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1、大米综深加工产品调研报告本次调研为东方集团粮油食品有限公司粮食研究所对于大米综深加工的产品形式进行的前期网络调研。本报告主要针对大米综深加工（非米粒存在形式）的产品形式进行综合调研。调研手段包括：CNKI中国同知网期刊数据库、专利数据库、欧洲知识产权局、阿里巴巴网站、谷歌搜索引擎、百度搜索搜索引擎等多方面渠道进行信息的搜集。具体结果如下：1 大米及碎米的主要成分哈尔滨商业大学的张守文教授曾经专门研究了黑龙江省的大米品质特性及营养价值，具体如下：表1 黑龙江省大米的各成分产地水分/%蛋白质/%脂肪/%淀粉/%灰分/%VB1/mg/100g铁/mg/100g锌/mg/100g钙/mg/100g宁安
2、12.944.811.0465.61.050.062.252.018.72方正13.765.141.5468.71.120.042.242.5893.95五常13.885.731.4868.50.950.164.822.3510.7表2 黑龙江不同大米的氨基酸含量(mg/100g)种类苏氨酸丝氨酸缬氨酸蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸赖氨酸宁安213.1342.8283.761.7155.0297.6113.529.6方正254.7579.9451.752.6156.6311.6127.4209.3五常329.7544.4389.276.0220.4450.9197.131.8 表2 黑龙江不同大
3、米的氨基酸含量(mg/100g) 续表1种类谷氨酸脯氨酸甘氨酸丙氨酸酷氨酸组氨酸总计宁安1183.9288.7146.1263.292.4116.54177.2方正1334.0320.4158.7363.452.96282.25758.1五常1765.6293.3298.0466.6114.0124.56810.6 值得注意的是，黑龙江省的大米平均蛋白质含量偏低，仅为4-6%，淀粉含量相对偏高，而我集团在各大园区暂推行的稻花香2号、松粳9号等品种的大米的淀粉含量的平均水平在我国也偏高，在新产品的开发过程中，应该注意利用这个优势。2 大米、碎米综深加工产品的市场存在形式图1 大米、碎米的综深加工
4、产品的市场存在形式 该大米、碎米的综深加工产品的市场存在形式仅限于非米粒存在形式，如涂膜营养米、复合再造营养米、发芽糙米、胚芽米等将在其它调研报告中提及。 3 大米综深加工产品利用发展现状产品的具体生产厂家以及研究机构可见附表一、国内外专利技术可见附表二、附表三，其行业知名企业已经加粗标明。3.1 米乳3.1.1 米乳简介稻米营养饮料是糙米或大米经蒸煮发酵而成的一类天然营养保健型饮料，有液体（主要是乳浊液）和固体（经过真空浓缩干燥后的）两种形式。含有对人体健康的有益的微生物，生理活性较高，兼有营养、保健和风味独特的功效。天然米胚芽饮料是以新鲜米胚芽为原料，采用浸泡、胶磨、分离等工序生产的一种具
5、有营养保健功能的植物蛋白饮料；它色泽乳白，具有谷物的清香，富含蛋白质、脂肪以及维生素E、维生素A维生素B1、B2和矿物元素镁、锌等。米乳饮料是以大米和糙米混合作为原料经过焦糖化处理、酶水解和分离均质调配等工艺生产的，具有糙米的丰富营养和谷物烘焙的香味，是一种独具特色的大米饮料。米乳饮料的生产技术含量高，无论从大米加工方面，还是从饮料生产方面及配方调配看，都具有技术上的独到之处，充分体现了现代高新技术在大米深加工中的应用。3.1.2 工艺流程：大米粉碎浸泡磨浆(糊化灭菌添加菌种发酵)添加其它辅料过滤均质乳化灭菌成品注：括号内为发酵型米乳需进行的加工工艺3.1.3 行业市场分析3.1.3.1 软饮
6、料市场行业分析从统计数据显示，美国人年均果汁消费量为45公升，德国为46公升，日本和新加坡为1619公升，而中国人年均果汁消费量还不到2公升。如果只是在纯果汁上发力，其国内市场的需求增长空间还是非常巨大的，凭借优质的产品尽早的加入这个市场，势必会占据有利位置。据中国饮料工业协会报告显示，中国已经成为仅次于美国的第二大饮料生产大国，其中，果蔬汁产量以每年超过100万吨的速度递增。去年，中国水果牛奶饮料市场销量已经接近56亿升，茶饮料品类销60亿升。业内人士指出，近年来各大饮料巨头都觊觎这块市场，纷纷增资扩产抢占市场份额。加快非碳酸饮料发展已成为饮料巨头们的共识，可口可乐在华加大非碳酸饮料投资，标
7、志着其非碳酸饮料业务将进入新阶段。迄今为止，可口可乐在中国非碳酸饮料业务累计投入总额将超4.1亿美元。随着人们生活水平的提高，液态快速消费食品占全部食品消费比例越来越大。在以饮料为液态食品代表的产量，自1997年的1068万吨，发展到了2003年的2300万吨，近年来，饮料食品的年产量都以每年25%以上的速度递增，液态食品在所有食品门类中发展最快。从市场角度来看，液态食品主要分类如下：图2 中国液态食品主要市场分类目前以上各大饮料分支，除谷物类液态食品在技术上和市场上基本上是空白以外，其它类分支在技术及市场上都迅猛发展并取得了良好的进展。其全国2010年1-3月饮料制造业产值完成情况和产品产量
8、如下表：表3 2010年1-3月全国饮料制造业产值完成情况（现价）行业名称总产值（现价）产销率3月（万元）累计（万元）同比增长（%）累计（%）3月（%）累计（%）软饮料制造2593773686391523.12299.898.6碳酸饮料制造440364126392711.80.498.1103.1瓶（罐）装饮用水制造460803107352933.424.798.495.6果蔬汁及果蔬汁饮料制造52890014629921827.2108.9102.6含乳饮料和植物蛋白饮料制造381154113568711.725.695.8598.4精制茶加工49899199120038.336.492.4
9、96表4 2010年1-3月饮料制造业产品产量地区软饮料（吨）碳酸饮料（吨）包装饮用水（吨）果汁和蔬菜汁饮料（吨）合计（吨）全国8,399,32119,539,9932,778,0167,548,91838,266,248北京262,456757,631201,588227,6191,449,294天当50,590807,295257,613104,4621,219,960河北211,866457,3719,100130,523808,860山西70,70779,60035,5722,313188,192内蒙古245,841601,95429,367217,1741,094,336辽宁497,
10、443808,338165,425290,6131,761,819吉林276,500838,99892,418598,1101,806,026黑龙江389,870380,161118,38580,875969,291上海118,339542,628200,433203,1951,064,595江苏412,729769,487146,429178,7041,507,349浙江359,1821,743,983106,085658,1642,867,414安徽301,9062,913,20675,01055,7143,345,836福建338,908855,61091,784238,4961,524
11、,798江西213,543363,97562,365103,146743,029山东1,100,0851,042,104108,387619,3652,869,941河南809,7001,202,444133,434458,0552,603,633湖北340,727952,363144,414273,8331,711,337湖南137,807297,57522,846101,848560,076广东651,7683,245,416446,9651,322,3995,666,548广西313,429371,17261,614186,352932,567海南35,55991,21916,48750
12、,043193,308重庆147,690688,03087,256180,8051,103,781四川404,2411,011,32390,616581,2652,087,445贵州76,722157,151112,720346,593云南124,953340,70824,228276,102765,991西藏27,4699,6709,67046,809陕西188,097407,91640,096130,646766,755甘肃167,117216,3701593,361476,863青海19,60015,94511,34546,890宁夏287,411488287,899新疆75,76715
13、1,86010,07352,102289,802合计26,958,10841,661,9845,556,02115,097,93789,274,050黑龙江占全国百分率4.64%1.95%4.26%1.07%2.53%从表中可以看出，碳酸类饮料的增长速度明显减慢，而含乳蛋白饮料因刚刚从“三聚氰氨”事件中缓解过来，所以增长率也相对偏低。而黑龙江的总产量在全国排行第17名，生产占全国的2.53%；软饮料在全国排行第7名，生产占全国的4.64%；碳酸饮料在全国排行第19名，生产占全国的1.95%；包装饮用水在全国排行第9名，生产占全国的4.26%；果汁和蔬菜汁在全国排行第17名，生产占全国的1.07
14、%。可见其黑龙江省的饮料市场发展潜力巨大。3.1.3.2 米乳行业市场分析谷物类原料的液态化，只有一个小分支发展状况良好，即啤酒，它是以大麦及大米为主要原料，经过酵母发酵后变成了一种广受欢迎的世界性液态食品，而且消费量很大，但还不是液乳化食品。但在国外，主要是日本，韩国及欧洲的法国，等发达国家，以谷物作为主要原料加工而成的各类液态（液乳化）食品广受欢迎，并已经形成了饮料分类中的一只重要力量。其种类繁多，市场接受程度高，而且其中有部分产品通过进口的方式输入到中国并取得了良好的市场效应（如韩国“雄津牌”米浆）。在国外，主要是日本、韩国、泰国、法国及美国，粮食的液乳化研究自80年代就已经开始，并在9
15、0年代投入规模化生产和应用，主要的产品是大米乳及玉米乳。就产品的品质来讲，法国的米乳产品从产品技术指标，包括外观、口感、营养成分、功能性组分最先进。但对于亚洲地区来说，日本和韩国的研究与市场开发最成功。根据资料显示，日本与韩国的米乳、玉米乳、大麦乳等产品的市场销售量在2003年已经达到40亿美元。而且其产品线还在继续扩大。相关技术已经非常成熟，关键技术与设备的资料都集中在几家大型公司手里，如韩国的乐天，日本的麒麟等，技术保密度很高，外部可查阅到的技术只能在少数的几个国外专利中看到，同时这些专利并未在中国申请保护。在中国，韩国的雄津牌米乳产品自1995年来悄然进入到中国，并一直销售至今。该产品通
16、过铁罐、玻璃瓶及PET瓶包装及销售，并主要通过中国的大型或高级的超级市场销售，并未延伸到普及型，小型超级商场销售，走的高端路线，例如500mlPET瓶装米乳（米浆）销售价格一直稳定在9.8元/瓶，并且无广告支持。即使如此，2003年在中国的销售数量达1亿瓶（罐），利润每瓶不低于0.5元/瓶，销售额近0.8亿美元。2004年韩国乐天公司在中国沈阳开始投产米露项目（乐天园）。湖南的金健米业，江南大学等都已经在几年年前对该项目进行了攻关，但由于种种原因还未能生产出与国外同类产品媲美的商品。国内率先推出米乳产品的品牌米之元，在2008年的糖酒会上格外受到经销商和消费者的关注。2009年北京召开的新型健
17、康研讨会上营养专家们对辽宁香香食品有限公司生产的谷色谷香杂粮系列米乳也纷纷表示赞赏。3.2 红曲米3.2.1 红曲米简介红曲米是中国独特的传统食品，距今已经有千年历史，早在明代药学家李时珍所著本草纲目中，就记载红曲可做为中医药材，认为红曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的食品补充剂。近代医学研究报告认为，红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素可阻止生成胆固醇；红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素；红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。用红曲米酿造
18、酱油，生产腐乳或用液态发酵红曲酿造食醋已经有所，在肉制品加工行业，用红曲米或红曲红逐渐替代（或部分替代）亚硝酸盐做着色剂已普遍推广。此外，红曲色素还在饼干、糕点、冷冻食品、饮料、糖果、等类食品中应用。3.2.2 工艺流程大米淘洗浸泡蒸米冷却接种(通过培养后的红曲菌种)保温堆积(40-45)降温(35-38)堆积升温(40-45)洒水翻拌降温升温培养洒水翻拌降温升温培养成品烘干(40-45)贮存3.2.3 行业市场分析3.2.3.1 色素市场行业分析天然色素主要从各种植物中提取，其中很多品种均具有生理活性。相对合成着色剂而言，天然食用色素更加安全，是国际上竞相开发的重点。近十多年来，我国经国家批
19、准使用的天然着色剂从20多种增加到47种，是目前世界上批准天然着色剂最多的国家。其市场价格依提取、制做色素的原料的不同而有所差异。3.2.3.2 红曲米行业市场分析红曲色素的生产成本低，耐热性好，使用pH范围广，染着性强，尤其是对蛋白质的染着性很好，应用范围广。红曲产品在酿酒、食品、医药、化装品等行业具有广泛的应用。红曲米大部分用于酿酒，浙江、福建、江西、广东等地采用红曲米酿酒较为普遍。表3 红曲米（粉）与红曲红色素的比较红曲米（粉）红曲红性价比较市场上色价2000u/g的红曲米粉价格在16元左右，5公斤可代替1公斤E100红曲红色素，成本在80元左右,可大幅度降低成本。红曲红E100色素市场
20、价在180220元/公斤。褪色速度红曲米是发酵过程中各种代谢物的复合物，所以耐旋光性和抗氧化性优于单一色素成分的红曲红。单纯色素成分，经紫外线照射易褪色。改善品质具有发色和防腐功能，是天然防腐剂。可取代4060的硝酸盐或亚硝用量，能明显改善产品品质和产品档次.，也能降低成本。单一色素成分。增香作用含有多种有机酸、酯、醇类生香物质及多种酶类，对肉制品有较好增香作用。在应用于红豆腐乳中时，红曲米中的活性蛋白酶可将大豆中的粗蛋白酶解成为各种氨基酸，提高营养和风味。单一色素成分，不含活性蛋白酶和增香物质。抑菌防腐功能对蜡状芽孢杆菌、荧光假单孢菌、苦草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌等具有较
21、强抑制作用。能延长低温肉制品的货架期。单一色素成分，不能抑菌防腐。保健功能含有莫纳克林K（monacolinK）等多种有效成分，是药食同源产品，具有降血脂、降血糖、降血压和防癌抗疲劳等功效已被开发成多种保健食品，如雅芳益美高红曲胶囊、成都地奥脂必妥等。单纯色素成分。溶解性适用性易溶于乙醇，微溶于水，不溶部分主要是大米淀粉，色价越高，大米淀粉含量越少，高细度产品（200目）水溶时松散性较好。易溶于水和酒精，使用较方便。多用于饮料类食品着色。我国红曲霉大规模固态发酵或液态发酵生产红曲米和红曲色素已产业化。生产规模及应用量世界第一。世界上只有日本有一定的红曲色素生产规模，但与中国的产量相比，仍小的多
22、。中国红曲产品年产量约7000吨，出口量在3000吨左右，年销售额约7000万元，生产能力达数万吨以上。主要销往日本、韩国、东南亚、新西兰、法国、德国、东欧等地区和国家。单日本年需要量就为650吨（折算为色价为50U的红曲产品计）。但是在红曲业得到发展的同时，也产生了不少问题：1、红曲产品中含有橘霉素问题。保证科学生产，国内的红曲米生产完全可以符合日本红米曲对橘霉素含量控制的规定，但因菌株、培养工艺等各有不同，绝大部分企业红曲米都达不到日本的质量要求。中国食品添加剂红曲米国际GB492685迟迟得不到修订，如何制订橘霉素的限量值成为主要问题。2、开放式红曲培养，卫生条件严格，技术要求高。3、国
23、内生产功能性红曲、大多采用三角瓶、塑料瓶、浅盘等作坊式生产，生产效率低，而浅盘培养极易污染杂菌，急需研究解决切实可行的规模化培养红曲的方法。4、国内红曲研究很多是低水平重复、有的仅只作点实验室工作，内容空泛，短期内进一步深加工的可能性不大。3.3 米线3.3.1 米线简介米粉是我南方有悠久历史的产品，它以松软爽口、食用方便被广大群众所喜爱。米粉选用优质大米为原料，经过清洗、粉碎、蒸料、挤压、蒸熟、冷却等工序制成。米粉有干湿之分，各地叫法也不同，有:米粉、米排粉、米粉条、米线、即食米粉、沙河粉、饵丝等等。同一工艺设备生产的米粉质量好坏主要取决于大米原料，没有良好品质的大米，就不可能生产出优质的米
24、粉，所以必须一要大米新鲜，二要大米中直链淀粉含量在20%一25%以内，糊化温度要要求高，要在工艺操作上加以调节和管理。3.3.2 工艺流程干浆米线选米洗米浸泡磨浆压滤蒸料挤丝冷却熟化分丝干燥冷却切割分拣计量包装方便米线选米清洗浸泡粉碎拌料挤丝风冷晾干冷水浸泡热水浸泡冷水冲洗计量包装真空封口超高温灭菌冷却成品3.3.3 行业市场分析3.3.3.1 方便食品市场分析目前，我国方便面年产量占世界总量的50%左右，已经成为全球方便面产量第一大国。对比国外市场，国内非油炸方便面起步晚，市场份客相对较低，无论消费需求和市场潜力都蕴含着巨大的发展空间。专家预测，到2018年，我国方便面市场将有望突破1000
25、亿元，其中非油炸方便面将占60%之多。蕴含着较强潜力的非油炸方便面带给整个行业的冲击将不可忽视。然而，现在方便面市场则处于一个动荡时期，内部有“非油炸”与“油炸”方便面的竞争与替代关系，而外部则有方便米线与方便米饭等其它方便食品对其市场虎视眈眈 而作为其它方便食品，如方便米饭、馒头、罐头等，其市场竞争力不强，市场份额不超过整个方便食品的5%，并且以方便米饭为主。3.3.3.2 方便米线市场分析这几年，方便米线市场表现出的生机与活力，极大地刺激着一部分孜孜不倦寻找商机者的神经。从2002年起，连续五年，米线市场的平均增长率在30%以上，2007年的市场成长率更是在40%以上。白象集团于2010年
26、2月，在员工大会上表示有意用3年时间分期投入共计3亿元，抢做全国方便粉丝米线市场的领军者。表4 方便米线和方便面未来发展趋势对比比较项目方便米线（河粉）方便面市场容量未来35年方便米线将占方便面2535的市场份额2006年方便全国销量330亿元产品周期导入期向成长期过渡阶段从成熟期走向衰退期利润空间高低品牌集中度低高品牌竞争度低高发展前景增长空间大增长速度进入加速期（从02年开始成长速度已超过方便面的成长）增长的空间小80的企业出现负增长但是，米线生产企业还是劳动密集型企业，生产效率不高，人力成本不断攀升，销售成本不断增长，造成了行业运营成本相对偏高。方便米线其实一直是与方便面在进行一场“博弈
27、”，面对方便面行业高度自动化、成熟的经营管理模式，米线行业缺乏成本优势，近几年来只是凭借产品的“非油炸、更营养”的特性而坚持着。通过以上分析可以看出，对于米线行业短期内不适合投资建厂，但从其行业增长速度来看，该行业值得设定为长远战略目标，并应该保持观望。3.4 大米淀粉3.4.1 大米淀粉简介 大米淀粉是指以大米为原料制取的淀粉制品，同时可以生产米蛋白，下脚料为淀粉糟。大米淀粉在所有商业淀粉中，颗粒度最小，粒径约为3m-8m，其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显着，消化率高达98-100。大米淀粉颗粒细致、有棱角，具有很好的附着性，可使制品表明光洁平滑，并能很好的吸附碱性色素，用于糖果的糖衣和
28、药片的赋形剂、化妆品扑粉、照相纸的粉末和造纸施胶、润滑剂、拷贝用感光纸、彩印等各种特殊用纸的填料、涂料以及食品、药品等。3.4.2 工艺流程碱提法碎米磨粉碱提离心分离淀粉调pH值至中性水洗低温干燥成品碱、酶两步提法碎米粉碎稀碱提取离心淀粉浆蛋白酶水解离心沉淀干燥粉碎大米淀粉3.4.3 行业市场分析3.4.3.1 淀粉市场分析尽管淀粉工业的三大原料是玉米、小麦和马铃薯，其市场份额占到83%左右。其中玉米是主要的加工原料。利用淀粉再次延伸产业链深加工而生产的产品主要包括：淀粉糖、赖氨酸、山梨醇、化工醇 、燃料己酸、柠檬酸等。玉米淀粉市场：玉米淀粉的主要供应国家为美国、中国、巴西、阿根迁、墨西哥、印
29、度等，同时也是玉米的生产大国。从2007年开始，业内人士将主粮的深加工行业重新定位，玉米淀粉不再被看作是深车工产品，而是玉米的初级加工品，大宗原料的一种。事实上，从近几年开始，玉米淀粉价格与玉米价格走势渐呈贴合趋势，并且这种情况愈发明显，现行价格为2000-2800元/吨。小麦淀粉：近二十年来，小麦的生产总产量几乎翻了一翻转，加上其它副食品与肉食品的增加，人均小麦直接消耗量呈明显的下降趋势，在中国小麦主产区，已经出现严重过剩。虽然小麦种植生长期短，大规模机械化已经形成，但是其结构特殊导致其淀粉的分离比其它原料更为困难。与此同时，小麦淀粉是小麦蛋白质生产的副产物，小麦蛋白的质量与价格都要比其它植
30、物蛋白高得多，故谷朊粉的提取技术与综合利用，是小麦淀粉产量与市场的关键之一。其市场现行价格为2300-2700元/吨。马铃薯淀粉：在我国加入世贸后，马铃薯淀粉的进口税率降低到17%，目前马铃薯淀粉的到岩价为500美元，而国产的价格也高达4000-4500元/吨。3.4.3.2 大米淀粉市场分析稻米中的主要成分是淀粉，含量高达90%。尽管淀粉工业的三大原料是玉米、小麦和马铃薯，米淀粉只占13，不到玉米的一半，列第4位，但大米淀粉颗粒细小，质构非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，低过敏性，此外还具有极好的冷冻解冻稳定性。因为大米淀粉独特的性能和用途，可作为增稠剂用于羹汤、沙司和方便米饭中，并能很好地改
31、善食品的口味。应用于食品工业、医药工业、纺织工业、造纸工业、化工工业等多个领域。图3 2003-2008年国内大米淀粉售价大米淀粉的产量在近年来一直保持增长，并且仍然保持着供不应求的市场局面。而从图中可以看出大米淀粉的售价一直稳定于1万元/吨，而2009年的大米市场价格为1.2-1.5万元/吨。目前我国的人均消费淀粉量只有2.5Kg，而欧洲、日本为10Kg以上，我国人增水平还比较低，增长潜力较大，淀粉需求总量也进一步增加。将糙米、节碎米、早籼米、霉米等不宜于人类直接食用的稻米制成淀粉并改性后，可转化为抗性淀粉、多孔淀粉、缓慢消化淀粉、新脂肪替代物等更具特色和新用途的产品，更可提高其附加值5-1
32、0倍。3.5 淀粉糖3.5.1 淀粉糖简介淀粉糖是以米淀粉为原料，采用生物技术可直接生产各种类型的淀粉糖，如葡萄糖浆、结晶葡萄糖、麦芽糊精、麦芽糖浆、超高麦芽糖、结晶麦芽糖、麦芽低聚糖以及异麦芽低聚糖，主要应用于食品工业和医药工业中作为增稠剂、填充剂、赋形剂和功能因子。用量比例很高也不致影响食品或药品的风味，可以直接使用在糖果、饼干、面包、果酱、果冻、冷饮、饮料、冰激凌、香肠、火腿肠、糕点、固体饮料、乳儿糕、方便面等各类食品中，使食品的结构向功能化方向转变。3.5.2 生产工艺麦芽糖浆大米清洗水洗浸泡磨浆糖化脱渣液化调浆一次中和一次脱色二次中和二次脱色离交浓缩灌装麦芽糊精大米清洗水洗浸泡磨浆降
33、温出料灭酶液化调浆脱渣一次中和一次脱色二次中和二次脱色浓缩干燥包装葡萄糖节米清洗水洗浸泡磨浆调浆液化脱渣糖化一次中和一次脱色二次中和(加入结晶母液)二次脱色离交浓缩精制结晶离心干燥包装成品3.5.3 行业市场分析3.5.3.1 淀粉糖行业市场分析由于原材料的供应、国家政策支持、销售价格、营养和口感等多方面，淀粉糖相对于食糖具有一定的比较优势，因此淀粉糖对食糖的替代作用越来越明显。从销售价格上看，淀粉糖具有一定比较优势。我国蔗糖近几年的销售价格为3900-5100元/吨，2009年蔗糖售价仍然在3500-4500之间波动。尤其是今年以来，蔗糖、玉米价格纷纷飙涨，推动淀粉糖价格持续走高。其中，结晶
34、葡萄糖由年初的2400元/吨上涨到3000元/吨，结晶果糖由12000元/吨上涨到15000元/吨，果葡糖浆由1900元/吨上涨到2300元/吨。表5 淀粉糖与蔗糖产品优、劣势分析淀粉糖蔗糖原料供应原料来源丰富“十五”期间受自然灾害而减产政策“十五”后扶持淀粉糖“十五”前扶持蔗糖价格麦芽糖浆2400-3000元/吨麦芽糊精3000-4000元/吨葡萄糖2600-3000元/吨3500-4500元/吨营养和口感成形性好、甜味口感适宜，营养丰富、保湿性好、低敏性好各营养与性质次于淀粉糖市场应用可口可乐、百事可乐等产品均用淀粉糖代替蔗糖进行生产因其热量高、价格高而逐渐被淀粉糖替代市场认知度市场认知度
35、低市场认知度高据中国发酵工业协会统计，我国淀粉糖已经有近30个品种。2008年，我国淀粉糖人均消费为3.2公斤，预计到2010年将达到4.5公斤。但与其他国家相比，我国未来人均4.5公斤的消费量水平只达到目前美国的7.5，日本的17.8%，韩国的17，因此我国发展淀粉糖产业的潜力巨大。3.5.3.2 大米淀粉糖市场分析近些年来，随着下游市场需求的不断提升，淀粉糖的产量不断增加。根据中国发酵工业协会淀粉糖分会的研究数据和汉鼎咨询行业调研结果，2008年我国淀粉糖年产量为550.0万吨，预计到2012年产量将增长到1,085.5万吨。与此同时，2006-2008年，大米作为原材料加工生产的淀粉糖产
36、量占中国淀粉糖产量的13%左右。随着稻米精深加工行业不断发展，预计该比例将有所增长。现在中国淀粉糖市场占据主要地位的是玉米淀粉糖，而相对于玉米淀粉糖来讲，大米淀粉糖也有其不可替代的优势：表6 大米淀粉糖与玉米淀粉糖产品优、劣势分析大米淀粉糖玉米淀粉糖原料供应及应用原料来源丰富，产量高，副产品加工利用率低，前景广阔 产量低于稻米， 分饲料、食用、工业三个行业价格麦芽糖浆2000-2500元/吨麦芽糊精3000-3500元/吨葡萄糖2000-2500元/吨麦芽糖浆2000-2500元/吨麦芽糊精3000-3800元/吨葡萄糖2000-2500元/吨营养和产品特性热值低 不影响胰岛素分泌 可应用于保
37、健食品 相对热值偏高， 影响胰岛素分泌 加工程度粮食作物，以食用为主 多以碎米进行加工 糙米淀粉含量在70%左右精米淀粉含量在90%左右经济作物为主，多用于淀粉及淀粉糖的加工 淀粉含量70-75% 淀粉粮市场认知度市场份额占有率低 市场认知度相对较低 市场份额占有率高 市场认知度相对较高 根据中国淀粉糖产量的发展趋势预测，2012年中国大米淀粉糖年产量将为154.0万吨。2006-2012年中国大米淀粉糖年产量（万吨）及发展趋势情况如下：图4 2006-2012年中国大米淀粉糖产量及发展趋势有关统计数据显示，我国淀粉糖自2000年至今一直保持着20%以上的增长率，2008年全国淀粉糖的产量在5
38、50万吨左右。主要的生产淀粉糖的企业集中在，总产量约占全国的一半。除了亚洲规模最大的淀粉糖生产企业西王集团之外，省内上规模的淀粉糖企业还有鲁洲、保龄宝、青援、大地、天力等。从总体情况来看，省内大多数企业均处于产销两旺的形势。3.6 变性淀粉3.6.1 变性淀粉简介变性后的大米淀粉具有更优良的性质，应用更方便，适合新技术操作要求，提高应用效果，并开辟新用途。目前美国和欧洲兴起了淀粉研究开发的热潮。应用现代生物技术可以将包括碎米、陈籼稻、早籼稻等在内的稻米淀粉改性后，转化为抗性淀粉、多孔淀粉、缓慢消化淀粉、新脂肪替代物等更具特色和新用途的产品：3.6.1.1 缓慢消化淀粉缓慢消化淀粉是一种可以被酶
39、完全缓慢降解的淀粉。这类改性米淀粉经临床应用证明，可有效改善糖负荷，将成为一种糖尿病患者的新食品。这种产品的另一种用途是作为运动员，尤其是马拉松等长跑运动员的碳水化合物补充剂，因为这种缓慢消化的淀粉能够使运动员在运动过程中有一个稳定特久的能量释放来保持耐力。3.6.1.2 淀粉基脂肪替代物大米淀粉制取脂肪替代物技术，是应用生物技术等把米淀粉转化为无油脂肪的高新技术。新脂肪替代物十分适合加工酸奶和部分替代奶油的乳制品，它具有奶油的外观及口感，通过不同含量的调配，可加工成供人造奶油生产的加氢油脂。3.6.1.3 抗性淀粉抗性淀粉的开发，是淀粉研究领域的崭新课题。这是一类特殊的淀粉，不能被胰淀粉酶酶
40、解，因而不能被小肠消化吸收参加新陈代谢，但是能进入结肠，从而被其中的微生物群发酵利用。美国路易斯安那州南方研究所已经发明了一种以大米为基质的抗性淀粉产品，适合于肥胖和糖尿病患者。它不像一般纤维成分会吸收大量水分，当添加于低水分产品时不影响其口感，也不改变食物风味，可作为低热量的食物添加剂。进入结肠后可促进有益细菌的增殖，改善结肠菌落结构，对治疗肠道类疾病有特殊功效。应用抗性淀粉作为食物原、配料时，除提供多种健康功能外，且可作为低热量的食物添加剂，而且研究表明：添加颗粒抗性淀粉的食品比添加传统纤维的食品具有更好的外观、质地和口感，颗粒抗性淀粉可以改善一些食品的膨胀性和脆性。3.6.1.4多孔淀粉
41、（微孔淀粉）多孔淀粉是将天然淀粉经过酶解处理后，形成的一种蜂窝状多孔性淀粉载体。由于其表面具有很多伸向淀粉粒中心的小孔，淀粉颗粒中心是中空的，因而具有良好的吸附性能，可用作功能性物质的吸附载体，广泛应用于医药、化工和食品等行业。大米淀粉颗粒小，比表面积大，因此所制备的产品比其他种类淀粉的具有更强的吸附力。利用多孔淀粉吸附各种物质后的保护作用以及延缓释放性能，分别以口香糖用咖啡香精、尿素、杀虫剂、双歧杆菌、维生素A为目的物，再添加到各种食品中，可以制成各种功能性食品，如婴幼儿食品、老年食品及其它的特殊人群食品。3.6.2生产工艺酸法工艺原淀粉调制淀粉乳加酸液及其它试剂恒温保持水洗离心分离干燥酶法
42、工艺原淀粉调制淀粉乳糊化降温加酶液搅拌灭活水洗离心分离干燥3.6.3 行业市场分析如世界上最大的米淀粉生产商比利时A&B Ingredient公司已将改性米淀粉正式用于无奶油奶酪、低脂肪冰激淋、无脂肪人造奶油、沙司和凉拌菜调味料的生产，取得了可观的经济收益。变性淀粉的应用除了日本有少数产品以外，其它的基本上还处于研究阶段。中国在油墨、化妆品、食品、保健品和医药等行业已经有一定的应用，比如多孔淀粉的市场价格在每吨3-4万元左右，而抗性淀粉的预测价格在13000元/吨，经济效益十分显着表7 预测2010年世界各国变性淀粉的产量一览表世界美国欧盟日本泰国中国产量/万吨700300200304535表
43、8 预测2010年全国各行业变性淀粉用量造纸业纺织食品水产饲料建材石油建材石油医药用量/万吨6017.510101051053除上述工业部门外，变性淀粉在铸造、陶瓷、日用化工、工业废水处理等行业的使用量也在日益增加。另据专家介绍，大米变性淀粉与玉米、马铃薯等变性淀粉相比，具有许多独特的性能优势，因大米淀粉颗粒小，比表面积大，因此所制备的产品比其他种类淀粉的具有更强的吸附力，使其在一些应用领域中其它变性淀粉难以替代大米变性淀粉。美国、欧盟、日本等是以玉米、马铃薯为原料生产变性淀粉的大国，仍要在泰国等盛产大米的国家兴建大米变性淀粉厂，生产大米变性淀粉运回国内消费，都说明了这一问题。3.7 大米蛋白
44、、大米蛋白肽3.7.1 大米蛋白、大米蛋白肽简介大米蛋白粉可以分为饲料级和食品级两个等级。许多研究表明，大米蛋白是优质蛋白，它具有氨基酸组成合理和低过敏性的特点，其氨基酸组成平衡合理，与WHO/FAO推荐理想模式非常接近。近年研究发现，大米蛋白不仅具有重要营养价值，还具有重要保健功能，如抗糖尿病、抗胆固醇、抗癌变等。3.7.2 生产工艺大米蛋白碱提法碎米磨粉碱提离心分离蛋白液等电点沉淀不溶性蛋白低温干燥粉碎筛分成品蛋白粉大米蛋白酶提法节米清洗浸泡磨浆调浆中温液化淀粉酶酶解离心洗涤米均质离心分离灭酶曲筛分离洗涤离心干燥粉碎筛分包装大米蛋白大米蛋白碱酶两步提取法碎米粉碎碱提离心蛋白液淀粉酶水解灭酶离心沉淀冷冻干燥粉碎筛分大米蛋白大米蛋白肽酶法提取米清洗浸泡磨浆调浆中温液化蛋白酶酶解离心清液干燥粉碎筛分包装大米蛋白肽3.7.3 行业市场分析3.7.3.1 植物蛋白行业市场分析目前植物性蛋白
