肉类、鱼类、奶类、蛋类是动物性蛋白质的主要来源;豆类、硬果类和谷类是植物性蛋白质的主要来源。,二、脂类,(一)脂类的生理功能(1)构成人体组织细胞(2)保护机体(3)贮存能量,供给热量(4)促进脂溶性维生素的吸收(5)提供必需脂肪酸,(二)脂类的食物来源,膳食脂类的来源主要是各种植物油和动物脂肪。植物油所含的必需脂肪酸

5、量多,易被消化吸收,营养价值较高。动物脂肪中的奶油、鱼肝油含有各种脂肪酸和多种维生素,易消化。但是,猪油、牛油、羊油等动物脂肪,必需脂肪酸量少,不易消化,营养价值较低。,三、碳水化合物,碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,根据分子结构,可以分为单糖类(葡萄糖、果糖)、双糖类(乳糖、蔗糖、麦芽糖)、多糖类(淀粉、纤维素和果胶)。,(一)碳水化合物的生理功能,(1)供给热能 碳水化合物是膳食中最经济、最主要的热能来源。神经系统只能靠碳水化合物葡萄糖来供给能量。 (2)碳水化合物是机体重要组成物质(3)抗生酮和解毒作用 碳水化合物缺乏时,脂肪消耗会产生对人体有害的酮体。摄入充足的碳水

6、化合物可增加肝糖原的贮存量,肝糖原能加强肝脏的解毒作用。 (4)促进消化和排泄 食物纤维(纤维素和果胶等)能促进肠道蠕动,防止便秘,排除有害物质。,(二)碳水化合物的食物来源,人类膳食中的碳水化合物主要由植物性食物提供。谷类、薯类、根茎类食物,富含淀粉,淀粉在人体内可分解成葡萄糖,葡萄糖氧化释放出能量。这一类食物也是碳水化合物的主要来源。蔗糖(白糖、红糖、砂糖、冰糖等),都是纯碳水化合物。,蔬菜和水果是纤维素和果胶的主要来源。婴儿碳水化合物的主要来源是乳类中的乳糖、葡萄糖等,随着喂养中辅食的添加,淀粉也成了重要来源。,四、无机盐,存在于人体的各种元素,除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在

7、外,其余各种元素,统称为无机盐(又称矿物质)。常量元素(钙、镁、钠、钾等)微量元素(铁、碘、锌等),(一)无机盐的生理功能,(1)无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。 (2)某些无机盐,特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。比如婴儿血钙过低,会产生手足搐搦症。(3)构成机体某些具特殊生理功能的重要物质。如铁是构成血红蛋白的成分,碘是甲状腺素的构成成分。(4)无机盐离子是很多酶的活化剂,如氯离子对唾液淀粉酶有激活作用,盐酸对胃蛋白酶有激活作用。,(二)婴幼儿容易缺乏的几种无机盐,1. 钙 钙是人体含量较多的元素之一,仅次于碳、氢、氧、氮而列于第五位。(1

8、)生理功能人体中的钙99%存在于骨骼和牙齿。余下的1%维持细胞的正常生理状况。例如,维持神经、肌肉的兴奋性,促使血液凝固等。,(2)影响吸收因素,不利因素 :钙离子与食物中的植酸、草酸形成了不溶性钙盐。此外,钙与酯酸形成钙皂而排出体外。因此,膳食中的植物纤维素与脂肪含量过高,会影响钙的吸收。有利因素:维生素D促进机体对钙的吸收。蛋白质供应充足,有利于钙的吸收。,(3)钙的食物来源,以乳和乳制品为最佳,不仅含钙量高,而且易被人体吸收利用,是婴幼儿最理想的钙源。鱼、虾、蟹海带、紫菜, 芝麻酱、蛋类及骨粉等。绿叶蔬菜,豆类及豆制品,但有些植物中同时富含植酸和草酸,使钙不易被人体吸收。,2. 铁(1)

9、生理功能 铁是人体必需微量元素中含量最多的元素。铁是合成血红蛋白的重要原料,铁的主要生理功能是参与氧的运输和细胞呼吸。饮食中摄入的铁不足,可致缺铁性贫血。 (2)影响吸收因素 机体对植物性食物中的铁吸收率较低,如大米为1%,小麦为5%,菠菜和大豆为7%。对动物性食物中铁的吸收率较高。如鱼为11%,动物肉、肝脏为22% 不利因素 食物中的植酸盐和磷酸盐与铁形成不溶性铁盐而降低铁的吸收。 有利因素 维生素C促进三价铁还原成二价铁,以利于铁的吸收。肉类、鱼类和禽类等动物蛋白质可促进机体对铁的吸收。,(3)膳食中铁的食物来源 铁的良好来源为动物肝脏、动物血、瘦肉、鱼类。植物性食品中含铁量高的有黑木耳、

10、海带、芝麻酱等。谷类由于植酸含量高,铁的吸收率很低。,3. 碘 (1)生理功能 碘是人体必需微量无素。碘是甲状腺素的主要组成成分,能促进机体的生长发育和新陈代谢。 碘缺乏可引起地方性甲状腺肿大和呆小症。 (2)碘的食物来源 含碘量较高的食物有海产品,如海带、紫菜、海鱼、海虾、海参等。另市场上食用盐均为碘化食盐。,4. 锌 (1)生理功能 锌是人体必需微量元素。锌在体内分布广泛,几乎所有器官都含锌,主要存在骨骼和皮肤(头发)。锌的主要生理功能参与体内多种酶的合成,许多酶参与脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢,维持机体正常代谢。还参与细胞内核酸及蛋白质的合成,与生长发育密切相关。此外,对维持头发、皮肤

11、的健康有重要作用。,(2)影响吸收因素 婴幼儿发生缺锌的主要原因是膳食中锌的摄入不足。锌吸收受食物中草酸、植酸的影响,降低其吸收率。 婴幼儿缺锌主要表现为生长发育迟缓、伤口不易愈合、食欲不振,还会出现异嗜癖,性腺发育不良。 (3) 膳食中锌的良好来源 一般认为高蛋白食物含锌都较高,海产品是锌的良好来源,奶类及蛋类次之,蔬菜、水果含锌量不高。,五、维生素,存在于天然食物中,既不参与机体组成也不提供热量的有机物。虽然需要量甚微,但由于人体不能合成, 必须经常由食物供给。(一)维生素的分类 根据维生素的溶解性,可将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 脂溶性类:包括维生素A、D、E、K 水溶性类

12、:包括维生素B族维生素、维生素C等。,(二)婴幼儿容易缺乏的维生素,1.维生素A 维生素A又名视黄醇。胡萝卜素在小肠和肝脏中经酶的作用可转变为维生素A。 (1)维生素A的生理功能 维生素A与正常视觉有密切关系。眼的光感受器是视网膜上的视锥细胞和视杆细胞,这两种细胞都存在着对光敏感的色素,而这些色素的形成和表现出生理功能都需要维生素A 。例如,视杆细胞对弱光敏感,使人具有暗适应能力,是因为其中的视杆细胞内含有感光物质称“视紫红质”,而维生素A是视紫红质的组成成分。维生素A缺乏,视觉的暗适应能力下降,严重时发生夜盲症。维生素A能维持上皮健全,维生素A缺乏时,皮肤干燥粗糙。,(2)维生素A的食物来源

13、,食物来源主要动物性食物中,如动物肝脏、鱼肝油、乳制品、禽蛋等;植物食物中含有较丰富的胡萝卜素,最丰富的来源为各种黄绿色蔬菜,如胡萝卜、菠菜、油菜等。,2. 维生素B族,维生素B1(1)生理功能 维生素 B1是辅酶的组成成分,这种辅酶参与碳水化合物代谢。长期食用过分碾磨的米和面,又缺乏杂粮、副食品的补充,容易导致体内摄入维生素 B1不足而患脚气病,还可引起消化、神经和心血管系统的症状,如厌食、呕吐、疲劳、易急躁、忧郁消沉、健忘、注意力不集中等。(2)食物来源 维生素 B1含量丰富的食物有:粮谷类、豆类、干果类、硬果类、动物肝脏、肉类、禽蛋类。,“脚气病”(又称维生素B1 缺乏症), 非人们常说

14、的“脚气”。患脚气病最初的症状是乏力,腿无力。病情进一步发展,可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝,严重时因心力衰竭而死亡。,维生素B2,(1)生理功能 维生素B2是机体中许多辅酶的组成成分,这些辅酶与特定的蛋白质结合,形成黄素蛋白,是组织呼吸不可缺少的物质。缺乏维生素B2可引起物质和能量代谢紊乱,出现口角炎,阴囊炎、脂溢性皮炎等症状。(2)食物来源 维生素B2主要来源是各种动物性食物,特别是动物的脏器、乳类和禽蛋类,其次是豆类和新鲜蔬菜。,3. 维生素C,(1)生理功能 维生素 C能帮助铁的吸收与利用,促进生血机能,对缺铁性贫血有一定的治疗作用。还具有抗感染、改善钙的吸收、解毒等功能。维生素 C缺

15、乏会影响胶原合成,导致创伤愈合延缓,微血管壁脆弱,出现出血症状,易得坏血病。(2)食物来源 维生素C主要食物来源为新鲜蔬菜与水果,柿子椒、青菜、菠菜等绿色蔬菜和柑橘、柚子、鲜枣等水果中维生素C 含量丰富。,坏血病由维生素C缺乏引起。坏血病在过去几百年间曾在海员、探险家及军队中广为流行,特别是在远航海员中尤为严重,故有“水手的恐惧”之称。关于坏血病的防治,早在17-18世纪就已经发现可以利用新鲜蔬菜、柑桔及柠檬等防治。,4. 维生素D,(1)生理功能 维生素D不仅能促进钙和磷在肠道的吸收,还作用于骨骼组织,使钙和磷最终成为骨质的基本结构,从而使骨骼和牙齿得到正常发育。预防佝偻病,故又称为抗佝偻病

16、维生素。,(2)食物来源 人的皮肤中的7-脱氢胆固醇通过紫外线照射后,可转变为维生素D。因此,经常晒太阳是维生素D的最好来源。 膳食中的动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类富含维生素D。,六、水,1. 生理功能 (1)构成细胞和体液。 (2)调节体温。 (3)促进物质代谢。 (4)各种物质吸收、运输和排泄的载体。 (5)润滑作用。,婴幼儿新陈代谢旺盛,体表面积相对较大,水分蒸发较多,故每千克体重需水量相对成人高,而且年龄愈小,需水量愈大。一般情况下, 1岁以下的婴儿每日每千克体重需水量为110155ml,13岁幼儿为100150ml,46岁幼儿为90110ml。 幼儿常贪玩,渴极了才暴饮一顿,因此应提醒幼

17、儿喝水,尤其是夏天,应有充足的饮水。,2. 来源 (1)饮料水,如饮水、汤及流质等。 (2)食物中含有的水分。 (3)代谢水。是指碳水化合物、脂肪,蛋白质在体内氧化所产生的水,可以供给机体需要。,第二节 婴幼儿的合理膳食,中国居民平衡膳食宝塔,在中国居民膳食指南的指导下配膳,(1)“食物多样,谷物为主”(膳食指南第1条) (2)“多吃蔬菜、水果和薯类”(膳食指南第2条) (3)每天吃奶类、豆类或其制品(膳食指南第3条) (4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少量肥肉和荤油(膳食指南第4条) (5)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重(膳食指南第5条) (6)吃清淡少盐的膳食(膳食指南第6条) (7)

18、若饮酒要适量(膳食指南第7条) (8)吃清洁卫生、不变质的食物(膳食指南第8条),一、婴幼儿膳食的特点,(一)科学合理(二)营养平衡(三)增进食欲(四)清洁卫生(五)有利消化,托幼机构的膳食要能增进幼儿食欲,应做到:1. 食物多样化,讲究色、香、味、形。2. 创造良好的进餐环境。3. 养成良好的饮食习惯。4. 保持愉快的情绪。,二、托幼机构的膳食计划,(一)每日需要的食物种类和数量(二)编制食谱(三)制定膳食制度,在计划每日的食物种类和数量时,要在全面满足婴幼儿对各类食物总量需要的基础上,注意粗细粮搭配,荤素搭配、干稀搭配,选择易消化和婴幼儿爱吃的食物。,编制每日食谱,将能满足婴幼儿各种营养素

19、需要的食物编成饭谱、菜谱和汤谱,分配在一日各餐和点心中。在此基础上,可采用“同类异样”的方法编制一周的食谱,即一周食谱中副食品不应有两次以上的重复,更换时可采用肉类换肉类,谷类换谷类,各种瓜果蔬菜轮换供给。,膳食制度是规定每日进餐次数和间隔时间、合理分配各餐食物的数量和质量的一种制度。1. 恰当分配三餐一点(三餐两点)的食物,按照早餐吃好、中餐吃饱、晚餐吃少的原则,将食物恰当地分配到餐点中去。2. 两餐之间的时间间隔以3.54小时为宜,不宜少于3小时。,三、托幼机构的膳食卫生,一、食品的选购二、烹调制备三、食物贮存四、进食卫生五、厨房和炊事人员的卫生,1. 良好的物理环境2.良好的心理环境3. 适当的进餐速度4. 进餐时不谈笑打闹5. 不强迫幼儿进食,

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