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1、主管培训手册 共 72 页 主管管理培训手册2007年11月版传播先进管理技术，打造完美执行团队豪客来主管管理培训手册资料目录序号文 件 名页数备注1资料目录12简介13训练班表14训练模块课件指引45模块考核表27职前训练课程88人力模块课程109区域管理课程（含楼巡表）一五10后厨主管营运模块课程201112一三14一五1617一八 简 介 当你作为一名后备主管开始，你已经学过了员工工作站及 领班岗位，并掌握了一定的管理技巧，这些技巧将是你作为一名主管的先决条件。在你担任主管时，你必须完成了主管管理培训手册的学习，学习到主管需具备的区域管理、人力资源管理、主管行政工作及营运管理技巧，并在之
2、后的“初级营运课程”中学习基本的人际关系、沟通及追踪的技巧，学习区域管理技巧、招聘技巧及如何进行顾客抱怨管理等。在担任主管时你应将把学到的这些知识与技巧运用到你的工作中去，保证自己有效地开展主管的工作。身为一名主管，你的工作是协调好人员、设备、物料，以达到杰出的QSC水准，通过管理使营运保持顺畅并有利润。同时认识如何去带领一个团队，认识团队工作的好处，了解如何让团队更有生产力、更有创造力；在主管管理培训手册中所学习的这些技巧将帮助你更好地管理这个团队。计划如何运作在这个计划中，你将学到： 如何进行区域管理。 如何培训员工，如何做好员工管理。 如何做好团队建设。 如何做好品质管理，标准化管理。
3、如何做好成本管理。 如何做好设备安全管理及设备保养。 如何做好和部门的沟通。明确主管的工作流程，完成月报表。培训手册的使用说明：1. 当分店经理物色好有潜力的领班人选后，向片区经理（如单店则向营运专员）提出申请，经同意后开始安排后备主管整个培训计划应由分店经理负责；2. 后备主管在进行管理培训前必须先学习并考核完成所在部门的工作站（比如前厅领班需要学习吧台工作站；吧台长需要学习前厅工作站；西厨领班需要学习中厨工作站和牛排房工作站；中厨领班需要学习西厨工作站和牛排房工作站）3. 后备主管的管理培训整个培训周期安排为一五天，可根据实际情况增加培训时间，特别实践的时间应视学习情况适当增加，保证学员每
4、个部分全部掌握并通过分店经理的检定。4. 整个管理培训的负责人为分店经理，前厅的训练员为前厅主管，后厨的训练员为后厨主管。5. 片区经理作为后备主管培训的追踪人，应在培训结束后对后备主管进行考核，包括理论知识和现场管理状况的考核，确认后备主管是否达到主管的资格，作为是否升迁的依据，并排定片区内升迁的优先顺序。豪客来教育站 第 7 页 共 72 页 2022/12/17豪客来后备主管管理训练班表（前厅）分店经理： 部门主管： 后备主管： 计划培训天数： 一五 天 第一周星期星期星期星期星期星期星期套班：09：00一三：3017：0021：00套班：09：00一三：3017：0021：00套班：0
5、9：00一三：3017：0021：00休 息套班：09：00一三：3017：0021：00套班：09：00一三：3017：0021：00套班：09：00一三：3017：0021：00职前简介9：00-10：30 阅读简介部分、训练班表介绍10：30-一三：30带训主管工作职责17：00-一八：30主管形象塑造及交接流程一八：30-21：00现场带训主管工作流程区域管理9：00-10：00主管区域管理概述10：30-一三：30主管区域管理现场带训17：00-一八：00复习区域管理概述一八：00-21：00区域管理现场带训区域管理9：00-10：30前厅巡视检查工作带训10：30-11：30 带训
6、如何制定区域管理目标11：30一三：30执行区域管理计划的带训17：00-21：00区域管理实践 人力模块员工培训9：00-11：00员工培训管理、培训四步骤讲解11：00-一三:30 区域管理17：00-21:00 带训如何和员工进行沟通回馈并结合练习人力模块员工管理9：00-11：00学习排班/排休、岗位安排11：00一三：30区域管理17：00-21：00员工档案管理、薪资管理、员工考评管理、考勤管理并结合练习人力模块例会开展9：00-11：00例会开展的讲解11：00-一三:30区域管理17：00-一八:00 例会实践演练一八：00-21：00区域管理第二周套班：09：00一三：301
7、7：0021：00套班：09：00一三：3017：0021：00套班：09：00一三：3017：0021：00套班：09：00一三：3017：0021：00休 息套班：09：00一三：3017：0021：00套班：09：00一三：3017：0021：00营运模块顾客服务及营销9：00-11：00讲解顾客沟通、顾客投诉及特别事项的处理11：00-一三：30顾客沟通实践17:00-一八;00 讲解新产品培训流程、新产品执行手册、点单员促销追踪一八：00-21：00点单元促销追踪营运模块设备安全管理9：00-11:00讲解设备安全管理及危机管理11：00-一三：30区域管理（关注安全管理）17：00
8、-21：00月末盘点管理讲解并练习营运模块成本管理、设备维护保养9:0011:00讲解如何进行成本管理11：00-一三：30区域管理(关注成本管理）17：00-一八：00讲解设备维护及保养一八：00-21：00区域管理营运模块-工作流程9:0011:00讲解前后厨如何沟通与配合、月总结和工作计划11:00一三：30区域管理17：00一八：00回顾营运模块知识一八：00-21：00区域管理主管技能区域管理代理主管主管技能区域管理代理主管传播先进管理技术 打造完美执行团队豪客来后备主管管理训练班表第三周星期星期星期星期星期星期星期套班：09：00一三：3017：0021：00套班：09：0011:
9、30 下午休息恭喜毕业！ 主管技能区域管理代理主管培训考核分店经理对后备主管进行考核训练班表使用说明1. 号是供分店经理填写培训日期使用，方格内填写的培训时间跟横向的星期是相对应的；2. 是供学员休息的时间，一定要安排相应的休息，因为好的休息才能保证培训质量（建议带训的主管与学员上同样的班次）；3. 部门主管可依分店实际营运情况自行调整时间，比如增加实践的时间，但必须提前向餐厅经理申请并通知学员；4. 餐厅经理需随时追踪后备主管的带训工作进展，并给予及时回馈（正面回馈和修正性回馈）；5. 本次培训共有四个模块：职前简介、区域管理、人力模块、营运模块；6. 学员须学完所有模块,并考核通过，方可结
10、业。豪客来培训部 第 25 页 共 72 页 豪客来后备主管管理训练班表|（厨房）分店经理： 部门主管： 后备主管： 计划培训天数： 一五 天 第一周星期星期星期星期星期星期星期套班：09：00一三：3017：0021：00套班：09：00一三：3017：0021：00套班：09：00一三：3017：0021：00休息套班：09：00一三：3017：0021：00套班：09：00一三：3017：0021：00套班：09：00一三：3017：0021：00职前简介9：00-10：30 阅读简介部分、训练班表介绍10：30-一三：30带训主管工作职责17：00-一八：30主管形象塑造及交接流程一八
11、：30-21：00带训主管工作流程区域管理9：00-10：00主管区域管理概述10：30-一三：30主管区域管理现场带训17：00-一八：00复习区域管理概述一八：00-21：00主管区域管理现场带训区域管理9：00-10：30厨房巡视检查工作带训10：30-11：30 带训如何制定区域管理计划11：30一三：30执行区域管理计划的带训17：00-21：00区域管理实践人力模块员工培训9：00-11：00员工培训管理、培训四步骤讲解11：00-一三:30 区域管理17：00-21:00 带训如何和员工进行沟通回馈并结合练习人力模块员工管理9：00-11：00学习排班/排休、岗位安排11：00一
12、三：30区域管理17：00-21：00员工档案管理、薪资管理、员工考评管理、考勤管理并结合练习人力模块例会开展9：00-11：00例会开展的讲解11：00-一三:30区域管理17：00-一八:00 例会实践演练一八：00-21：00区域管理第二周套班：09：00一三：3017：0021：00套班：09：00一三：3017：0021：00套班：09：00一三：3017：0021：00套班：09：00一三：3017：0021：00休息套班：09：00一三：3017：0021：00套班：09：00一三：3017：0021：00营运模块标准化管理9：00-11：00讲解：品质管理的执行（操作标准化）1
13、1：00-一三：30区域管理（关注标准化管理）17:30-21;00 带训牛排房管理营运模块成本控制9：00-11:00成本管理讲解11：00-一三：30区域管理（关注成本管理）17：00-21：00月末盘点管理讲解并练习营运模块设备安全管理9:0011:00讲解设备安全管理、安全问题和突发事件的处理。11：00-一三：30区域管理（关注安全管理）17：00-一八：00设备维护保养一八：00-21：00区域管理（关注设备维护保养）营运模块-工作流程9:0011:00讲解前后厨如何沟通及配合、月份工作流程11:00一三：30区域管理17：00一八：00回顾营运模块知识一八：00-21：00区域管
14、理主管技能区域管理代理主管主管技能区域管理代理主管传播先进管理技术 打造完美执行团队豪客来后备主管管理训练班表第三周星期星期星期星期星期星期星期套班：09：00一三：3017：0021：00套班：09：0011:30 下午休息 主管技能区域管理代理主管培训考核分店经理对后备主管进行考核恭喜毕业！训练班表使用说明1. 号是供分店经理填写培训日期使用，方格内填写的培训时间跟横向的星期是相对应的；2. 是供学员休息的时间，一定要安排相应的休息，因为好的休息才能保证培训质量（建议带训的主管与学员上同样的班次）；3. 部门主管可依分店实际营运情况自行调整时间，比如增加实践的时间，但必须提前向餐厅经理申请
15、并通知学员；4. 餐厅经理需随时追踪后备主管的带训工作进展，并给予及时回馈（正面回馈和修正性回馈）；5. 本次培训共有四个模块：职前简介、区域管理、人力模块、营运模块；6. 学员须学完所有模块,并考核通过，方可结业。训练模块课件指引主 题课件指引介绍训练计划请参照主管管理培训手册58页主管形象塑造及交接流程请参照主管管理培训手册1219页主管区域管理请参照主管管理培训手册2034页训练四步骤请参照主管管理培训手册3540页与员工有效沟通请参照主管管理培训手册4143页学习排班与排休请参照主管管理培训手册4445页豪客来员工薪资制度、福利制度请参照人力资源部发文档案管理请参照人力资源部最新发文员
16、工考勤管理请参照主管管理培训手册46页例会及团队建设管理请参照豪客来教育发展手册101103页前厅：顾客投诉及特别事项的处理请参照豪客来教育发展手册2一三224页前厅：新产品培训流程请参照分店新产品培训流程发文前厅：设备安全管理及突发事件管理请参照豪客来教育发展手册194195页前厅：月末盘点管理请参照豪客来教育发展手册95页、一八4页前厅：成本控制请参照豪客来教育发展手册94页、178一八3页前厅：设备维护及保养请参照豪客来设备维护保养手册第一部分第二章厨房：品质管理的执行请参照主管管理培训手册4749页，并结合品质管理手册厨房：牛排房管理请参照主管管理培训手册5053页厨房：成本管理请参照
17、主管管理培训手册5359页厨房：月末盘点管理请参照主管管理培训手册 页厨房：设备维护及保养、设备安全管理请参照豪客来设备器具维护保养暨（操作）安全防范知识手册前后厨如何沟通与配合请参照主管管理培训手册 页主管月工作流程请参照主管管理培训手册 页豪客来前厅后备主管考核表分店经理： 前厅主管 后备主管： 模块：职前训练 总评： 请描述主管的形象如何塑造 请描述主管的岗位职责 请描述主管上任、调动时交接的事项模块：区域管理 总评： 请描述区域管理的主要步骤 请描述区域管理楼巡表如何使用 请描述如何设定区域管理目标 请描述区域管理如何制定每日待办单模块：人力模块 总评： 请描述员工档案由哪些构成 请描
18、述训练四步骤并示范两种回馈方式 请描述员工组薪资的构成 请描述排班的主要原则 举例：目前你的餐厅设计为一二楼，前厅人数共22人（包括领班），请问如何进行最有效的人员岗位、班次的安排来提高我们的现场服务？ 模块：营运模块 总评： 请描述空气净化器的日常维护 请描述吧台成本控制应从哪几方面人手并举例说明？ 请描述新品上市的执行要点？ 请描述处理顾客投诉主管所行使的权利范围？ 请描述店内干粉灭火器的操作方法？ 每考核一项正确的在“”打“”，错误的在“”打“” ；打“”的项目必须进行进一步训练和辅导，直至得到“”，即为合格； 考核期间分店经理及主管需一同参加；豪客来后厨后备主管考核表分店主管： 后备主
19、管： 分店经理： 模块：职前训练 总评： 请描述主管的形象如何塑造 请描述主管的岗位职责 请描述主管上任、调动时交接的事项模块区域管理 总评： 请描述区域管理的主要步骤 请描述区域管理楼巡表如何使用 请描述如何设定区域管理目标 请描述区域管理如何制定每日待办单模块：人力模块 总评： 请描述员工档案由哪些构成 请描述训练四步骤并示范两种回馈方式 请描述员工组薪资的构成 请描述排班的主要原则模块：营运模块 总评： 请描述如何进行标准化管理 请描述如何在餐厅进行成本控制 请描述如何在餐厅进行设备安全管理 每考核一项正确的在“”打“”，错误的在“”打“” ；打“”的项目必须进行进一步训练和辅导，直至得
20、到“”，即为合格； 使用厨房管理评估表考核的分数直接填在相应的横线内； 考核期间分店经理及主管需一同参加；主管管理培训手册 之职前训练 职 前 训 练第一章 主管形象塑造第二章 主管岗位职责第三章 主管交接相关事宜第一章 主管形象塑造一、仪容仪表要求：主管的个人形象代表豪客来形象，同时也将影响员工对仪容仪表的重视度。无论在学习期间还是上岗任职，主管都必须严格遵守豪客来仪容仪表制度：1、 头发：前不过眉，侧不过耳，后不过领，打啫喱水保持头发整洁、并戴好帽子。2、 面部：不得蓄胡须，勤剪鼻毛，并保持面部干净清爽。3、 制服：工装要经常熨烫，保持干净挺括，不得有任何脱线开裂现象，严格遵守公司着装的要
21、求。4、 鞋： 黑色职业皮鞋，光亮整理，鞋头不可过尖。二、行走姿态：1、面部表情：表情自然，时刻面带微笑。2、走路：昂首、收腹、挺胸、抬头，充满自信，步伐节奏适中稳妥。3、站姿：挺胸收腹，双手自然下垂或交叉放于背后，与顾客沟通时稍弯腰，运用标准的微笑和手势，体现职业气质；4、走姿：保持挺胸自然的走姿，步伐标准，不得过快或过慢，不得将手放于背后（像监察官一样）；5、 说话语气：面对顾客时要自信，谈吐有条不紊；面对员工时，亲切、自然，语气温和具有亲和力。6、 与同事打招呼：面带微笑，表情自然，点头示意，用语得当。三、主管的内在素质修养：你的处世风格、言行举止都在影响你的主管形象：n 第一 心态要好
22、心态一定要好，看待事情的态度取决于自己，积极的态度会促使自己进步，而消极的态度只会让自己越来越没有激情，最终失去信心。n 第二 勇于承担责任 在工作中要勇于承担责任，主动为自己设定工作目标，并不断改进方式和方法；在你所管辖的前厅或者后厨，任何事的最终责任都应由主管来负责（不要抱怨员工不听话、工作效率太底，客人投诉就责怪其他部门我们应该问一下自己还有什么可以进步的机会点）。n 第三 要有同理心人与人之间的关系没有固定的公式可循，要从关心别人、体谅别人的角度出发，做事时为他人留下空间和余地，发生误会时要替他人着想，主动反省自己的过失，勇于承担责任。只要有了同理心，我们在工作和生活中就能避免许多抱怨
23、、责难、嘲笑和讥讽，大家就可以在一个充满鼓励、谅解、支持和尊重的环境中愉快地工作和生活。体现同理心的最重要一点就是要体谅和重视员工的想法，要让员工们觉得你是一个非常在乎他们的领导。n 第四 应自律自律指的是自我控制和自我调整的能力。这包括：自我控制不安定的情绪或冲动，在压力面前保持清晰的头脑；以诚实赢得信任，并且随时都清晰地理解自己的行为将影响他人。自律对于领导者来说更为重要。作为一名主管，要管理别人，要让下属信服，就要先从自我做起。这是因为，主管的做法通常是大家做事的目标和榜样，主管的每一次举手投足都会给下属留下深刻的印象，如果处理不好，可能会造成负面的影响。特别是当团队处于危急时刻，需要主
24、管带领大家克服困难、冲出重围的时候，如果主管表现得比员工还要急躁，犹疑不决拿不定主意，大家就会对主管失去信心。当然，要做到真正的自律是非常困难的，这首先要求我们要诚实。为了表现所谓的“自律”而在他人面前粉饰、遮掩自己的缺点，刻意表演的做法是非常不可取的。只有在赢得他人信任的基础上，严于律己、宽以待人，才能真正获得他人的尊重和赞许。n 第五坚持不断学习在豪客来的成长历程中，学习是永无止境的，应从多种渠道汲取不同的知识，来丰富自己的内涵，不断提高自身综合素质。 第二章 主管工作职责一 、顾客满意 运用正确的值班工具（如厨房管理评估表等）执行餐厅管理的工作以达成餐厅符合顾客满意度的标准 维持保存时间
25、、服务速度和成品、半成品的品质、清洁和卫生消毒等严格标准 经常同顾客交谈和沟通，并记录顾客的建议和评价。 在值班（当班）当中，追踪服务员的促销步骤和技巧，达成营业额提升的目的。 当值班（当班）管理时，控制正确的工时成本、损耗、现金和应产率 处理顾客的抱怨 在值班时追踪设施清洁及设备清洁维护保养的工作执行每天、每周、每月的机器检查及校准 收集顾客的意见并评估它们的形态、趋势；提出具体的行动来持续改善顾客满意的结果二 、营业额成长 协助餐厅经理制订并执行提升营业额的激励方案三 、人员发展 执行餐厅服务员的招募计划 面试甄选服务员，并执行服务员简介 训练管理培训生、领班、训练员 完成并准时公布服务员
26、班表 追踪餐厅训练的执行工作 利用训练考核卡追踪服务员的工作表现，并将考核的结果回馈给服务员及其他的管理组 运用基本的人际关系、沟通和追踪的技巧，并以对待顾客的态度对待员工管理服务员训练并对结果负责参与餐厅的人员保留计划（如员工激励活动设计，沟通座谈会等） 参与餐厅的人力资源计划 了解并执行所有既定的人事政策、劳工规定和安全程序 了解所有服务员工作站的执行步骤，包括维护保养执行服务员会议人事档案的保存 管理员工餐四 、利润管理 完成每天指定的行政工作，包括盘点等 完成每日每周的盘点报告和统计报告 应用补齐式订货方式来订购食品、餐具和物耗完成分析餐厅的各项报告，并拟定改进的行动计划 确保餐厅的现
27、金安全 确保餐厅的财产安全协助管理所有的项目，并为制定项目负责，评估餐厅的利润机会点五 、其他 第一时间完成意外事件报告（营运事故报告） 协助餐厅经理完成临时指定的工作第三章 豪客来主管交接相关事宜（上任、调动时）一、交接事项：1、人员a) 邻里关系：邻近店老板、男女生宿舍房东、居委会等；b) 老顾客：介绍贵宾系统，介绍与熟悉的老顾客认识c) 其他相关人员：供货商、联盟商家、常要求外送的单位或住户等；d) 常配合的同事相关情况了解（便于更好的配合）：上级经理、前厅主管、后勤人员等2、营运及营销状况e) 分店营运状况：本年度的QSC状况（督检部、片区经理拜访、神秘顾客成绩等）、该分店营运的优点与
28、机会点f) 工作内容以及工作程序：根据本店的实际情况进行交接g) 促销活动：包括现行的促销活动、曾经做过的促销活动以及顾客回馈；h) 顾客的消费习性：老顾客消费习性、当地风俗习惯、当地的消费特点；i) 特殊工作事项：根据当店实际营运情况的特定工作事项；3、物品及资料的交接j) 培训资料：员工培训手册、培训光碟、主管培训资料等；k) 员工资料：书面交接员工档案与考核成绩、员工个人情况（员工爱好、特长、发展状况）等；l) 主管相关资料和物品：电脑密码、电子文档、文件资料、办公抽屉等二、交接程序：时间 交接流程备注报到当天 安排入住宿舍、休息，有时间可熟悉周边环境（男女生宿舍、店面等） 第一天 组织
29、早会，介绍新主管并欢迎新成员的加入； 原主管带领熟悉工作环境； 由新主管自行熟悉工作环境并观察，发现问题或有疑问及时与原主管探讨； 随同原主管工作一天并进行人员情况的交接；早会由经理主持；其他工作由原主管带领第二天 分店营运状况； 工作内容以及工作程序； 分店及片区促销活动； 顾客的消费习性； 特殊工作事项；其他工作由原主管带领第三天 培训资料 员工资料 主管相关资料和物品 由新主管正式上任，接手所有的主管工作 老主管跟着上一天班，便于有问题及时可以协助解决；新主管正式上任第四天 新主管独立接手工作 老主管休假；第五天欢送会：欢送老主管从以上交接程序中我们可发现，主管交接时间建议为5天，可根据
30、实际情况进行调整，但交接事项一定要详尽，交接完毕后须写一份交接清单，一式三份：一份原主管带走，一份给接任主管，一份上交经理审阅。二、主管交接清单：主管交接清单交接项目交接细则备注 人员情况的交接营运及营销状况物品及资料特别事项交接人： 承接人： 分店经理： 分店： 年 月 日主管管理培训手册 之区域管理 主管区域管理概述一、区域管理简述：区域管理是指管理组把餐厅分为后厨和前厅两个区域，分别委派给前厅和后厨主管分管的方式。二、区域管理的定义： 协调所在区域的人员、设备、物料，以达到杰出的Q S C水平，通过管理使所在区域的营运状况保持顺畅并且有利润。 三、区域管理的步骤： 巡视检查 制定计划 执
31、行计划 总结评估1. 巡视检查：巡视检查方法是主管沿着餐厅巡视线路图对管辖的区域进行全面检查，具体检查内容详见餐厅楼巡表-厨房。注意事项：（1）使用楼巡表时确保各个项目都能检查到，做到不重复不遗漏；（2）每个班次第一次使用楼巡表进行全面检查，建议时间30分钟左右。2. 制定计划：一旦你完成巡视检查，就要根据收集的讯息来完成每日待办单。后附：每日待办单的使用规则3. 执行计划制定好每日代办单，主管就要通过不断的巡视检查对每项工作进行追踪，主管每30分钟完成一次巡视路线（35分钟），高峰期每一五分钟巡视一次，对已完成的工作项目在代办单上划掉，对新发现的事项首先确定优先顺序并记入代办单。区域主管通过
32、制定计划并追踪计划来进行区域管理工作。4. 评估并总结1. 根据当班目标评估结果 将结果和目标相对照 对结果进行追踪； 沟通结果2. 认知及奖励达成目标的员工 与相关人员沟通结果 对付出的努力和绩效进行认知 提供教练，把握机会 感谢员工3. 分析目标没有达成的原因，并及时调整目标。 填写管理组留言本： 描述问题（人员、设备、产品）4. 说明下个班次应做好的班前准备附：每日待办单的使用规则每日待办单的使用规则一、何时该填写？每日刚上班时便该填写，在上班过程中，执行巡视时，如果还有事项，再逐次填入。二、哪些事是该记录？（）昨日或上班次工作单未完成的事：例如：清洗保养铁板，或台布未熨烫完（）不是例行
33、的事。例如：防疫站检查、新品上市营销培训会等（）行动计划中的事：例如：点单工作站测试（）无法立即完成的事：例如：餐厅空调制冷效果不佳，或餐厅的一支灯管坏了餐厅的备餐台的门掉了；三、待办单不应包括的内容： -日常工作，已形成惯例的一些日常事务性工作不必列出（例如空调的开启、风机的开启时间、每日的班前会等）有一类是日常的工作也要记录，例如进货时发现面包不合格，需要退货的。）-立即要做的事：例如顾客投诉呀，员工摔伤呀传播先进管理技术 打造完美执行团队豪客来餐厅区域管理工具楼巡表后厨 第 37 页 共 72 页 2022/12/17豪客来餐厅区域管理楼巡表（后厨）注：此表格为详细版，用在新主管上任后的
34、前三个月检查下列区域中的各项，并在相应位置注明应优先处理的事项。 当班主管： 日期： 时间： 传播先进管理技术，打造完美执行团队行政工作 阅读留言本，报表，了解昨日销售。 日销售报表的数据是否属实可靠？了解早晚班的交接工作是否到位？晚班工作人员的上班情况？ 根据班表对每个岗位安排员工人数 岗位职责 了解当班人员是否处于上班最佳 状态？ 并注意每个员工的休息时间和上下班时间。 检查员工的仪容仪表、双手清洁及 消毒情况。 A、生产区 整体环境 厨房地面是否干净无杂物、无油渍？ 油烟罩、天花板、墙壁是否彻底清洁？ 操作台是否干净、物品是否摆放整齐？ 隔油池 隔油池的盖子是否有盖好？ 盖子是否有破损？
35、是否须要维修？ 下水道和隔油池的进出口是否保持通畅？ 过滤网是否清洁？是否须要维修？ 隔油池内是否有太多的杂物？ 池内表面是否有太多的浮油？ 是否有进行清理？（7天一次）隔夜食品 隔夜食品是否有分类进行保鲜？ 隔夜食品是否有按公司标准进行重新 制作？ 检查隔夜食品是否有较多的存货、并 找出原因？ 对隔夜食品进行品尝，如有异常应马上 销毁并做好记录。 B、冰箱 双温双机冷柜 是否按说明使用独立的三项插座？ 冰箱门开启、关闭是否轻开轻关？ 冰箱的温度是否保持在：冷藏温度 0-10，保鲜温度：05？ 冰箱内是否保持清洁、无结冰、积水、血水（结霜不超过0.5厘米） 冰箱内食品是否按示意图摆放，生熟分开？ 冰箱的半成品和成品是否分开存放？
