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1、 五福餐饮教育机构广西经济职业学院 校企合作联办“餐饮管理学院”广西五福教育咨询 商 业 计 划 书项目名称： 广西南宁市五福教育教育咨询管理有限公司项目单位： 广西南宁市五福教育教育咨询管理有限公司_ 地 址： 南宁市东葛路24-8号凯丰大厦B座1604 联 系 人 ： 黄 健 电 话：13347605388 _ 战略合作单位学院方：广西经济职业学院 负责人： 企业方：广西五福教育管理咨询有限公司 负责人：黄 健 保密须知本商业计划书属商业机密，所有权属于广西南宁市五福教育教育咨询管理有限公司。其所涉及的内容和资料只限于有合作意向的合作方。收到本计划书后，收件人应即刻确认，并遵守以下的规定：
2、1）若收件人不希望涉足本计划书所述项目，请尽快将本计划书完整退回；2）在没有取得广西南宁市五福教育咨询管理有限公司的书面同意前，收件人不得将本计划书全部和/或部分地予以复制、传递、影印、泄露或散布给他人。前 言餐饮业素有“百业之王”的说法，被视为一枝独秀，已成为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。近二十年来，我国餐饮业每年都以 18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，目前全国餐饮业营业网点接近500万个，每年新增就业岗位200多万个，在解决就业方面起着非常重要的作用，而由于观念的误差，造成越来越少人从事餐饮工作，人力资源贫瘠和人才匮乏已成为目前所有餐饮
3、企业共同面临的难题，并已成为制约餐饮业发展的栅栏。项目的发起人邕城小福楼投资者梁滕坚先生，在与贵院合作联办餐饮管理中专班的过程中感受到院方工作人员的专业与执着，深信联合办学会越办越好，特此萌生了与学院更进一步合作，共同联办“餐饮管理学院”的想法，同时我公司全体同仁以“创办广西餐饮教育第一院”为奋斗目标，愿与贵院同仁们共付共献，齐创辉煌。一、 校企合作模式广西经济职业学院与广西五福教育咨询公司在平等互利的基础上，通过签订合作协议，联合创办以学院及企业名称命名的“餐饮管理学院”，双方各派管理代表共同组成工作组成立新的联合机构，共同参与研究及制订培养目标、教学计划、教学内容和培养方式，并共同进行教学
4、管理；（1） 组织架构及部门职能：院长副院长副院长实习就业管理办专业建设委员会学生工作办教学管理办招生事务办部门职能：部门名称部门职能招生事务办负责招生咨询、报名、组织面试等工作教学管理办负责人学、课程管理、学籍管理及教学管理学生工作办负责组织学生社团和各种学生活动、协助管理学生的人事组织关系等工作专业建设委员会制定专业建设发展规划、制定专业建设方案、制定自编教材规划、负责自编教材的编审和评价工作、定期开展专业咨询会等工作实习就业管理办负责联系实习单位、签订协议及就业安排等工作注：主管日常教学副院长由学院选派 主管实习、就业的副院长由企业方选派（2） 合作双方的责任权利单位名称责 任利 益广西
5、经济职业学院学生在校管理等学生学费收益等五福教育咨询学生实习就业安排学生实习收益等二、 餐饮管理与服务专业人才培养方案【专业名称】餐饮管理【教育类型】高等职业教育【招生对象】普通高中毕业生、职业高中毕业生、中等职业学校毕业生【基本学制】3年本方案包括专业人才培养指导思想、人才培养需求分析、人才培养目标与人才培养模式、课程体系构建与教学内容改革、双师教学团队建设、实践教学条件建设、教学运行管理、学生道德素质培养、人才培养质量评价与反馈、改革成效、人才培养方案评价与建议等十一部分。重点解决了“培养什么人”、“谁来培养”、“怎么培养”的问题。1、专业人才培养指导思想（1）以社会需求为导向，定位专业人
6、才培养目标秉承“争创一流，办出特色，形成品牌”的专业建设理念，面向广西及其它地区知名餐饮企业，围绕企业需求和行业发展两个层面，将高职教育教学的新理念与专业特点相结合，从餐饮业岗位工作需要出发进行职业能力分析，确定本专业人才培养目标。（2）以能力培养为本，突出专业特色创新“工学结合”理念指导下的专业人才培养模式，将专业技能的学习与职业素质的养成教育相融，使学生在工作岗位上服务技能精，督导能力强，形成鲜明的专业特色。（3）校企合作，提升专业人才培养质量坚持走校企合作的办学之路，主要以五福教育咨询公司牵头与区内各知名餐饮企业，根据餐饮业的发展需要，共同制定人才培养计划，共建实训基地、共同开发课程、共
7、组师资队伍，完成教学任务。即校企双方共享资源，共育人才，实现学校、企业、用人单位、学生方共赢。2、 人才培养需求分析（1）餐饮行业发展趋势分析餐饮业发展势头良好。近年来全社会餐饮企业数量、从业人员数量都呈不断增加趋势，2007年与2000年相比，分别增加了1/3和1倍，零售额从3752.6亿元跃升为12352亿元，增长了2.3倍，餐饮消费在国民经济各行业中依然继续保持领先地位，并正在成为推动中国社会消费的重要因素之一。走国际化道路正在成为国内餐饮企业的普遍追求。资料显示，2007年度全国餐饮百强企业所属门店中，境外门店数量增加了将近20%，一大批企业正在通过合资、合作、区域授权等多种形式进行境
8、外开店；受同行企业“上市”成功的影响，目前与风险投资机构积极洽谈或全力以赴争取上市的企业超过40家，本土餐饮企业的空间位移能力逐步增强。餐饮服务内涵丰富。从消费需求上看，消费者的就餐需要由单纯追求吃饱转变为吃好，而这种转变除了对菜品的要求外，更多地是对服务质量的要求。人们追求饮食文化品味、感受个性化服务的消费趋向更加明显，服务已经成为将服务技能、消费心理、饮食文化、烹调操作等多方面知识高度融合的集中展现；从企业运营看，品牌打造、技术创新、科学管理成为众多餐饮企业追求的目标。休闲餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等新形式开始进入人们的生活，新型的管理理念、服务理念已经普遍应用到企业经营管理当中。
9、餐饮业作为一个劳动密集型的行业，持续的全方位、深层次发展，必将带动餐饮企业对人力资源需求数量的不断增加，对人力资源质量要求的不断提升。（2）餐饮行业人才需求分析本专业人才培养主要面向南宁本地区餐饮企业，辐射广西全区至全国餐饮企业。从餐饮企业用工数量看：根据南宁市人才中心提供的数据显示，近三年来用工市场对餐饮服务类人员的需求一直稳居前列，2006年的需求比重占8.97%，2007年则占到9.32%，均位列用工需求的前三甲，2008年以来，尽管受到冰雪、地震等自然灾害以及全球性金融危机的影响，餐饮企业的用人需求量仍然占到了用工需求总量的9%。餐饮企业用工需求主要有两方面原因，一是新建、扩建餐饮企业
10、的用工，需求量较大，需求岗位类型较多；二是补充企业人员由于内部、外部流动而产生的岗位空缺。我们对竹篱笆、南宁肥仔、桂林肥仔、味江南、邕城小福楼、甘家界牌柠檬鸭等企业的人力资源现状及需求情况进行了抽样调查。结果显示，由于企业新建、扩建等因素，引起员工流动，造成的餐饮企业用工数量缺口现象十分明显。所有被调查企业都有一定数量的餐饮基层服务人员及各级管理层的用工需求，其中，对餐厅服务员的需求量占到了用工总需求量的60%。从餐饮企业用工质量看：人是餐饮企业经营中最关键的资源要素。调查显示，餐饮企业在经营理念、技术应用方面的变革，使得具备“较高职业素养、娴熟专业技能”的专业人才成为餐饮企业发展中的首备资源
11、。职业道德、服务意识、专业技能、外语能力、创新能力被餐饮企业认为是员工应具备的五种主要能力要素。尤其是70%的企业认为职业道德是员工应具备的首要从业能力要素，而服务意识、创新能力、专业技能是当前餐饮企业员工最为缺乏的三种从业能力要素，也是制约餐饮企业良性发展的重要因素。因此，对员工从业能力的培养则显得尤为重要。餐饮企业员工能力要素比重分析见图1、餐饮企业人才需求状况分析见图2图1餐饮企业员工能力要素比重图岗位操作技能岗位管理能力餐饮服务员基层督导者中层管理者高层管理者岗位需求量职业道德与服务意识是从业的基础保障业发创新与职力能展 图2餐饮企业人才需求状况（3）岗位职业能力分析根据我们对竹篱笆、
12、桂林肥仔、桂林人、邕城小福楼、甘家界牌柠檬鸭等具有影响力的区内餐饮连锁企业，以及跨世纪大酒店、南宁饭店、沃顿大酒店、红林大酒店等高星级饭店的调研结果显示，餐饮行业对高技能人才及复合型人才的需求主要集中在餐厅服务岗位群、基层管理群和中层管理群，特缺人才则在人力资源。餐厅服务岗位群： 基层管理岗位群： 人力资源管理岗位群： 3、人才培养目标与人才培养模式（1）人才培养目标根据餐饮行业发展需要，确定餐饮管理与服务专业的人才培养目标为：培养具有较高职业素养、熟练掌握中餐服务技能和基本管理方法，能够在中高档餐馆、及三星级以上饭店，从事服务与岗位督导工作的专门人才。（2）人才培养规格根据人才培养目标，确定
13、本专业的人才培养规格是：1专业能力规格（1）具备中餐服务技能；（2）掌握茶水沏泡技能；（3）掌握菜点制作的基本方法；（4）能够进行有效的服务质量控制；（5）能够进行合理的人力资源配置；（6）掌握餐饮物料的采供、使用流程监管方法；（7）具备营销策划与餐饮产品设计能力；（8）能够使用专业英语为客人提供服务；（9）掌握基本的培训技巧。2职业素养规格（1）具有良好的职业道德、法律意识及环保意识；（2）具有良好的个人礼仪修养、服务意识；（3）具有开拓创新、严谨务实的工作作风；（4）具有团队协作和人际沟通能力；（5）具备应变能力；（6）具备获取、分析、使用信息的能力；（7）具有较为宽厚的人文底蕴；（8）具
14、备对知识的抽象、概括、判断、综合运用能力；（9）具备终身学习能力和知识迁移能力。3学生毕业时应获取的证书（1）学历证书；（2）英语等级证书；（3）计算机应用能力证书；（4）中（高）级餐厅服务师证书或餐饮企业职业经理人资格证书。（3）人才培养模式根据人才培养目标和学生认知、学习规律，依据餐饮企业岗位要求和职业标准，按照“专项技能综合技能岗位适应能力就业能力创业能力”逐级递进的能力阶次，使人才培养过程在课堂学习与岗位实习交替进行、循环递进中完成，最大程度提高学生的职业岗位能力及后续发展能力，餐饮管理与服务专业在教学实践中应形成了“学训交替、能力递进”式人才培养模式。此种人才培养模式的内涵是：根据餐
15、饮管理与服务专业岗位群对从业人员综合素质的要求，在广泛调研的基础上，由企业专家和校内专职教师共同研讨以及专业教学实践，形成“行业认知 校内课程学习 校外实习 校内课程再学习 校外再实习”的在学校与校外实习基地之间学训交替大循环，以及“课堂学习 校内模拟实训 企业顶岗实习”的校内外学训交替的小循环。这种分段进行、递进式的培养模式对于学生职业能力和职业素质的提高起到重要的作用，它使专业人才培养过程在课堂学习与岗位实习交替进行、能力递进中完成，最大程度提高学生的职业岗位能力及后续发展能力。4、 课程体系构建与教学内容改革根据确定的人才培养目标及规格，通过广泛的餐饮企业调研，与行业专家和企业骨干共同研
16、讨，初步构建了以能力为本、注重职业素养的专业课程体系，并以课程改革与建设为核心，统筹配置师资队伍和实践教学条件。（1）基于职业分析构建课程体根据专业人才培养目标及规格，专家对餐饮行业的岗位进行深入剖析，抓住餐饮服务技能和职业素养培养两个关键点，确定具有代表性的典型工作任务，对典型工作任务进行整合和序化并转化为专业课程，形成职业需求导向，岗位能力为本的专业课程体系。课程体系构建思路见图3，职业能力专业课程转换过程见图4人才培养目标社会需求行业调研专业定位岗位（群）岗位工作任务企业调研典型工作任务人才培养模式课程体系构建人才规格教学内容图3 课程体系 专业课程食品营养与卫生餐饮消费心理学餐厅服务实
17、操技能饭店英语楼面部运营规范基层管理员管理能力提升烹饪概论企业培训师培训饮食文化能力整合职业能力沟通能力中餐服务能力基本菜点制作能力餐饮产品设计能力人力资源配置能力营销活动策划能力顾客消费需求与员工心理分析能力营养配餐能力物料管理能力英语服务能力培训能力服务督导管理能力职业能力分析岗位群餐厅服务岗位群基层管理岗位群人力资源管理岗位群群餐饮人力资源管理餐饮服务礼仪基层管理规范企业管理基础 核心课程图4职业能力专业课程转换过程2、基于岗位工作任务构建课程内容（1）学习情境设计根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织行业内的相关专家论证，选取教学内容，以真实的
18、岗位工作任务为依据设计学习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。餐饮管理与服务专业核心课程学习情境设计见表1表1专业核心课程学习情境设计表 学习情景课程名称学习情景1学习情景2学习情景3学习情景4学习情景5学习情景6餐厅服务礼仪通用礼仪餐饮服务礼仪餐厅服务实操技能餐前技能就餐服务技能餐饮服务技能基层管理员管理能力提升楼面部运营规范卫生清洁工作站迎宾工作站营业工作站服务工作站传菜工作站收银工作站企业培训师培训培训准备实施培训培训评估基层管理规范部长管理实务主管管理实务现以前厅部各岗运营规范
19、课程为例说明课程内容的构建。前厅部各岗运营规范是餐饮管理与服务专业的核心课程之一，通过本课程的学习，旨在使学生在熟练掌握餐厅岗位服务技能的基础上，掌握餐厅服务各工作站工作全过程的方法与技巧及标准，对学生进行职业素质的养成教育。遵循学生职业能力培养的基本规律，按照“学会服务了解标准”的顺序，按照新员工岗前培训、岗位服务，再逐渐成长为督导人员的过程，以岗位真实的工作任务依据，遴选典型的学习任务，工作内容及标准就是具体的学习内容和考核的标准。工作任务按照由易到难的顺序设置学习情境，并将管理知识与技能培养融入教学过程中。见图5、表2餐厅工作岗位营业员收银员迎宾员餐厅领班餐厅主管餐厅经理值台员传菜员岗位
20、工作任务分析确定典型工作任务职场认知学习情境设计职场环境设计工作任务设计服务管理培训班服务中餐服务 图5 前厅部各岗运营规范课程内容构建图表2 前厅部各岗运营规范课程学习情境设计表岗位工作场所工作任务学习情境学习子情境迎宾员营业员传菜员收银员餐饮企业岗前培训职场认知餐饮企业认知服务岗位认知中餐厅中餐服务中餐服务清洁工作、传菜工作迎宾工作、收银工作营业工作服务工作（2）课程标准制定在课程确定以后，首先根据完成典型工作任务所应具备的职业能力，通过与行业专家研讨制定课程标准。本专业课程标准见附件（3）课程设置与教学计划根据上级有关部门的要求，为了加强学生职业道德、人文素养方面的培养，开设了通识课程1
21、0门；考虑设专业培养目标的特殊性，不设专业选修课程。具体课程设置与教学计划见表4、专业课程分类统计见表5（4）教学进度安排 具体教学进度安排见表3表3 教学进度安排月份学年910111212345678第一学年第二学年第三学年符号说明：企业参观，军训，授课，复习，考试，企业顶岗实习，技能鉴定，毕业设计，放假表4餐饮管理与服务专业课程设置与教学计划表课程类型序号课程名称基础平台课程1思想道德修养与法律基础2体育3大学生职业发展与就业指导4军训5计算机应用基础与办公自动化6食品营养与卫生7饮食文化8餐饮人力资源管理9餐饮消费心理学10企业管理基础11烹饪概论12饭店英语专业核心课程13餐饮服务礼仪
22、14餐饮服务实操技能15基层管理员管理能力提升16楼面部运营规范17企业培训师培训18基层管理规范19顶岗实习4、双师结构教学团队建设培养高质量的专业人才，必须要有高质量的师资作保障，“双师结构”、“专兼结合”的教学团队建设是实现专业人才培养目标的必备基础条件之一。（1）师资数量要求根据餐饮企业的岗位工作特点及工作任务要求，在总结以往专业教学经验的基础上，根据生师比20:1配置专任教师，按照专业课课时量占总课时数80的实际测算学生数与专业教师的比例为20:1。所以教师的数量按此比例配备。为保证专业教学质量，按照专兼职教师1:1的配备比例，为每一门专业课程都聘请不少于一名来自企业一线的专业人员担
23、任兼职教师。（2）师资素质要求“双师”结构是新形势下高职教育教学团队所必需具备的从业素质。教学团队的“双师”结构首先要求团队中的教师个体具备“双师”素质。餐饮管理与服务专业教师的“双师”素质主要是指：既要具备良好的教师职业道德，又要具备高尚的餐饮业从业道德，既要具备专业理论知识，又要兼备餐饮企业从业经验和娴熟的岗位服务技能，既具备一定的专业研究能力，更具备完成一体化课程的专业教学能力。 “双师素质”教师职业能力要求详见表6优秀的教学团队，除了对其中的个体提出“双师”素质的具体要求外，还必须有对教学团队的整体要求，通过对团队成员自身能力、优势的优化整合，体现出团队明显的“双师”特色和“专兼结合”
24、、“梯队建设”的结构优势，实现“1+12”的团队工作效能。“双师”结构教学团队能力要求见表5、表6（3）师资培养途径教学团队的素质培养工作以职业道德素质、专业理论知识、专业实践技能、教育教学能力、课程和教材设计能力、科研创新能力为基本内容。对于专业带头人，还应重点培养其把握专业发展方向、组织管理团队的能力，在专业教学研究实践、技能操作和技术研究方面进行强化培养，突出专业领导能力，向业务专家或技术专家的方向发展。为此，其培养途径应该包括以下几个方面：（3.1）参加企业生产和管理岗位实践锻炼。本专业人才培养方案的实施需要具备企业工作经验和职业素质、具有较高职业技能、掌握行业最新发展动态与趋势的教学
25、团队来完成，为此，应该将较高层次的餐饮企业（大型连锁）或酒店（四星级以上）作为团队教师顶岗锻炼的首选单位，利用企业兼职、轮流顶岗等形式，提高团队教师的双师素质。（3.2）参加职业资格培训考试。根据专业核心能力培养的要求，本专业专业带头人、骨干教师应优先参加餐厅服务员、调酒师、咖啡师、茶艺师、中式烹调师、中式面点师等职业技能培训并取得高级职业资格证书，保证专业核心能力培养的顺利实施。（3.3）参加各类教育教学能力培训。为保证专业人才培养的质量，团队教师必须创新理念、掌握先进的教学方法和教学手段，大胆进行教学改革。为此，团队教师要通过参加境内外职业培训机构研修、高职高专教学改革专题培训等有助于提高
26、教学理论与能力的培训活动。（3.4）开展经常性教学研讨活动。教学团队必须将教学研讨活动制度化、定期化，研讨内容包括人才培养过程的各个环节，研讨形式可以是说课、听课、评课、专题培训等相互促进、共同提高的团队活动。（3.5）与企业共同进行产品研发。积极寻找并参与企业产品研发项目，将企业新产品的开发作为培养团队教师科研创新能力的载体，提高团队科研创新能力，并以此带动学生职业创新能力的培养。“双师”结构教学团队培养途径见图6学校专任教师兼职教师理论学习教学研讨教学观摩专题培训职业素养水平专业技能水平科研创新能力顶岗实践专题调研企业兼职专项培训企业产学合作专业理论水平教育教学能力科研创新能力图6 师资培
27、养途径表5“双师素质”教师职业能力分解表能力项目具 体 要 求职业实践能力企业工作经历1.有累计不少于3年区内四星级及以上饭店或知名餐饮企业从事服务工作或相关管理工作的工作经历，或具有海外高星级饭店工作经历2.参加过相关企业的专业培训工作或在业内有一定的知名度3.有其它旅游企业或旅游相关行业的工作经历职业技能1.具有高级服务员及以上职业资格证书和职业技能鉴定考评员资格证书2.熟悉饭店或餐饮企业各岗位的工作内容3.熟练掌握餐饮服务工作的基本操作技能4.能够快速、妥善处理服务工程中出现的问题5.能够进行高质量的对客服务工作6.获得过技能比赛的奖项教育教学能力调研分析能力1.具备较强的专业知识学习与
28、应用能力2.对饭店、餐饮业发展具有敏锐的洞察力3.具备专业人才需求情况调查分析能力4.具备较强的专业发展研究能力5.具备较强的企业经营策划能力教学资源开发能力1.与业界保持良好的合作关系2.具备对教学资源的合理整合与使用能力3.能够使用多种方法进行立体化教学资源的开发教学设计能力1.对高职教育教学理念有深刻的理解、践行能力2.具备较强的课程内容解构、重组能力3.依据工作任务进行学习情境设计的能力教学组织能力1.利用校企合作平台，组织专业教学的能力2.具备多种教学方法、手段的灵活运用能力3.对课堂具有较强的驾驭能力，教学秩序好，收效明显 表6“双师”结构教学团队能力要求分解表团队成员数量具体要求
29、专任兼职个人能力要求团队能力要求专业带头人2具有10年以上累计企业工作经历、深厚专业基础，能把握行业发展动态，在业界具有较高的影响力；能统筹规划和组织专业建设，引领专业发展，能够主持专业的教改、科研项目，进行技术服务工作1.团队凝聚力强，富有活力和创新精神，工作效率高2.专兼结合，优势互补，掌握餐饮行业、企业最新动态及相关知识、技能，整体专业水平高3.个体专项能力突出，团队专业优势明显，具有较强的综合社会服务能力4.具有综合性的教学科研能力，能够共同参与专业建设，共同完成教学科研任务，得到学校、学生的认可5.有较高的业内影响力，与企业建有稳固、有效、和谐的合作关系6.教学评价结果教学团队总体满
30、意率不低于90%，教师个体满意率不得低于85%骨干教师44有5年以上累计企业工作经历，参与专业人才培养方案和教学大纲的制订与修订工作，能够引领一门以上课程建设，承担23门专业课程的建设和教学任务；具有很强的课程设计能力，组织协调管理能力一般教师55有累计1年以上企业顶岗锻炼经历，能够承担12门专业课程的教学任务；参与课程、教材等建设任务5、实践教学条件建设根据餐饮管理与服务专业人才培养目标的要求，按照“先进性、实用性和体系化”的建设原则，遵循高职学生知识学习和技能掌握的规律，以学生职业能力的培养为主线，通过校企合作，共同构建可以满足对学生进行岗位专项技能、岗位综合技能、岗位适应能力、职业创新能
31、力和就业能力培养的“五位一体”的实践教学平台。实践教学条件的建设要做到设施先进，功能布局合理，校企共建、共享，示范作用明显。“五位一体”的实践教学平台的搭建：按照能力培养的层级顺序和各项能力之间的内在联系，学校与企业在资金投入、设备购置、职业氛围营造、管理模式等方面进行合作，共同建设校内模拟实训室、创新工作室，形成真实或仿真的职业环境，使学生接触先进的企业文化，感受职场氛围，并按照企业要求规范学生的仪容仪表和行为，从而使学生养成良好的职业行为习惯。选择三星级及以上饭店和知名度高、具备一定经营规模的餐饮企业建成实习基地，按照立足本地，省内布局，辐射全国，逐步走向国际化的思路，形成一个稳定的校外实
32、习基地群，以提高学生的就业能力，提升就业层次。 “五位一体”的实践教学平台结构见图7“五位一体”实践教学平台岗位专项技能餐饮实训基地餐厅实训室水吧实训室烹饪实训室岗位综合技能模拟实训室岗位适应能力创新工作室职业创新能力校外实习基地就业能力图7 “五位一体”的实践教学平台结构图按年150人的招生规模测算，实践教学设施条件推荐配置见表7表7 实践教学条件配置要求序号专业能力实践教学场所主要设备及数量工位数1餐厅服务技能餐厅实训室1套多媒体播放设备、10张餐桌、100把餐椅、150套客用餐具及服务用品、配套布草等302水吧实操技能水吧实训室1套多媒体播放设备、制冰机、咖啡机、搅拌机、碎冰机、酒水陈列
33、柜、3套茶艺茶具、配套各式杯具及服务用品等303菜点制作技能烹饪实训室蒸汽柜1套、灶台8套、加工案台8个，烤箱1个，电饼铛1个、排烟设备2套、配套用品等166综合服务技能餐饮实训基地校外企业7岗位适应能力模拟实训室三星级以上饭店或200个餐位以上的高档餐厅308创新能力创新工作室使用各工作室的设备，另配备相机一部109就业能力校外实习基地高档餐饮企业及三星级以上饭店150开发实践教学平台的综合功能，为区域经济发展服务：实践教学平台除了满足专业教学要求外，还应借助校内完备的设施、科学合理的功能布局、双师型教学团队，为本区域提供餐厅服务员、茶艺师、咖啡师等职业技能培训及鉴定服务，与企业合作进行餐台
34、设计、菜肴研发等项目，形成集实践教学、社会培训、技术研发、技能鉴定为一体的区域性职业技能培训机构；借助校外实习基地的综合资源优势，将学生的实习基地建成教师获得从业经验、获取行业发展最新动态、转化专业研究成果的基地。建立实践教学平台管理制度，确保实践教学目标的实现：根据职业特点及教学要求，建立健全技能实训室、实习基地、模拟实训室和创新工作室的管理制度。应制定实训实习教师工作职责、实训室使用制度、安全管理制度、设备及物料管理制度、服务程序和标准、仪容仪表及行为规范；制定校内模拟实训室的运行管理机制，协调好经营与教学的关系；建立健全校外实习管理制度；完善实训指导教师的考评管理办法和培训机制；与校外实
35、习基地签订合作协议，规定双方的权利义务，确保校外实习教学目标的完成，从而提高人才培养质量。6、教学运行管理（1）以能力培养为本，改革教学模式餐饮企业由于其服务对象的复杂性，消费需求的多样性与多变性，对从业人员的职业能力要求也越来越高。餐饮企业员工的职业能力是将对客服务过程中的服务技能与相关人文知识融会贯通而形成的对职业的认知、对本职工作的驾驭能力。餐饮服务的最大特点就是在人与人的沟通之中实现餐饮产品的生产和销售，餐饮从业人员要想赢得客人的认可，就不仅要有娴熟的服务技能，还更要有综合的从业素养，为实现这一专业人才培养目标，主要围绕专业技能和职业素养两个关键点来实施专业教学。改变原来的问题导入、教
36、师讲授、学生练习的三段式教学模式，在教学过程中以学生为主体，发挥教师的引导作用，以实际的岗位工作任务为驱动，借助模拟或真实的职场环境，由具备“双师”素质的教师引导学生按照工作过程完成学习任务，实施一体化教学。（2）依据“工学结合”理念进行教学组织与实施（2.1）专业课程教学组织与实施专业课程的教学组织与实施依次包括以下主要环节：组建课程教学团队 实行课程负责人制，统一调配团队成员，分工协作共同完成课程教学任务。根据课程的内容构成、能力培养目标要求，可利用师资资源的知识、能力结构与课程的匹配情况等，组建至少由4名教师组成的课程教学团队，其中课程负责人1人，骨干教师2人，团队中必须有2人是外聘教师
37、。选择教学载体 即通过教学载体的选择，将构成课程主要内容的学习情境按照工作流程分解为几个相互关联的学习子情境。设计时要注意：目的性：通过此子情境的学习，能够培养的职业能力；可操作性：具有实施的可能性；典型性：代表实际工作岗位的典型工作任务。设计职场环境根据教学子情境的要求，设计与教学内容相符合的职场环境，使学生最大限度地在模拟或真实的职场环境中完成学习任务。设计教学方法根据具体的岗位工作内容和职场环境，有针对性地选择小组讨论、案例分析、角色扮演、社会实践、市场调查等方法完成教学任务，主要目的在于充分发挥学生的积极性、创造性，学会学习并乐于学习。组织教学实施 根据预设的教学环节，将课堂放在真实（
38、仿真）的职业环境中实施“一体化”教学。以中餐宴会的餐前准备工作为例，说明“一体化”课程教学的实施过程。见图8教学评价教学评价以学生对课程所指向的职业能力掌握情况评价为主，主要由教学督导、课程教师（专兼职）在教学实施过程中完成，其目的在于对学生学习任务的完成情况和相关职业能力的掌握情况进行评价。教学督导主要通过专业所在部门的教师教学评价指标完成对教师的课程授课能力、授课态度、授课效果的评价；课程教师（专兼职）对学生的评价包括过程评价和综合评价两部分。过程评价包括对学生的课程学习态度、学习过程中任务完成情况、任务指向的职业能力掌握情况进行评价，评价形式主要是学生自评、小组互评、教师点评；综合评价包
39、括学生对课程综合项目完成情况、课程指向的职业能力掌握情况及创新能力、知识迁移能力的评价，评价方式以技能大赛、创新课题设计、命题试卷、课程论文等考察学生对课程指向职业技能掌握情况和知识的综合运用能力。（2.2）顶岗实习组织与实施实践教学的目的在于通过由简单到复杂，由单项能力到综合能力的训练过程，使学生不仅具备娴熟的岗位服务技能，还同时具备优良的职业素养。其教学组织具有明确的计划性、目标性，教学内容具有较强的层级递进性，教学实施体现较强的职业规范性。因此，必须对实践教学实施全过程、系统化的管理，构建科学实用的实践教学运行体系。制定服务方案在教师指导下，学生分组收集资料、制定方案，并进行交流研讨餐前
40、检查服务用品准备餐台布置工作检查餐台布置学生相互进行工作检查并研讨存在的问题及改进措施；教师回答问题，进行课堂总结与评价学生根据宴会要求在教师指导下进行用具选择并合理摆放学生在教师指导下分组完成餐台布置并检查服务用品选配餐厅环境准备餐厅环境布置检查学生根据客人要求进行餐厅布置并对照要求及标准检查整改按照餐厅班前会的方式由教师、学生个人共同完成接受工作任务布置学习任务召开班前会，根据客人预订情况向学生提出具体的宴会餐前准备任务，并说明要求与标准岗位工作过程教学环节教学实施仪表检查图8“一体化”教学实施流程图表8 实践教学运行体系构成简表构成项目基本内容运行环境或方式实践教学目标熟练掌握餐饮服务的
41、基本技能，熟悉岗位工作流程并能独立完成相关工作，培养从业意识，不断提升综合从业能力在模拟或真实的工作环境中，由“双师”素质教师或企业兼职教师进行指导实践教学内容进行餐饮服务岗位群所需的岗位基本技能训练校内餐厅/模拟实训室、实习基地进行以培养服务意识、提高专业技能为主的餐饮服务工作岗位适应性能力训练模拟实训室进行以培养综合餐饮服务能力为主的综合性训练 校外实习基地实践教学质量保障实践教学规范学生职业行为规范岗位技能训练标准以国家职业技能鉴定标准，行业标准与规范，餐饮企业岗位工作标准与规范为依据制定实践教学管理校内实训室管理，生产性教学工厂实习管理，校外实习基地建设管理，校外实习管理学校、企业、家
42、长、学生共同参与实践教学评价学生自我评价，校内指导教师评价，实习单位评价实习报告，企业走访，实习考核鉴定表，实习意见反馈表，实习总结会突出实践教学在学生能力培养中的重要作用。为提高学生的专业能力，通过多种形式提高实践教学效果，加大了实践课时的开出比例，占总课时量的70%。在第三学期分别安排5个月的校外教学实习，第六学期再进行6个月毕业实习，顶岗实习总计达到10个月。（2.1）校外顶岗实习的组织与运行校外顶岗实习主要包括在校外实训基地内完成的教学实习和毕业实习。目的是在真实的社会生活环境、行业环境、企业工作环境中完成综合服务能力的训练，培养学生的综合职业素养，为就业打下良好的基础。顶岗实习的教学设计与实施见表9表9 顶岗实习教学运行表教学时间第二、四学期第六学期教学目的在校外实习基地进行专业综合性训练，以检验专业学习效果，熟悉工作流程，锻炼从业能力，培养从业意识在工作中全面总结、提升职业能力，胜任本职工作，实现就业教 学
