甜面酱豆瓣酱调查报告.docx

《甜面酱豆瓣酱调查报告.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《甜面酱豆瓣酱调查报告.docx（29页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、 甜面酱制作 -见习报告 2010年1月21日编成： 确认： 审查：日期： 日期： 日期：目录一、甜面酱的定义、特征、特点二、甜面酱的组成与制法三、甜面酱主要烹饪应用方法四、甜面酱厨师烹饪试验五、市販甜面酱情報収集六、一些甜面酱感官性状一览表七、豆瓣酱的定义、特征、特点八、豆瓣酱的组成与制作方法九、豆瓣酱主要烹饪应用方法十、豆瓣酱厨师烹饪试验十一、市販豆瓣酱情報収集十二、一些豆瓣酱厨师评价一览表十三、情報源一、甜面酱的定义、特征、特点甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料酿造的一种酱类。它是一种半流体的棕红色、粘稠状、甜咸口味的酱香味的调味品。酱香味浓，味甜而鲜，咸淡适口。它是利用米曲霉分泌的淀

2、粉酶将面粉经蒸熟而糊化的大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖，同时，米曲霉所分泌的蛋白酶将面粉中的少量蛋白质分解成为多种氨基酸，这样使甜面酱成为有特殊滋味的调味品。甜面酱有特殊的酱香，口味咸中带甜，鲜而醇厚。各地由于制造甜面酱的原料和方法略有不同。甜面酱风味也有一定差异，但总的来讲，应以色黄褐或红褐，滋润光亮，无焦糊，无酸苦异味，无霉花杂质，粘稠适度，口感甜香质细腻者为上品。甜面酱作为调味品不仅可以提鲜、增香、上色，还可以丰富菜肴的营养，增加菜肴的可食性。酱香味型式是常用味型之一，广泛用于冷、热菜式。酱香味型主要由风味调味品甜面酱作为风味骨架，另辅以精盐、白糖、味精、香油复合而成，因不同菜肴风味

3、的需要，可酌加酱油、葱姜、胡椒、花椒等。酱香味型总的特点是酱香浓郁，咸鲜带甜。应用范围多以鸡、鸭、猪牛羊及其内脏、豆腐、根茎瓜果蔬菜、干果等为原料，适宜烧、爆、炒、粘糖、炸收、酱、腌等烹调技法成菜。二、甜面酱的組成与制法1、甜面酱的組成主要营养成分：还原糖、氨基酸氮、氯化钠、水分和少量乳酸，另含较丰富的磷、钙、铁、尼克酸。主要食材：水、小麦粉、植物油调味料：食盐、白砂糖、味精2、甜面酱的制法1）、制曲工艺流程面料 种曲（或曲精） 拌和 蒸熟 冷却 接种 厚层通风培养（或竹匾或曲盘培养） 成曲水2）、制酱工艺流程 食盐、水 配制 澄清 盐水 加热 面粉曲 入发酵容器 加盐水 酱醪保温发酵 成熟酱

4、醪三、甜面酱主要烹饪应用方法甜面酱主要烹饪应用方法：烹饪应用方法具体应用使用方法说明特点应用菜肴一、不经加热，直接使用1.制甜面酱味碟将甜面酱用香油稀释后，加入糖、味精、少许盐，调制成复合味，常与花葱（把葱白切成节、用刀把葱节两端划开用水浸泡一下捞起即成，有的还在葱节中间套上一节泡辣椒起点缀作用）一起辅于炸、烤类较干香的菜肴。 这种利用甜面酱的咸甜味道与生葱、生蒜的辣味结合在一起产生的风味独特的复合调味品，作为菜肴的辅助调味与菜肴一同上桌佐食的方法，主要用于较肥腻，本身调味不足的菜肴。实践证明它能起到去腥解腻，增加菜肴的风味，并在食用菜肴时产生香、咸、辣、甜的特殊口味，而且能促进食欲。蘸葱酱味

5、碟食用，可以解腻，提味，增香。烤乳猪、叉烧肉、香酥鸭子2.酱腌植物性原料先将植物性原料洗净，然后起入盛器内，加盐水浸泡一个月左右（不同原料时间不同），捞出再晒干水气，最后将原料浸入甜面酱、酱油、白糖、花椒卤汁中；一周左右的时间即可食用。制作要领：第一，为使制品突出脆爽口感须在盐渍前风干水分，盐渍后再风干部分水气，脆爽口感便形成。第二，拌调味品卤汁时，注意重用甜面酱、白糖、汁量不可多，呈腌码状，并非腌泡，加盖密闭（瓮制）时间长些，风味更佳。增加了腌制素菜甜酱的风味。酱黄瓜、酱莴笋、酱豇豆等。3.酱腌动物性原料以酱肉制作为例，带皮猪后腿肉5000克，去骨；顺腿长划成约宽5厘米的肉块，将火硝2.5克

6、、料酒50克、精盐200克炒热后均匀抹在肉块上入缸腌制三天（中途翻动一次），出缸挂通风处吹干水分；甜面酱500克，香料粉10克，红糖150克，醪糟汁100克，花椒10克调匀涂抹在肉块上，入缸腌两天，起缸挂通风处吹干现盐霜时即成。食用时用温水泡洗干净入笼蒸熟，取出晾凉切片装盘即成。操作要领：第一，肉划条块不宜太大，较厚的部位用竹签扎眼便于入味均匀。第二，肉块腌制后须挂通风处吹干水分，再拌甜面酱等进一步腌制利于味的渗透。第三，食用时采用蒸的方法可防止风味减弱。色棕红有浓郁的酱香风味太白酱肉、京酱风鸡、酱牛肉、酱猪肚等二、甜面酱炒香上色后与各种烹调方法配合1.与爆、炒类配合主要是将原料炒散后加入稀释

7、均匀的甜面酱。炒香上色后与原料炒匀，烹汁成菜。增香上色酱爆肉、酱肉丝等2.与烧类配合用油先把甜面酱炒香后加入鲜汤、调味品，投入炸得微皱、色淡黄的原料，。烧入味，勾芡亮油成菜。增香上色酱烧茄子、酱烧冬笋三、甜面酱在面点制作中的运用1.制炸酱面的面浇头锅中烧油至5-6成热，下猪肥瘦肉丝，炒散后加入甜面酱炒香，再加盐、料酒、酱油炒出香味，掺入鲜汤烧沸起锅而成。面浇头，它对面的味、色有极重要的作用。增香、增味、上色炸酱面2.制馅心甜面酱在面点中更主要是制馅心，可以提味增鲜。某些面食的馅心调制，也要用甜面酱。如萝卜馅就要用甜面酱调味，用量稍多。如萝卜包子的馅心：锅中烧油下姜末微炒，放入熟的萝卜粒、盐、甜

8、面酱、酱油，炒香起锅拌制既可。提味增鲜萝卜包子甜面酱的稀释甜面酱在炒香上色前一般都要稀释一下，主要由三种方法：用水稀释；用酱油稀释；用油稀释。 1。用水稀释法：要用水调成干稀适度，这是最常使用的方法，它易于炒散均匀，易于掌握好菜肴的色泽和咸度。不利之处在于不便保存，特别是夏天极易霉变，长白膜、最好现用现调。 2。用酱油稀释法：有利于保管，但成菜后色泽较深，易翻黑，而且不好控制咸度，因而这种方法运用不广。 3。用油稀释法：主要是用熟菜油或香油解散，有利于保管而且成菜后色泽红亮滋润，但缺点是菜肴的用油不易掌握，影响甜面酱均匀地粘裹在原料上。 要注意炒甜面酱的油量，油温和火候以及菜肴加汤量。炒甜面酱

9、的油量要适宜，过多，不易于炒香上色，而且油在表面形成“保护膜”，不利于甜面酱均匀粘裹在原料上。用油也不可过少，否则甜面酱粘在锅上，极易焦糊。影响菜肴风味。炒甜面酱的油温宜低，一般3-4成，油温过高甜面酱刚一下锅，马上凝结成块、变黑、焦、苦。因此，甜面酱炒香上色时，要用中小火或把锅偏离火口。当然，也不可炒得过嫩，否则酱香味没有炒出，色泽也不红亮，更不能突出风味。注意菜肴的加汤量，加汤不可太多，否则使甜面酱与原料分离，达不到成菜要求。几种地方特色甜面酱的制作1.鲁式老虎酱的制作： 将鲜蒜茸10克入碗，加入甜面酱50克，香油5克，调匀即成。多用于蘸食。 2.沪式蒜泥甜面酱制作： 将甜面酱50克、白糖

10、10克、清水25克入炒锅，以文火熬10分钟，熬出香味成细酱，盛入调料罐，调入鲜蒜茸25克即成。 3.京式甜面酱的制作： 原料：普通甜面酱500克，酱油100克，白糖250克，香油275克，清水500克。 制作：将普通甜面酱入盆，加入酱油、白糖、清水搅匀，过细筛进入另一容器内；将炒锅备好，下香油25克烧至五成热，下入滤过的甜面酱搅炒，待炒至翻泡出香，下入香油，炒匀出锅即成。 4.烤鸭酱 配方： 甜面酱 1500 g、精制油500、 糖700g、鸡精20.5g、麻油 260g、鸡清汤 667.4g、成品重 2700g 制作过程： 锅中置油烧热，加入甜面酱略炒后放入鸡清汤搅拌2分钟,加入白砂糖(1/

11、2),搅拌均匀,熬化糖10分钟后加入剩下的糖继续熬化20分钟,后加入麻油鸡精中小火搅匀即可.整个过程需45分钟左右。 四、甜面酱厨师烹饪试验 （主要制作者：上海国际饭店 主厨 周建生）味增甜面酱目鱼（味噌甜面酱炒）料理写真京酱肉丝（豚挽肉醤油炒）料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)200豚細切150筍56.7筍細切60赤12.7葱3青18生姜3味噌93甜面酱15甜面酱25白胡椒0.4老酒10MSG4草菇老抽33制法：1.目鱼洗净，切片，出水。2.笋、青椒、红椒切片洗净备用。3.锅中放水，煮沸，将材料倒入出水。4.锅中置油，烧热放入材料煸炒，再放入甜面酱、味增、高汤煮沸，加入调味料煮沸，

12、勾芡，装盘。评价：色泽诱人，酱香浓郁，清鲜味美乳糖4.5制法：1.肉切丝，上浆。2.笋洗净切丝，备用。3.锅中置油，烧四成热，放入材料滑炒，倒出沥油。4.锅中置油，放入葱、姜蒜，煸炒出香味，加入高汤及调味料，煮沸，勾芡，装盘。评价：酱香浓郁，咸嫩适口糖1MSG3.5油適量2高湯適量塩1.5片栗粉適量油適量高湯適量片栗粉適量面酱黄瓜料理写真酱爆扁豆料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)黄瓜200扁豆120甜面酱20油适量盐4蒜泥3.44味精2葱段2.5白砂糖3京葱末4.5香油5高汤适量味精3.23老抽酱油2.85制法：1.黄瓜洗净，削皮，改“一字条”；2.甜面酱用鲜汤调散，加入盐、味精、白

13、糖、香油调成味汁，与黄瓜一并上桌蘸食即可。评价：色泽美观，脆嫩爽口，酱香浓郁黄酒7.5制法：1、 扁豆油炸一下，煸炒香味料，加入扁豆。2、 甜面酱和其他调味料拌匀加入3、然后炒制即可，评价：以酱爆炒，酱香馥郁，鲜嫩适口砂糖13.38甜面酱58酱爆茄子料理写真宫爆鸡丁料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)茄子200去皮鸡胸脯220盐4盐5油适量味精4水20鸡蛋1个老抽酱油2.8生粉适量糖3.7油适量味精2.1熟去皮花生135水淀粉适量水20甜面酱20制法：1.茄子去籽，切块腌制油炸后分为4份备用。2.锅中置油，烧热，放入甜面酱煸炒，放入茄子炒匀，再加味精、糖、老抽酱油及水翻炒至熟，加水淀粉

14、勾芡，出锅装盘即可。评价：咸甜适中，酱香茄软，色泽光亮老抽酱油0.9制法：1.去皮鸡胸脯切丁后腌制，油炸后备用。2.锅中置油，烧热，放入甜面酱煸炒，放入鸡丁、熟去皮花生、味精、糖、老抽酱油及水翻炒至熟，加水淀粉勾芡，出锅装盘即可。评价：鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道糖2.4味精2.3甜面酱23酱爆鸭块料理写真炸酱面料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)酱鸭0.5只黄瓜适量油适量面条适量葱段2油适量姜片2水20蒜泥1.9老抽酱油0.9京葱1.52盐0.4甜面酱50糖3.5料酒7.8味精3.4砂糖11.97制法：一、将烧鸭切成长1寸左右，宽4分的长方块，先放入旺火油锅内，把水分爆干取出。二

15、、取笋块下锅，加甜面酱、酒、姜、蒜末等炒拌，再将鸭块拉入，葱节、糖和鸡汤、再翻几下把汤收干，起锅时再放麻油。附注：此菜须火力，先用旺火，后用文火，使鸭块酥透入味。评价：味酥而香，色酱红甜面酱47制法：1.黄瓜去皮切丝后备用。2.锅中置油，烧热，放入肉末煸炒，加葱末、姜末煸炒，放入甜面酱、味精、水、糖炒匀，加老抽酱油及盐翻炒至熟，淋麻油，装碗即可。3.面条煮熟后，放入碗中酱上，上面放上黄瓜丝即可食用。评价：肉香、酱香、面香浑然一体，口味咸香而微甜味精2.63老抽酱油0.97高汤适量生粉适量五、市販甜面酱情報収集名称配料品牌厂商厂商地址与电话样品照片购买地老天津甜面酱水、面粉、盐、食品添加剂(苯甲

16、酸钠)老天津天津市调味品研究所天津市东丽区南何庄公路北tel:022 26796641山西大同利民甜面酱水、面粉、盐、食品添加剂 (苯甲酸钠、山梨酸钾利民天津市利民调味料有限公司天津空港物流加工区十四道226号tel:022 84862052山西大同王致和甜面酱水、面粉、盐王致和北京王致和食品集团北京海定区埠后路41号tel：010 68211668山西大同京式甜面酱面豉（水、盐、大豆、小麦）、果葡糖浆、水、酱油、白砂糖、食品添加剂、芝麻酱、赤砂糖、盐李锦记 李锦记有限公司广东江门市新会区七堡工贸城北区一号至二号tel:0750-6499555上海沪式甜面酱面豉（水、盐、大豆、小麦）、果葡糖浆

17、、水、酱油、白砂糖、食品添加剂、芝麻酱、赤砂糖、盐李锦记 李锦记有限公司广东江门市新会区七堡工贸城北区一号至二号tel:0750-6499556上海甜面酱水、小麦粉、盐、苯甲酸钠宝航兴平市宝航微生物工程公司陕西兴平市庄头镇街道tel:029-38572212咸阳美味甜面酱面粉、水、盐、山梨酸钾六必居北京六必居食品公司北京西城区北礼土路8号tel:65494613咸阳多味甜面酱甜面酱、豆豉、蘑菇酱、砂糖、盐、香辛料、呈味核苷酸二钠、苯甲酸钠、山梨酸钾中英天津中英保健食品公司天津红桥区西青道65号金兴科技大厦12层双口工业区 tel:022-27726878咸阳面酱面粉、水、盐、山梨酸钾美尔味宝鸡

18、恒佳食品公司宝鸡市陈仓区科技工业园区tel:0917-6222225咸阳鲜甜面酱甜面酱、味、食用油、山梨酸钾冯万通上海五福调味品公司上海薛家浜路242弄3号tel:63760497上海六、一些甜面酱感官性状一览表 （ 评价者：扬州大学烹饪学院 烹饪教授 毛羽杨）序号品名产地基本原料特色原料颜色稠粘度咸度甜度鲜度颗粒细腻度香气其他1李锦记甜面酱广州面粉、盐、水黄豆、芝麻酱、糖棕色中等一般较甜较强较粗酱香浓郁2鹃乡牌甜面酱四川面粉、盐、水棕色较稠一般有甜味中等一般面酱香味3芝麻甜面酱浙江面粉、盐、水芝麻、味精较深棕色较稠稍咸较甜中等较粗面酱香味淡芝麻香味4冯万通甜面酱上海面粉、盐、水深棕色中等稍咸

19、有甜味中等一般面酱香味焦糖味较浓5欣和牌甜面酱山东面粉、盐、水棕色较稀一般有甜味一般一般面酱香味6鲜甜面酱上海面粉、盐、水味精、白砂糖、植物油棕色较稀一般较甜强较细面酱香味7四美甜面酱扬州面粉、盐、水味精、白糖、植物油较浅棕色中等味淡有甜味较强较细麻油香味有面焦味8沈氏记甜面酱重庆面粉、盐、水植物油、香料浓棕色稍稠稍咸较甜中等一般面酱香味有焦糖味9鲜城牌甜面酱四川面粉、盐、水较深棕红色较稠较咸略有甜味一般稍粗面酱香味10天车牌甜面酱四川面粉、盐、水深棕色中等一般有甜味中等一般面酱香味面酱味较浓11御桥牌甜面酱四川面粉、盐、水较深棕色较稠稍咸有甜味中等较粗面酱香味和淡芝麻香味稍有焦糖苦味七、豆瓣

20、酱的定义、特征、特点豆瓣酱是以鲜红辣椒、青皮蚕豆、面粉、食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素，并含有丰富的胆碱。豆瓣酱在烹饪上使用广泛，适合应用于多种类型的菜肴和食材烹饪，在菜肴烹饪中主要起增香、上色的作用；因豆瓣酱本身含盐量很高，所以炒菜放盐要适量。八、豆瓣酱的组成与制作方法1豆瓣酱的组成主要原料:蚕豆、红辣椒、小麦粉调味料：食用盐、味精、香辛料、植物油其他： 食用菌菇、虾仁、芝麻等2制作方法简介1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在

21、浸泡容器中，以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后，一般重量可增加1.52倍，体积膨大1.82.2倍。浸泡程度的判断：将豆肉擦去表面水分，折断瓣粒，如断面中心有一线白色层，即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白质，可以另行综合利用。2.制曲：豆肉浸泡适度事，应及时排放余水，或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大，因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天，要特别注意调节曲室温度，防止“干皮”，必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.150.3%。3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中，表面扒平，稍稍压实，待品温升至40左右，再将1820B的盐水徐徐注入曲中，盐

22、水用量约为豆肉原料的一倍，如能将盐水加热至60使用更好。最后加上封口盐，保持品温在45左右进行发酵，或称至室外后熟，则香气更浓，风味更佳。4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种，一般以使用盐腌的鲜椒为好。5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合，即成为豆瓣酱。直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理。配制后如能再封坛发酵半个月包装出售，风味更好。九、豆瓣酱主要烹饪应用方法豆瓣酱的主要烹饪应用方法：烹饪应用方法具体应用使用方法特点应用菜肴一、豆瓣酱炒香上色后与各种烹调方法配合炒菜在煸炒香味料时，用油煸炒豆瓣酱然后再加入其他原料炒制。用油炒制，便于豆瓣酱出香和增色。麻婆豆腐、干烧虾仁鱼

23、香茄子、回锅肉等汤菜用油先炒制豆瓣酱和其他香料、调味料，在添加水煮制菜肴。用油炒制，便于豆瓣酱出香和增色。水煮肉片凉拌菜用油先炒制豆瓣酱再和其他香料、调味料调配诚汁，再用来烹饪凉拌菜肴。起增香和上色的作用。凉拌苦瓜蒸菜将豆瓣酱与其他调味料拌匀成汁，涂抹或浇在需要蒸的原料上。增加菜肴的色泽和酱香味。豆瓣酱蒸鱼二、豆瓣酱调配成酱汁后用来烹调菜肴或做蘸料香辣豆瓣酱1.把小红椒取出放在一个大碗里，把麻辣油过滤到小碗内，小红椒用搅拌机打碎； 2.锅内倒入过滤的麻辣油，大火烧开油后放入小茴香炸出香味，出味后倒豆瓣酱煸炒； 3.转小火，待豆瓣酱出香味时把其它的材料都放进去翻炒； 4.大约5分钟即可出锅； 特

24、点：充分融合了豆瓣酱的酱香风味和辣味。乳香豆瓣汁将豆腐乳倒在小盆内，先用筷子搅拌成泥，再加适量温水搅拌成稀糊状;豆瓣酱剁细;炒锅上火炙好，放色拉油烧至3成热时，放人姜葱蒜炸香，放入豆瓣酱炒酥至出红油，掺鲜汤，加食盐、十三香粉、味精、鸡精、白糖和酱油调好色味，略熬，再加人豆腐乳泥和香油，搅拌均匀，即可。特点：具有色红味厚、乳香微辣的特点。醪糟豆瓣酱汁豆瓣酱剁细;优质豆鼓剁细;朝天干椒去蒂，切成短节;老姜刨皮洗净、拍松，同拍松的蒜仁、切末的葱白共放人搅拌器内打成细茸，盛出待用;炒锅上火，放10g牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红色时，入钵倒成细末;炒锅重上火，放牛油烧热，投入葱、姜、蒜茸炸香

25、，将豆瓣酱和豆鼓炒出红油，再放醪糟和捣成末的辣椒和花椒，调入精盐、味精和香油，炒匀即可。特点：具有色红油亮、香辣咸鲜和酒味浓郁的特点。麻辣香豉酱将豆瓣酱和豆豉分别剁成蓉，生姜去皮洗净，同蒜仁分别剁成末。将净炒锅置于火上，放人色拉油烧热。炸香姜末和蒜末，放入豆瓣酱和辣椒面，炒出红油，下豆豉蓉和麻椒面，略炒，烹入玫瑰露酒，掺鲜汤熬至粘稠，加白糖、精盐、味精和葱花，搅匀稍熬即可。特点：具有色泽红亮、麻辣鲜香和豆豉味浓的特点。五味豆瓣汁将豆瓣酱剁细，香菜洗净切末，生姜去皮洗净，同葱白和蒜仁经绞拌器绞成泥;花椒去黑籽，放入锅内用小火焙黄出香，研成细末。炒锅上火 ，放入花生油烧热，投入豆瓣酱、葱、姜和蒜泥

26、，炒香出色，再加人鲜汤、酱油、白糖、精盐和花椒粉等，待熬至诸料融和在一起时，离火放冷，再加人香醋、味精、香茶末、香油、豆瓣油和熟芝麻等，搅拌均匀即可。特点：色泽红亮、香味浓郁和酸甜麻辣香鲜咸俱全。海鲜红烧酱豆瓣酱、红油尖椒酱合置案板上剁成细茸;净锅置于火上，放热花生油烧至六成热时，下葱花和蒜末炸响，续下混合酱炒出红油，烹料酒，加海鲜酱、蚝油、生抽、白糖、味精和鸡精等，用小火炒浓稠即可。特点：具有红润油亮、味道鲜美、香辣浓郁的特点。十、豆瓣酱厨师烹饪试验 （主要制作者：成都陈麻婆豆腐店 主厨 杜斌）酱汁目鱼（醤油炒）料理写真黑椒排骨（黒排骨）料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)200排骨

27、350葱63生姜9生姜36葱3青15调味料赤15豆瓣酱6筍20味增5调味料老酒30豆瓣酱5制法：1.目鱼洗净，改刀，出水成目鱼卷。2.青椒、红椒、竹笋洗净，切成块。3.锅中置油，烧至七成热，将目鱼和原料倒入滑油，沥油备用。4.锅中置油，放入葱姜蒜末煸炒出香味及红油加入其他调味料及原料煮沸，勾芡，装盘。评价：味道鲜香、丰富，酱香适中。黑胡椒1.5制法：1.排骨洗净，切成5厘米条，出水。2.锅中置油，烧热，放入蒜姜末排骨，煸炒。3.放入高汤及调味料，中火煮0.5小时，用大火收汁即可。评价：咸鲜微辣，鲜香味浓老酒10老抽酱油15草菇老抽7MSG3糖103MSG5糖104油適量油5高湯適量白胡椒0.4

28、片栗粉適量油適量高湯適量片栗粉適量南乳脆皮酱肉 （豚肉南乳炒）料理写真干烧虾仁料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)豚肉150主料筍20上浆青20虾仁301g25干澄面55.13g糖7调味料味增5葱4.16g海鲜酱7姜5.18g豆瓣酱10蒜10.48g南乳汁8制法：1猪肉洗净，切片，拍粉备用。2南瓜、青椒、冬笋洗净切成片，出水。3锅中置油，烧八成热，放入肉片炸至金黄色。4 锅中置油，放入原料煸炒，加入高汤、肉片及调味料，煮沸 ，勾芡，装盘。评价：风味特别新异，味道丰富多彩豆瓣酱21.49g制法：1、 上浆虾仁过油。2、锅中置油，放入原料及调味料煸炒，淋于虾上。评价：脆嫩鲜香，甜辣适口MS

29、G4泡椒3.1g黄酒13.9g白胡椒0.2老抽5.11g油適量生抽6.3g高湯適量糖2.58g片栗粉適量红醋1.6g盐1.18g汤74.62g油60.5g辣油8.1g回锅肉料理写真鱼香茄子料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)五花肉186.2茄子205青蒜145.5肉末36油适量油适量糖0.52盐1.26鸡精2糖12.37豆瓣酱40.5老抽2.34豆豉13.3豆瓣酱16.46甜面酱7泡辣椒43.61老油适量制法：1、将鲜肉煮至八成熟 。2、将煮过的肉切片 。3、烧油下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 。5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷。6、下配菜，炒熟即可。评价：口味咸香，肉片干香，

30、酱香浓郁水淀粉32.55制法：1、茄子切块, 泡椒、葱、姜蒜分别切碎，所有调料混合成汁；2、锅中不要倒油，将茄子块放入锅中干煸；3、锅中倒入少许油，放入姜、蒜碎爆出香味，倒入切碎的泡椒，炒出香味；4、倒入已炒过的茄子，翻炒几下；翻炒待汤汁变浓稠，撒入葱花即可出锅。评价：咸鲜回甜、酱香浓郁醋16.21葱10.9姜7.01蒜7.93麻婆豆腐料理写真水煮肉片料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)豆腐350里脊肉246牛肉末62药芹14.69青蒜41.6油适量油适量盐1.2鸡精4.9糖3.99老抽6.5鸡精2.82豆瓣酱50老抽4.13豆豉15豆瓣酱72.1水淀粉26.1制法：1、将豆腐切成2厘

31、米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡2、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散，放入豆瓣酱同炒，放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色，加汤煮沸，放入豆腐煮3分钟5、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味，在用湿淀粉勾芡即可。评价：色泽金红，麻辣味浓，鲜香可口水淀粉25.35制法：1.、原料处理。2、.油锅炒香香味料，然后加入调味料、水，使之调匀烧开。3、 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；4、用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。评价：味道“麻、辣、鲜、烫”老油55.3辣椒粉8.1汤

32、适量胡椒粉0.77花椒粉1.7蒜8.1辣椒粉17料酒24.33蒜9鱼香肉丝料理写真家常豆腐料理写真原料名称重量（g)原料名称重量（g)里脊肉131豆腐227.4莴苣136里脊肉100黑木耳48.6青蒜31.4油适量油适量糖9.86鸡精1.52鸡精1.7豆瓣酱40.25老抽2.87水淀粉21.88豆瓣酱15.61味精1.56泡辣椒18.19制法：1、 原料处理2、 炒香香味酱和香味原料，然后放入肉丝和辅料。3、 加调味料调味稍炒至味道融合即可。评价：具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点姜5.25制法：1、豆腐切成1寸半见方，1分半厚的片，青蒜剖开切段；2、烧热锅，注入油，油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取

33、出，下入肉片炒熟，再加豆瓣酱炒酥，加入酱油、汤、料酒、豆腐，小火入味，再加味精、用水淀粉勾芡，放入青蒜即可。评价：酱香味丰，口味适口水淀粉25.42蒜5.3醋16.57葱16姜10.7蒜12.8料酒11.23十一、市販豆瓣酱情報収集名称配料品牌厂商厂商地址与电话样品照片购买地石桥豆瓣酱水、大豆、小麦粉、盐、苯甲酸钠、山梨酸钾石桥辽宁石桥调味品公司辽宁营口大石桥经济开发区tel:0417 5901888山西大同半斤豆瓣酱水、大豆、小麦粉、盐、苯甲酸钠、山梨酸钾百粮大石桥百粮调味品公司辽宁营口南楼经济开发区tel:0417 5250948山西大同鲜豆瓣酱水、豆酱、白砂糖、味精、香料、盐、苯甲酸钠、

34、山梨酸钾杨周鞍山市东升副食调味厂辽宁鞍山市立山区陈家台357号tel:0412 6483238山西大同6月香豆瓣酱水、大豆、小麦粉、盐、白砂糖、谷氨酸钠，5-肌苷酸二钠、山梨酸钾、三氯蔗糖葱伴侣济南欣昌食品有限公司山东章丘市明水经济开发区工业五路北首tel:0535-6115000上海川椒豆瓣红辣椒、蚕豆、小麦粉、植物油、盐、味精、香辛料、苯甲酸钠、山梨酸钾郫县豆瓣四川京韩四季实业公司四川郫县安德镇中国川菜产业园区tel:028-85153976上海郫县豆瓣辣椒、蚕豆、面粉、盐、香辛料、苯甲酸钠、山梨酸钾名权四川名权调味品公司四川郫县郫筒镇天台工业区tel:028-87915728上海郫县豆瓣

35、红辣椒、蚕豆仁、小麦粉、盐、丹丹四川丹丹调味品公司成都现代工业港安德中小园区tel:028-87868160上海金钩豆瓣酱郫县豆瓣、植物油、虾仁、芝麻、香辛料、苯甲酸钠、山梨酸钾、TBHQ友加四川友嘉食品公司大邑县董场镇龙凤社区上海郫县豆瓣酱红辣椒、蚕豆、盐、小麦粉、苯甲酸钠、山梨酸钾兆丰和成都兆丰和食品公司郫县新民场镇星火村tel:028-87975638上海红油豆瓣红辣椒、蚕豆、盐、小麦粉、菜籽油、芝麻元老郫县犀浦酱园厂郫县犀浦镇龙呤村tel:02887871339上海元红豆瓣蚕豆、植物油、辣椒、盐、香辛料、花椒、山梨酸钾家旅自贡百味斋食品公司自贡市高峰寺上海豆瓣酱豆酱、食用菌菇、植物油、

36、白砂糖、谷氨酸钠、山梨酸钾上海鼎丰上海鼎丰酿造食品公司奉贤区南桥镇新建中路450号tel:021-57420319上海十二、一些豆瓣酱样品的厨师评价 ( 评价者：金轩假日酒店 厨师长戚乙峰)名称商标包装规格主要原料生产厂家购买地厨师评价1郫县豆瓣兆丰塑料袋250g蚕豆仁、鲜椒、面粉、食盐成都兆丰和食品公司028-87975638 曹宝路菜市场味好，有酱香，辣椒香味好，厚薄适中，颜色适合做菜2郫县豆瓣旺丰塑料袋（发酵半年-一年）250g蚕豆、鲜红海椒、小麦粉、食盐成都旺丰食品公司028-87951916曹宝路菜市场味道可以，色深，味是一点点出来3郫县豆瓣丹丹塑瓶（发酵一年）500g鲜红辣椒、蚕豆

37、仁、食盐、小麦粉郫县安德豆瓣厂028-87868160曹宝路南北货市场颜色红艳，整体平均。4毗河精制豆瓣毗河竹筐（发酵一年）25kg蚕豆仁、鲜椒、面粉、食盐郫县毗河豆瓣股份有限公司曹宝路南北货市场颜色红艳，质感较好5毗河纯胚豆瓣毗河竹筐（发酵二年）25kg蚕豆仁、鲜椒、面粉、食盐郫县毗河豆瓣股份有限公司曹宝路南北货市场颜色红艳，质感细腻6娟城豆瓣娟城塑料袋（发酵一年）250g蚕豆仁、鲜椒、面粉、食盐郫县豆瓣股份有限公司曹宝路南北货市场颜色过深，水分干，不易于炒菜7娟城豆瓣娟城竹筐（发酵二年）25kg蚕豆仁、鲜椒、面粉、食盐郫县豆瓣股份有限公司曹宝路南北货市场色深，颜色适合做菜8娟城豆瓣娟城竹筐（发酵三年）25kg蚕豆仁、鲜椒、面粉、食盐郫县豆瓣股份有限公司曹宝路南北货市场颜色过深，水分干，不易于炒菜9前进牌豆酱前进牌15kg蚕豆仁、鲜椒、面粉、食盐前进豆瓣厂曹宝路南北货市场出味快。十三、主要参考文献：、 赵谋明主