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1、第六章 菜单设计与实施,学 习 目 标,了解菜单的作用、种类和基本内容。明确菜单设计的原则与要求。掌握菜单设计、制作的方法和程序。能够设计零点、套餐、宴会等不同菜单。,第一节 菜单的作用与分类,“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称，是餐厅的消费指南。,一、菜单的作用 1.菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 2.菜单既是艺术品又是宣传品 3.菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 4.菜单是菜肴研究的资料 5.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲,二、菜单的种类1.零点菜单2.套菜菜单3.混合式菜单 4.自助餐菜单5.客房送餐菜单
2、6.特种菜单,第二节 菜单的筹划与制作一、菜单筹划的不同阶段1开业构思阶段2.经营阶段3.衰退阶段4.转换阶段,二、菜单设计的原则与程序1.菜单设计的基本原则（1）体现经营风味，树立餐厅形象（2）花色品种适当，刺激消费需求 （3）创造竞争优势，保证利润目标 （4）符合企业实际，与经营条件协调,2.菜单的设计与制作程序（1）准备所需的参考资料（2）运用标准菜谱（3）初步构思、设计（4）菜单的装帧设计,三、菜单的基本内容 1.菜品的品名和价格（1）菜品名真实；（2）外文名字正确；（3）菜品的质量真实； （4）菜单上列出的产品应保证供应；（5）菜品价格真实。,2.菜品介绍（1）主要配料及一些独特的浇
3、汁和调料。（2）菜品的烹调和服务方法。（3）菜品的份额。 3.告示性信息（1）餐厅的名字。（2）餐厅的特色风味。（3）餐厅地址、电话和商标记号。（4）餐厅经营的时间。（5）餐厅加收的费用。4.机构性信息 有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。,四、菜单的编排结构 1.菜品编排的总原则 按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。 西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品； 中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。,2.菜单表现形式,黄色为重点区域,3. 重点促销菜肴的“位置安排”,五、菜单的外观设计 1. 菜单的制作材料 （1）纸张的选择 （2）菜单用纸和有关设计
4、技术 2. 菜单的形状、式样 （1）菜单纸的折叠 （2）菜单的形状,3. 菜单尺寸大小 单页菜单 30cm40cm对折式的双页菜单 25cm35cm三折式的菜单 20cm35cm4.文字与字体 （1）文字 （2）字体,5. 菜单的颜色和照片（1）菜单的颜色（2）菜单上的彩色照片6.菜单封面（1）封面的图案 （2）封面的色彩 （3）封面的内容（4）封面的材料,菜单设计样本,一、套餐菜单的种类 商务套餐 会议套餐 旅游套餐 生日套餐 情侣套餐,第三节 套餐菜单的设计与实施,婚宴,婚宴菜单结构、原料以及菜名,婚礼是人生众多仪礼中人们最重视的仪礼之一，而婚宴又是整个婚礼过程的关键所在。我国民间早就有“
5、无宴不成婚、无酒不嫁女”的说法。所以每一对新人都希望有一个完美的婚宴。这里我就重点介绍一下菜单的结构以及原料：,通常的婚宴菜单主要结构分为： 冷菜、热菜、四果点,八大冷菜的主要原料:由油鸡、凤鱼、蛰皮、彩蛋、香菌、芹菜、花生仁、莲子 组成,游龙戏凤 （象生冷盘） 鸳鸯彩蛋 （皮蛋豆腐）称心如意（鱼条&鸡圈）冰清玉洁（凉拌海蜇皮）执子之手（蒜泥凤爪）双宿双飞（酱鸡&鸭翅）金玉满堂（蜜汁南瓜）早生贵子（糖水红枣&桂圆）琴瑟和鸣（凉拌西芹）花开富贵（凉拌五彩丝）,冷盘菜名,共筑爱巢（冰镇燕窝）,海誓山盟（冰雕生鱼片）,水晶之恋（水晶鹅肝蛋）,玉郎耕耘（玉米甜羹）,情比金坚（鱼翅扇贝）,彩蝶双飞（基围
6、虾）,花开富贵（海参香蕉船）,八大热菜的主要原料:,由如意海参、八宝酥鸭、花酿冬菇、三鲜海圆、一品枣莲、麒麟送子、冬菇、鸡、虾丸、麒麟鳜鱼、羊肉、冬笋、毛蟹、蛋组成,八大热菜菜名,鸾凤和鸣（琵琶鸭掌）麒麟送子（麒麟鳜鱼）共筑爱巢（冰镇燕窝）海誓山盟（冰雕生鱼片）水晶之恋（水晶鹅肝蛋）东床快婿（冬笋烧肉）比翼齐飞（香酥蟹）枝结连理（串烤羊肉）美人浣纱（上汤白菜）玉郎耕耘（玉米甜羹）,鸾凤和鸣（琵琶鸭掌）,麒麟送子（麒麟鳜鱼）,东床快婿（冬笋烧肉）,比翼齐飞（香酥蟹）,枝结连理（串烤羊肉）,以吉祥语命名菜肴主要是为了寄托对新人美好祝愿，烘托气氛，愉悦宾客。,果点原料:蛋糕、酥糖、栗子、汤圆,果点,
7、甜甜蜜蜜（喜庆蛋糕）欢欢喜喜（夹心酥糖）热热闹闹（糖炒栗子）圆圆满满（桂花杞子糕）花好月圆（月饼）百年好合（素三丝春卷）四女奉亲（四色豆皮）天女散花（水果花卉切雕）,甜甜蜜蜜（喜庆蛋糕）,圆圆满满（桂花杞子糕）,花好月圆（月饼）,百年好合（素三丝春卷）,封面,菜单详解,万紫千红果冻拼盘（拼盘）喜庆满堂迎宾八小碟 （味碟）鸿运当头大红乳猪拼盘（热菜）浓情蜜意鱼香焗龙虾 （热菜）金枝玉叶彩椒炒花枝仁（热菜）大展宏图雪蛤烩鱼翅 （热菜）金鱼满船蚝皇扒鲍贝 （热菜）,年年有余豉油胆蒸老虎斑（热菜）喜气洋洋大漠风沙鸡（热菜）花好月圆花菇扒时蔬（热菜）幸福美满粤式香炒饭 （主食）永结连理美点双辉 （主食）百年好合莲子百合红豆沙 （热汤）,万紫千红果冻拼盘,喜庆满堂迎宾八小碟,鸿运当头大红乳猪拼盘,浓情蜜意鱼香焗龙虾,金枝玉叶彩椒炒花枝仁,大展宏图雪蛤烩鱼翅,金鱼满船蚝皇扒鲍贝,年年有余豉油胆蒸老虎斑,喜气洋洋大漠风沙鸡,花好月圆花菇扒时蔬,幸福美满粤式香炒饭,永结连理美点双辉,百年好合莲子百合红豆沙,封底,二、中式宴会菜单的一般程式,2.高潮阶段,1.开宴阶段,.结尾阶段,三、宴席菜单的配菜原则1. 味型搭配合理2. 原材料搭配合理3. 菜式策划要新颖,
