某餐饮公司经理工作手册.docx

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1、 目 录 公司组织架构 1 饭堂组织架构 2 公司管理制度 3 岗位责任制 8 卫生管理制度 17 质量管理 20 各工种工作操作规范 22 厨房设备操作规范 28 6S检点表 37 管理日记 44 厨房卫生标准表 48 一周工作总结标准表 502公司组织架构图营运部总经理管理者代表营销部食品安全小组行政部市场拓展部客户服务行政后勤人力资源财务部会 计出 纳采购部采 购仓 储品 检配 送营养师广州市深圳区佛山区江门区肇庆区东莞区饭堂组织架构图主 管仓 管主 厨服务班长蒸 饭点心/面食砧 板炒 锅服务员洗消员 饭堂规章制度为进一步完善饭堂管理、规范饭堂员工的行为，提高员工素质和服务水平，塑造饭堂

2、优秀的专业文化，促进公司不断发展，结合饭堂的实际情况，特规定本规范、本规范适用于公司全体员工。一、职工道德1、遵循公司的专业理念和专业文化；2、维护公司利益、保持公司良好的声誉；3、热爱本职工作，优质高效地完成工作任务；4、遵守公司规章制度，严守公司机密；5、关心同仁、互相团结、取长补短、共同进步；6、爱护饭堂公共财物、不浪费、不化公为私；7、言行笃慎、操守廉洁、生活严谨、摒弃一切不良行为和习惯；8、诚信务实、谦和待人，具有团队精神；9、遵纪守法、廉洁奉公、作风正派、讲究社会公德。二、岗位职责1、工作尽心尽职，努力钻研相关知识，熟练掌握相关操作规程，不断提高工作水平；2、文明经营、礼貌待人、服

3、务周到、接受监督，维护公司信誉；3、严格按照操作规范和有关制度办理各项任务，杜绝违规操作；4、尊重不同意见，有胆识，勇于承担责任；5、积极主动为部门、公司出谋划策，提出建议。三、工作纪律1、除公司业务外，不得对外擅用公司名义；2、对所保管的物件，应妥善保管；3、讲究文明礼貌，不随地吐痰，不乱丢用具和废物，保持饭堂的干净、整洁；4、工作时间不得喧闹、娱乐、游戏、吃零食、无事串岗等；5、员工抽烟，用餐必须在指定的地点，严禁在厨房抽烟；6、提倡说普通话和广州话；7、工作有责任感，忠于职守，对工作不推委、不拖延，服从上级指挥，工作中如有意见，应采取合理方式（口头或书面形式）向领导反映，如直接对领导、主

4、管有意见，可直接至电公司总部。四、安全守则1、注意防火、防盗。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找处理并报告有关人员，消除隐患；2、下班前要认真检查水、电开关，锁好门窗，关闭好阀门等；3、如发现有行踪可疑或有不法行为的人和事，应及时报告有关人员；4、如发现意外事故或遇紧急情况，全体员工必须服从领导指挥，发扬见义勇为精神，全力保护饭堂财产及安全，保持饭堂业务正常进行。五、形象、礼仪1、仪表：整洁端庄、稳重大方，时刻注意仪表； A：个人卫生：外表朴实、干净、整洁、发式朴素大方，头发清洁； B：服饰：男士衣着要正规，女士衣着打扮不宜夸张、暴露；2、环境：保持加工场环境清洁整齐、干净卫生是每位员工不

5、可推卸的责任；3、待人：温文有礼，和颜悦色，不卑不亢；4、守时守约：为人处事之根本，务求一诺千金，严格自律；5、对客户：对客户要热情礼貌，以诚待人；职员来访要迎进，让座请茶，送出，并使用礼貌用语。公司不允许员工对客户有无礼行为，不得讥讽和不理睬客户，顶撞客户或无理辨解；6、对同事：同事之间应以诚相见、互帮互助、取长补短，要善于倾听别人意见，学习他人之长，同事之间应团结协作，求同存异，当同事遇到困难时，大家应主动帮助。人事管理制度一、聘用原则（略）二、招聘程序（略）三、人事培训1、新员工必须接受人事部门与相关部门的岗前培训，培训工作由培训部牵头组织。2、培训结束后进行相应的考核。四、试用期1、公

6、司对新招收录用人员一律实行试用期，试用期一般为15天。试用期的长短视员工情况而定，由人事部门及用人部门综合考评决定。试用期未达7天不计发任何工资。2、试用期满后，表现良好者将成为正式职员，视其工作表现、能力潜质，公司可做适应的薪金调整。3、试用期内员工表现不理想者，被终止试用者当天必须离开饭堂。4、试用期结束，员工须填写“转证申请表”（表格向人事部门查询），交部门经理（主管），部门经理签署意见后交人事部门，由人事部门将报告交至总经理审批，总经理签署意见转回人事部。5、由人事部通知录用与否，如同意录用，将报告复印后，一份留档，一份交至财务部，并调整转证后次月的工资。6、录用员工安排在指定医院进行

7、体检，对患有疾病不适合岗位工作的员工，公司有权不予录用。费用由员工负责。7、新招员工一周内自动离开公司则不补发任何工资，如一周内公司辞退新员工则只计发三天工资。五、晋升、晋级、免职、调职（一）、凡符合下列条件之一者，公司将酌情给予嘉奖、晋升、晋级。 1、对饭堂管理，提高服务质量有重大贡献者；2、在服务（生产）工作中，创造优异成绩者。（二）、晋升具备的条件： 1、领导才能、指挥能力、自信心、责任心； 2、业务知识、工作效率、准时守时、办事条理性、主动性； 3、礼貌礼节、个人品德、行为举止、合作精神、身体健康。六、辞职或解雇和自离1、如因员工严重违反饭堂规章制度或年终考核不合格等原因，公司有权对该

8、员工即时辞退或解雇。2、员工欲辞职离开饭堂，需提前向饭堂递交辞职书，试用期间员工辞职应提前7天，老员工辞职应提前15-30天，呈报主管（经理）批准后方可辞职。3、员工递交辞职信后未经饭堂经理（主管）同意离开饭堂的，公司将扣除该员工的当月工资（如员工在领取工资后离职，则必须向公司交还一个月的工资以作补偿）。4、辞职员工在办理一切移交手续后方可离开饭堂，未按公司规定办理辞职手续的，员工须按有关规定进行赔偿。5、员工间发生过度争吵至打架斗殴的，双方发生的伤亡经济责任匀由双方负责（触犯刑事交由公安部门处理）。公司可立即辞退或解雇该员工。6、员工有损饭堂的利益，或发生盗窃财物，公司有权立即解雇或辞退该员

9、工并扣除其所有工资和款项，公司对检举揭发者实行有偿奖励。7、所有员工自离本职，公司不发不补任何工资和其他款项。行政管理制度考勤制度： 关于考勤、作息时间、加班制度、工作纪律及请假、休假制度规定如下：一、工作时间1、公司实行每月休息两天制。2、按不同服务单位的上班情况而定。二、签到制度1、员工除应公差或请假、休假外，均须按规定作息时间上、下班，严格执行上、下班打卡（签到）制度。2、任何员工必须遵守工作制度，不得擅自迟到、早退或无故旷工。3、员工禁止代打（签）考勤卡。如发现代打（签）卡现象，按饭堂规章制度给予双方扣除伍拾元正，并扣双方当事人的当月奖金。4、员工若未签到，每次按旷工论处。5、凡员工迟

10、到十分钟，每次扣工资10元，迟到十一到二十分钟每次扣工资20元，迟到二十到三十分钟每次扣30元。6、每月迟到一次者，则扣除奖金的10%，迟到五次者则不计奖金。7、员工旷工一天者，按天当三天工资扣除。三、请假1、事假：（1）、员工请事假先填写请假单，由主管批准方可准假。 （2）、员工请事假，不计发工资。2、病假：（1）、员工请病假须填写请假单（上班之前可口头申请，事后补办手续），并附医院证明，不计发工资。（2）、（上班前）不写请假单，不按时报到作旷工论处。45运营部经理职责在公司领导下，严格执行公司下达的任务和要求，切实抓好每项环节管理，重视和支持民主管理，敢于展开批评和自我批评。一、岗位职责（

11、1）卫生A、严格执行6S管理。B、严格执行厨房卫生标准管理。（2）服务A、严格执行公司服务理念：“主动服务，创新求进步”。B、认真落实投诉信息反馈、收集及处理结果。（3）质量A、严格执行食品卫生法及食品QS质量安全法。B、严格执行合同相关供餐标准。（4）安全A、严格执行厨房生产安全规章制度。B、严格执行食品安全管理程序。（5）每周基本工作职责A、咨询客户领导对饭堂工作的意见，做好存档工作。B、收集每间分店主管工作汇报（每周）： a、主管工作日记 b、菜谱 c、厨师市场调查C、市场物价的调查。D、计划好下周工作安排及上周工作总结，定期总结分析生产经营情况、改进生产工艺、准确控制成本，不断提高厨房

12、的生产质量和效益。二、基本权力（1）有安排厨房生产的权力。（2）有安排厨房各岗位人员的权力。（3）有奖惩厨房员工的决定权(50元以下)。（4）有招聘及辞退的建议权。（5）有对库存积压食品的处理权。主管职责一、岗位职责（1）组织和安排分店全部工作，监督食品生产过程。（2）负责厨房工作计划的制订。设计各类菜单，并督导菜单更新。（3）协调厨房与其他部门之间的关系。根据厨师的业务能力和技术专长，决定各岗位人员的安排。（4）定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和效益。（5）主动征求对饭菜质量和生产供应方面的意见，负责处理对菜点质量方面的投诉。（6）督导各岗位保持厨

13、房清洁、整齐，确保厨房食品卫生，防止发生食物中毒。（7）督导厨房生产人员对设备、用具进行科学管理，检查厨房的安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工的操作安全。（8）负责每日管理日记并汇报工作。（9）负责分店卫生、服务、安全、质量等责任。（10）负责采购收支管理。二、基本权力（1）有安排厨房生产的权力。（2）有安排厨房各岗位人员的权力。（3）有奖惩厨房员工的决定权和招聘及辞退的建议权。（提前上报公司）（4）有对库存积压食品的处理权。仓管员岗位职责1、在分店主管的领导下，服从工作安排，严格遵守公司的各项规章制度。2、不得滥用职权、徇私舞弊，玩忽职守，应廉洁奉公，保守公司秘密。3、负责

14、物品入库的验收工作，并做好物品验收单，做好每天营业票据的保管和记录。4、各部门领料须经主管签名后，凭领料单发放物品，同时做到数量准确，先进先出。5、做好食品原料的发放记录和存货记录，使仓库中的实物与帐目一致。6、负责每日对库存的物品进行实物盘点，分店主管、厨师班长、记帐员协助盘点，仓管员填制物品盘点表。7、进仓的物品进行分类隔离，摆放整齐，做到先进先出，防止食品变质，积极配合主管和厨师工作，做好申购物品的统计工作和预算统计工作。8、负责仓库内外的环境清洁工作，做到仓容美观、卫生、通风。9、负责仓库里的卫生安全工作，切实做好防火、防毒、防盗等工作，杜绝携带易燃、易爆物品进入仓库。10、协助厨师班

15、长做好每日的成本核算工作。11、负责每日采购及仓库商品的进出仓帐目，对已审核的验收单及领料单进行登帐。12、遵守记帐规则，按照公司的要求记帐，白条单和没经手人验收签单的凭证不能作为记帐依据。13、对每日的日清进行分类、汇总，做好分店的各项财产登记入册。厨师长岗位责任制1、在主管人员直接领导下服从安排，严格执行考勤制度。遵守饭堂的人事调动，安排全天厨务工作，协调厨务代表推行6S标准管理工作：配合主管人员组织、监督搞好厨房的生产(菜品、菜式的安排)工作和卫生工作。2、搞好个人卫生，严格执行食品卫生法和食品“五四制”的要求工作。3、热爱饭堂，热爱本职工作，有上进心和责任感，训导厨工工作强化。4、要求

16、准确核算每天开餐人员用量，保证就餐人员膳食准时供应。在足量供应的基础上，做到节约原辅材料。杜绝浪费，不私吃私拿饭堂的物品和食品。5、安排好每日工作报表，作每周工作总结。一周内的菜谱不重复，能根据季节的变换和用餐人员的要求，及时调整更换菜谱，每周争取开创一至两个新品种。6、保证所使用的食品厨具、调味品清洁卫生，油钵加盖保管，不用变质肉菜。7、能准确地运用各种烹调方法烹制各式菜肴。做到投料准确、适时、掌握火候、出锅及时。8、操作程序完毕，保证操作厨具、台面、锅、墙面、砧板等的卫生洁净，并整理好使用的调味品和调味盅。9、熟悉各种炉灶设备的安全操作知识，杜绝意外事件的发生。10、开餐时参与卖饭和开餐后

17、清理卫生。厨师岗位责任制1、在厨师长直接领导下服从安排，严格执行考勤制度，热爱饭堂，热爱本职工作，有上进心和责任感，遵守饭堂的人事调动。2、接受当天厨务工作，全程执行6S管理工作。3、搞好个人卫生，严格执行食品卫生法和食品“五四制”的要求工作。4、要求准确核算每天开餐人员用量，保证就餐人员膳食准时供应。在足量供应的基础上，做到节约原材料。杜绝浪费，不私吃私拿饭堂的物品和食品。5、一周内的菜谱不重复，能根据季节的变换和用餐人员的要求，及时调整更换菜谱，每周争取开创一至两个新品种。6、保证所使用的食品厨具、调味品清洁卫生，油钵加盖保管，不用变质肉菜。7、有上进心，不停追求炒菜手艺的突破。能准确地运

18、用各种烹调方法烹制各式菜肴，做到投料准确、适时，掌握火候、出锅及时。8、作每周工作报表及工作总结，养成良好的作息习惯。9、操作程序完毕，保证操作厨具、台面、锅、墙面、砧板等的卫生洁净，并整理好使用的调味品和调味盅。熟悉各种炉灶设备的安全操作知识，杜绝意外事件的发生。10、配合主管人员组织、监督搞好厨房的生产(菜品、菜式的安排)工作和卫生工作。开餐时参与卖饭和开餐后清理卫生。煮饭人员岗位责任制1、在厨师长的领导下，服从工作安排，严格执行考勤制度。必须持证上班，积极主动地执行6S工作。2、依6S工作标准，保证开饭时间有饭供应，要求米饭不夹生，不烧焦，不烂，软硬适中。3、掌握每餐用米数量，保证适量供

19、应，不剩饭。剩饭要摊开，防止变质浪费。4、依6S工作标准，饭箩(桶)、米箩、饭布要餐餐洗，并进行消毒处理。5、煮熟的饭用桶或饭箩加盖盛好，送到卖饭处。6、主动参加卖饭和搞好收尾工作。7、完工后，用具、灶台、锅头、饭铲、饭罩、场地等要保证干净清洁，并且整齐放置。保证米仓、水池、洗水池等地段的日常清洁。8、认真做好炉灶交接工作，保证炉火正常，节约用水、用电，防止浪费。9、重视总结经验，不断提高工作质量，提高服务水平。10、积极参与膳堂其他工作。切配员工岗位责任制1、服从工作安排，严格执行考勤制度，遵守饭堂的人事调动，积极主动参与推行6S工作。2、遵章守纪，严格遵守食品卫生法和食品卫生“五四制”。搞

20、好个人卫生，按规定着装上班，保持整洁。必须持证上班。3、根据厨师的加工要求，利用不同的刀法，切配成整齐美观、符合烹饪要求的原料。能注重边角料、废料的综合利用，以降低成本。4、严格依6S工作标准进行工作，清理必须及时、彻底。加工完毕，积极主动收捡各种刀具、砧板、菜筐等。清除完毕倒弃垃圾后，严格清洗好加工台、菜架和地面。保证其粗加工车间整洁，下水道畅通。坚持每餐一小扫，天天大扫除，以地面光洁，无油渍为标准。5、根据主管人员的分配安排，保证准时出餐、卖饭菜工作。开餐完毕积极收捡开餐用具，搞好收尾工作。6、杜绝浪费，不私吃私拿饭堂的物品和食品。7、开餐期间，分饭时准确、快速，必须礼貌待客。遵守一人一份

21、饭菜的原则。8、热爱饭堂、热爱本职工作，有上进心和责任感。9、养成良好的工作习惯，卫生作息习惯，始终如一的坚持做好本职工作。10、主动提出厨务工作的建议，提案采取书面报告形式。清洗员工岗位责任制1、服从安排，严格执行考勤制度遵守饭堂的人事调动。2、根据食品卫生法和食品“五四制”的要求，用具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒、保洁(消毒柜)，做到日清日毕。3、严格按6S标准执行工作，清洗蔬菜要做到：先拣去杂物，浸泡一小时再用清水洗三次。所使用的配菜(瓜、茎类)要泡清三次。4、搞好个人卫生，按规定着装上班，保持整洁。必须持证上班。5、保持水池、洗涤水池、工作台及盛菜筐的清洁卫生。各种物件按规

22、定摆放整齐。盛菜筐每天清洗一次，三天泡清，(消毒水)一次。员工饭盆每天进行消毒后，擦干水渍放进消毒柜保洁。6、清洗好的各种配菜，用洁净的筐盛好，放在固定的菜架上。晚餐用菜要用干净的纱布盖好，以防污染。地面保持干净。7、主动参与出餐卖饭工作，搞好收尾工作。8、严格遵守一人一份饭菜的原则。杜绝浪费，不私吃私拿饭堂的物品和食品。9、热爱饭堂，热爱本职工作，有上进心和责任感，全力支持完成当日饭堂6S工作。10、全力承接配合帮厨工作。服务员工作责任制一、仪态：服务员要求要笑脸相迎，说话礼貌柔和，衣着整洁，穿工衣，戴工帽、口罩、手套、工卡。常用“先生”、“小姐”、“您好”、“请问需要吃什么菜”、“谢谢”等

23、日常用语。上班工作期间，不能闲坐、闲谈、吸烟、吃零食。二、分菜：服务员要统一分菜份量，不能搞特殊，男女平等，按先后顺序主菜与配菜搭配匀称，多说客气的语言（如“不够饭、菜、汤时可以添加，我们非常欢迎）。三、卫生：1、在分菜时如发现在饭、菜、汤、油菜里有头发、沙、石等杂物时，先进行及时处理去掉再分。2、工作台面要干净、整洁，无饭粒、汤水、油渍等东西。3、后勤工作的卫生落实到个人，托盘、桌面、地面，全面负责。四、每天领班负责检查卫生清洁，检查快餐碟、筷子、汤碗、汤匙等日常所需用品并及时登记。五、登记每天的人流量，每个时间的人数，以备自己安排工作。六、打饭打汤的员工必须及时在打完饭或汤后上盖以防饭、汤

24、变冷。卫生管理制度毫无疑问卫生工作，关系到企业的信誉和经营，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和修感，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。一、个人卫生1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。2、上班前和大小便后要洗手。3、要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应请报上司，休假疗养好后再上班。4、管理人员应十分重视服务人员的个人卫生和健康，要为他们创造有一些必要条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。二、工作卫生1、工作时应尽量避免触摸头发和面孔，不能对着食品、顾客

25、咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。2、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。3、服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净、用开始浸烫，以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。4、凡腐烂变质或不符合卫生要求的食品坚决不出售。5、从碟上掉落下来的食品不可给客人食用。6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。7、对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。9、不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。10、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者对其所用餐具要单独收拾，重点消毒。三、环境卫生（环保饭堂、人文饭堂、绿色饭堂）餐厅里

26、的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间（厨房）、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，必须做到“四定”，即定人、定时间、定物、定质量，划片分工，包干负责，作好处处有人清洁，勤检查、保证时时清洁。要做到事前整理，事后清理，平日小扫，每周大扫,以保证卫生工作经常化、制度化。环境卫生包括的工作很多，经常性的工作是：1、堂要天天打扫，桌椅要随时抹净，门窗玻璃要经常擦洗。做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅整洁。2、随时清楚垃圾、杂物，要提醒客人不要将残渣吐在地上。对餐厅周围的垃圾馊水 3、要经常清洁，餐厅内不准对方杂物，凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等要放在保管室，切忌堆放在客人洗

27、手的池边或厕所过道中。4、厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。5、要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。6、公共场所、大门口、（停车场）、绿化带等的清洁亦不可忽视，这往往是留给客人的第一印象。7、服务人员也是环境清洁的风景线，仪容仪表举止都应符合卫生规范。8、饭堂增设花草树木、改善用餐环境。提倡：绿色饭堂、环保饭堂、人文饭堂。在进行上述的清洁工作时，要选择合适的方法和时机。如擦玻璃要注意选择天时阴天或早晨、黄昏无阳光照射时，窗面污渍容易看清，是擦窗的最佳时间。正确简单的擦窗方法是选择合适的天时，用一块干净吸水不脱毛的揩布，在清水中浸湿绞干后，先将玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清洁的干

28、布揩清、擦亮，如有严重污渍的可用玻璃清洁剂或去污粉，用专门的玻璃擦擦洗也是很好的办法。四、餐具卫生餐具的卫生要求是“四过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒。保证餐具无油腻、无水渍，无病菌。刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清洗，以免损坏。洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或于水中放适量洗洁精以去油腻。过：洗涤后要用清水冲干净。消毒：常用的消毒法如：蒸汽消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。随着时代科技的发展，一些餐厅则配备有机械自动洗碗机或超声波洗餐具机，那清洁就更为科学和简单了。五、食品卫生食品的存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、

29、药物隔离；食品与天然冰隔离。厨房人员在出品过程中，要注意清洗、存放、拿取的卫生，尽量带工作帽，避免头发掉落在食物上。从原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；零售单位不收购腐烂变质的食品，不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污纸包装食品。质量管理一、生产阶段的控制1、食品原料阶段的控制1)严格按采购标准采购各类烹饪原料及调味品，确保购进的原料能最大限度的发挥作用，使加工生产变的快捷。禁止采购残次或伪劣原料。2)认真仔细的全面验收各种原料，对新上市的原料或质量把握不准的原料，要及时邀请专业人员进行认真检

30、查，保证验收质量。3)加强原料储存管理，防止原料因保管不当而降低其质量。要将烹饪原料分类储存。对各类储藏库，要及时清理，防止将不合格或变质原料发放。厨房暂存原料的周转库，同样要加强管理，确保质量可靠。2、食品生产阶段的控制1)要根据所烹制菜肴的要求，对各种原料进行加工和切割，规定加工切割标准，并督导执行。烹饪原料经过加工和切割后，大部分肉、禽类和水产品原料还需上浆和腌制处理，以保证菜品的色泽和口味。2)菜肴配份不仅要在开餐前将所需的干货原料涨发到位，还要准备一定数量的配料。配份人员要严格按照各类菜肴的价格表和投料单，取料称量配份。随着菜品的不断翻新和成本的变化，厨房管理人员还应及时调整投料数量

31、，修订配菜规格。3)烹调阶段是菜品最后成熟阶段，其质量控制尤其重要，厨房管理人员要加强烹调阶段的管理检查，切实做到凡是不合格菜品标准的原料和成品，厨师不得烹制，保持厨房产品质量。二、岗位职责制控制法利用岗位分工，强调岗位职能，并加强监督检查，也是控制厨房产品质量的有效方法。1、厨房所有工作必须落到实处 要使厨房产品质量达到标准，就必须把厨房各项工作全面落实，这是利用岗位职责制控制厨房产品质量的方法。具体做法是：将厨房所有工作合理安排，落实到班组和岗位，并明确责、权、利。明确厨房各岗位职责后，要进一步做好各岗位之间的协调工作，教育员工具有团队精神和集体荣誉感，团结协作，完成任务。2、岗位责任主次

32、分清厨房工作不仅要岗位分工，且各岗位承担的责任也应主次分清。例如，高档原料的菜肴制作交给炉头岗位，不仅能充分发挥厨师的技术水平，而且会有效的减少质量事故。对厨房较重要的关键部位，如高档干货原料涨发、配兑调味汁、调制点心馅等，都应交给指定人员完成，以分清主次。各工种工作操作规范一、 炒菜工作规范（炉灶、风机）1、 使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。 标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。2、 打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。标准：必须先微风，然后慢慢由小到大。3、 使用炉灶前的注意事项参照炉灶操作规范。4、 清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。5、 备好

33、调料，标准：味盅必须干净、摆放整齐、调料台干净。6、 检查菜品质量。A、瓜果、青菜检查，标准：必须干净无杂物，无腐烂。B、鱼、肉类检查，标准：必须鲜、活。7、 炒菜分批、按量，保证菜质。标准：必须多锅少炒，保证供给。8、 清洁：炒完菜后，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物，无垃圾，无油污，沟渠无堵塞、无污水。9、 保管：将未炒完的菜及时集中回收。标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。二、 点心工作规范1、 备好一切点心用料。2、 使用前器具清洁。A、用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。 标准：器具里外无杂物，干净。B、再用清水冲洗、抹布擦干。 标准：无洗涤剂

34、泡，无杂物。3、 和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。4、 发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。标准：发酵时间为15-30分钟。5、 烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器，由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。6、 完成后清洁：加工后及时清洁机器设备卫生、工作场地卫生。标准：设备无杂物，无污垢，无奶油渍；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。三、 洗菜工作规范1、 初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类用清水清洗。标准：无腐烂，无异味，无泥沙。2、 细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡3

35、0分钟，再清洗2-3次。标准：菜类中无杂物，无沙子，无异味。3、 清洁：A、菜框要逐个清洗干净后才能放置菜。 B、菜框必须里外干净，无污垢，无油污，无杂物。四、 切菜工作规范1、 初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑、油污，砧板无异味，台面无污垢。2、 再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。3、 加工。A、切配菜按规定进行分类切配。 标准：丝、条、片必须大小均等。B、切配好的菜不能放在地上。 标准：整齐摆放在菜架。C、生熟食品分开切配。 标准：切配熟食的刀、砧板必须经过高温消毒10分钟。D、切配中必须一面切菜，一面清除卫生。 标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。4、

36、 清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、砧板清洗干净后悬挂，台面无杂物，无积水；地面无垃圾积水；沟渠无污水、杂物堵塞。五、 供餐工作规范1、 供餐前作好准备工作。2、 戴好手套、口罩、穿好工衣。标准：必须整齐、整洁，口罩必须将口鼻遮盖好。3、 准备好打菜勺、碟、盘。标准：必须用托盘放置，不能直接放置于台面。4、 用菜盘将炒好的分开摆放。标准：0.50元/1.00元/1.50元/2.00元/2.50元的菜依序摆放。5、 供餐速度要快，准确无误。标准：必须公正无私心，一视同仁。六、 洗碗工作规范1、 及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置，不零散。2、 程序及要求。A、初

37、洗：用清水初洗去掉剩饭，剩菜和汤渍。 标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。B、细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。 标准：没有任何杂物、油渍。C、清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。 标准：没有洗洁精泡沫。D、消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。E、供应：开餐前10分钟将餐具放置在餐台适当的位置。 标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘、勺不烫手。F、检查标准：抽样100个，合格率必须达到98%。七、 餐厅清洁工作规范1、 准备好拖把、抹布，温水加洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、湿各一把，抹布亦如此。2、 清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标

38、准：桌面无垃圾、无水珠、无油渍。3、 清洁櫈时，用干净的干抹布。标准：无水、无油渍、无杂物。4、 清洁地板时用扫帚将垃圾、杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物、干净清爽。5、 清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用于抹布。标准：无灰尘、无蜘蛛网。6、 餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味、无蚊子、无苍蝇、无蟑螂。7、 用后的拖把清洗干净，晾在适当位置。标准：拖把必须干而清洁。八、 厨房清洁工作规范1、 清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢、无黑斑、洁亮。2、 清洁炉灶底部选用扫帚清扫、再用水清洗。标准：炉灶底部无垃

39、圾、无异味、风机无水。3、 清理沟渠时将其左右壁、底部钢板用洗洁精清晰干净。标准：无杂物堵塞，无污垢。4、 清洁蒸饭柜A、用清水清洗掉积存的剩饭，再用少许洗涤剂清洁。 标准：柜内外无米饭，无杂物。 B、再用清水清洗干净。5、 清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关，待溶解后再用清水清洗。再用干抹布抹干。6、 厨房一切用具要经过洗涤剂清洁，再用清水冲洗。标准：干净无油，无杂物，摆放整齐。7、 厨房地面A、用扫帚扫每个角落、地面的杂物。B、用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。九、 收款员工作规范1、 启用电脑。标准：按电脑操作程序开机。2、 收入现金仔细检查，核对并登记。标准：输入电脑存档，保存

40、数据。 3、 重要文件及IC卡管理档必须妥善处理。标准：必须设立专用密码。4、 当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。标准：现场清点交采购员或公司财务管理员。5、 食堂保险柜不能存放过多的现金（不能超过300元的现金）。十、 仓库管理员工作规范1、 收货。A、对采购的物品进行检查验收。 标准：无劣质物品。 B、检验的货品认真过磅。 标准：作好登记、认真填表。 C、进入仓库按规定摆放 。 标准：标识清楚。2、 发货。A、厨师领料要作好登记。 标准：在领料上认真填写货物名称、数量、时间及领料人。 B、每天不得随便领货。 标准：当天早上发货一次。3、 保管。A、仓库物品严格控制，不得置放太久。 标准

41、：先进先出，做好记录。B、大米整齐有序摆放。 标准：无潮湿、无糜烂。C、非食品与食品要分开摆放。D、做好防护工作。 标准：防盗、防潮、防火、防四害。十一、 采购工作规范1、 按食堂提供的菜单作好采购计划。标准：填写采购计划清单。2、 采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书，大件物品必须向供应站索取卫生许可证。3、 采购的货品必须由主管、仓管验收。标准：签名确认。4、 采购的货品名称数量要有相关的依据。标准：发票和相关的清单。厨房设备操作规范一、 压面机操作规范1、 操作程序 检查电源是否关闭。 确认后，检查压面是否正常，并按需要调节压面间隙。 开启电源，压面机开始运行。

42、运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。 一手在上面调好的面慢慢送往压面，一手在下面接压出的面。2、 注意事项 慎防漏电，如有漏电、跳闸现场出现，应关闭总电源、报告主管处理。 操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离，慎防轧伤。 注意防止压好的面掉落地面。3、 清洁 保持设备清洁。 机器工作按待机静止时用温水加洗涤剂清洁。 再用清水清洁，然后用干抹布擦干。4、 保养 每日对设备、线路作点检。 并在设备日常点检表中作好记录。 定时定期对设备进行检查、清洁、维修。二、 蒸饭柜操作规范1、 操作程序 检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常，正常后启动抽风机。 检查水箱里的水量、确认是否够水。 在完全正常

43、下点火起炉。 放好米，加好适当的水按顺序摆放饭盘。 关闭好蒸饭柜门。 蒸饭中途要随时检查水量。 蒸饭时达90-120分钟后打开柜门检查米饭。 确认米饭已熟，关闭火源、风机电源。 起米饭时待蒸柜内温度降低再取米饭。2、 注意事项 蒸饭时火力度达到标准，火苗为兰色，无黑烟。 确保熟悉水量，防止烧坏蒸锅。 开柜起饭要注意蒸气，防止伤手。3、 清洁保养 先用清水洗去柜内残饭。 用少许清洗剂加入清水里用抹布将内外清洁。 再用清水冲干净，抹布擦干，关闭柜门。 每日对蒸饭柜系统检查、记录。三、 抽油烟机操作规范1、 操作程序 检查电源线路、开关是否正常。 确认正常后起用。 炉灶使用完成后三分钟内即关闭抽油烟机。2、 注意事项 出现漏电、机器异常时，应立即关掉电源，停止使用报告主管处理。 离开前必须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。3、 清洁保养 每日将抽油烟机机罩、抽气扇、滤油器用清水加洗涤剂清洁。 每周对管道清洁一次。 每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况做详细记录。四、 保温柜操作规范1、 操作程序 检查电源线路是否正常、开关是否关闭。 将保温柜内清洁干净。 将需要进入保温柜的食品加上保鲜纸后才能进入保温柜。2、 注意事项 当保温柜有异常情况时，立即关闭电源，取出食品，报告主管派人维修处理。 保温柜里不能放置过多食品，以免达不到保温温度。 进入