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1、第六章 蛋糕制作工艺,蛋糕概述,用料：以鸡蛋，或油脂、糖、面粉为主料，辅以疏松剂工艺：经充分搅打充气、调制，形成包含大量细密气泡的膨松体糕糊，浇人模盘，采用烘烤的熟制方式制成成品：一种柔软疏松、适口性好的方便食品区别于面包的平民性，蛋糕用料精细，成品更是豪华细致松软来自于？（蛋白的搅打起泡性；油脂的融合性）,一 蛋糕的概念及分类,蛋糕制作工艺,第一节 蛋糕制作工艺概述 蛋糕的分类 蛋糕的种类很多，按其使用原料、搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为以下几类： 1面糊类蛋糕（重油蛋糕，油底蛋糕，磅蛋糕） 主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多， 其主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合
2、拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。 例如：日常所见的牛油戟、提子戟等。,油蛋糕,魔鬼蛋糕,玛德琳,干果磅蛋糕,蛋糕制作工艺,2乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。 其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。 根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等。若仅使用蛋白的蛋糕称为天使蛋糕。,清蛋糕,天使蛋糕,黄金海绵蛋糕,蛋糕制作工艺,3戚风类蛋糕 混合上述两类蛋糕的制作方法而成。 蛋白与蛋黄分开，蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其
3、余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可。 例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，则既可用海绵蛋糕类配方，也可用戚风蛋糕类的配方，可根据各地方市场及消费者口味、特点选择适当的配方。,戚风蛋糕,香草戚风,抹茶戚风,蛋糕概述蛋糕的分类,4、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。,5、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。,二、蛋糕的原料选用及配方平衡,2.1,2.
4、2蛋糕主要原料,干湿平衡：指干性材料需要一定量的湿性材料来润湿才能 调糊，才能保证产品品质。忌湿料不足或过多。 干性材料：面粉，淀粉，可可粉，奶粉 湿性材料：水，牛奶，鸡蛋，液态糖软硬平衡：指配方中的硬性材料增加时，也应相应增加软性材料的量。忌柔性材料不足或过多。 硬性材料：面粉，鸡蛋的蛋白 软性材料：糖、油、疏松剂、蛋黄,四、蛋糕一般生产工艺,蛋白搅打4阶段：起泡期 湿性发泡期 干性发泡期 棉花期,鱼眼泡时，开始加糖,盆晃蛋白不动，提起时尖端下垂，呈鸡尾状,蛋白有明显的纹路，盆倒蛋白也不流，提起时尖端挺立,搅拌,海绵蛋糕（全蛋）,蛋糖水浴,快速打发,水浴打发,部分面糊与油混匀,全部面糊,成品结构,法式海绵蛋糕（分蛋）,蛋糖乳化,鱼眼泡加糖,湿性发泡,蛋糖糊拌匀,筛入低粉,成品,戚风蛋糕,蛋糖乳化,加油、牛奶乳化,筛入低粉,湿性发泡,蛋面糊拌匀,成品,影响蛋液泡沫的形成和稳定性的因素：,1、搅拌速度与时间2、温度3、蛋的质量4、粘度(粘度大，泡沫稳定性好，打发时候可以加糖增加粘度）5、油脂（油脂有消泡作用）6、乳化剂 7、PH值（6.59.5起泡性好；PH较小时泡沫较稳定）8、面粉的质量,糖油搅拌法,糖油打发,分次加蛋,蛋要充分吸收,筛粉拌匀,粉油搅拌法,油粉拌合,打至松发,分次加蛋,打至幼滑,
