餐饮企业员工培训手册.docx

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1、员工培训手册 陕西食如意餐饮商贸管理有限责任公司目录第一章 采购01第一节 采购员工作内容 02第二节 采购设备基本要求 01第三节 采购工作流程-采购工作流程图-采购员任职卫生要求-采购原料卫生规范-采购索证索票规范-对固定供应商管理规范-第四节 采购设备安全操作规范-采购车辆管理规定-第五节采购工序安全事故案例-农药残留超标引起的食物中毒-采购无证经常单位食品引起的食物中毒-第二章 库房 -第一节库管员工作内容-第二节库房设施基本要求-第三节库房管理流程-库房管理流程图-入库验收卫生标准-常见不合格原料鉴别-库房存放卫生规范-第四节库房防火管理规范-库房防火规范-第五节库房工序安全事故案例

2、-受污染大米引起的食物中毒-购入变质火腿引起的食物中毒-误食亚硝酸盐引起的食物中毒-第三章 切配-第一节切配工工作内容-第二节切配设施基本要求-第三节切配操作流程 -切配操作流程图-粗加工卫生规范-切配卫生规范-冰箱卫生规范-豆腐存放规范-第四节切配设备安全操作规范-设备安全操作通用要求-切菜机操作规范-切肉机（绞肉机）操作规范-土豆削皮机操作规范-第五节 切配工序安全事故案例-蔬菜未按要求浸泡引起的食物中毒-发芽土豆引起的食物中毒-绞肉机绞手事故-切菜机切手事故-第四章 烹制-第一节 厨师工作内容-第二节 烹制设施基本要求-第三节 烹制操作流程-烹制操作流程图-烹制操作卫生规范-敏感原料烹制

3、卫生规范-凉菜加工卫生规范-成品验收卫生规范-留样管理卫生规范-剩餐管理卫生规范-第四节 烹制设备安全操作规范-设备安全操作通用要求-柴油灶操作规范-煤油灶操作规范-油烟罩-第五节 烹制工序安全事故案例-鲜黄花菜引起的食物中毒-四季豆引起的食物中毒-沙门氏菌引起的食物中毒-冷拼用熟食引起的食物中毒-变质肉馅引起的食物中毒-盛具生熟不分引起的食物中毒-油烟罩油腻过多引起火灾-第五章 主食-第一节 主食工工作内容-第二节 主食设施基本要求-第三节 主食操作流程-主食加工流程图-主食操作通用卫生规范-主食用禽蛋初加工卫生规范-主食用馅类卫生规范-豆浆加工卫生规范-裱花操作卫生规范-第四节 主食设备安

4、全操作规范-设备安全操作通用要求-和面机、操作规范-揉面机、压片机操作规范-馒头机操作规范-电饼铛操作规范-电炸锅操作规范-电烤箱操作规范-打蛋机操作规范-豆浆机操作规范-锅炉操作规范-第五节 主食工序安全事故案例-饮用未煮熟的豆浆引起食物中毒-饮用未炒透的炒米饭引起食物中毒-和面机卷手事故-馒头机断手事故-电炸箱引起火灾事故-设备皮带造成的人身事故-第六章 售餐-第一节售餐工作内容-第二节售餐设施基本要求-第三节售餐操作流程-售餐操作流程图-售餐操作规范-售餐服务规范-第四节售餐设备安全操作规范-设备安全操作通用要求-货梯操作规范-保温售餐台操作规范-第五节售餐工序安全事故案例-电梯出故障后

5、违规操作造成的安全事故-第七章 洗消-第一节洗消工工作内容-第二节洗消设施基本要求-第三节洗消工作流程-洗消工作流程图-餐用具化学法洗消规程-自动洗碗机洗消规程-第四节洗消设备安全操作规范-设备安全操作通用要求-自动洗碗机操作规范-洗消用蒸箱操作规范-第五节洗消工序安全事故案例-餐用具未消毒引起的食物中毒-84消毒液浸泡后未过清引起食物中毒-第八章 收尾-第一节收尾工作流程-收尾操作流程图-工作区收尾标准-物品定位放置规范-防盗管理规定-防鼠灭害卫生规范-第二节收尾工序安全事故案例-燃气泄露引起爆炸事故-投毒引起的食物中毒-意外人身安全事故-第九章 个人卫生-第一节员工健康管理规范-第二节工作

6、区个人卫生规范-穿戴卫生规范-员工四勤行为-手部卫生规范-食品处理区个人卫生规范-第三节生活区个人规范-宿舍卫生管理规定-卫生间卫生管理规定-第四节安全事故案例-皮肤感染引起的食物中毒-第十章 人身安全-第一节维修工工作内容-第二节人身安全规程-第三节消防安全规定-防火安全规程-灭火器使用方法-第四节安全事故案例-地面湿滑造成的烫伤事故-地面湿滑造成的摔伤事故-油库使用明火引起爆炸-第十一章 管理 -第一节例会管理规定-班前会-作业组例会-作业组长例会-第二节顾客满意管理规定-顾客满意率调查规定-顾客投诉处理规定-第三节紧急事件处理规定-突然停电处理步骤-突然停水处理步骤-突然失火处理步骤-接

7、到顾客投诉食物中毒处理步骤-发生盗窃处理步骤-第四节野外保障管理规定-第十二章 巡检-第一节质检员工作流程-第二节质检工作流程-质检工作流程图-巡检管理规定-餐饮中心现场巡检表-员工培训手册 陕西食如意餐饮商贸管理有限责任公司第一章 采购传染疾病须提防,体检证明定健康首次进货要查验,营业执照等七件合格认证和商检,卫生生产加动检商品整洁三证齐,制度健全有检疫杜绝三无要保质,质量认证货离地进购食品要建账,索证索票并粘上进货渠道不能忘,追溯要能联系上逐项登记别嫌烦,只有这样才规范第一节采购员工作内11.1、节约采购费用开支，降低采购成本11.2、经常进行市场调查，准确掌握各类物品的价格动态，及时调整

8、进货价格和确定渠道。11.3、负责每周预测分析市场行情，报采购中心主任和餐饮中心分析市场。11.4、按照“比价、比质、比售后服务”的基本原则，选择最佳供应商，建立稳定的货源基础。11.5、负责按计划规定的品种、数量、规格、质量实施采购，货比三家，保证所采购物品物美价廉。11.6、负责严把物品采购质量关，保证不采购“三无”产品，腐烂变质产品，公司禁用食品等。11.7、负责经常保养车辆，确保车辆始终处于良好运行状态。11.8、负责介质运输车辆清洁，防止原料在运输过程中被污染。11.9、负责将采购物品及时无误送达餐饮中心。11.10、负责经常听取和收集用货单位意见，不断提高采购工作质量。第二节 采购

9、设施基本要求12.1、根据需要情况配置适宜的运输工具，无条件配置的可租用如汽车、三轮车等。运输工具必须保持清洁。12.2、如车辆无保温装置，可配置适宜数量的棉被，防止冬季运输果蔬类原料冻伤。第三节 采购工作流程13.1、 采购工作流程图311、现场采购流程图询价订货验收索证称量照单确认装配 付款索票运输验收入库报帐 312、供应商送货采购流程图选定供应商 签订供货合同 定期评价供应 发出送货指令 送货 索证 验收入库索票及时换票挂账结付货封款注：流程图中黑体字为卫生关键环节。132、 采购员任职卫生要求321采购员定期体检，持健康合格证明上岗。322采购人员必须熟知相关食品卫生知识。221、采

10、购员要熟悉各类食品的贮藏特性。最易腐食品 半易腐食品 不易腐食品222、采购员应熟知基本食品知识采购员应学习的基本知识有：食品卫生法、标准和食品卫生知识。133、采购原料卫生规范331、采购符合国家卫生标准和规定的有关要求，进行严格验收：311、采购的肉类应符合卫生要求，应有兽医卫生检疫合格证明 312、采购的禽蛋应外表清洁，完整无损，略感粗糙，具有光泽313、采购的蔬菜、水果应新鲜314、定型包装食品应标签完整，在保质期内315、采购的进口食品必须有对应的中文标识。33.2严禁采购食品卫生法规定的以下食品：321、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。

11、322、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品。323、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。324、未经兽医卫生检疫或者检验不合格的肉类及其制品。325、病死、毒死或者不明的禽、兽、水产动物等及其制品。326、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品。327、掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品。328、用非食品原料加工的食品。329、超过保持期限的食品。3210、为防病特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的。3211、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量。32

12、12、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的。333在餐饮中心未提供解禁申请批复的情况下，禁止采购公司规定的“禁用食品”： 33.1、四季豆33.、鲜黄花菜33.、青皮或发牙土豆33.、青皮番茄33.、鲜木耳33.、蓝紫色紫菜33.、叶肥厚黑绿的韭菜33.、未煮熟的豆浆33.、腌制时间不足十五天的腌制菜33.10、非本餐饮中心加工的熟食33.11、动物内脏33.12、凉拌菜33.4采购带包装的食品时,禁止采购无生产日期、无保质期或有效食用截止时期、无生产厂家的“三无产品”。33.5禁止采购无QS标志的产品，食品直应有QS标志及其食品生产许可证编号，编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字构成。13.4

13、 、采购索票索证规范34.1采购食品（食用油、粮、肉、饮料）、食用农产品（蔬菜、水果、水产）、食品添加剂（食盐、醋、味精、小苏打、糖、色素、香料、泡打粉等）、洗消剂（洗涤剂、消毒剂）等要及时索取发票或收据等购物凭证。34.2到现场批量采购食品、食用农产品、食品添加剂、洗消剂，要查验食品卫生许可证、检验或检疫合格证明（包括出厂合格证或出厂检验报告），并索取复印件保存。34.3要向固定供货商或供货基地索要由其签字或盖章的食品卫生许可证、食品生产许可证、营业执照等资质证明复印件及随货携带的合格证或检验报告，并与其签订采购供货合同。34.4禁止向资质证明不齐全的单位采购食品。13.5、采购原料运输卫生

14、规范35.1运输工具必须完好洁净无破损，使用后立即清洗车厢。35.2装载生原料时，不怕压的（如土豆、大米等）放下面，怕压的（如西红柿、桔子等）放上面。35.3运输食品要生、熟、荤、素分开摆放，不得直接接触。35.4冬季运输果蔬类及其他怕冻原料，运输工具无保温设备的，要给原料加盖棉被，以免冻伤变质。35.5运送易腐原料时，速度要迅速，卸车要及时，避免原料在运输过程中变质。13.6、对固定供应商管理规范6.1资质验证要齐全:61.1、食品供应商有正确的经营手续，必须有营业执照、卫生许可证、生产许可证，肉类加工的有动物屠宰许可证。61.2、参与生产的人员必须有健康证等。61.3、非食品供应商必须有营

15、业执照、税务登记证等。6.2现场卫生要达标采购和质检人员要定期对默写供应商的食品生产或贮存环境共同进行突击检查，确保其加工和贮存条件符合卫生要求。对不符合卫生要求的伉，要果断终止供货合同。6.3供货质量要合格供应商人格化出现严重质量音速或连续3次出现轻微质量的，由采购人员会同质检人员立即对其进行重新评定，并将评定结果报管理区总经理，以决定是否取消其合格供应商的资格。第四节 采购设备安全操作规范采购车辆管理规定14.1、未经采购部门派遣，司机不得私自动用车辆，不得将车辆交与他人驾驶。14.2、不准公车私用，非特殊情况，车辆不得在外过夜停留。14.3、司机要增收节支观念，节约用油。14.4、车辆使

16、用中不得超员、超载，发生重大机械事故时要保护现场，并及时向采购中心主任汇报、提出处理建议。14.5、司机要保存好本车的所有证件，包括行车执照、附加费证、养路费单、各种通行证等。14.6、搞好车辆的日常维修与保养，使车辆处于良好运行状态。14.7、保持车容整洁。14.8、发生事故及时报警。第五节 采购工序安全事故案例15.1、农药残留超标引起的食物中毒2007年12月4日下午两点，保定某学院25名学生出现恶心、呕吐、出汗、发冷、腹泻、心率减慢症状，其中有4名学生出现虚脱症状。据调查，这些学生都是在午饭时吃过学校一食堂的韭菜鸡蛋馅饺子吃得越多的学生，发病症状就越明显。血液化验结果均呈现胆碱酯异常，

17、判定为饺子馅中的韭菜含有高残有机磷农药导致有机磷中毒。预防措施1、采购原料必须光谱线证索票，或到蔬菜批发市场的农药残留检测合格区采购，确保源头安全。2、对于叶菜类的原料必须充分浸泡，去除农药残留。15.2、采购无证经营单位食品引起的食物中毒某餐厅因购入无证经营单位生产的猪喉头肉导致60多人食物中毒。经鉴定，该单位销售的猪喉头肉含有甲状腺素，而且此单位未取得卫生许可证。预防措施1、采购食品应对供货商索证索票，特别是肉类要验证检疫合格证明，确保源头安全。2、采购人员要加强原材料的鉴别知识。员工培训手册 陕西食如意餐饮商贸管理有限责任公司第二章 库房验收合格，安全保持分类存放，隔墙离地码放整齐，标识

18、清晰先进先出，务必牢记通风干燥，三防有力整洁干净，钥匙自系第一节 库管员工作内容21.1、根据报购单验收采购物品的种类、规格、质量、数量、单价，与报购单不符物品物品拒收。21.2、严把质量关，腐烂、变质、变形物品“三无”产品、无QS标志产品拒绝入库。21.3、严格检查防疫证、合格证、检验报告等票证，确保其记录的批次、品名等信息与实物相符。21.4、物品出库坚持先入先出原则，经常检查存货质量，防止变质，降低库存量。21.5、定期清查核对库存，确保帐物卡相符。21.6、出入库食品、原料须票据齐全，为经营核算提供准确依据。21.7、物品码放整齐，摆放有序，标识明显。21.8、经常通风，保持库房干燥，

19、要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀、鼠咬，霉烂变质。21.9、对库房的门窗、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证物资的安全。第二节库房设施基本要求22.1、应设置毛菜库、主食库、调料库、物耗库、杂品库、危险品库（柜），食品与非食品（不会导致食品污染的物耗可除外）库房应分开设置。22.2、应设置冷藏和冷冻库，条件不具备的可设置冰箱、冰柜。22.3、同一库房内贮存不同性质食品应划分不同存放区域或货架要有明显标识。22.4、库房有防鼠、防蝇等动物侵入的装置。主要库设有防鼠台，隔墙（10CM）离地（6080CM）。22.5、库房内设置数量足够的物品存放架，并使用储藏食品隔墙高地均在10

20、厘米以上，以利于空气流通以及物品的搬运。22.6、除冷库外的库房应设有良好的通风、防潮设施。第三节 库房管理流程23.1、库房管理流程图验收不合格退货合格入库分类存放码放整齐 做好标识 定期核对库存 定期检查质量定人定时出库填写出库单成本核算填写入库单备注：流程图中黄色环节为卫生关键控制点23.2、入库验收卫生标准原料入库由库管和质检员共同负责，并做好记录。对于有卫生质量问题的原料“一票否决”，并将情况通报给采购中心办理退货手续。32.1、叶菜类21.1、茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。21.2、无冻伤、晒伤、压缩，脆性大。21.3、叶面光滑，杂质少，枯叶有弹性，断口部

21、水分充盈。21.4、无虫蛀虫卵，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味。21.5、无解禁批复的鲜黄花菜，禁收。32.2、根茎类22.1原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出菜率高。22.2皮不干缩，无发霉，无泥沙。22.3无破裂腐烂，无虫鼠咬伤和霉斑。22.4土豆块茎完整，表皮无绿色或无发芽。发芽或表皮绿色部位多的土豆禁收。32.3、瓜果类23.1色泽鲜亮、蒂部不干枯，成熟适度。23.2果实坚实、饱满、水分充足、皮不干缩、形态完整。23.3表皮无斑点、腐烂，无虫咬破伤及霉点。23.4有瓜果的自然香味，无异味。23.5禁收无解禁批复的四季豆，禁收老的或被霜打过的四季豆。32.4、干菌类24.1干爽体轻、色

22、泽纯正自然。24.2无杂质，无虫蛀。24.3无掺杂施假现象。24.4气味正常，无硫磺等刺激气味、苦涩味。32.5、鲜猪肉25.1供货携带检疫证，肉体印有检疫章。25.2肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，肥肉洁白而细腻。25.3表皮干爽，指压反弹迅速，无粘液，切面无渗出液、异常斑点、脓性物。25.4具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。25.5运输设备及容器清洁，包装合理无污染。32.6、牛羊肉26.1供货携带检疫证，肉体印有检疫章。26.2色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足26.3无粘液，无渗出液、无寄生虫。6.4肉质柔软光滑，无腐臭变质异味，。6.5运输设备、容器清洁，合理，无污染，有遮益盖物

23、。32.7、鲜禽肉27.1供货携带检疫证。27.2肉质深红，质地紧密，肥肉纯白，质细腻。27.3肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。27.4无腐烂异味，具自然腥味。27.5运输包装合理，清洁卫生，无污染。32.8、动物内脏28.1心：呈淡红色、脂肪乳白色或带微红色，组织结实，具有韧性和弹性，气味正常。28.2肝：红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密结实，具有弹性，切面整齐，略有血腥气味。28.3肚：呈乳白色或淡黄褐色，粘膜清晰，组织结实且具有较强的韧性，内外均无血块及污物。28.4肾:呈淡褐色，具有光泽和弹性，组织结实，肾脏剖面略有尿臊味。28.5肠：呈乳白色，质稍软，具有韧性，有黏液，不带粪

24、便及污物。28.6肺：呈粉红色，具有光泽和弹性，无寄生虫及异味。32.9、冻猪肉29.1颜色带浅灰色，肥肉和油脂呈白色。29.2无怪异味，品尝不泛酸。29.3手指压下去的部分不能平复，并出现红色斑迹。29.4解冻后分泌出浅红色液叶。29.5包装完整，标识齐全，有QS标识。32.10、冻禽肉210.1皮肤干燥，白色或淡黄色、清洁而无斑点，有弹性，冠红色，眼不塌陷。210.2頚部与腿部肌肉色调转学，胸肌呈白色，肉身异常坚硬，敲击有金属音。210.3肌肉切面平整，解冻后，各组织能恢复原有的色调，皮肤表面在短时间内无变化。210.4包装完整，标识齐全，有QS标识。32.11、鲜鱼类211.1鳞片完整，

25、有光泽无脱落，鱼鳃鲜红，鳃口紧闭，眼球光亮透明，鳍尾完整。211.2鱼体饱满结实，肉紧密有弹性，无离骨脱刺现象，腹无胀气，肛门凹陷、无异物流出。211.3鱼种熟悉，无毒无害。211.4逐条检验。32.12、鲜蛋类212.1蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。212.2打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。212.3无异味。32.13、奶类213.1色泽乳白，品味鲜香、无酸败异味。213.2浓度适当、不凝固、无沉淀、无絮状物、无杂质、无污染、无霉变，摇晃无过多泡沫，无涨包现象。213.3包装完整、无破损，在保质期内，有QS标识。213.4正规守

26、信企业产品。32.14、豆制品214.1豆腐色泽洁白、形态完整、质地细腻、有弹性，无酸味，无卤味，水分适度。214.2豆腐丝、豆腐干、豆腐泡表面清爽无粘液、无酸味、霉变。214.3包装运输清洁合理、无污染。214.4包装完整，在保持期内，有QS标识。32.15、酱、醋、料酒、面酱等215.1选用优质名品215.2标示清楚完整、在保质期内，有QS标识。215.3色味纯正。215.4酱液透明、无浑浊及絮状物、元杂质霉变、无虫蛆。215.5包装完整、无破损，无涨袋、胖听、漏气现象。32.16、食用油216.1选用优质名。216.2色泽澄清透明、无杂物、浮渣、泡沫。216.3无酸败异味。216.4包装

27、完整无破损，有QS标志，油质与桶标相符。32.17、盐、糖、味精等217.1选优质名牌碘盐，严格私盐。217.2干爽无杂质、无粘液外流。217.3颜色纯正、颗粒均匀。217.4包装完整，有QS标识32.18、花椒、大料、辣椒218.1花椒：干燥，形整，无杂质，无霉变。218.2大料：干燥，形整，味浓，色纯，无掺假。218.3干辣椒：干燥，形整，无霉变，无虫蛀，无杂质，色红艳，光亮肉厚。32.19、米类219.1颗粒饱满，均匀完整，颜色纯正，有光泽。219.2干爽无杂技，无砂粒，无霉变、无异味，清洁。219.3无虫尸鼠粪，无染色表面无油污。219.4包装完整，有QS标识。32.20、面粉220.

28、1粉质细腻干爽。220.2颜色纯正，无异物。220.3无霉变结块，无异味。220.4不掺假，无虫，无鼠粪。220.5包装完整，有QS标识。32.21、淀粉221.1具有淀粉固有的形态和色泽。221.2不酸、不粘。221.3无发霉变质、无异味、无杂质，口尝无砂质。221.4包装完整，有QS标识。23.3、常见不合格原料鉴别33.1、注水猪肉;31.1肌肉色泽浅淡，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出。31.2指压后的凹陷恢复缓慢，压时能见汁液从切面流出。31.3外观湿润,并有血水渗出。31.4较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。31.5后肉汤：混浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫。33.2母猪

29、肉32.1肤组织结构松弛、粗白、硬厚，颈部和下腹部皮肤皱缩。32.2肤与皮下脂肪结合不紧，两者之间有一层薄脂肪，呈粉红色。32.3于皮下脂肪薄，显得肌肉瘦，呈砖红色。32 4头长而基部大，切开可见灰白色乳腺深入脂肪层。32 5髓呈污红色，并有黄色的油样液体渗出。33.3死猪肉33.1放血刀口，切线平整，切面平滑，无血液浸润区。33.2因放血不全，血管内有较多的血液，车紫红色，且血液中可见有气泡。33.3肌肉无弹性，粘软，有的肌肉平切面有淡黄色或粉红色液体，有的流出紫色或紫色液体。33.4脂肪由于没有放血或放血不全而呈红色、粉红色、黄色或绿色。33.5皮肤有出血、充血点、疤块、黄染等病理变化。3

30、3.6淋巴结常见肿大、充血、出血、瘀血、水肿、化脓等病理变化，一般呈灰紫色或暗紫色。33.4米猪肉34.1“米”猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包。34.2用刀子在腰部肌肉上切，一般厚度1厘米、长度20厘米，每隔1厘米切一刀，切45刀后在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包虫。33.5注水禽肉35.1肉特别有弹性，一拍就会听到有“啵、啵、啵”的声音。35.2翅膀上面有红针点，周围呈乌黑色。35.3掐皮层明显感到打滑。35.4抠胸腔，网膜破裂，水流出。35.5皮下注水的鸡鸭身上高低不平，摸起来象长有肿块。35.6用一张干燥易燃的薄纸，贴在鸡鸭背上，