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1、管 理 手 册 第一节 卫生管理制度执行者 前后堂经理 文件编号 签发日期 总页码 5页第一条 各部门经理分别负责部门卫生工作，对区域分工进行分工落实。第二条 全体员工上岗必须持有健康证并定期参加见看检查，发现不合格者立即调离岗位，第三条 要有良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服、勤理发等。第四条 头发梳理整齐，制服整洁，去缺损，皮鞋光亮，布鞋整洁，不留胡须，不涂指甲油等。第五条 员工在岗时要随时保持各区域卫生，如发现脏物应立即清扫，。第六条 服务过程中应注意保持个人卫生，保持工装整洁。第七条 前后堂卫生要求：每周大扫除一次，进行彻底清扫。第八条 店内要保持无尘土、无蚊蝇、
2、无蟑螂、无老鼠、无变质原材料以及成品，保持地面、天花板、墙壁、玻璃门窗、餐台、灶具的清洁，每天下班后必须经过部门经理的检查后方可下班。第九条 餐用具必须存放在消毒柜。第十条 厨房的生熟食品必须分开保存，刀墩使用必须生熟分开，严禁混装混用。第十一条 不合格的食品不得出堂。第十二条 每周必须一次的厨房冰柜清洗。第十三条 明档人员必须戴口罩上岗。第十四条 所有工作人员必须保持工作服整洁，正确佩带工牌。第十五条 做好进货卫生、操作卫生、个人卫生、出品卫生、区域卫生，并掌握一定的卫生法规。以上条款如有违反按5100元罚款或其他处理（请恶棍店自定具体检查制度细则） 食品卫生检查员岗位责任制第一条 每天上班
3、前，下班后检查各岗位的清洁卫生与环境卫生，要求环境、库房、操作间整洁无蝇。第二条 每天检查个人卫生，衣、帽子、指甲、头发、胡子要符合个人卫生要求，加工人员不得染红指甲、戴耳环和首饰。第三条 每天检查餐具消毒。符合餐具消毒程序，运转正常，要求餐具无味、光洁、感官良好。第四条 检查进货食品，存放食品，出厨食品是否符合食品卫生要求。第五条 负责督促和组织从业人员按期进行健康体验和卫生知识培训工作。第六条 负责卫生检查中对违反食品卫生法或违反岗位责任制者做好记录，及时向上级汇报，每月定期执行卫生奖惩制度并做好记录。 员工个人卫生制度第一条 所有员工必须持有健康证方可上岗，并定期参加健康检查，发现不合格
4、者立即调离工作岗位。第二条 工作时间必须按规定着装，外出要换下工作服，应随时保持工作服的干净、整洁、工作衣帽定期更换。第三条 必须做好个人卫生，坚持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。不允许留长指甲、檫指甲油。上班时不允许戴戒指手链等饰物，不允许留披肩长发。第四条 必须做到勤洗手，不留长指甲、勤洗澡理发、勤换衣裤、被褥、工装，保持清洁。第五条 要有良好的个人卫生习惯，工作时不能对着事物打喷嚏，不准用工作服檫鼻涕，不准用抹布檫碗筷、勺等餐具。第六条 厨房工作人员必须着清洁的白色工作服上班，凡工作服穿戴不齐和不清洁者不得上岗。第七条 厨房人员必须做好个人卫生，坚持勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。第
5、八条 餐具、餐巾应存放在消毒柜内，不准用不清洁未经消毒处理的容器盛放食品。第九条 店堂内必须做到无尘土、无蝇蚊、无蟑螂、无老鼠、无变质材料及成品。第十条 应保持地面、天花板、墙壁、玻璃门窗、餐台、灶具的清洁，每天下班后必须清扫完毕经值班经理检查后方可离开，坚持没洲次大扫除，做到店内、店周围无卫生死角。第十一条 开展一次卫生检查评比活动，对执行好者给予奖励，违反制度者给予出发。并责令限期整改。 食品卫生制度第一条 常保持厨房及外环境的清洁、整洁，内天一小扫，每周一大扫，做到灶面操作台、桌椅无污垢和积灰。第二条 餐具的洗涤和消毒必须国家的卫生标准规定执行。严格做好“一除残渣、二洗涤、三消毒、四清冲
6、洗、五保洁”的工作。第三条 晚上生熟食品进柜、餐具、水酒杯进柜，做到仪器餐具无露放。第四条 坚持食品清洁餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐装食品）不生产，未消毒的餐具不使用。第五条 生熟分开，做到半成品和成品分开存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分开。第六条 保证进货食品卫生，做到购进物品无霉变、虫蛇、发馊和变质。第七条 库房食品分类存放，做到不符合卫生的食品不进库，不发货。厨房供应的菜品、点心，必须新鲜、清洁，杜绝霉变、腐烂变质菜品出厨。第八条 严防鼠、蝇危害，做到人人动手，防止鼠、蝇进入饭店。第九条 传菜人员必须传菜用具、物品以及备菜间、传菜通道的清洁工作。第十条 库管人员必须根据货品
7、的特点，分别存放，对需翻晒透风的物品，必须定期处理，堆放的物品必须高地高墙。保持室内卫生，防虫蛀、鼠害霉烂变质等。若因库管失职，造成货物霉烂变质，按原价赔负霉烂变质物品。前台卫生制度第一条 所有服务元必须持有健康证方可上岗，并定期参加健康检查，发现不合格者立即调离工作岗位。第二条 工作时必须按规定着装，外出要换下工作服，应随时保持工作服的干净、整洁、工作衣帽定期换洗。第三条 服务员必须做好个人卫生，坚持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发。不允许留长指甲，檫指甲油。上班时不允许戴戒指、手链等饰物，不允许流披肩长发。第四条 要有良好的个人卫生习惯，工作时不能对着事物打喷嚏，不准用工作服檫鼻涕，不准用
8、抹布檫碗筷、汤勺等餐具。第五条 前堂内必须做到无尘土、无蝇蚊、无蟑螂、无老鼠、无变质原材料以及成品。应保持地面，天花板、墙壁、玻璃门窗、餐台、灶具的清洁，每天下班后必须清扫完毕经值班经理检查后方可离开，坚持没洲次大扫除，做到店内、店周围无卫生死角。第六条 餐具、餐巾应存放在消毒柜内，不准用不清洁未经消毒处理的容器盛放食品。第七条 每月开展一次卫生检查评比活动，对执行好者给予奖励，违反制度者给予出发。并责令限期整改。后台卫生制度第一条 厨房人员必须持有健康证上岗，并定期参加健康检查，发现不合格者立即调离工作岗位。第二条 厨房工作人员必须着包色的工作服冀厨师帽上班，凡工作服穿戴不整齐和不清洁者不得
9、上岗。第三条 厨房人员必须做好个人卫生，坚持勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。第四条 餐具的洗涤和晓得必须按照国家卫生标准规定执行。严格做好“一除残渣、二洗涤、三消毒、四清冲洗、五保洁”的工作。第五条 厨房供应的菜品点心必须新鲜、清洁，杜绝霉变、腐烂变质菜品出厨。第六条 生、熟菜品要严格分装，刀、菜墩等工具要分开使用，严禁混装、混用。每天上班、下班后必须做好工作台、操作间的清洁卫生，冰柜、冰箱等定期除霜清洗，每周厨房进行二次大扫除，以保持厨房的清洁整齐。卫生奖惩制度第一条 环境卫生管理办法为定人、定物、定时间、定质量、划片分工包干负责制。第二条 个人卫生管理办法：勤洗手、不留长指甲、勤洗澡、理
10、发、勤洗衣裤、被褥、工装，保持清洁。第三条 每周星期二大扫除一次，在规定范围内打扫干净，接受检查，每天必须保持的清洁范围餐具、用具、椅子、地面、接受检查。第四条 经常保持厨房及外环境的清洁、整洁，每天一小扫，每周一大扫，做到灶面、操作台、桌椅无污垢和积灰。第五条 晚上生熟食品分开，做到半成品和成品分开存放，刀具、粘板和盛食品 的容器生熟分开。第六条 坚持食品清洁、餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐装食品）不生产，未消毒的餐具不使用。第七条 生熟分开，做到呆板内成品和成品-分开存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分开。第八条 保证进货食品卫生，做到购进物品无霉变、虫蛇、发馊和变质。第九条 库房
11、食品分类存放，做到不符合卫生的食品不进库，不发货。第十条 严防鼠、蝇危害，做到人人动手，防止鼠、蝇进入饭店。凡是违反上述制度者，根据情节轻重，在每月的活动工资中给予扣罚处理，执行好者给予奖励。第十一条 检查处罚方案（一） 地面 1. 有大片油渍、纸屑口2元2. 有死角，墙根未扫净口1元3. 打扫后地面有脏迹扣1元（二） 椅子桌子1. 椅脚框有灰尘，每把扣1元2. 椅面有油迹扣1元3. 桌面有灰尘、油迹扣1元4. 桌子二平台有油渍杂物扣2元（三） 备餐柜1. 备餐柜平面摆放杂乱扣2元2. 有油迹灰尘扣1元3. 内有私人物品扣5元（四） 吧台1. 东西杂乱堆放扣2元2. 酒水杯上有灰尘扣1元3.
12、有死角未打扫扣1元4. 吧台面、边框不清洁扣1元。十二 后台检查处罚方案 （一）、案板 1.有大片油渍菜屑扣1元2.有乱放摆器具扣1元3.有污物不洁非事物类、有毒、有异味物品扣2元 （二）清洗槽1. 洗涤池内油污过多扣2元 （三）餐具、脸巾、口布1.餐具不洁扣责任人1元2.脸巾有污渍扣1元3口布有污渍扣1元 （四）炉架、炉子、加工器具1炉架、炉子有大片油渍扣1元2加工器具生、熟不分扣元3加工器具不洁扣2元（五） 地面1 经清洗后地面不洁扣1元2 乱摆乱放物品扣2元3死角未打扫扣1元4入口食品或器具置于地面扣2元（六） 卫生间1 卫生间墙面有积尘、污渍扣1元2 洗脸台、盆有污渍扣1元3 小便器、
13、大便器有尿渍扣1元4 洗手用品，纸类未及时更换扣1元/。以上各条请员工认真执行，互相督促，保持卫生的环境条件，严格寻手制度，每人一份自我检查。第一节 火锅的介绍 火锅起源于何时？说法很多，有的权威考证：在西周：有的学者论在东汉；有的专家推测在北齐；有的专著认为在南宋。从大量的史料分析；火锅起源于民间，历史悠久，是中国传统饮食方式之一。火锅经过漫长的历史演变、发展到今天，尽管它的容器（炊具）制作工艺、调味方法、食用原料都发生非常巨大的变化。，但阿嚏在烹调方法上仍然继承了传统的方法以火烧锅，以水导热，用煮、烫等方法使食物受热至熟，调味而食。 在三千多年前的西周时代，人们举行祭祀或庆典时，都要击钏（
14、奏乐）列鼎（古时的锅）而食，大家围在鼎的周围，分食鼎中的羊、牛肉等食物，这种饮食方式有人认为是火锅的雏形。二十世纪八十年代，在江西省新赣县出土了一件方开型青铜食器。该食器分上下两层，上层为锅，下层为炉灶，考古专家推测这就是我锅南方地区的火锅。这种青铜食器距今已有三千余年，它的发现为古代典籍中记载的火锅这一 饮食方式提供了实物佐证。 专家们在研究火锅的起源时认为东汉时期有一种叫“锥斗”的炊器是当时的“暖锅”；三国时期一种锅中分五格能同时烹调五味道菜肴的“五熟釜”是现在双味火锅的老祖宗；北齐时代的铜是用于火锅的炊器。 随着历史的发展，各地火锅因人们的习俗而演进得各具特色的“北京涮羊肉”、“鸳鸯生鱼
15、锅”、东北的“白肉火锅”湖南的“四生片火锅”、“大边炉”、湖北的“火锅鱼”；上海江浙的“什锦暖锅”；山东的“菊花锅”；广东的“打边炉”都是火锅大家庭的中的杰出代表。 巴蜀地区人们食用火锅也有相当的历史；据有关资料记载：在清朝道光年间，巴蜀筵席上以出现了火锅。 重庆火锅起源与清末明初，二十世纪二十年代以前，原为“毛肚火锅”。当时在重庆市区对岸的江北城嘉陵江边一些小贩在江炊、码头摆上一付担子/几条长凳，架起一泥巴火炉，炉上旋转一个内有木质格子的铁盆，盆内烧有又麻又辣的汤水，担子上扎有切成小块的牛肝、牛心、牛舌、牛毛肚及青蒜苗，食客们围着小火炉，各自稳定增长格，把食物放进锅内，边煮边吃，吃几块食物算
16、几块食物的钱很象今天街头巷尾的“麻辣烫”、“串串香”的经营方式。这种饮食方式既能填饱肚子，又经济实惠，还热烙烫鲜，因此很受船工、挑夫等下层大众的欢迎。没多久摊担遍及江北的大街小享和市中区的朝天门、南纪门和较场口等地。到了三十年代初，这种摊担忆移到了室内，格局上正式升级为火锅店，店内置有圆桌和方桌，桌面中间挖一个圆洞放炉灶，火锅炊器由原来的铁盆变成了铁锅和铜锅。调味的原料也有了很大的改进，用味浓鲜香的陈年豆豉取代了豆母子，增加了醪糟汁，皮县豆瓣，在熬制汤卤9锅底）时加入老荫茶，从此保证了火锅味道的稳定，那时的火锅店也出现了专事调味的厨师这些人专门熬制汤卤（锅底）并根据客人的要求适时添减味料和更换
17、汤卤；蘸味碟也由当时的菜油碟延边为麻油碟。烫煮原料也有很大拓展，除牛肚、牛肝、牛肉外增加了生鱼片、活鲫鱼、鸭肝、鸭肠、鳝鱼、血旺；素菜由单一的青蒜扩大到白菜、豌豆尖、大葱、粉丝等。这些变化使毛肚火锅的风味大增，食客越来越多。 火锅的特点重庆火锅由于厨师们的长期实践，不断创新已自成体系，在调味、制卤、用料、吃法等方面，有其独到之处，除具麻辣烫鲜的显著特点外，还有以下几个特点。一 、麻辣为主，多味并存重庆火锅是为适应巴渝人们“尚滋味，好辛香”的饮食习俗而产生的。重庆由于地理环境，自然条件，气候东阴夏潮湿，巴渝人在菜肴调味上下放辣椒、花椒，以祛风湿，驱邪气。红汤火锅在口感上也有区别，有的干辣、有的麻
18、辣、有的带回甜、有的呈五香，有的浓烈、有的柔和，这些是为适应不同消费需求应运而生的。因此今天重庆火锅以形成了麻辣为主的旋律，多口味，多种类并存的新格局 二、注重用汤，崇尚自然火锅十分讲究吊汤技术，所用的汤均是以鲜味，香味较重的原料进行熬制而成，汤在熬制过程中溶进了大量的谷氨酸钠、盐、氨基酸酰胺、肽、核昔酸类的5肌甘酸等呈鲜味的物质。在汤中加入增鲜的各种调味品进行熬制，使汤卤（锅底）变得鲜醉味美。上乘的火锅汤卤（锅底）中一般很少加味精、鸡精等物质，以保持汤味的纯正。三 刀工精细，变化灵活 火锅在对原料加工时十分讲究刀工技艺。刀口变化灵活，凡是（肉片、腰片、肝片）要求片张又大又薄；块装原料要求制成
19、花型，且刀距整齐，进刀深浅一致，成形美观，有的原料可根据需要或切片或切块。只有经过精湛刀工处理过的原料才能充分体现火锅的特色。四 选料广泛，独具一格火锅的用料非常广泛，巴渝地区特产丰富，有众多的可供烹饪用原料和调味品，市场大流通，南北 南北烹料交流，科技大发展，反季节蔬菜常年应市，重庆火锅在原来只使用牛毛肚、鸭肠、血旺这些不起眼的动物内脏上发展为家禽、海鲜、野味、蔬菜、瓜果、菌类等无所不用。重庆火锅的调味的底料应用之广之多，之巧在各类火锅中是独具一格的。调味品的特点及作用皮县豆瓣皮县豆瓣是用蚕豆（胡豆）、辣椒、盐酿制而成，是成都皮县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣味浓厚。皮县豆瓣是重庆红汤火锅中
20、最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。豆豉豆豉，是用大豆（黄豆），食盐，香料酿制而成,其气味醇香，豆色黄黑，油润光滑，柔软三籽，味鲜回甜，以重庆永传陈年豆豉为上乘。豆豉用在红汤汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。干辣椒干辣椒性辛温，能驱寒健脾胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍、七叶椒和小米椒。这些品种色泽辣味各不相同。火锅汤卤（锅底）中加入干辣椒，能去醒接腻压抑异味，增加香味和色泽。花椒花椒，味辛性温，麻味浓烈，能温中三寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西陕椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料，
21、用于汤卤可压醒除异，增加鲜香。老姜老姜性辛温，含有挥发油姜辣素，具有特素的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中能有效的去醒压臊，可提香调味。大蒜大蒜味辛辣气芳香，含有挥发油、二硫化合物。大蒜主要用于调味增香，压醒去异味。醪糟醪糟，用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不浑，酽而不粘。调制火锅汤卤（锅底）加入醪糟能增鲜压异味使汤卤产生回甜味。食盐食盐，化学名碌化钠，是一种结晶小颗粒，带咸味，能散毒凉血，润燥止痒。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去醒作用。冰糖冰糖是复制品蔗糖，为结晶提，味甘性平，益气润燥、清热。在熬制火锅汤卤时加入冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有减缓辣味刺激的作用。料酒料酒
22、是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊的香气。料酒在火锅调味中的主要作用是增香、提色、去醒、除异味。味精味精是从大豆、小麦、海带及其他含蛋白质物品中提取，味道鲜美在火锅中提鲜助香、增味作用。鸡精鸡精是近年来使用教广的强力助鲜品，用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出来的氨基酸。鸡精的主要作用是增鲜提味胡椒胡椒，味辛性温，带浓烈的芳香气味，具温中三寒健脾顺气的功效。在清汤火锅中用于去醒压臊、增香提味。除以上调味品外还有一些特殊用途的调味品，如：泡辣椒、泡姜、泡酸菜、无红豆瓣、草果、丁香及部分滋补中药材。厨房管理技术 管理，是一个广泛的概念，是一门科学。餐厅、酒楼
23、厨房的管理，从广义上讲，包括了2 个方面，即人员管理和业务管。一个餐厅、酒楼厨房管理工作的好坏，直接影响到企业的经济效益和社会效益，所以烹饪界中有：七分管理，三分技术的说法。“厨房生产管理是餐饮管理的重要组成部分，随着时代的进步经济的发展，餐厅、酒楼厨房的管理已逐步向高标准和多层次方向发展。菜品只追求色、香、味标准的要求已远远达不到人们生活水平的发展，必须注重营养、卫生、物价、质高、舒适、快捷等新的因素。呀的做得出来，端得出去，只管生、熟，不管口味；只图自己随意，不为顾客方便等厨房管理方法已不能与时代的发展相适应。另一方面厨房生产管理的好坏与企业效益有着十分密切的联系，菜品的成本和赢利很大程度
24、上首生产管理的支配，控制生产过程中的成本，减少浪费，靠良好的菜品及优质服务去吸引客人（特别是提高回头客率），可以获得一定的盈利。总之，厨房生产管理必须科学化、实际化、规范化，才能在市场的激烈竞争中站稳脚跟，求得发展。厨房管理主要包括三个方面：即组织与人员管理；技术与生产管理；业务与经营管理。厨房工作组织与人员管理厨房管理历来被认为是比较复杂和困难的，特别是新开业的酒楼，要完备厨房的组织机构与管理体制并正常直辖各环节的工作关系，解决好不同环境设施设备的摆饰，达到厨房系统化、规范化的目的，必须具备一定的管理能力和实际的工作经验并花费一定的精力方能办到。1. 管理职能 厨房管理职能是实现企业决策目标
25、和方案的重要手段，它包括落管理组织与业务组织两个方面，根据酒楼的经营方向、目标要求来配备管理人员、技术人员、业务人员、勤杂人员、建立执行机构，确定厨房内部机构（墩子、白案、冷菜、水案、笼锅等人员），并确定岗位的职责权利，建立一套完整的，相适应的规章制度使岗位密切结合起来，形成一个分工明确、制度健全、管理有序的管理体系。2. 厨房人员配备要求 厨房人员的配备、安排，要根据总经理的的要求和生产目标，构思厨房的机构模式，确定生产一切的组织层次，因厨房机构要充分体现经营的职能，所以要根据餐饮的规模，登记和经营特色根据厨房的布局情况，决定员工配备的数量，确定各工种的合理比例各岗位要满足每个人的工作量，进
26、行多种方案的策草（技术水平、费用高低、身体状况、文化层次、年龄状况等），择优选择最佳方案然后根据此方案录取和招聘与之相适应的有关人员。（1） 管理人员： 要求技术过硬，思想素质好，有一定进取心和拓展精神。（2） 职工的审核： 要采取应知，应会及口试的方法进行。应知采取现场笔试的方法进行，要求应试者回答自己能胜任公众的技术知识。应会则采取基本功的操作，口试则了解其应变能力，有无悟性。（3） 各环节配备的厨师、厨工，要根据酒楼的规模经营、档次、客流量、销售额等因素正确配备，要求恰当、实用、做到人尽其才，才尽其用。3. 厨房管理人员应注意的几个问题： （1）职工来自不同环境 由于职工来自各个地区，因
27、环境的不同，就必然有各种思想情况及个性，包括积极方面和消极方面，而每个环节为了完成自己的任务就要有各自的规章制度去约束和管理。规章制度要突出共性，要与具体部门的实际情况相符，要避免主观意志的决定，不然既得不到群众基础的支持又会使各个环节的管理混乱。除了行之有效的管理之外，还应针对就职者的特殊情况，提倡学文化，学业务技术，使他们的技术能力不断提高。除此之外，还要关心他们的生活，组织文娱活动，学习参见等，使他们的自我需求得到部分满足。（2）利用经济手段促进工作按照客观经济规律的要求，依靠经济手段与行政干预同步的方法去进行管理，应把职工的物质利益和厨房菜品经营成果的效益密切联系起来。根据厨房的费用增
28、减额，原辅料的利用率及菜品质量的好坏，利润额的多少等方面，用经济利益促使职工更好地高燥其责任克服认真做菜与不认真做菜一个样，其责任不表，赏罚不明的现象，另外把“劳“和德”统一起来，在确立劳动报酬，处理个人利益时，以贡献多少为依据把经济利益与劳动分配结合起来。业务好坏及经济效益与每位职工的利益密息相关，使职工明白没有生产，没有生产就没有企业效益，没有企业的效益就没有职工自己的利益。（3）利用技术促进工作厨房人员的工作，除劳动态度端正外还得靠教好的技术去做好每一道菜。并按技术自身的特点规律有目的、有计划地去提高、创新，从而提高菜品质量和劳动效率。在保持其传统特点的基础上，继承传统工艺，使其规范化。
29、还需学习借鉴其他菜系的长处，引进新的技术和设备，改进不合理的烹制方法，减少菜品营养的损失，改进不合理的主配料搭配，不合理的调味方法，确保菜品质量。所以，管理中就要安排各环节的技术人员，解决现在年轻人只想学技术 ，不愿做杂活的毛病（只想做上手活，不愿做下手活）。克服技术职称与实际人员技术不相称的现象，决不能滥竽充数，利用技术与经济挂钩，促进工作的质量建立精干过硬的技术队伍，只要有良好技术素质的队伍冀菜品质量，才能保证去业的竞争中取胜，这也是厨房技术工作的核心，。（4）利用行政方法促进工作依靠行政机构的权威，执行单位的决议、命令、指示等来促进厨房管理工作，如果人证执行卫生条例、物价政策，劳动纪律、
30、治安等有关行政命令和法规，对违反纪律和法规者，除按照国家及上级有关规定处理外，还得依照本店的规章制度来进行处罚，绝不姑息迁就，否则就会造有法不依，有章不从，使整个厨房的工作处于无政府的工作状态。从而使厨房瘫痪。（5）利用教育方法促进工作餐饮业的教育工作包括两个方面：一是塑剂管理人员具备现代化的管理水平，对他进行有计划的培养，并从中开拓新的人才，使管理人员能精通生产中的一切新的设备、设施的使用程序，要求性行。二是对厨房职工进行教育，使其具有良好的职业技能与职业道德，在进行教育的时候可采取请近来，走出去，互教互学，能者为师的方法.以达到共同提高的目的，使企业的后劲十足。以上几个方面是相辅相成的，结
31、合起来形成一种管理体制，能解决管理中的实际问题，但是由于各单位情况不一样使用解决问题的方法也不一样，达到的效果也不一样，所以，应在以上几个方面进行管理的基础上，结合企业自己身的特点进行管理。 厨房技术管理与要求厨房管理的重点是如何围绕提高整体的管理水平和个人的烹调技术来进行的，烹调技术虽然是被管理对象，但同时也是厨房管理的主要内容，哦技术必须依靠管理才能进行一致的工作和劳动。烹饪技术是为实现管理目的服务的，是管理的基础而管理直接和知道督促的活动，它又属于上层建筑的范畴，所以他们之间表现为基础工作与上曾建筑之间的关系，而这种关系是相互依存相互促进的，同时又表现为整体和局部的关系，如果没有烹饪技术
32、这个基础，管理则实为空设，既没有管理对象，又没有实现管理目标的手段和途径，反之若没有相应的厨房管理，烹饪技术各个工序将会脱节，各项技术工作将会紊乱，只有当烹饪技术与厨房管理很好结合时，才能保证餐饮经营业务活动有效的进行下去。1厨房设施的合理摆布 厨房设施的合理摆布必须结合餐厅的坐场大小，经营方式，经营规模、按照其特写（有很多餐厅的厨房邮局基础竣工以造成不可更改的状况）的厨房面积进行，以达到能安置必要的调入。能得与工作人员的操作；易于提高劳动效率；便于做清洁卫生及设备的日常维护工作等。除此之外，还应昼夜考虑厨房的采风、通光、下水等。2 厨房各种工用具的齐全配备：厨房各种工用具要配备齐全，应针对其
33、加工需要；添置必须的工用具，要求数量够，质量好，便于工作便于使用，还要在经营过程中随时更换坏了的（如铁锅已破，刀已缺等）用具，又保证生产加工的正常进行。3墩子技术管理餐饮业的管理与技术是紧密相关的。墩子，厨房公众之一 。墩子原是切菜用的丰板，现用做切陪公众的代称。墩子主要负责原料的精加工与半成品的组配；整洁干净的原料进行分档处理。根据菜肴的要求，运用各种刀法，将原料加工成各种形态的半成品，再进行组配；在生产的各项任务中兼厨房菜品核算管理工作。4 什么叫墩子传统的墩子用皂角树改成圆墩形高墩状，通过水煮或用植物油侵泡而成，能切陪荤素食品，不起毛，不起木渣，达到切配菜的要求与卫生要求。 菜品及菜品制
34、作菜品分类菜品分成蔬菜类，禽肉类、畜肉类、海鲜类、干货、果品类等。蔬菜类有白菜、莲花白、豌豆苗、洋芋、白萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、花菜、平姑、黄花、黄豆牙、豆腐、葱等。畜肉类有：猪肉、牛肉、狗肉、火腿、午餐肉、腊肉、肥肠、猪牛羊的肝、心、肚、猪环喉、牛环喉、蹄筋、牛鞭、猪脑花、牛脊髓等。禽肉类有：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、牙翅、鸡血、牙血、鸡爪等。鱼类有：鲫鱼、白鲢、乌鱼、鲜鱼、甲鱼、泥鳅等。海鲜类有：海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、冰冻带鱼、冰冻马面鱼、水发海带、海白菜等。干货、古品类有：干黄花、玉兰片、笋干、粉条、魔芋、木耳、香姑、竹荪等。此外还有经过加工的原料有鱼丸、鸡丸等。菜品的
35、加工毛肚：它是火锅的要菜，即牛胃中的瓣胃，有水牛毛肚和黄牛毛肚之分，以水牛毛肚为最好。其肉厚而脆，味道更美，加工方法是：将毛肚斗尽异物，放入水中，把每张都冲洗干净，将肚梗面上的一曾筋膜撕干净，将毛肚开成四厘米至5厘米的段，将其片开，然后在肚上横善数刀，下水漂半个小时左右，捞出即可。当天卖不完的毛肚保管方法为：将毛肚放入料盒中加水加冰打冰冻即可。牛肾：即牛腰子，有水牛腰子和牛腰子之分，一般以水牛的大白腰子为最好。加工方法是：先撕去牛肾外面的一层包膜，去尽腰臊，平刀进刀起片，保持整腰子的形状，片张0.2厘米至0.3厘米厚为宜年后装入容器中，漂去血水即可，如当日卖不完即进冰箱冰上牛筋：即牛腿骨与中蹄
36、之间肌腱或韧带的干品。牛筋有前蹄筋与后蹄筋之分，以前蹄筋为好，加工的方法是：将牛筋用问水洗净后放入锅中加水淹没，先用大火烧沸，然后移至小火上煮至发软后捞出，用刀改成中指粗细的条。其保管放入冰箱中保管。牛鞭：即公牛生殖器干制品。其加工方法：用高压锅压好，改成6厘米长的段，最后从中剖开，刮洗干净，用水泡好，除异味即可，其保管放入冰箱里保管，猪脑花：即猪脑髓。加工方法：先将猪脑花漂一下，用手轻轻拍打几下，使脑膜与脑髓分开，然后将脑膜撕去，放入盘中即可用。猪环喉和牛环喉：用手撕去外壁上经络，倚十字花刀，改成长7里面，宽 3厘米的即可。猪肉丸：选用肥四成，瘦六成的肉，放入肉末机里打，打细后，加入鸡蛋液，
37、精盐，味精，姜末，淀粉等拌匀，用手挤成丸子，即可下锅。如用不完，放入冰箱打冰。鳝鱼：即黄鳝，要用鲜活的。加工方法是：找一块木版，用铁钉将其端钉穿，钉尖朝上放置，将黄鳝击晕，把头摁牢在钉尖上 ，将鳝鱼自头与背连接处一直往下剖开，易去骨及内脏，剁去头、尾、切成斜片即可用。鲫鱼：以鲜活、长度10厘米左右为佳。加工方法是：将鲫鱼快速去鳞，剖腹去内脏、去鳃洗净，用一竹筷子从头穿至 尾部，放入锅中即可。泥鳅：即鱼鳅，捞起用尖刀剪去头，剖腹去内脏，洗净即可用。带鱼：一般用的是冰冻带鱼，先将身上的粉鳞用小刀或草结轻轻刮去，切去头，剖腹去尽内脏，洗净沥水，切段即可用。玉兰片：即干冬笋片，先用淘米水泡发，泡软后片
38、成片，入开水锅中汆一下。捞出即可。海带：先用冷水泡约10分钟，洗净泥沙杂质。然后在放入清水中浸泡约34小时，冬季68小时，再洗去海带上的黏液，按需要改刀。黄花：即金针菜。干品只需用温水泡发，摘去蒂沥水即可。鲜品要掐去花蕊，汆一水，洗净沥水。内厨管理制度第一条 酒店设后勤主任一名，负责指定工作目标和计划，并予以落实实施。第二条 每日上午9点或前一天收餐后，由组长开出当日（或次日）厨房所需物料的采购清单；特殊材料应写出明确的质量要求，交采购人员采购，采购人员所进物料。应会同后勤主任、库管、审核无误后，验质入厨。第三条 每餐开餐前一小时。个组长应将售缺或急推菜品客观地填写在估算清单内，交前堂人员熟悉
39、了解，以便更好地服务于客人。第四条 后勤主任应做好内厨人员的考勤及其他管理工作，督促内厨各岗位人员定期做好所用物料清理、储存及回收，防止物料霉烂变味。如因失职，造成菜品变质变味，除按进价赔偿外，另处责任人520元罚款。第五条 后勤必须对每一个菜品制定严格的菜品规格，包括每一个菜品主辅料的用量（以采购计），抱酒店备查。制定量与实际量与 实际量月计不能高于实际量的10%，每超过10%，将扣除内厨人员当月奖金或每月工资50元。第六条 后勤主任应督促各岗位人员按已定菜品规格合理用料，绝不浪费，也不能克扣顾客。第七条 内厨工作人员的行为规范除严格按员工行为规范及其违反处罚的条款执行外： 一 做出的菜品不
40、合格造成客人投诉，根据其轻重将处以1050元罚款；川菜馆的菜品及火锅店的熟食品因厨房原因造成退菜的，除原价赔偿外，处1020元罚款，二、厨房卫生不整洁，未达到卫生防疫站相关规定者，另参照卫生奖惩制度予以处罚。三、脏菜及变质菜上桌，处1020元罚款并赔偿损失。四、对自然的厨用具和变质变味的物料，应报告厨师长、总经理或总经理汇同库管人员进行处理，并做处理记录。对恶意损坏厨用具和私自倾倒物料者，将按损坏或倾倒物料的原价赔偿。并处以损失金的13倍的罚款。五、有员工生病，内厨应经总经理或大堂经理同意，可以为生病员工特制病号饮食，但不得私自加工饭菜，更不能另立灶火不吃员工餐，违反者处2050元罚款。六、内
41、厨人员私自吃酒店食品，一次处20元罚款。七、该规定的解释权属本店的行政部。小吃部组长第一条 小吃部组长在后勤主任的领导下，负责本组的全面工作，遵守各项规章制度。第二条 按照规定负责对本组员工进行劳动出勤考核，合理安排本组工作，根据菜单要求，规格标准，有计划地安排菜谱。第三条 执行食品卫生法，把好菜品质量、数量、卫生关，生、墩子严格分开，未进消毒柜的菜品，严禁出堂上桌，杜绝任何事故发生。第四条 每天工作结束，做好收尾工作，环境卫生干净整齐，个人卫生必须做到“四勤”库管管理职责及管理规定第一条 负责对购进物品验收、保管和分发，工作上归后勤主任负责。第二条 严格执行物品验收制度，凡购进后经仓库保管的
42、物品，必须认真验收，验收时必须有发票或其他合法单据，按照发票所列的品名、数量、规格、质量、单价、金额、包装等情况认真清点，认真执行品卫生法。对不符合质量卫生标准的发霉烂变质的货品，应拒绝收货。物品验收后入库，在验收单据上签字，交财务部门入帐。把已验收入库上帐的物品标签立卡建帐。第三条 如果出现收货单斤两与实际不符，弄虚作假，清洁严重的，将处以作假金额的10倍罚款。第四条 呀个执行物品发放制度，各部门领料时要填好领料单，经部门主管签字同意后方可到库房领料，认真核实后，严格按照领料单上的品名、数量发货，需称量的货品，应称量，不能估计发货，第五条 根据货品的特点分别存放，对需翻晒透风的物品必须定期处
43、理，堆放的物品必须高地高墙，保持室内卫生，防虫蛀、鼠害霉烂变质等。若因库管失职，造成货物霉烂变质，按原价赔付霉烂变质物品。第六条 建立健全保管帐册，认真记载货品进出情况，做到有货有帐，货帐相符。在验收签字时真负责，验收货品与发票不符或其他异常情况，应详细情况记录，和有管领导及时报告处理，第七条 经常与部门经理与后勤主任取得联系，有计划地购进原料物品，坚持先进先上，后进后用，防止积压、浪费。第八条 建立严格的按点制度，月底盘存，要以货对帐，见货盘货，逐笔进行，不能以帐盘货，要点清数量，按品名逐项填写盘存表。每月一次以财务部和总经理进行盘点，出现货物短缺库管人员将全额赔偿，若薪酬无法冲抵，将通过法
44、律途径令其担保人承担担保费用责任。第九条 库房向供货商出具的收货单必须清楚填写，。各联出现涂改，财务部将拒绝制服货款。因此给供货商造成的损失将由库管人员负责。第十条 库管人员必须收货即出据收货凭据，严禁事后开票或积累开票，也不得积累开票或事后补票。财务管理第一条 对本店进行财务核算；组织汇总和审核本店月帐务报表，并向总经理报告。第二条 定期和不定期的向总理汇报使用流向及余额，并严格按本店经营需要安排各项资金流转与划拨。第三条 审查各项开支，密切与各部门联系，研究并合理掌握成本和费用水平。审查本店歌部门的开支计划并转报总经理。第四条 随时检查本店备用资金的使用情况。第五条 督促前台抓紧收款的催收
45、工作，加速资金回笼。第六条 联系后勤采购人员，了解经营情况和市场信息，即使提出意见供总经理参考决策。第七条 密切与工商税务部门的联系，及时掌握规定和有关政策法规。第八条 各怒总经理批示严格执行“务管理制度”第九条 保留本店关于财务方面的文件资料、合同和协议。督促本部门员工完整地保管企业合作期内发一切帐册、报表、凭据和原始单据；第十条 审查本店的收银凭据及发票使用和餐券贵宾卡的折扣情况。第十一条 审查各类报销凭据、收货单。第十二条 负责督控供货商每周的货款结算，组织实施本店员工嵋月的工资、资金的发放工作。第十三条 向总经理提出本店财务融资、贷款、还债、筹集股金等金融发展计划。并负责具体实施工作第
46、十四条 在总经理的督导下，会同前、后台管理人员及库房人员对本店的物资实施定期与不定期的盘店工作。财务报销规定第一条 部门经理或员工报销费用必须按要求规范填写费用报销单.第二条 报销单中填列的内容必须真实、准确、完整，每张发票的背面必须签署经手人验收人及所购物的用途。未经总经理允许，不报销出租车费。第三条 采购货物的票据由后勤主任审核，由财务部人员单独结帐。票据必须注明数量及单价，财务部定期是审核。第四条 各部门产生的费用由所在部门负责人审核签字，财务人员复核，总经理、经理批准方可报销。第五条 所购物品票据及费用产生之日起一周内报销，否则不予以补报。第六条 一切票据的签字日期必须在产生的当日，于
47、总经理不在时，时间顺延第七条 报销金额超过三千元人民币的应提前一天通知财务部们第八条 员工报帐时，出纳人员对报销的内容及问题需报帐人解释时，应予以配合，否则出纳有权拒绝报销。第九条 本规定之解释权归本店财务部 请款规定第一条 采购、部门经理请款，必须提出预算报告经总经理批准。第二条 员工请款，必须填写请款申请单，先由部门经理批准再总经理批准。第三条 员工请款，必须在请款之日起一周内予以报销或退回请款，如需在工资中扣除应注明。第四条 该规定解释权属本店财务部。财务做帐及管理第一条 收货程序、进货把关1 对所需采购菜品及物品时先明确估计。保证菜品、物品、不能断档而水不过多积压。2 根据季节、市场变化
