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1、营养学基础,营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身 营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。营养素：指食物中具有营养功能的物质。基础P48指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。,基础代谢,基础代谢与基础代谢率P62,影响因素：5条基础P64,蛋白质,蛋白质在人体内发挥着重要的作用，主要体现在以下几个方面：1、构成人体组织器官。,2、制造身体新
2、组织，维持正常的新陈代谢。,3、制造酶及激素，促进人体的各种机能。,4、制造抗体，提高免疫力，对抗细菌和感染。5、通过血液向细胞输送氧气和各种营养素。6、调节人体内的水分平衡，维持体液。,代谢,氨基酸是蛋白质的基本构件单位,四、蛋白质营养不良 及营养状况的评价 蛋白质-热能营养不良（PEM）（protein-energy malnutrition)1、消瘦型以热能缺乏为主2、恶性营养不良以蛋白质缺乏为主（浮肿）3 、混合型,（一）食物来源及分类按来源分类1. 动物蛋白: 肉、鱼、禽、蛋、奶2. 植物蛋白: 粮谷、薯、豆类等按质量分类1.优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白2.不完全蛋白:植物蛋白（除大豆
3、蛋白),五、蛋白质的食物来源与供给,二、脂肪也称三脂酰甘油醋(三脂酰甘油或甘油三醋)由1分子甘油和三分子脂肪酸组成。,1、供能（9kcal/g）与储能 2、构成组织细胞:细胞膜 3、促进脂溶性维生素吸收 4、维持体温，保护脏器 5、改善食物感官，饱腹作用,必需脂肪酸的功能P82,脂类的食物来源 1.动物性来源肉类、骨髓:含饱和脂肪酸较多鱼类:含不饱和脂肪酸较多 2.植物性来源油料作物、豆类含多不饱和脂肪酸较多 3.含胆固醇丰富的食物 动物内脏、蛋黄,碳水化合物,三、碳水化合物通常说就是我们吃的米和面，当然还有食物中的一些含糖成分及其他多糖。他们在体内有些最后代谢成单糖，被人体利用。今天主要和大
4、家说说生活中需要了解的。,1.碳水化合物的首要作用就是供能，人体需要的55-65%的能量都来自碳水化合物。,2.是节约蛋白质。,二.碳水化合物的分类P85 3-15,血糖生成指数P87,四、维生素维生素是机体维持正常生命活动所必需的一类微量小分子的有机物质。维生素一般习惯分为脂溶性和水溶性两大类。,食物来源,谷类硫胺素含量丰富。但随碾磨的精加工程度而使硫胺素含量逐渐减少。畜肉中猪肉及内脏含量较多，它们是人们膳食中硫胺素的良好来源。奶、蛋、禽、鱼等类食品中硫胺素含量高于蔬菜。,2）核黄素（VB2）生理功能：P122缺乏症：组织呼吸减弱，代谢强度降低。主要症状为口腔发炎，舌炎、角膜炎、皮炎等。,烟
5、 酸,概述烟酸又名维生素PP、尼克酸，抗癞皮病因子、维生素B5等。,维生素C,维生素C又称抗坏血酸。,缺乏表现,膳食摄人减少或机体需要增加又得不到及时补充时，可使体内维生素C储存减少，：若体内贮存量低于300mg，将出现缺乏症状。维生素缺乏时，主要引起坏血病。,维生素C,含维生素C 丰富的食物，如、猕猴桃，雪里蕻、 白菜、苦瓜、菜花等。,8）维生素A维生素A分A1, A2两种，是不饱和一元醇类。维生素A1又称为视黄醇，A2称为脱氢视黄醇。主要作用是维持正常视力,预防夜盲症；维持上皮细胞组织健康；促进生长发育；增加对传染病的抵抗力；如缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥；,9）维生素D维生
6、素D是固醇类化合物，主要有D2,D3, D4, D5。其中D2,D3活性最高，主要调节人体内钙和磷的代谢,促进吸收利用,促进骨骼成长，缺乏维生素D可患佝偻病。,维生素D,维生素D从食物中仅可少量获得，大部分是通过紫外 线照射在皮肤上转化而成的。,10）维生素EP119,维生素E,为维护皮肤的健美及延缓衰 老，应多吃富含维生素E的食物,无机盐,矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分,2、影响钙吸收利用的膳食因素,促进：P90,（二）钙的生理功能和缺乏症,1、生理功能P89,（三）钙的供给量 成人适宜摄入量(a
7、dequate in take,AI)为800mg/d， 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。,二、其它常量元素,磷、钠、钾、氯、镁,微量元素的生理作用：某些酶、维生素必需的活性因子构成某些激素参与核酸代谢参与营养素代谢,铁含量丰富的食物有： 动物肝脏、全血、瘦肉、黑木耳、红糖、蛋黄、菌藻类、花生、核桃； 奶和乳制品不是铁的良好来源。,克山病、大骨节病,5、硒的缺乏和中毒,三、锌,主要存在于肌肉、骨骼、 皮肤中1、生理功能 促生长发育 保护皮肤健康 促进免疫功能 促进食欲,食物来源:极好来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类,3、供给量和食物来源,五、碘(一) 生理功能P103,碘,碘在人体的主要生理功能为构成甲状腺素，调节机体能量代谢，促进生长发育.,
