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1、营养与食品卫生学实验一、膳食调查与评价,实习目的,了解膳食调查的目的意义了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤掌握膳食计算、评价和改进的方法。,营养调查（nutrition survey）：指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。,营养调查的目的、内容和组织,目的了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄取现况；了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度；探索营养相关疾病的病因和干预策略；预测膳食结构变迁及其发展趋势；提供权威性营养与健康状况数据；为国家或地区制定营养政策提供信息。
2、,内容膳食调查；人体营养水平鉴定的生化检验；营养相关疾病临床体征及症状检查；人体测量资料分析。,组织 组织和动员调查对象；根据调查方案科学安排工作流程；指定专人完成调查内容及生物样品收集、分析；调查员培训；现场协调与质量控制等。,膳食调查,膳食调查：了解被调查对象在一定时间内通过膳食社区的能量、各种营养素的数量和质量，据此评价被调查对象能量和营养素需求获得满足的程度。,一、膳食调查内容,调查期间每人每日摄入的食物种类、数量；食物储藏、加工、烹调方式及其对营养素的影响；饮食习惯、餐次分配的合理性；调查对象的膳食史及既往健康状况。,二、调查对象与时间,调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原
3、则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限，可夏秋和冬春各一次，每次37天。,三、膳食调查方法,称量(重)法查账法 24小时回顾法（询问法） 化学分析法 食物频率法(食物频数法),（一）称量(重)法,对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性,称重法步骤,准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品市品市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食品烹调后的重量熟重吃剩饭菜的重量剩余量计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；将调查期间所消耗
4、的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。,食物消耗记录表,（二）查账法（记账法）,适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。,食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量（液体可用量）注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。人数纪录,（三）膳食回顾法,通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评
5、价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。要求与注意事项调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。,（四）食物频数法,食物频数法：收集调查对象过去较长时间内各种食物消费频率和消费量，从而获得个人长期食物和营养素平均摄入量。,常用调查方法的应用范围和优缺点总结,食物重量折算参照表,食物重量折算参照表,模型（实物）,200g,150g,200g,模型（实物）,100g,50g,50g,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250m
6、l,模型（实物）,50g,150g,75g,膳食调查计算食物成分表中营养素含量均为100g食物中的含量，注意换算。蛋白质来源比例（优质蛋白质的比例不少于30）能量来源分配比例一日三餐的能量分配,某女生的一日食谱（单位 g）,评价点,1、膳食结构（食物种类）2、各类食物摄入总量3、膳食总能量4、三大营养素供能比5、各种营养素摄入量,评价标准,1、中国居民膳食宝塔2、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）,合理性评价,1、合理？不合理？2、个性化的膳食建议！,膳食营养的评价标准,能量,营养素,摄入量,营养素供能比例,摄入量与需要量相差在10以内,CHO:PRO:FAT=60%:15%:25%,摄
7、入量,日摄入量与推荐量相差在10以内；周摄入量5,其它,如对PRO、FAT摄入比例的规定,食物的分类,一、谷薯类二、蔬菜类三、水果类四、畜禽肉类五、鱼虾类六、蛋类七、奶类及奶制品八、豆类及豆制品九、油脂类,一、膳食结构评价,膳食结构总体评价流程图,程序1：分类排序记录食物,程序2：计算各类食物摄入总量,程序3：评价膳食结构,程序4：评价食物数量,程序5：总体评价和建议,程序1：分类排序记录食物,程序2：计算各类食物摄入的总量,一、谷薯类二、熟菜类三、水果类四、畜禽肉类五、鱼虾类六、蛋类七、奶类及奶制品八、豆类及豆制品九、油脂类,程序1：分类排序记录食物,程序2：计算各类食物摄入的总量,程序3：
8、评价膳食结构,注意事项：1、与膳食宝塔推荐的食物种类相比较；2、注重食物多样性；3、结合膳食调查对象的具体营养需要，选择个性化的膳食；4、膳食评价不应固着于几天的食物选择，而应注重膳食选择的总体安排。,程序4：评价食物数量,注意事项：1、与膳食宝塔推荐的食物摄入量相比较；2、在评价前，最好了解该对象在一段时期内该食物摄入的平均值（日均摄入量）；3、膳食指导时，强调并非每天都需要按照膳食宝塔的食物品种和数量来，平均水平保持即可。,二、膳食营养素的计算方法,获得该对象平均每天实际摄入各类食物的重量，查阅食物成分表，得出各种食物提供的能量以及营养素；将所有数据相加，得出平均每日的膳食摄入总能量以及营
9、养素摄入量，再与参考摄入量（DRIs）相比较。,一份菜肴中营养素的计算方法,1、将该菜肴中的原料组成及重量列出；,2、根据食物成份表计算各原料的营养素含量,3、菜肴中单一营养素总含量的计算,以蛋白质总量计算为例：,蛋白质1：100g100(20.3/100)20.3g,瘦猪肉来源,原料摄入量,可食部,100g可食部的营养素含量,青椒来源,蛋白质2：45g100(1.0/100)0.45g,花生油及食盐来源,蛋白质3、4： 均不含蛋白质,计算、填表,4、计算该菜肴中各种营养素的总含量,食物原料中维生素A、维生素E、钙、铁等营养素的总量计算方法与此相同；某原料某种营养素的含量计算公式：含量实际摄入
10、量可食部（）成份表含量,食物成分表的使用方法利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量。,1）查食物成分表，得出250克花蛤的可食部为46%,每100克可食部提供能量为45 kcal；,250克花蛤提供的能量为： 250 0.46(45/100)=51.75(kcal),2）计算花蛤提供的能量,3）计算250克花蛤提供的视黄醇当量,查阅成分表每100g 食部的花蛤所含总视黄醇当量的量23 g则有250克花蛤提供的视黄醇当量为： 2500.46(23/100)=26.45(g),营养与食品卫生学实验一一日膳食回顾与膳食评价,例：某18岁男大学生一日食谱,各类食物总摄入量,食物营养
11、成分计算表,膳食评价表,营养素食物来源分配,一日三餐能量来源分配,三大产能营养素供能比,膳食评价的内容汇总,食物摄入类别及摄入量评价：参照膳食指南及膳食宝塔进行；膳食能量摄入评价：与推荐摄入量比较，相差在10以内为正常。三大营养素供能比：碳水化合物供能比为60；蛋白质供能比为15；脂肪供能比为25。将实际供能比与理论供能比相比较，以评价膳食结构；优质蛋白占总摄入蛋白的1/3以上；脂肪摄入（动物性食品、油脂类）是否平衡。三餐能量分配比：结合制定对象具体情况，按早：中：晚3：4：3或2：4：4的标准评价。三餐是否定时、定量；结合制定对象的工作情况、生活规律进行指导。维生素、矿物质、膳食纤维摄入评价：其它营养素摄入受食物来源影响，一般评价其周平均摄入水平，与DRIs相差在10以内为合理；结合制定对象的身体所需，有针对性地从膳食中进行补充，以改善机能状态；总体把握、合理搭配。,膳食调查结果（部分）,
