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1、chapter 9 各类食品卫生及其管理,1,肉类卫生及管理,Section 1,2,一、肉类鲜度变化 僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段 1.僵直阶段 糖原 乳酸 PH 肌凝蛋白等电点 肌肉凝固 僵直 2.后熟阶段(after mature) 温度低于4度 1-3天即可完成后熟过程,3,3. 自溶阶段(autotgsis) 自溶现象的出现标志着腐败的开始肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解，产生H2S等物感官检查 弹性差 组织疏松 表面潮湿发粘 色泽较暗4. 腐败阶段 腐败阶段是自溶过程的继续,4,二、常见病畜肉的卫生鉴定与处理（一）常见人畜共患传染病 指人类
2、和动物间可以相互传染的疾病 1.炭疽(anthrax)是由炭疽杆菌引起的烈性传染病,5,6,（1）病变特征 皮肤创伤 皮肤炭疽 呼吸道 肺炭疽 消化道 胃肠型炭疽 病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色（2）处理原则 病畜 不准解体，就地焚烧 同群牲畜 预防注射炭疽菌苗和免疫血清 接触人群 预防注射青霉素 畜圈工具 用5%NaOH或者5%甲醛消毒,7,2.口蹄疫(aphtae epizooticae) 口蹄疫病毒引起 易感动物 牛 羊 猪（1）病变特征 口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱 内含液体 破溃后形成烂斑（2）处理原则 病畜 同群牲畜立即屠宰 肉尸高温无害化处理方可食用 病乳不得饮用,8,猪瘟
3、、猪丹毒、猪出血性败血症特征 猪瘟 猪丹毒 猪出血性败血症病原体 病毒 丹毒杆菌 猪出血性败血症杆菌 体温 41度 42度 41-42度病猪 咳嗽 下肢无力 犬坐姿势症状 呼吸困难 呈跛行 伸舌呼吸困难宰后 皮肤出血点 皮肤充血瘀班 皮肤密集性出血点检疫 淋巴结肿大 淋巴结肿大 似穿大红袍淋巴结肿大,9,3.结核(tuberculosis ) 结核是由结核杆菌引起 易感动物 猪 牛 羊（1）病变特征 局部性结核 结核病变仅出现在某一组织 全身性结核 多脏器形成结核病灶 （2）处理原则 局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用 全身性结核肉尸须销毁,10,4.布氏杆菌病 病原体为布氏杆菌
4、易感动物猪、牛、羊（1）病变特征 雌性动物感染 传染性流产 雄性动物感染 睾丸炎（2）处理原则 高温处理 肉块2.5kg 厚度8cm 煮沸2小时 干腌 食盐用量为肉重的15% 盐腌 湿腌 盐水浓度为波美浓度18-20度,11,（二）常见人畜共患寄生虫病及其处理 1.囊虫病 主要感染猪、牛、羊等动物 （1）病变特征 囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉“米猪肉” 囊虫 人体 附着于肠壁 成虫 绦虫病 绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等 （2）处理原则 囊尾幼 处理 6个 工业使用或销毁,12,13,人类囊虫病,14,2.旋毛虫病 主要感染猪、狗等动物常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶
5、心、呕吐肌肉疼痛、运动受限检测方法 取膈肌脚肌肉24片 低倍镜检查 判断标准 6个 工业使用或销毁,15,旋毛虫病的传染途径,16,三、肉品质量分类 良质肉 条件可食肉 废弃肉1.良质肉：指健康动物肉，使用不受限制2.条件可食肉：须经无害化处理后方可食用的肉 3.废弃肉 不准食用的肉类,如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾幼的肉类（囊尾幼6个/m2）一律销毁,17,奶类卫生与管理,Section 2,18,一、奶类卫生问题1.易腐败变质2.人畜共患传染病二、病畜奶的处理（1）结核病畜奶处理明显症状病畜奶禁止使用结核菌素阳性但无临床症状，消毒后制成奶制品,19,（2）布氏杆菌病畜奶布氏奶羊禁止挤奶布
6、氏奶牛的奶，煮沸5分钟可利用凝集反应阳性，但无症状的奶牛，巴氏消毒食 品工业用（3）口蹄疫病畜奶发现后急宰进行严格消毒（4）乳房炎奶 均应消毒废弃,20,食用油脂卫生及管理,Section 3,21,一、分类 动物性 羊脂 牛脂 猪脂 植物性 植物油 二、油脂加工方法 精练法 冷榨 压榨法 热榨 浸出法,22,三、食用油脂的主要卫生问题（一）油脂酸败原因 自身因素 水分 组织残渣 饱和度 环境因素 温度 02 光线（二）油脂卫生问题 霉菌毒素污染 多环芳烃污染 有机提取剂 高温加热 加热产物,23,（三）常用卫生学评价指标1. 酸价(acid value AV ) 中和1克油脂中的游离脂肪酸所
7、需KOH的毫克数（mg/g） GB：油脂4.0 2. 过氧化物值(peroxide value POV) 不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。 GB：植物油10meq/kg3. 羰基价(carbonyl group value CGV) 油脂酸败时产生的醛、酮总量。 GB：植物油20 meq/kg,24,（四）防止措施 1. 保证油脂纯度2. 低温贮存3. 断氧4. 防止光照,25,罐头食品 (canned food),Section 4,26,（一） 罐头容器卫生 金属罐 玻璃罐 软罐头 金属罐 常用材料镀锡钢板 主要卫生问题是有害金属溶出问题 玻璃罐 化学性质稳定 容易破碎 软罐头 质量
8、轻 体积小 容易开启,27,（二）原料卫生 要求原料新鲜不得使用腐败原料（三）工艺流程简图 原料处理 装罐 排气 密封 灭菌 冷却 保温试验 包装 入库 实验室检查,28,1.灭菌： 罐头食品的灭菌实质就是高温工艺处理 罐头食品的灭菌公式 T1 T2 T3 t T1=加热升温升压时间 min T2=保持恒温的时间 min T3=降温降压时间 min t =灭菌温度 肉类灭菌公式 156020 120 其意义常温下逐渐升温，15分钟内达到120度，120度保持60分钟，然后20分钟内降到室温,29,蔬菜罐头的杀菌公式 103010 116 2. 成品检验 保温试验 实验室检验 保温试验肉类罐头在
9、37度保温7天 蔬菜、水果罐头20度保温7天 叩击检查 实音正常 鼓音异常 一般规定胖听率0.1%,30,（四）罐头食品的卫生鉴定与处理 1. 胖听分类 生物性胖听 化学性胖听 物理性胖听 生物性： （biological expansion） 微生物产气所致的鼓盖现象 化学性：(chemical expansion) 金属在酸性条件下形成氢气所致 物理性：(physical expansion) 食品容量过多造成,31,酒类卫生及管理,Section 5,32,（一）酒类工艺流程 粉碎 接种酒曲原料 淀粉糊化 糖化（多糖形成单糖） 发酵 蒸馏 蒸馏酒 收集蒸馏液 发酵酒,33,啤酒工艺流程图
10、,34,（二）分类 蒸馏酒 发酵酒 配制酒 （三）酒类卫生问题 1. 蒸馏酒的卫生问题（1）甲醇(wood alcohol) 白酒中甲醇的含量与原料有关 粮食生产的白酒甲醇含量较低薯类、水果、特别是腐烂水果生产的酒甲醇含量较高。 果胶 甲酯 甲醇,35,中毒表现 视力模糊 呼吸困难 重症可导致死亡我国规定 以谷类为原料的白酒CH3OH0.04g/100ml薯类、水果为原料CH3OH0.12g/100ml（2）杂醇油(fusel oil) 丙醇以上的高级醇称为杂醇油 我国规定 杂醇油0.15g/100ml（蒸馏酒）,36,（3）醛类 白酒醛类由相应醇类氧化生成化学反应通式 R0H RCHO CH
11、3OH HCHO CH3CH2OH CH3CHO 总醛类0.02g/100ml蒸馏酒（4）有害金属 蒸馏酒有害金属主要是Pb的问题，来自蒸馏器、容器 我国规定 Pb1mg/l.,O,O,O,37,2. 蒸馏温度对有害成分的影响 3.发酵酒的卫生问题（1）啤酒(beer)啤酒是以大麦芽为主要原料经糖化发酵而成 霉菌毒素 亚硝胺污染,38,大麦芽 大麦硷+氮氧化物 二甲基亚硝胺（2）果酒卫生问题 果酒是以水果为原料制成的发酵酒，主要问题是甲醇 果胶 甲酯 甲醇 4. 配制酒卫生问题 配制酒是以蒸馏酒或食用酒精为原料加入色素、香精等配而 成，重点注意酒精纯度，添加剂的问题,烟气,39,冷饮食品卫生及
12、其管理,Section 6,40,原料,果汁生产线,41,输送选果,42,压榨,43,酶解,44,过滤,45,浓缩,46,无菌灌装,47,成品,48,一、卫生问题 微生物污染 有害金属 添加剂 1.微生物污染 由于冷饮、冷食含有较多的奶、蛋、淀粉等，有利于微生物的繁殖2.有害金属的污染 酸度较高的冷饮可以从金属容器、管道上溶出有害金属3.添加剂 如质量不符合卫生要求、使用量过大、均可造成冷饮食品的污染,49,二、卫生管理1.开业前的审查 生产单位 原料配方 从业人员2.开业后卫生管理 生产流程 成品检验 销售卫生,50,疯牛病 (BSE ),51,牛海绵状脑病 (Bovine Sponglfo
13、rm Encephalopathy, BSE) (疯牛病 mad cow disease)1.概念 ： 牛海绵状脑病，是一种致死性中枢N系统病变表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力2.传播方式 水平传播 垂直传播3.流行情况 20世纪80年代至90年代中期是疯牛病的爆发流行期，主要发生在欧洲，英国、法国、比利时、荷兰、德国,52,37280头,53,4.病原检测方法 生物学方法 将动物脑组织提取液注射给小鼠，观察动物是否患病或死亡。病理学方法 取动物脑组织，脑组织海绵状变化（蜂窝状）5.人类与疯牛病 大多数人认为是通过摄入疯牛病因子污染的食物，经消化道感染，致病因子（朊病毒）进入肠道淋巴组
14、织生长繁殖，最后定位于中枢N系统，导致脑损伤死亡(克雅氏病),54,Section 7,转基因食品,55,一、概念转基因食品(genetically modified food , GMF) 是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品转基因食品的优势 产量高 营养丰富 抗病力强二、全球转基因作物的概况地区分布(2) 品种分布,56,三、转基因食品的安全性1. 环境安全 对生物类群的影响如插入基因的漂移、抗虫性、抗除草2. 食用安全 插入基因后终产物致癌性、过敏性、毒性四、转基因食品的安全评价1.
15、食品安全性毒理学评价 食品安全性毒理学评价程序 急性毒性试验 遗传毒性试验 亚慢性毒性试验 慢性毒性试验(包括致癌试验),57,2.基因检测 根据物种的特点定期对转基因产品的内源性和外源性遗传变异的情况通过检测基因表达谱的方式进行不断地监测，剔除遗传特性不稳定的品种3. 实质等同原则(WHO) 实质等同(Substantial equivalence ) 转基因食品与非转基因食品比较的相对安全性，作为评价依据，只要转基因食品与传统食品“实质等同”，就是安全的 表型性状的等同 成分等同,58,五、国外对转基因食品管理的现状1. 安全性认证 转基因产品必须通过所在国政府的安全性评估，并在所在国进行
16、过销售2.品种管理 品种管理是转基因食品管理的基础,59,六、我国对转基因食品的对策 1993年12月24日，国家科委颁布实施了基因 工程安全管理办法 1996年7月10日，国家农业部颁布实施了农业 生物基因工程安全管理实施办法 2001年6月6日国务院颁布了农业转基因生物安 全管理条例 2002年4月8日国家卫生部颁布了转基因食品 卫生管理办法,60,保健食品（functional food）,(一)保健食品定义：指具有特定保健功能的食品,适合于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品,61,62,（二）特征1. 具备食品的基本特征（食品属性） 安全性 具有营养价值 良好的感
17、官性状2. 具有特定的保健功能 机能指标 动物试验 科学试验 生化指标 人体试食试验,63,3. 特定人群 降血糖保健食品适合于糖尿病 降血脂保健食品适合于高血脂人群 4. 调节机体功能 保健食品调节人体机能为目的 而不是以治疗为目的不能代替药物 5. 产品属性 食品形式 产品属性 非食品形式 胶囊 片剂 粉末,64,65,66,（三）我国保健食品发展历史 第一阶段（第一代产品）80-90年代 各类强化食品 第二阶段（第二代产品）96年以来 必须经过科学验证 证明该产品具有保健功能 第三阶段（第三代产品） 不仅要求科学验证结果 须明确功效成分及含量 化学结构 作用机理等,67,（四）卫生部允许
18、申报的保健食品功能项目（7项） 项目项目 免疫调节延缓衰老改善记忆促进生长发育抗疲劳耐缺氧抗辐射抗突变调节血脂调节血糖改善胃肠道功能改善睡眠改善营养性贫血对化学性肝损伤的保护作用 促进泌乳促进排铅美容调节血压清咽润喉改善视力 改善骨质疏松减肥辅助抑制肿瘤改善性功能,68,我国批准保健食品的功能分布 保健功能 数目(项) 保健功能 数目(项) 调节血脂 438 免疫调节 897 延缓衰老 179 抗疲劳 408 耐缺氧 96 促进排铅 3 改善骨质疏松 32 调节血糖 72 减肥 65 改善睡眠 54 抗突变 24 促进生长发育 25 调节血压 8 保护牙齿 1 化学性肝损伤保护 50 抗辐射
19、31 改善胃肠道 143 改善营养性贫血 20 美容 47 改善视力 6 清咽润喉 22 促进泌乳 1,69,70,我国批准的保健食品地区分布 地区 数目 地区 数目 广东 349 北京 309 江苏 158 山东 149 上海 143 湖北 119 河北 96 陕西 42 浙江 93 黑龙江 68 四川 67 福建 60 广西 59 河南 58 青海 5 内蒙 26 吉林 51 辽宁 47 江西 46 山西 24 海南 19 湖南 19 甘肃 17 宁夏 8 贵州 12 云南 7 西藏 6 新疆 5,71,72,保健食品开发存在问题（一）低水平重复（二）科技含量低（三）夸大宣传 诚信度差（四
20、）弄虚作假,73,保健食品今后研究方向,加大第三代保健食品功能因子的研究功能性低聚糖 功能性多糖功能性油脂 退黑素 黄酮类化合物 皂苷 氨基酸、肽、蛋白质微生态制剂,74,国产保健食品的审批程序1. 申请者在检验机构完成保健作用、毒理安全性、卫生学、稳定性等检测工作2.省级评审委员会进行技术评审3. 省级卫生行政部门进行初审4.卫生部评审委员会技术评审5.卫生部审批,75,需要提交的资料1. 保健食品申请表 2. 产品配方及依据3. 生产工艺4. 质量标准5. 毒理学安全评价报告6. 保健功能评价报告7. 功效成分鉴定报告8. 功效成分检验方法9. 功效成分稳定性试验报告10. 卫生学检验报告11. 标签及说明书12. 国内外有关资料13. 其他资料,76,2.对实验动物的要求(1) 动物种类 根据各种试验的具体要求，合理选择实验动物 常用大鼠和小鼠，品系不限(2) 动物性别 动物性别不限 可根据试验要求进行选择(3) 动物数量 小鼠每组至少10只（单一性别）大鼠每组至少8只(单一性别)(4) 动物年龄 :根据具体试验要求而定,77,
