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1、,认识六大营养素,老年营养与膳食保健,1,03,碳水化合物,carbohydrate,2,碳水化合物,3,碳水化合物又称糖类，是生物界三大基础物质之一，是自然界蕴藏量最为丰富、对所有生物体非常重要的一种有机化合物。碳水化合物是包含一个羧基的多羟基化合物。,Carbohydrate general formula: CX(OH)Y simple carbohydrates: sugar, saccharides(醣类) eg sucrose(蔗糖) glucose (葡萄糖) -ose ending maltose(麦芽糖),糖,寡糖,多糖,可消化吸收,不可消化吸收,营养学角度,化学角度,mon
2、osaccharides,oliogsaccharides,polysaccharides,sugar,Cellulose,6,1 Maltose(麦芽糖) 2 glucose1 sucrose(蔗糖) 1 glucose +1fructose(果糖)Starch(淀粉)- composed of n glucoseCellulose(纤维素)- composed of n glucose,7,01.小肠消化吸收： 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 单糖：直接吸收入血。,02.结肠发酵吸收： 部分纤维素被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂
3、肪酸。短链脂肪酸可吸收。,8,供能及节约蛋白质,构成机体组织,保肝解毒作用,抗生酮作用,增强肠道功能,9,01.供能及节约蛋白质,消化吸收较其他两种产能营养素迅速而且完全。碳水化合物的供给充足：体内首先利用碳水化合物；碳水化合物的供给不足：体内利用蛋白质-糖异生-分解代谢。减肥的危害,10,02. 构成机体组织,碳水化合物占人体干重2%，参与细胞许多生命过程。糖蛋白：如抗体、酶、激素，糖脂：细胞膜与神经组织的组成部分核糖：对遗传信息起传递作用的核糖核酸和脱氧核糖核酸,11,03. 保肝解毒作用,摄入足够的碳水化合物可以增加体内肝糖原的储存，加强肝脏功能，使体内抵抗外来有毒物质的能力增强。肝内的
4、葡萄糖醛酸能与有毒物质结合。肝内肝糖原不足时，其对四氯化碳、乙醇、砷等有害物质，所以人患肝炎，要多吃糖,12,04. 抗生酮作用,脂肪在体内彻底被分解代谢，需要葡萄糖的协同作用。碳水化合物摄入不足，脂肪不能在体内完全氧化燃烧，致使中间产物增多，酮体增加。,13,05. 增加肠道功能,膳食纤维，膳食纤维是不可利用的碳水化合物。膳食纤维对预防许多疾病都具有显著的效果。,14,血糖指数,血糖指数（GI）:这个数值代表一种食物被摄入后对血液种葡萄糖的影响程度。 低GI数值的食物有利于产生饱腹感，保持血糖稳定，同时降低食欲。,高GI70: 葡萄糖、白面包、蜂蜜适度GI 55-70:全麦面包、黑/白米低G
5、I55: 牛奶、酸奶、苹果、菜豆,15,血糖指数查询,16,樱桃、李子、柚、苹果、梨、鲜桃、西瓜,芒果、番茄、猕猴桃,葡萄、橘子、橘汁、菠萝,葡萄干、干鲜果脯类,依据血糖指数选水果,第一级 首选第四级 少吃,17,1.碳水化合物适宜摄入量（AI） 碳水化合物应提供55-65%的膳食总能量。 相当于每天摄入约300-400g碳水化合物，至少275g。2.膳食纤维推荐摄入量 总膳食纤维25-35g。,碳水化合物的参考摄入量,18,碳水化合物的食物来源,碳水化合物主要来源：谷类中淀粉占70%，根茎类和豆类含量20-30%。纤维素：存在于植物的种皮和外表皮,19,糖尿病,肥胖,龋齿,20,美味就现在，
6、美食每刻,休息,21,04,矿物质,Mineral substance,22,矿物质,23,人体共20余种元素为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需的。除碳、氢、氧、氮以及有机化合物之外，其余各种元素统称为矿物质，亦称无机盐或灰分。,24,必需矿物质元素 在机体内的健康组织中存在，并且含量浓度比较恒定， 为机体正常生理生化功能所不可缺少，缺乏时会发生 组织机构或生理异常，补给这些元素后可恢复正常。非必需矿物质元素有毒元素,25,常量元素（7种 ）微量元素（14种）缺铁缺铁性贫血缺锌-生长发育,26,27,有些矿物质是构成机体组织的重要成分 钙、磷、镁是骨骼和牙齿；铁是血红蛋白；碘是甲状腺
7、。有些矿物质能调节多种生理功能 渗透压、肌肉兴奋性、心脏的节律性矿物质是体内的活性成分 铁、磷是多种酶的主要成分，钾参与蛋白质/碳水化合物和 热能代谢,28,29,钙是人体内含量最多的无机元素，占人体总重量的1.5%-2.0%，一般成年人内含钙量为1000-1200g。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，99%的钙存在于骨骼和牙齿中，其余1%存在于软组织、细胞外液和血液中。,30,01,02,构成机体的骨骼和牙齿,维持多种正常生理功能,钙的生理功能,骨骼中的钙占40%，钙对保证骨骼的正常发育和维持骨健康起着重要的作用,细胞外液的钙约1g，占总钙0.1%。细胞内液的钙约7g,占总钙0.6%。血钙浓度2
8、.25-2.75mmol/l。血液中钙分为：扩散性和非扩散性。扩散性钙分为：复合钙和离子钙。,31,01,02,03,04,参与调节神经、肌肉兴奋性，并介导和调节肌肉以及细胞内微丝、微管等的收缩。,影响毛细血管通透性，并参与调节生物膜的完整性和质膜的通透性及其他转换过程。,调节多种激素和神经递质的释放。,作为第二信使，介导激素的调节作用；直接参与脂肪酶、ATP酶活性。,离子钙的生理功能,32,人体缺钙的原因,含量最多，最易缺乏膳食中缺乏富含钙的食物特殊生理阶段，需要量增加膳食或机体对钙吸收有影响因素,33,钙的吸收与排泄,34,食物中的维生素D、乳糖、蛋白质，都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收
9、。,肠道内的酸度有利于钙的吸收，特别是在十二指肠部位，钙能被主动吸收。,胆汁有利于钙的吸收。胆汁的存在可提高脂酸钙（一种不溶性钙）的可溶性，促进钙的吸收。,钙的吸收有利因素,35,脂肪供给过多就会影响钙的吸收。脂肪酸在肠道未被吸收的钙结合，形成皂钙，使钙的吸收率降低。,年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系。婴儿需求量大，吸收率高。腹泻和肠道蠕动过快，钙吸收减少。,膳食纤维会干扰钙的吸收,蔬菜中的草酸和谷类中的植酸分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收,钙的吸收不利因素,36,钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统大部分通过粪便排出，每日排入肠道的钙大约为 400mg，其中有一部分可被重新吸收。
10、正常膳食时，钙从尿中排出量为摄入量的10%-20%。钙也可通过汗、乳汁等排出。,钙的排泄,37,01,02,03,04,钙和其他矿物质的互相干扰作用,钙,38,钙的食物来源,乳制品蔬菜和豆类虾皮、芝麻酱、骨头汤、海带等,39,钙的参考摄入量,2000年对成人钙的DRIs制定：成年男女800mg/d,50岁以上1000mg/d成年人及1岁以上钙的可耐受最大摄入量（UL）定为2000mg/d,40,磷是人体必需的元素之一，是机体不可缺少的营养。磷在成年人体内的含量为600-700g，约为人体重量的1%，除钙外，它是在 人体内含量最 多的矿物质。,41,01,02,03,04,构成骨骼和牙齿的主要物
11、质。,细胞核蛋白、磷脂和某些辅酶的主要成分。,磷酸盐组成体内酸碱缓冲体系，维持酸碱平衡。,参与体内的能量转化，参与葡萄糖、脂肪和蛋白质的代谢。,磷的生理功能,42,磷的吸收和利用,十二指肠上部吸收。 十二指肠磷酸化合物70%在十二指肠上部吸收维生素D和植酸促进磷吸收。影响磷吸收的因素与钙大致相同。,43,中国营养学会2000年DRIs制定： 成年男女700mg/d,44,成人含铁4-5g，60%-70%存在于血红蛋白中，3%存在与肌红蛋白中，0.2%-1%存在于含铁的酶和铁传递蛋白中。其余以铁蛋白和含铁血黄素储存在肝、脾和骨髓中。,铁的分布,45,铁在人体内主要功能以血红蛋白的形式参与氧的转运
12、、交换和组织呼吸过程。参与肌红蛋白、细胞色素酶与某些酶的合成、酶的活性铁的摄入不足，吸收利用不良，会导致缺铁性贫血。,铁的生理功能,46,铁的吸收和利用,小肠上段铁的存在形式： 植物非色素铁 动物血红素铁胃酸/维生素C/半胱氨酸,47,01,02,03,04,膳食中的脂类的含量适当有利于铁的吸收,碳水化合物，最大作用为乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，若以淀粉代替减低铁吸收率,矿物元素钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁的影响，有利于铁的吸收,维生素A，促进铁的吸收。维生素C，促进铁的吸收。维生素B2，有利于铁的吸收、转运、储存。,铁吸收的影响因素（膳食）,48,01,02,03,04,食物通过肠道时
13、间太短,胃酸缺乏或过多服用抗酸药,血红素铁与非血红素铁均受体内铁存储量的影响,胃吸收不良综合征,铁吸收的影响因素（机体）,49,铁利用,人体每天参加周转的铁为27-28g，其中食物吸收来的仅占0.5mg-1.5mg。正常情况下，铁从消化道、尿液排除，随粪便排出的铁为0.2-0.5mg/d，随尿液排出的铁不超过0.5mg/d,50,铁的食物来源及参考摄入量,2000年对成人钙的DRIs制定：成年男性15mg/d成年女性20mg/d最高摄入50mg/d,51,成人身体含碘量20-50mg，其中70%存在甲状腺中。碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用通过甲状腺激素的作用表现出来。,52,1. 高代谢综合征,2.精神、神经系统,4. 消化系统,3. 心血管系统,5. 运动系统,6. 生殖、造血系统,产热增多怕热、多汗体重减轻,易怒、烦躁失眠、多语,心动过速心衰心脏增大,多食腹泻,甲状腺肌病周期性麻痹,闭经、阳痿WBC减低LC增多,临床表现,53,碘的食物来源于参考摄入量,中国营养学会2000年DRIs制定： 成年男女150ug/d,54,其他微量元素功能及食物来源,人体每日对微量元素的需要量很少，但对人体来说必不可少。,55,
